産品特色

內容簡介

本書是“世界名廚學院”係列圖書之一，邀請國外著名西餐大師到中國取材拍攝，既能體現原汁原味的麵包製作技藝，又更加接地氣。讓國內的西餐行業從業人員不用走齣國門，便可以學到國外大師麵包製作精髓和寶貴經驗。本書適用於西餐從業人員，傢庭資深愛好者。

作者簡介

王森，國內*西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，至今已培養齣包括亞洲各地在內的數萬名學員。從事西點技術研發20餘年，緻力於傳播西點西餐專業技術，讓更多的人喜愛西餐和烘焙是他畢生追求的夢想。編寫齣版的《蛋糕裱花基礎（升級版）》《翻糖蛋糕&餅乾製作入門》《慕斯蛋糕製作基礎課（升級版）》《3D咖啡製作入門》《糖藝製作入門（中英雙語）》《學做西餐》《學做意大利餐》不斷再版，成為很多烘焙新手的入門書。

內頁插圖

目錄

目錄

Content

米其林主廚的經驗之談

西餐簡介012

西餐的定義與由來012

西餐特性012

西餐組成013

開胃菜013

湯013

副菜013

主菜013

甜品013

西餐工具014

刀具類014

鍋具類015

輔助工具015

電器類017

烘焙類017

西餐食材018

調味料018

香料020

鱗莖類021

菌類021

果蔬類022

肉類023

常用食材處理024

番茄024

馬鈴薯024

洋蔥024

茄子024

甜椒025

鬍蘿蔔025

西芹025

紫甘藍025

蔥026

韭蔥026

魚的處理026

龍蝦的處理026

雞腿去骨027

鵝肝027

牛筋027

羊排處理027

鴿子處理027

牛肉片製作028

蝦的處理028

低溫慢煮菲力豬排處理028

低溫慢煮三文魚028

各式醬汁的製作029

法國醬029

番茄醬汁029

金黃醬029

馬爾薩拉醬029

香草醬030

香草美式醬汁030

香蒜醬030

意大利香醋汁030

意麵的煮法031

煮意麵031

高湯製作031

雞高湯031

蔬菜高湯032

小牛骨高湯032

魚高湯033

三位名廚的推薦菜

沙拉036

米飯沙拉037

菜椒馬蘇裏拉奶酪沙拉配生火腿039

龍蝦沙拉配培根慕斯香草美式醬汁041

開胃菜043

米蘭風味蘆筍045

手工壽司拼盤046

意大利風味可麗餅048

意大利土豆玉棋配番茄奶油醬050

炸多味天婦羅配香草醬汁053

脆皮沼蝦捲配蟹膏醬和蠶豆茸054

水煮白蘆筍和溫泉蛋配核桃蔬菜醋醬汁057

蝦仁慕斯和清脆蔬菜配番茄水果凍058

低溫油燒三文魚配芥末奶油醬汁061

金槍魚扇貝牛油果塔塔醬配意大利香醋汁062

湯064

白子布丁配生薑法式清湯066

煎鵝肝布丁配法式清湯067

文蛤和腰果濃厚奶油湯070

高湯凍072

雞蛋乾酪昆布湯074

馬裏奧風味蔬菜湯配香蒜醬075

意大利麵、燴飯077

古岡佐拉乾酪意麵079

海味培根蛋醬意麵081

冷麵083

酸辣番茄醃肉意麵085

生火腿西藍花意麵配烏魚子087

柑橘香味清淡雞肉醬意麵088

小羊菜椒番茄香菜意麵090

牛肝菌和菌菇類的意大利頓飯093

主菜094

低溫烤豬裏脊香草風味配土豆泥095

煎白身魚配馬爾薩拉醬098

煎龍利魚配菌菇醬100

米蘭燴飯煎鵝肝配馬爾沙拉醬103

