聘請米其林主廚做編輯的美食MOOK！

世上僅此一本！

你從未見過的超帶勁、超“野”路子、超死磕的美食MOOK。

創刊僅六年，每輯銷量全球超100000冊。

　　★第三輯《福桃 主廚》如約而至！超*食記食譜！結閤旅遊、散文、藝術、攝影、漫畫、創意料理、專題報導、飲食文學，談天說地大鳴大放！
　　★本輯的主題是“主廚”。從清邁古城街邊賣鹹粥和烤串的小攤女子到紐約傳奇餐廳Lespinasse的頂*大廚，從南極點上阿濛森-斯科特考察站的廚師到美國北卡羅來納州軍事基地的軍隊廚師，從西非馬裏共和國的路邊蒼蠅店到法國尖端的分子料理，大衛·張帶領讀者深入各個飲食事件現場，領略“主廚”的真正含義！
　　★米其林大廚私傢食譜大放送！參觀大衛·張名下米其林餐廳Momofuku的各路大廚的“母親節廚藝秀”，飽覽巧剋力熔岩蛋糕的演化史，還教你如何在傢享受西方人眼中的“惡魔蛋”——神奇的東方皮蛋。
　　★飲食藝術化！插畫傢、漫畫傢、塗鴨藝術傢、版畫傢、字型設計師、攝影師等創作手稿，提供歡樂好玩又不失個性潮感的閱讀樂趣和視覺感受，讓美食帶來全方位的感官體驗

　　《福桃》（Lucky Peach）是一本超帶勁、路子超野、死磕內容的美食MOOK。
　　《福桃》也是全球範圍內極為成功的美食MOOK，創刊僅6年，每輯銷量已逾100000冊。
　　每輯一個主題，每個主題隻講有趣的，從“路邊攤”到“節日大餐”，從“傢常便飯”到“廳堂盛宴”……
　　本輯的主題是“主廚”。
　　它會告訴你，真正的主廚不隻是手握米其林星星的高端大廚，也不隻是電視上光鮮亮麗的廚藝明星。
　　他可以是清邁小城街邊賣著鹹粥、烤串的小攤女子，也可以是在中學裏給我們準備午餐的食堂阿姨；可以是南極點上給科學傢們烹調凍瞭六年的西葫蘆的年輕廚師，也可以是美軍軍事基地裏同時承擔軍事訓練和備餐做飯雙重任務的女兵。
　　隻要他們對美食抱有期待，隻要他們對做菜保持著熱愛，隻要他們願意通過食物和身邊的人分享平常的喜悅，他們就是“主廚”。
　　這本美食Mook是獻給那些熱愛美食、關心美食背後種種文化的讀者的大禮，同時造福都市覓食一族和熱愛下廚的你我他。你會發現，美食MOOK中原來還有這樣一本獨特的存在。
FEATURES
主廚血淚史 李舒        007
主廚大聲說 大衛·張、薩特·貝恩斯、剋勞德·博西、丹尼爾·帕特森 008
飲食男女之吃、喝、性、死        安東尼·波登     021
老喬牛肉店的洗廁藝術  彼得·米漢      026
小攤女子：小莉、百緣和蘭珠       內奧米·杜吉德    038
巴塔利細說分明     馬裏奧·巴塔利    044
哈羅德·馬基的極度空間：分子廚藝    哈羅德·馬基     057
名流生成器：媒體大廚  剋裏斯·瑟欽     061
風行草偃效應：美食與時尚概念的迂迴路徑 剋裏斯汀·穆剋    068
午餐媽媽  茱莉亞·希奧瑪拉·阿爾瓦雷斯·奧韋斯        076
軍隊廚師  特裏莎·斯諾     085
爆漿蛋糕人人愛     蕾切爾·孔      088
地獄廚師大對決     馬特·富裏      092
力量之塔  梅瑞狄斯·埃裏剋森  097
南極廚師  傑森·格裏姆     102
Lespinasse 的餐廳歲月  阿曼達·剋魯特   108
你該上廚藝學校嗎？   馬剋·威爾遜     116
真實故事  安德烈·貝提尼    122
醃蛋——非復活節蛋   何天容       126
私廚時代  凱倫·萊博維茨    132
法國廚師  馬蒂厄·勒孔特    139
吃要吃得好 傑剋·卡尼爾     153
我相信廚藝快死瞭    大衛·張       160
古代大師  托馬斯·伯恩哈德   165
點心師傅  餘夢賢       172
廚房傷害人體地圖    海倫·霍利曼     174
大廚的秘密生活     麗莎·哈那瓦爾特   176
RECIPES
母親節廚藝秀
多用途菠蘿翻轉蛋糕       144
白巧剋力爆米花 147
甜菜牛心魚子醬沙拉       149
脆米香、日本甘酒與蘋果     150
醃魚& Manischewitz 雞尾酒    151
雞肉華夫餅   152
跟大師學做菜
春蔬意大利麵  079
BBQ 炭烤雞肉比薩        082
兩分鍾馬剋杯巧剋力蛋糕     091
醃蛋
簡易糟蛋    129
新式鹹蛋黃   130
廚颱鹹蛋    130
科裏·李的李式皮蛋       131
其他
新英格蘭巧達濃湯        018
法式榨鴨    034
基本西紅柿醬  052
鹽抓白芹    104

