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大田忠道 著，郭玉梅 译

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• 珍味

出版社： 瑞昇文化

ISBN：9789866185847

商品编码：16027785

出版时间：2012-01-05

页数：128

内容简介

食指大動！充滿游逸心情的美食
所謂「珍味」，是將魚鮮水產經過鹽漬熏制加工后烹調，可延長其保存性，以供直接食用，是佐餐下酒的良伴！
本書所談到的「珍味料理」并非僅止於介紹「珍味」，也會進一步談到利用「珍味食材」而發揮出來的各種搭配方式。
正如前面所言，珍味食材的主要目的是延長保存性，鹽分的含量當然就相對增高。然而每個人都知道現代飲食講究低鹽低油，珍味食材似乎跟這股潮流背道而行。其實只要在作法上稍做改變，就能夠給人一種全新體驗與完全驚艷的感受。
再者，對於專業烹飪人員而言，若能夠完全了解「珍味食材」，必然可以精準學會日本傳統的飲食文化，并且可能因此產生許多開發新菜的新點子。
本書所收錄的內容包括三大珍味（海參腸、海膽、烏魚子）、鹽辛、魚內臟珍味、魚卵珍味、魚類腌漬品、味噌珍味、干物、熏制、佃煮、西式珍味、山菜豆類珍味、肉內臟珍味等分類，一共超過220道食譜！
希望本書能夠讓您對「珍味」料理產生興趣，并因此在烹飪技巧上日日精進。

