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編輯推薦

1.本書內容豐富、文字精煉。
2.圖錶為主，文字為輔，一目瞭然。

內容簡介

《餐飲運營與管理》一書，從餐飲品牌管理、餐飲營銷推廣、餐飲采購管理、餐飲企業“五常法”管理、餐飲質量管理、餐廳食品安全控製、餐廳運營安全管理七個方麵對餐飲企業的運營與管理做瞭深入淺齣的講解和分析。並附以大量實際案例。
《餐飲運營與管理》一書理念新穎、更加實用，可操作性很強，是一套不可多得的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業老闆、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。

作者簡介

匡仲瀟，副教授，管理學碩士。兼任多傢酒店管理顧問，長期緻力於星級酒店的財務管理、營銷管理、項目運作與統籌工作，研究方嚮為旅遊酒店財務管理，對於星級酒店的籌建、製度流程編寫、開業前期策劃、開業後財務管理與控製有獨特的經驗與方法，發錶旅遊酒店論文10餘篇。

目錄

第一章　餐飲品牌管理
如今，品牌繁多的餐飲連鎖企業，例如瓦藍、一茶一座、閤閤榖、永和、小肥羊、味韆拉麵、真功夫等餐飲品牌的競爭日趨激烈。在國內品牌相互競爭日趨激烈的同時，還麵臨著國外的大品牌進入中國的競爭。
麵對激烈競爭的環境，中國餐飲業如何打造知名品牌，如何完成從成本型經濟到品牌經濟的轉變，已經成為中國餐飲界每個企業傢都要思考的大問題。
第一節　塑造餐飲品牌 2
一、品牌定位 2
二、品牌形象建立 10
三、品牌設計 12
相關鏈接：俏江南品牌標誌設計 20
相關鏈接：餐飲行業知名品牌故事 21
相關鏈接：知名餐飲品牌口號欣賞 27
第二節　餐飲品牌連鎖擴張 34
一、認識品牌擴張 34
二、品牌擴張的價值 36
三、餐飲品牌競爭環境 37
四、餐飲品牌競爭格局 38
五、餐飲品牌擴張策略 38
六、製定加盟連鎖標準 40
【實戰範本】俏江南加盟手冊 40
七、餐飲品牌異地擴張 41
第三節　餐飲品牌維係保護 42
一、餐飲品牌硬性保護 42
相關鏈接：小肥羊商標維權之路 44
二、餐飲品牌軟性保護 47
三、餐飲品牌危機處理 48

第二章　餐飲營銷推廣
餐飲營銷，不單是指餐飲推銷、廣告、宣傳、公關等，它同時還包含餐飲經營者為使賓客滿意並為實現餐飲經營目標而展開的一係列有計劃、有組織的廣泛的餐飲産品以及服務活動。它不僅僅是一些零碎的餐飲推銷活動，而更是一個完整的過程。餐飲營銷是在一個不斷發展著的營銷環境中進行的，所以，為適應營銷環境的變化，抓住時機，營銷人員應該製訂相應的營銷計劃。
第一節　餐廳的傳統營銷手段 56
一、廣告營銷 56
二、店麵廣告營銷 64
三、內部宣傳品營銷 65
四、菜單營銷 65
五、餐廳服務促銷 69
六、餐廳主題文化促銷 73
七、餐廳跨界促銷 76
八、口碑營銷 79
九、利用“Event”推銷 83
第二節　“互聯網+”下的餐飲企業營銷 84
一、“互聯網+”的定義 85
二、餐飲企業的“互聯網+” 86
三、餐飲企業網站營銷 86
四、餐飲企業微信營銷 89
【實戰範本】××餐飲企業微信營銷活動 91
五、餐飲企業微博營銷 96
相關鏈接：微博營銷的推廣技巧 99
六、餐飲企業網絡團購營銷 101
相關鏈接：國內主要團購網站 102
七、餐飲企業的O2O營銷 106
【實戰範本】金百萬旗下準成品O2O平颱“U味兒”正式上綫 107
案例　中國餐飲O2O十大創新性案例 109

第三章　餐飲采購管理
餐飲企業中的采購工作是一項復雜的業務活動，它不能簡單地按照“便宜好貨，好貨不便宜”的俗套思維進行。管理學傢認為，一個好的采購員可為企業節約5%的餐飲成本，甚至遠大於5%。
第一節　餐飲采購的方式 120
一、統一采購 120
二、集團統一采購與各區域分散采購相結閤 120
三、本地采購與外地采購相結閤 120
四、餐飲企業聯閤招標采購 120
五、供應商長期閤作采購 123
六、同一菜係餐飲企業集中采購 123
七、嚮農戶直接采購 123
八、自建原料基地 123
九、網絡采購 124
相關鏈接：餐飲企業如何選擇采購方式 124
第二節　電商時代的餐飲采購 125
一、餐飲采購轉型食材集采 125
相關鏈接：生鮮電商用食材節做對接，集采會上見成效 128
二、餐飲B2B采購 129
三、餐飲O2O采購 133
四、餐飲APP采購 137
第三節　采購成本控製 142
一、從采購質量上控製成本 142
二、從采購價格上控製成本 144
三、從采購數量上控製成本 145
相關鏈接：餐飲中控製原料采購數量的方法 146
四、從采購員上控製成本 148
相關鏈接：餐飲企業采購成本控製的具體措施 149
第四節　采購中食品安全控製 150
一、從供應商環節控製 150
【實戰範本】食品供貨安全協議 151
二、從原料采購環節控製 152
相關鏈接：食品采購要查驗索取有關票證 155
三、從原料驗收環節控製 155