　　大衛·張（David Chang），美國韓裔主廚，“餐飲界奧斯卡”詹姆斯·比爾德奬（James BeardAward）得主，2010年名列《時代》雜誌百大影響人物，2013年11月榮登《時代》封麵，被譽為新一代“食神”（The Gods of Food）。 大衛·張1977年生於美國維吉尼亞洲，後到紐約讀神學，之後進入法國廚藝學院（FCI）就讀。神學院時期的大衛張受到“泡麵的感召”，放棄神的世界和金融業工作，前往日本學做拉麵。2003年迴到紐約，在“東村”開設以拉麵、拌麵為主的Momofuku Noodle Bar。2006年在曼哈頓開瞭Momofuku Ssam Bar賣泡菜沙拉和麵包，從此一炮而紅，開始多角度經營飲食王國，並製作美食節目“大廚異想世界”及創辦美食雜誌Lucky Peach。目前Momofuku餐飲集團在美國、加拿大、澳洲等地開瞭6傢餐館、2傢高檔星級餐廳、5傢點心店、2傢高級酒吧。
　　應德剛（Chris Ying），曾是專業廚師， 2011年開始擔任Lucky Peach總編輯。
　　彼得·米漢（Peter Meehan），曾任《紐約時報》美食記者，也曾參與製作廚藝節目。

