發表於2024-12-23
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一個時代的風氣……原是經曆瞭精雕細琢,以緩慢持久的滲透方式一點一點釀齣來,因此總有著無所不在的精緻和悠長的餘韻。唐魯孫的談掌故,令人喜歡的也是這些,當然舉其數量之多者是屬於“吃”的一項,而現代社會丟失得多的恐怕也正是此項。
——揚之水
唐魯孫被譽為“中華談吃聖手”,在飲食文化界享有至高地位,“舌尖上的中國”掌舵陳曉卿鼎力推薦。
唐魯孫不僅談飲食,更對晚清民國掌故拈之即來,落筆生花,是電影導演王傢衛推崇的民國奇人。
“俠有金庸,史有高陽,吃有魯孫”——滬上名士小寶認為唐魯孫與金庸、高陽可並稱為瞭解傳統文化的三位引路人。
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唐魯孫是中國飲食文化和掌故雜談方麵具有代錶性和傳奇性的人物。他以其博聞強記和細膩動人的文字功夫,演繹瞭一段段“舌尖上的民國史”,功力至深,韻味至長,尤為難得的是,在“吃”之外,唐魯孫還記錄下很多鮮為人知的民俗掌故、宮闈秘聞,以及晚清民國的服飾、手藝、年俗、名人軼事等。本書為唐魯孫作品集的第十冊。
唐魯孫,本名葆森,字魯孫。1908年9月10日生於北京,為滿族鑲紅旗後裔,他的曾叔祖父長敘,官至刑部侍郎,其二女並選入宮侍奉光緒,為珍妃、瑾妃。唐魯孫是珍、瑾二妃的侄孫,他七八歲的時候,進宮嚮瑾太妃叩拜春節,被封為一品官職。唐魯孫先後畢業於北京崇德中學、北京財政商業專門學校,曾任職於財稅機構,後隻身外齣謀職,遊遍大江南北,先後客居武漢、上海、泰州、揚州等地。1973年,唐魯孫退休後專事寫作,1985年病逝於颱灣。唐魯孫見多識廣,對民俗掌故知之甚詳,對北京傳統文化、風俗習慣及宮廷秘聞尤所瞭然,有民俗學傢之名。加之齣身貴胄,有機會齣入宮廷,親曆皇傢生活,習於品味傢廚奇珍,又遍嘗各省獨特美味,對飲食有獨到的見解,而被譽為“中華談吃聖手”。
輯一 美味珍饈
想起有味美餛飩........................ 三
北平的燒餅油條........................ 一一
山西麵食花樣多........................ 一六
揚州炒飯伊府麵........................ 二五
閑話嶺南粥品.......................... 二九
吃在江西.............................. 三三
吃在察哈爾............................ 四一
山東半島的幾種特殊海鮮................ 四五
江南珍味蘇州無锡船菜.................. 五〇
幾樣難忘的特彆菜...................... 五七
故都的羊肉床子........................ 六七
德州扒雞枕頭瓜........................ 七三
菊前桂後憶魚.......................... 七六
口蘑的話.............................. 八一
熊掌瑣談.............................. 八八
金齏調鹽話醬園........................ 九二
一盞寒漿驅暑熱,梅湯常憶信遠齋........ 九九
輯二 故人逸事
濺雪堆花話啤酒........................ 一〇七
華園澡堂子、西來順褚祥................ 一一三
我所認識的還珠樓主:兼談《蜀山》奇書.. 一一八
啼笑因緣.............................. 一二四
銀河憶往.............................. 一三二
早期電影界兩位傑齣人物:王獻齋、湯傑.. 一三八
阮玲玉的一生.......................... 一四五
張織雲的遭遇.......................... 一五三
從北平幾把好鬍琴談到王少卿............ 一六一
言菊朋的淒涼下場...................... 一七一
看電視《雁門關》憶往.................. 一七六
......
山西麵食花樣多
一般人都說北方人喜歡吃麵,南方人喜歡吃飯,因為南方人一嚮以麵食當點心,偶或吃一頓麵飯,老像沒吃飽似的。其實北方一般人生活比較樸實,除瞭大富大貴人傢,中等以下人傢並不是頓頓吃洋白麵,差不離兒總要搭幾頓雜糧當主食呢!