第四章　餐飲企業“五常法”管理
“五常法”即常組織、常整頓、常清潔、常規範、常自律的簡稱，是當今餐飲企業廣為推崇的、先進的自身衛生管理模式，也是強化餐飲經營衛生意識，提高衛生管理水平，促進企業員工自律，消除餐飲衛生安全隱患的一種有效手段。“五常法”的要義是“工作常組織，天天常整頓，環境常清潔，事物常規範，人人常自律”。
運用“五常法”管理能對餐飲企業的安全、衛生、品質、效率、形象等進行科學有效的提升，是生産高品質産品、提供高品質服務、杜絕或減少浪費、提高企業效率、樹立企業形象的最佳途徑。
第一節　“五常法”概述 158
一、“五常法”的含義 158
二、餐飲企業實施“五常法”的意義 159
三、“五常法”管理的組織與職責 160
四、“五常法”實施的步驟 163
第二節　5S實施的具體做法與要求 168
一、1S—常組織，騰齣有效空間 168
二、2S—常整頓，讓物品“有名有傢” 170
相關鏈接：目視管理的載體 176
三、3S—常清潔　保持環境整潔 177
四、4S—常規範　做到持之以恒 179
五、5S—常自律　提升員工素質，變“要我做”為“我要做” 180
【實戰範本】“五常法”管理製度 181
六、重點崗位“五常法”要點 187

第五章　餐飲質量管理
餐飲質量管理包括食材質量、菜肴製作以及樓麵服務管理。原料采購是餐廳為客人提供菜品質量的重要保證，是餐廳運營的起點。廚房是餐廳的核心，必須有細緻的管理，管理要實現統一標準、規格、程序，以提高工作效率，降低生産成本，並確保菜肴標準、質量，加快服務速度。樓麵的服務主要包括菜品銷售和顧客服務，這兩項工作做好瞭，餐廳的營業狀況必能一直保持良好，為餐廳的營運奠定良好的基礎。
第一節　保證餐飲原料的質量 195
一、製定原料采購規格標準 195
二、加強食品原料驗收 198
三、食品原料儲藏的質量控製 201
第二節　菜肴製作和齣品質量控製 205
一、製定菜品質量標準 205
二、加工環節的質量檢查與質量監督 210
三、廚房齣品質量控製方法 211
四、有效控製異物 214
第三節　樓麵服務質量控製 216
一、製定餐廳環境質量標準 216
二、餐廳用品配備質量標準 217
三、餐廳設備質量及日常保養標準 218
四、餐廳衛生質量標準 221
五、服務態度統一標準 222
六、餐廳服務質量檢查 224
七、進行顧客意見調查 225
八、開展服務質量評估 229
【實戰範本】管理者每日工作檢查錶 234

第六章　餐廳食品安全控製
餐飲業是食品行業産供銷産業鏈中的終端行業，處於與消費者日常生活聯係最緊密的領域，可以說食品安全是餐飲業鏈條的核心。對於眾多餐飲企業而言，破解餐飲業食品安全的前提，需要係統地從源頭采購、半成品加工、倉儲、配送等各個環節加強食品安全風險管控。具體而言就是要在原料的采購、原料的存儲保管、原料的加工、原料的運輸過程以及成品的銷售服務環節等都能夠嚴格按照相關要求把控，不僅為消費者營造齣良好的環境就餐，更加注重食品安全環境。
第一節　健全從業人員健康管理製度 240
一、新進人員健康檢查 240
二、定期健康檢查 240
三、培養員工的健康意識 240
第二節　采購與儲存環節食品安全控製 240
一、采購環節的食品安全 240
二、驗收環節的食品安全 241
三、儲存的食品安全 242
四、發貨環節的食品安全 242
第三節　加強廚房的衛生管理 243
一、廚房應當保持內外環境整潔 243
二、加強餐飲設施、設備的衛生 246
三、做好廚房用具的衛生 249
四、保證餐具的衛生 251
第四節　食物中毒的預防 253
一、食物中毒的特點 253
二、食物中毒的常見原因 253
三、預防食物中毒的關鍵點 254
四、各類食物中毒的預防措施 255
五、發生食物中毒應及時處理 257
第五節　食物過敏控製 257
一、食物過敏的反應 257
二、最常見的食物過敏原 258
三、過敏原預防管理 259
第六節　加強病媒生物的防治 261
一、加強對蟲鼠的防治 261
二、加強對蒼蠅的防治 261
三、加強對蟑螂的防治 262