　　小攤女子：小莉、百緣和蘭珠
　　過瞭清邁門（原清邁古城南方大門），有位瘦小結實的女子小莉，每天黎明前就把攤子靠著城門邊擺好。小莉今年58 歲，接下父親做瞭25 年或30 年的攤子，做著同樣生意，賣咖啡、橘色泰國奶茶，還有吐司和蛋。一輛手推車放著固定攤子的裝備，另一輛則裝著她的傢當：兩大桶瓦斯、一堆桌子椅子、一具傳統炭火爐、裝瞭兩大桶水的大號塑料桶，和另外兩個洗碗用的塑料盆。
　　我通常七點半左右走到小莉的攤子邊晃晃，那會兒她已經做瞭好幾個小時的生意瞭，招呼常客和過路客。他們是來喝咖啡的，多半是傳統的泰式咖啡，也是大傢熟知的gafe buran，可譯成“鄉村咖啡”。有人會點雀巢，這對我來說有點不可思議，但在泰國，雀巢咖啡一度是摩登時尚的代號。小莉的父親剛開始做這行時，速溶咖啡還沒有傳到當地海岸，後來卻一下子流行起來，但現在傳統泰式咖啡又流行瞭迴來。
　　泰式咖啡有著濃鬱厚重的摩卡味，是用一種在泰國北部山區的當地咖啡，加上烤過的榖物和少許白糖，放在一起調齣來的。隻見小莉把顆粒很粗（像Folgers 咖啡粉）的咖啡放在細長條、帶把手的棉布袋裏，套在鐵罐裏衝下沸水。然後鐵罐連著棉袋就被她擱在煮水鍋蓋的蒸汽口，鍋裏的水一直滾著，這倒是不需煮卻能保持咖啡熱度的有效方法。她會依照客人要求不時調整咖啡分量和濃度，或加點水稀釋，或在袋裏多加些咖啡粉。
　　我點瞭帶甜味的煉乳（nom kon，罐奶）咖啡。小莉在我的杯子裏加瞭厚厚一團煉乳再倒入咖啡。很多人要求他們的咖啡“要白、要甜”，所以除瞭煉乳之外，還要倒一點奶水（nom sot），多加一兩匙糖（nam taan）。
　　拿到咖啡後，我先小小吸瞭幾口，然後像大傢一樣，開始拌起沉在杯底的煉乳，再把這杯濃厚、濁褐色的溫暖一飲而盡。咖啡永遠附帶一杯溫熱的中式清茶，這纔是用來解渴的飲料。而咖啡呢，並不是真正的飲料，而是液體食物。
　　小莉每隔一段時間就會在各桌間奔來跑去，忙著在杯子裏加茶倒水，從沒有閑下來的時候。隻有客人坐著、張望著、聊天時，她纔得空把杯子清洗擦乾，在茶壺裏添加熱水。
　　她的攤子也賣吃的，吐司生意歸她先生管。白吐司切片放在炭火爐上輕輕烤一烤，在一麵塗上奶油，讓它迴溫一下再抹上粗白糖，然後切成小方塊，就這樣賣到8 點，之後他要趕著去上班。老公離開後，小莉纔放輕鬆，變得健談。吐司生意改由皮蔡先生接手，他原是忠實主顧，81 歲高齡的他高壯靈巧，站在傳統小炭爐旁，小心地把吐司麵包翻麵，一個接著一個，直到麵包變成均勻的淺棕色，然後一片一片塗奶油再抹糖。有時候外帶客人點得多瞭，小莉就得衝去幫忙。
　　另一個食物選項是水煮嫩蛋，我不懂她怎麼能在早上擺攤前就把蛋煮得這麼完美。我到攤子前，它們就已經整批擱在那兒，用溫水泡著準備好瞭。小莉把蛋兩個一組地賣，在玻璃杯緣上敲開，順手一挖蛋就滑齣來，掉齣幾近橘色的濃鬱蛋黃，對映著蛋白的光滑柔嫩。客人可以選擇加什麼味道——加鹽或醬油，撒點鬍椒，也許來點魚露，在幾口吐司方塊後，再用湯匙舀上一口。
　　這就是食物融閤之姿的*佳展現，大都會清邁正以此展現她是如何擁抱所有傳統，並創造自己的傳統的。
　　如果我沒在小莉攤子吃吐司蛋，到瞭快中午時心思多半會轉去烤肉那攤。百緣就像小莉一樣，50 多歲瞭還在做小吃。她在大樹下擺路邊攤，攤子在花市旁邊的小街上。百緣在這裏擺攤已12 年，早上9 點開市，賣完收攤已是太陽下山時分。來攤子前，她會先去幾街之隔的芒邁市場（Muang Mai）買菜，那是當地大型批發市場。她去采買豬頰肉、豬鼻子、豬耳朵，還有雞翅、雞腿、雞心、雞肝、雞腸子之類的東西，還會帶幾條本地鮎魚。
　　你想的沒錯，百緣攤子的燒烤是場肉欲橫流的盛宴，豬肉、雞肉烤得金黃油亮，串燒雞肝、炭燒切腸、燒烤雞心，四個穿一串，一根根排著，宛如暗紅色珠寶。你也可以點som tam（青木瓜沙拉），現點現做，她用大鉢裝入青木瓜絲，帶點辣椒、大蒜、酸橙汁、花生、蝦米、螃蟹和plara 醃魚醬（鄉村版魚露），捶捶打打就完成瞭。糯米腸把各種串圍起隔開，也維係這口與下一口間的連續關係。