《山川秘境：失落文明的探寻之旅》 作者： 艾德里安·福斯特 出版年份： 2023年 --- 导言：迷雾中的呼唤 《山川秘境：失落文明的探寻之旅》并非一本关于厨房艺术或烹饪哲学的书籍，而是一部结合了考古学、地理学、人类学以及探险实录的宏大叙事。本书的核心聚焦于一个被现代历史遗忘的、存在于青藏高原腹地和喜马拉雅山脉阴影下的古老族群——“卡尔萨人”（The Karsan People）。 艾德里安·福斯特，一位以其深入荒野、不畏艰险的田野调查方式著称的独立探险家兼历史地理学家，耗费了近二十年的时间，走访了数个被地图标记为“禁区”或“无人区”的高海拔地带。他试图解开的谜团是：在公元前数百年间，一个掌握了精密天文观测和复杂水利工程技术的文明，是如何在地球上最严苛的环境中崛起，又在何种历史的转折点上，彻底从人类的集体记忆中消失的。 本书的结构并非线性的历史叙述，而是以福斯特三次关键性的探险考察为主线，辅以对现有零星文献和口头传说的交叉比对分析，力求还原一个鲜活的、充满生命力的古代世界。 第一部分：风雪中的线索——青藏高原的初期发现 福斯特的探险始于对一幅十七世纪欧洲传教士绘制的、描绘了“云端之城”的模糊地图的痴迷。这幅地图的角落里，潦草地标注着几个难以辨认的符号。福斯特坚信，这些符号指向的并非神话，而是一个真实存在过的地理位置。 章节亮点： 象牙城遗址的初步勘测： 探险队克服了极端的高原反应和季风气候的阻碍，在海拔五千米以上的一处冰川边缘，发现了数个被冰雪掩埋的石制建筑群的残垣。这些建筑的砌筑工艺之精湛，远超同期已知区域的建筑水平，尤其是在缺乏标准工具和材料的情况下。 祭祀石刻与象形文字的破译尝试： 在一处避风的岩洞中，福斯特发现了大量保存完好的岩壁画和刻有符号的石板。本书详细记录了这些符号的特征——它们似乎融合了早期藏文字母的雏形，但其语法结构却指向一个完全不同的语言谱系。福斯特提出了一种革命性的假设：卡尔萨文明可能并非完全孤立，而是与古代印度河流域文明存在某种间接的文化交流。 地理环境与生存挑战： 这一部分详细描绘了卡尔萨人可能如何利用冰川融水进行灌溉，如何驯化适应高寒环境的特有物种，以及他们对当地地质活动的深刻理解。 第二部分：密林深处的低语——喜马拉雅山脉的隐秘通道 在初步确认了卡尔萨文明的存在后，福斯特将目光投向了更难以逾越的喜马拉雅山脉南麓，推测这可能是卡尔萨人与外界进行有限接触的走廊。 章节亮点： “悬空寺”的发现与结构分析： 在尼泊尔一侧的峡谷深处，福斯特的团队发现了一组建在近乎垂直峭壁上的木结构建筑群。这些建筑的支撑系统极其复杂，似乎利用了空气动力学原理来抵御山体滑坡和强风。本书通过详细的测绘图和三维重建模型，展示了这些工程的奇迹。 萨满教仪式与宇宙观的重构： 通过与当地仍保持古老习俗的游牧部落的接触，福斯特收集了大量关于“山灵”和“天空之眼”的口头传说。他将这些传说与早期石刻中的星象图进行对比，推断卡尔萨人的宗教信仰是基于对天体运行的精确计算，而非单纯的自然崇拜。 失落的金属冶炼技术： 在一处被现代探矿者忽略的矿脉附近，发现了古代的熔炉遗迹。分析显示，卡尔萨人掌握了一种极高效的低温冶炼技术，能够从低品位矿石中提取出高纯度的合金，这解释了他们先进工具的来源。 第三部分：文明的终结——大自然的审判与记忆的碎片 本书的后半部分探讨了卡尔萨文明衰亡的原因。福斯特摒弃了传统的“被征服”或“内部腐朽”的理论，转而关注极端环境下的生态灾难。 章节亮点： 冰川后退与水资源危机： 通过对冰芯数据的分析和地层学证据的结合，福斯特推断在公元前四百年左右，一个持续数十年的剧烈气候波动导致了冰川的快速后退，使得卡尔萨人赖以生存的水源系统崩溃。他们的水利工程虽然先进，但面对突变的气候，显得脆弱不堪。 最后的“铭文墙”： 在接近文明核心区域的地点，福斯特找到了一堵刻满了密密麻麻文字的石墙，这是迄今为止发现的卡尔萨文字最长的记载。本书首次提供了对这些文字的完整转录和福斯特的逐句释义。墙上的内容并非颂扬丰功伟绩，而是记录了饥荒、迁徙和对“神明沉默”的绝望呼喊。 人类学视角下的消散： 福斯特认为，卡尔萨人并未遭遇灭族之灾，而是分散并被周边更强大的族群同化。本书细致地比对了现代居住在边境地区的几个小部落的基因特征、习俗残留，试图勾勒出卡尔萨文明的“基因回声”。 结语：探寻的意义 《山川秘境》不仅仅是对一个失落文明的考古报告，它更是一部关于人类适应能力极限的史诗。福斯特以其严谨的科学态度和对未知世界的热忱，为我们提供了一个窗口，让我们得以窥见在人类文明的“主干道”之外，曾经发生过的那些同样深刻、同样具有智慧的光辉时刻。本书的价值在于，它提醒我们，历史的叙事远比我们想象的更加多元和复杂，而真正的宝藏，往往深藏于人迹罕至的绝境之中。 本书适合人群： 历史地理爱好者、考古学研究者、对高山探险文学感兴趣的读者。它将带领读者进行一场穿越时空的、关于生存与智慧的壮丽远征。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我看完这本《珍味の料理》后，最大的收获其实是心理层面的调整，而不是厨艺上的突飞猛进。我原本的心态有点急躁，总想一步到位做出完美的料理。但这本书，从头到尾都在传递一种“慢工出细活”的理念。它不急于让你展示成果，而是让你沉浸在准备的过程中。我印象最深的是关于“盐的使用”那一节，作者花了整整三页纸来讨论不同产地的海盐、矿物盐对不同鱼类鲜味的激发作用，以及何时应该“惜盐”，何时应该“大胆下味”。这种对基础的极端重视，让我开始反思自己以前做菜时那种随意的态度。这本书的缺点也许在于，它对“家常”二字的定义非常高冷。它介绍的菜肴，很多都带有明显的宴会级别或传统料亭的水准，即便是“家庭小菜”，也需要极其繁复的前置处理。对我这种日常工作繁忙的都市人来说，要实现书中的标准，难度系数极高。它更像是一部艺术品鉴赏手册，而不是一本实用的生活工具书，值得收藏，但日常参考价值有限，需要极大的耐心和奉献精神才能将其内容付诸实践。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计实在让人眼前一亮，那种厚重的纸张质感，拿在手里沉甸甸的，满满的仪式感。我比较关注的是它在烹饪技巧上的深度，我希望它能提供一些不同于网络上那些大路货的独门秘诀。仔细研读后发现，它确实在一些基础技法上做了非常深入的挖掘。比如关于“切”的艺术，书里用了好几张图解来展示如何根据食材的纤维走向来下刀，角度的微小变化如何影响最终的口感，这部分内容对我启发很大。它强调的不是速度，而是精准和意图。我试着模仿书中介绍的切法处理了一些蔬菜，虽然手法还很生疏，但确实能感受到，经过精细处理的食材，即使是简单的焯水，味道也会更加清爽和富有层次感。不过，这本书在“食谱的简化”方面做得并不够，它似乎并不太在乎读者的便利性。很多步骤都假设读者已经具备了扎实的烹饪基础和丰富的专业术语知识，对于像我这样需要频繁查阅字典来理解各种日文术语的读者来说，阅读体验不算特别友好，需要时不时停下来做背景研究，才能跟上作者的思路。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书纯粹是听朋友安利的，说是什么“能改变你对‘好吃’的定义”。一开始我抱着怀疑的态度，毕竟市面上的“美食圣经”太多了，大多都是包装精美、内容空洞的。但这本书的独特之处在于它的叙事方式。它不是那种生硬的步骤罗列，而是充满了对季节流转、地域特色的细致描摹。比如讲到春天时令的竹笋料理，作者会花大篇幅去描述清晨在山中寻觅竹笋的体验，以及不同产地竹笋口感上的细微差别，读起来简直像是在听一个老前辈在讲述他的江湖故事。这种沉浸式的写作风格，让我觉得我不是在学做菜，而是在体验一种文化。然而，这种过于文学化的描述，有时候也成了它的绊脚石。有时候为了理解一个技术点，我得反复读上两三遍，因为它总是被包裹在优美的句子和深奥的哲学思考里。我特别喜欢其中关于“器皿与食物的搭配”的论述，作者认为，盛放食物的碗碟，其材质、颜色甚至温度，都应与食物的精髓相互呼应。这种对细节的偏执，体现了作者对料理近乎苛刻的尊重。