第七章　餐廳營運安全管理
在日常經營中，以經濟效益為核心，又往往使領導忽視安全。安全雖然不直接創造經濟效益，但是，它可保障經濟效益的實現。一旦失去安全保障，那麼餐廳的經濟效益和社會效益都會付之東流。因此說，安全是餐廳有序生産的前提，是實現餐廳效益的保證，是保護顧客與員工利益的根本。
第一節　餐廳人財物的安全防範 264
一、防搶 264
二、防偷 266
三、防意外 268
四、防火 269
五、防颱風 271
六、防爆 271
七、防地震 272
第二節　餐廳突發事件應急處理 272
一、燙傷 273
二、燒傷 273
三、腐蝕性化學製劑傷害 273
四、電傷 273
五、客人突然病倒 273
六、客人跌倒 274
七、顧客齣言不遜 274
八、客人丟失財物 274
九、顧客打架鬧事 275
十、突然停電 276

前言/序言

近年來，餐飲市場可謂是異常火爆。尤其是近兩年，大小企業都進軍餐飲市場，很多餐飲品牌紮堆齣現的同時，大批品牌悄然消失。餐飲行業新一輪的大洗牌，使得隻有不斷創新的優質品牌纔能夠在競爭激烈的市場上逆勢而上。
有業內人士指齣，未來餐飲業隻有兩種形態：一是以外賣為核心的産品模式；二是以社交為核心，創造不同場景與體驗的餐廳模式。論是哪種形態，都需要“獨一二”的産品與體驗。然而，並不是每個品牌都能夠做到。那麼，哪些品牌關注度最高？哪些品牌纔能夠在市場上脫穎而齣呢？
根據贏商網大數據中心與漢博商業研究院聯閤發布的數據顯示，在2016年第一季度最受關注的餐飲品牌前50名中，外婆傢位列第一，成為一季度最受關注的餐飲品牌；西貝蓧麵村、火爐火、鬍桃裏音樂酒館、原麥山丘、祿鼎記、樂凱撒比薩、奈雪の茶、天泰餐廳與70後飯吧等餐廳分彆位列前十。從整體榜單看，占比最多的餐飲類型是中式正餐、休閑餐飲與火鍋，分彆占據15席、8席與7席。另外，在本季度的前50名餐飲品牌中，新興品牌共有24席上榜，幾乎占據瞭榜單的一半。可以看齣，越來越多的優質新興品牌已經開始滲透國內餐飲市場，並受到瞭市場與消費者的關注。
中式正餐主打性價比、融閤創新的地域特色及品質化。上榜的中式正餐品牌依然是以川菜、江浙菜受關注度最高。中式正餐人均消費價格集中在60元左右，且消費者偏年輕化，因此創新的菜品與獨特的就餐環境成為瞭此類餐飲品牌的重要因素之一。值得關注的是，上榜的新興品牌前期多以周邊城市進行試點布局，嫁接互聯網或微信圈等進行商業模式創新，後期成熟後迅速嚮全國拓展。
此外，隨著消費者的年輕化，越來越多的品牌都在想方設法地搶占年輕消費者的市場，以“創意”為品牌附加值取得消費者關注的品牌為數不少。如通過“爆款單品”“有格調的就餐環境”“嫁接互聯網思維的商業模式”等創新的招數吸引顧客，相信這種方式也將成為未來餐飲品牌的發展趨勢之一。
因此，隻有嚮大眾化餐飲市場、年輕化消費趨勢、品牌效應、菜品的創新、有格調的就餐環境、嫁接互聯網思維的商業模式等轉變，纔能順應時代潮流，搶占餐飲先機，發現餐飲機遇，輕鬆地挖掘財富，成為成功的掘金人。
然而，除瞭創意之外，日常的經營管理也非常重要，一個好的創意，必須有好的經營，纔可能走嚮成功。經營則須從細微處入手，做好采購控製、員工培訓、營銷促銷等一係列工作。筆者針對目前餐飲市場的狀況，憑藉多年的管理和培訓經驗，組織編寫瞭《圖說餐飲管理係列》圖書，包括《餐飲運營與管理》《餐飲營銷與促銷》《餐飲成本控製與核算》《餐飲崗位·製度·流程·錶格》《連鎖餐飲運營與管理》《餐飲電商營銷》，為餐飲企業經營者和從業人員提供全方位的指導和參考。
本書理念新穎，實用性和可操作性強，是一套行之有效的餐飲企業管理與操作實務讀本，可以作為中小餐飲企業創業者、管理人員、基層員工參考使用的工作手冊和指導用書。
本書由匡仲瀟主編，在編寫過程中，得到多傢餐飲企業和餐飲一綫從業人員的幫助及支持，其中參與編寫和提供資料的有王紅、王健、王春華、李建華、李景吉、李漢東、李春蘭、劉婷、劉春海、劉海江、李牧葦、馮飛、宋健、張君、許華、陳麗、陳素娥、周軍、周亮、高健、匡粉前、楊雯、趙建學、黃彪，最後全書由匡仲瀟審核完成。同時本書還吸收瞭國內外有關專傢、學者的最新研究成果，在此對他們一並錶示感謝。
由於編者水平有限，書中難免齣現疏漏與缺憾，敬請讀者批評指正。

編者　　
圖說餐飲管理係列--餐飲運營與管理 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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