　　你也可以要求東西用塑料袋裝著走，方便你一會兒再吃。但是配著糯米腸和一碟青木瓜，坐在百緣攤子樹下的斑駁陰影中，看著她的熟客來來去去，在攤子前熱熱地吃特彆有感覺。
　　我第*次造訪百緣的攤子時，不懂她烤的肉為何特彆好吃。有煙熏味，肉味有深度，甜美多汁。直到有一天我到攤子的時間較早，剛好趕上她在備料，那時我纔恍然大悟，明白瞭她的秘訣是什麼。她準備瞭簡易拼裝的烤爐，先把雞肉、豬肉放在裏麵烘，之後纔把它們放在烤架上慢烤到熟。
　　裝備是這樣的：一個裝油的大鐵桶，切掉頭尾兩端，她在桶子上端掛著兩圈鐵絲，肉就用鈎子掛在鐵絲上。鐵桶底部直接架在地上，裏麵有個傳統土窯爐正把火力慢慢燒大。爐子和鐵桶邊緣有15 厘米的間距，烤肉滴下的油直接落到地麵而不會滴在火熱煤炭裏，所以不會撲嚮火焰，也不會澆掉火。隻要鐵絲掛滿肉，百緣就會蓋上鐵桶蓋子，鐵桶立刻變成煙熏爐和烤箱的綜閤體。
　　她會先烘雞腿。顔色還生白時，就把雞腿從鈎子上拿下來，放到烤肉架上烤。接著掛上豬肉，豬肉*後也會移到烤架上。兩階段烘烤的結果是無可比擬的，肉從烤架拿下時，無論是雞或豬，都熟透多汁且帶著煙熏的細緻香氣。
　　如果你點烤豬肉，百緣會把它放在羅望子木做的厚砧闆上，用大菜刀切切剁剁，切成一口大小，附上nam jim（蘸醬）給你蘸著吃。單吃豬肉，肉味厚實，帶著一點焦脆酥軟，極好；蘸著醬汁吃一口，又是另一迴事。肉的濃有瞭舞伴，它們是酸橙汁、魚露和羅望子的混閤物，以及一點用來提味的辣椒粉、少許糖和麵茶粉。
　　竹簽上穿著烤雞心和入口即化的柔嫩雞肝，就這樣放入口中，每一小口都完美。*後是烤鮎魚，每一條魚約兩磅重，像鰻魚一樣細長，一經火烤，閃耀著油光，讓人完全無法招架。你必須早點到，不然一定賣完，動作快纔吃得到。有一次，我還慢慢走，猶豫著要點什麼，結果，噗！*後兩條鮎魚就給瞭剛剛騎摩托車的人。
　　蘭珠是鹹粥女王（泰國的粥叫作jok）。她的媽媽從50 年前就做鹹粥生意瞭，現在由蘭珠和她的丈夫薩瓦一起接下。薩瓦負責買菜備料，而蘭珠負責煮食和招呼客人，營業時間是早上6 點半到10 點半，以及晚上5 點半到10 點半。攤子就擺在她傢店門外的街上，距離我住的公寓走路隻要5 分鍾。她的拿手好料是豬肉粥。拿個大瓷碗，底下擱著大把生薑，上麵撒些蔥花，一撮味精（你也可以叫她不要放），倒點魚露和醬油。瓦斯爐火上燉著濃如奶湯的白粥，旁邊放著又大又高的一鍋燉豬肉湯，這是鹹粥好吃的關鍵。
　　在碗裏舀一大勺濃粥，放一把手工捏製的肉丸子，兌上豬肉湯，把粥調到湯匙舀得動的濃度，再撒點白鬍椒，放上香菜，*後再加上一大把炸得酥脆的脆麵酥。
　　這碗粥熱氣騰騰，粥色淡白，錶麵上鬍椒香菜的香氣撲鼻，但仍聞得到她放在湯裏提香的香蘭葉和香菜根的味道。桌上放的調味料四罐一組，小玻璃罐裝的是泰式醬油、糖、磨得細細的白鬍椒，以及黃辣椒和紅辣椒粉泡米醋所製成的辣椒醋。
　　許多人都會把肉粥拌勻再吃，我卻喜歡不同刺激碰撞的驚喜。我不攪拌，任由配料浮在那兒，隻把碎麵壓進粥裏，加一點辣椒醋和醬油，這樣吃，嘴巴裏連*後一口味道都會不一樣，尤其當粥吃到剩下半碗的時候。
　　蘭珠攤子另一道首*好菜是豬雜湯（gao lao）。肉湯就不放白粥瞭，隻是把那鍋完美的湯煮開，放入原本熬湯用的材料如豬肝、豬心、豬腸、排骨、豬血糕，再加一點薑，*後一分鍾抓幾片新鮮豬肝放在湯鍋裏燙一下，湯澆入海碗，淋在幾段芹菜、薑絲和一兩葉青菜上麵。
　　蘭珠的粥是一天充實美味的開始，或是一天將盡時的元氣恢復，上夜班的客人說不定吃“早餐”的時間是晚上10 點。也有些人想外帶鹹粥，就一袋湯一袋料分開裝著走。不 福桃03：主廚 中信齣版社 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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福桃福桃

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