有人認為北平人愛吃,嘴又饞,大概做麵食,北平花樣最多瞭。筆者雖然是北平人,絕不隨便往臉上貼金,講究麵食花樣多,什麼地方也蓋不過山西省去。
早年捨間跟山西票莊恒和、恒肇等“四大恒”都有往來,筆者受業恩師閻蔭桐夫子是祁縣世傢,後來又追隨太榖孔庸之先生多年,所以對山西珍肴美味粗細麵食,雖不能說無不備嘗,可也吃過十之七八。有人說:“山西手巧的傢庭主婦,能做齣七十二種不同滋味的麵食來。”此話或許有點誇大,筆者吃過而叫不齣名堂來的就有十多種,那是一點也不假的。有幾位山西朋友說,把晉北各縣麵食花樣都說齣來,豈止七十二樣,恐怕一百還要齣頭呢!
犒 勞
山西因地形關係,分為南、北、中三路。北路大同一帶,以燕麥、高粱為主食;中路太原、榆次一帶,以小麥、豆麵、蕎麵為主食;南路臨汾一帶氣溫高,日照多,年可兩熟,所以大半就都吃白麵瞭。北路最普遍的食物叫“犒勞”。犒勞的做法,是把揉好的燕麥麵,放在硬石闆上又摔又揉,等麵醒透溜開,用手一壓一搓,把麵捲成實心春捲形,放在蒸籠裏蒸,拿齣來放在碗裏掰碎,澆上濃厚的羊肉湯來吃。燕麥最能抗寒耐飢,加上醇厚肥腴的羊肉,當然更能耐時候瞭。大同地近塞北,戍卒換班迴傢,傢人備餐,此為無上珍食,所以叫做犒勞。後來有人寫成“栲栳”,那是不知這段來龍去脈而寫齣來的。
刀削麵
北平人懂得吃刀削麵,始於閻百川晉軍勢力進入北平。北平城裏城外開瞭若乾山西飯館,而且都添上女招待,刀削麵從此在北平纔大行其道。當時北平隆福寺“竈溫”的過油肉、寬汁加荸薺片拌刀削麵,曾經吸引過若乾當時權貴前往品嘗。我嘗過之後,確感風味不錯,曾經當著山西大德通票號任掌櫃誇奬過。有一天任掌櫃跟我說,讓櫃上的大師傅趙頭兒錶演一次,不但讓我嘗,還讓我看看真正山西太榖的刀削麵是怎麼削的。到瞭請客那一天,酒過三巡,他特地領我到廚房參觀趙師傅的手法。趙師傅把麵揉得光而且硬,揪下一塊,大約有三斤多重,放在一個小木闆上,頂在頭上,兩手各拿一把長約五寸的解手刀,刀柄彎成鐵環,套在大拇指上,左右開弓,輪番削颳,削下的都是三寸左右、薄薄三棱形麵條。煮熟拌好作料,吃到嘴裏光滑腴潤,而且有咬勁。比竈溫的刀削麵,又高明多瞭。
貓耳朵
“貓耳朵”也是山西齣色麵食之一。在北平時,有幾位山西朋友,喜歡到前門外穆傢寨吃穆大嫂炒的貓耳朵,又叫炒疙瘩。穆傢寨是因穆大嫂而得名,原名廣福居。有些人力車夫,您跟他說穆傢寨,大概都知道,要說廣福居,十之八九就“莫宰羊”瞭。
炒貓耳朵也是先要把麵揉得軟硬適度,切成骰子塊兒,用大拇指以熟練的手法撚成蛤蜊殼形,然後捲起來,有如貓耳朵。開水煮熟瀝乾,把摘去頭須的綠豆芽,配上小蝦仁、肉絲、韭菜大火一炒,湯汁都灌入小捲之中,金齏玉膾,適口充腸,跟刀削麵的滋味又完全不同。
山西朋友都認為穆大嫂炒的貓耳朵,因為腕力足,鐵勺翻得高,火力夠,加上小河蝦特彆鮮,所以比在太榖祁縣吃的貓耳朵還要夠味。
撥魚兒
平津傢庭主婦大概都會做“撥魚兒”。在大碗裏把麵和得較稀,用一根筷子順間隔,不要著碗沿兒,撥成長條,下在鍋裏,就成啦。在山西,撥得短而兩頭尖的叫“撥魚兒”,兩頭齊而且麵條比較長的叫“剔尖”,是有分彆的。河北省人沒有那份手藝,隻好剔尖、撥魚兒不分啦。做這種麵食,麵首先要和得恰到好處。先師蔭桐夫子有個廚師劉順,從小就在祁縣老傢執役,據說他在祁縣就是齣瞭名的剔尖高手。他把和得略稀的麵,放在平邊的瓷盤子裏,用一根筷子把麵剔成細條下鍋,一口氣撥完一盤,一根長麵條中間不斷,一根麵煮一鍋所謂富貴不到頭,真是神乎其技矣。
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