评分☆☆☆☆☆

拿起这本《珍味の料理》后，我最直接的感受是，这玩意儿绝对不是给厨房新手准备的。我本来是想找本快手菜宝典的，结果翻开目录，那一个个听起来就让人望而生畏的专有名词，什么“低温慢煮的旬鱼”、“发酵的旨味调和”，直接把我劝退了半截。不过，作为一名不服输的吃货，我还是硬着头皮看了下去。书里的图片质量确实无可挑剔，那种高清的特写镜头，食物的纹理、光泽都展现得淋漓尽致，看着就让人食指大动。但问题是，很多配料在国内市场基本找不到，就算找到了，价格也足以让我重新考虑一下是不是该点个外卖算了。我尝试着挑了一个相对简单的“烤鳗鱼骨高汤”，光是准备工作就花了我一下午，光是清洗和烘烤鱼骨的步骤就写了足足两页密密麻麻的文字。最后做出来的成品，味道嘛，确实比我平时随便熬的要鲜甜一些，但付出的心力和成本，对比那提升的口感，简直不成正比。所以，这本书更像是给那些拥有专业厨房设备、时间充裕，并且对传统日式料理有狂热追求的资深玩家准备的“朝圣指南”，而不是我这种周末偶尔下厨的小白能轻易驾驭的。

评分☆☆☆☆☆

这本书，老实说，拿到手的时候我还是有点期待的。封面设计得挺有意思，那种传统日式水墨画的风格，配上看起来很精致的烫金字体，一下子就给人一种“这是本有内涵的书”的感觉。我本身对亚洲饮食文化就有种莫名的热爱，尤其是日本料理那种对食材本味的极致追求，总是让人心驰神往。我翻开第一页，首先映入眼帘的是一篇引言，作者娓娓道来他对“真味”的理解，不是那种浮夸的调味堆砌，而是强调如何通过精妙的技法和时令的食材，让食物本身发出光彩。这书的排版做得非常考究，字里行间留白恰到好处，读起来一点也不费力，让人感觉心也跟着沉静下来。我记得里面有一章专门讲“だし”的熬制，从昆布的选择到鲣鱼花的处理，每一个步骤都描绘得如同诗歌一般，让人仿佛都能闻到那股鲜美的气息。这本书给我的第一印象是，它不仅仅是一本菜谱，更像是一本关于生活哲学和美学的读物，它教你的不只是如何做出一道菜，而是如何以一种更专注、更尊重的态度去对待你面前的食材和烹饪的过程。我希望接下来的内容能继续保持这种深度和格调，让我这个业余爱好者也能窥见一斑。