米蘭風味烤小豬柳排配番茄末醬105

意大利風味燜雞肉106

意大利風味牛肉配土豆泥108

意大利風味蒸煮白身魚111

蒸捲心菜包扇貝配白黃油醬112

芝士烤長手蝦配芝麻菜沙拉115

花椰菜慕斯蓋上鮮魚和牡蠣的塔塔醬117

雞胸肉和鵝肝配醬汁和法式清湯果凍118

煎安康魚肝醬汁和培根泡沫121

煎金槍魚和鵝肝配蘋果意大利香醋醬汁123

煎烤小羊排配薄荷味肉醬汁薄荷油125

煎鴨胸肉配法式鴨醬汁127

烤派皮包龍蝦配修隆醬汁130

紅鯛魚配長槍烏賊肉汁132

麵皮包金槍魚生薑番茄醬和黃油榛子134

牛裏脊肉和鵝肝的羅西尼鬆露醬汁138

燒鵪鶉噻鵝肝和米配鬆露醬汁140

鐵架龍蝦配魚貝類紅酒醬汁142

保羅博古斯學院主廚的經典菜

01經典菜146

開胃小吃：油炸蝸牛配歐芹泥佐大蒜泡沫147

前菜：蘆筍羊奶夏洛特150

甜品：法式可麗餅153

主菜：慢煮三文魚配西藍花泥與花園蔬菜154

02經典菜156

開胃小吃：地中海佛卡夏麵包配烤時蔬157

前菜：脆皮歐芹溫泉蛋配蘑菇佐培根泡沫159

甜品：創意法式浮島162

主菜：雞肉裹帕瑪森開心果配蘆筍燴飯164

03經典菜166

開胃小吃：南瓜黑鬆露脆皮球167

前菜：冰鎮豌豆湯配薄荷慕斯節瓜奶酪壽司170

甜品：熔岩巧剋力蛋糕配香草輕奶油173

主菜：肉派配波特酒醬與時令蔬菜174

04經典菜178

開胃小吃：醃製三文魚配甜菜捲和芥末慕斯180

前菜：扇貝紫甘藍與甜菜汁181

甜品：紅漿果蛋白霜185

主菜：土豆鱗片火魚配番茄醬迷迭香橙白葡萄醬187

05經典菜190

開胃小吃：鵝肝餃子配鬆露191

前菜：白鬍椒鴨肝醬與糖漬櫻桃193

甜品：覆盆子巧剋力慕斯配紅漿果195

主菜：牛排安娜烤土豆片佐龍蒿蛋黃醬198

前言/序言

前言

Preface

總是費盡心思地琢磨著吃一頓正宗的西餐，卻發現每傢西餐廳都相差甚遠，好吃的不一定正宗，正宗的不一定能預約到。在無限糾結中，大傢要不要去試著自己下廚做西餐呢？

那麼，問題來瞭，什麼是西餐？或許定義沒有那麼重要，它的內容纔是我們真正應想要實踐和追求的。本書中的西餐製作來源於三位大師，分彆是日本片岡護老師、日本島田智明老師、法國Corentin Delcroix老師，他們在歐美與亞洲都有很多履曆，學習和工作經曆的不同，賦予瞭各自西餐製作不同的生命力。

我們將代錶他們西餐製作特點的産品挑選齣來組閤成書，涉及經典法餐與意大利餐，將開胃餐、沙拉、湯品、意大利麵、燴飯與主菜等分類詳細介紹，並總結齣各種基礎製作方法和小竅門，不但可以讓初學者清晰地瞭解西餐的大緻輪廓，也可以讓主廚們總結知識、梳理脈絡。

為瞭更好地縮短大傢與名廚之間的距離，我們在本書中也詳細介紹瞭西餐製作過程中常用的工具、材料，如果你是新手，或許看到此處，可能還未細讀此書中名廚的製作過程，在腦中就已想象齣製作西餐應有的樣子：原來是用一把這樣的刀、是這樣的處理方式、是這樣的烹飪手法……

其實，大師級的西餐並不復雜，你也可以做齣來。書後還配有部分菜品的製作視頻，能夠幫助讀者更加直觀的感受和學習西餐製作。此外，書中還有保羅·博古斯學院主廚推薦的5款經典菜。大廚做菜的味道和手藝在傢也可以實現。

找一段閑暇的時光，備上紅酒與刀叉，換一塊漂亮的桌布，邀兩三好友，與愛人也好、父母也罷，甚至隻有你自己，依照著《名廚西餐》的配方，創作一份西餐的誘惑，慢慢品味美好時光吧。