編輯推薦

《中國菜肴文化史》是一本非同尋常的、專業性很強的專門史著作，其寫作難度之大是可想而知的。這是有一本講述中國菜肴文化的史書，值得從事飲食文化研究的學者和人員來閱讀。

較之之前齣版的一些同類專業學術著作而言，《中國菜肴文化史》更加適閤於普通的飲食文化愛好者、烹飪工作者、高等職業院校旅遊、烹飪、餐飲、酒店管理等專業的在校學生學習使用或延伸閱讀。因此，《中國菜肴文化史》一書具有廣泛意義的普適性和易於傳播的特點，加之作者本人運用深入淺齣、通俗易懂的語言錶達方式，進一步提升瞭《中國菜肴文化史》一書的可讀性

與傳播性。

內容簡介

本書是一本非同尋常的、專業性很強的專門史。主要分為八章，以曆史的發展為脈絡，介紹瞭各個朝代的菜肴文化特點與發展情況，對筵席中用到的器皿、烹飪技藝也作瞭一定的介紹。本書引經據典、文化底蘊深厚，非常具有學術研究價值。

作者簡介

趙建民

1987-1990年為山東省旅遊局烹飪學會編輯，現任山東旅遊職業學院烹飪係副主任，副教授，中國烹飪協會專傢工作委員會委員。

目錄

第一節 生吞活剝的食肴時期 / 013

第二節 燒烤肉食的原始菜肴烹飪 / 017

第三節 農業文明的曙光 / 022

第四節 石烹與原始烹飪技術 / 025

第五節 陶器與菜肴製作 / 028

第一節 天子的“八珍”之膳 / 034

第二節 宴席中的“九鼎”“八簋” / 043

第三節 神聖的祭祀肴品 / 050

第四節 運刀技藝與調和之術 / 056

第五節 “五味三材”的菜肴烹調理論 / 059

第一節 竹簡刻石上的食單 / 068

第二節 漢賦佳肴韆古傳 / 072

第三節 西食東傳話鬍饌 / 079

第四節 《鹽鐵論》中的“殽旅”之美 / 082

第五節 食前方丈皆佳肴 / 087

第六節 有關典籍中食譜食單的記錄 / 094

第一節 日食萬錢的豪門食饌 / 099

第二節 名士筆下的美味佳肴 / 110

第三節 《齊民要術》的莊園食譜 / 119

第四節 民間菜食與素饌 / 124

第五節 菜肴風味流派 / 129

緒語

001

第一章　

生食火燔的史前食饌

012

第二章　

鍾鳴鼎食的三代膾炙

033

第三章　

奢侈華美的兩漢菜肴

067

第四章　

文士食風的莊園食譜

097

第一節 東南有佳味 / 137

第二節 “燒尾宴”精湛的菜肴烹製技術 / 141

第三節 “煉珍堂”與官府烹飪 / 153

第四節 從“輞川圖小樣”到花色藝術菜肴 / 157

第五節 食養食療菜肴 / 160

第一節 “清明上河圖”肴旅飄香 / 166

第二節 《武林舊事》豪華大宴中的食肴 / 172

第三節 廚娘風采與菜肴刀工技藝 / 180

第四節 兩宋美味菜肴覽勝 / 186

第一節 元代大都的聚珍異饌 / 200

第二節 飲食好尚明宮菜 / 214

第三節 文學名著中的菜肴製作 / 220

第一節 滿漢大宴之菜肴 / 229

第二節 清代貴族飲食與孔府菜 / 236

第三節 菜肴著作的理論總結 / 243

第四節 京城薈萃的各路菜式 / 250

第五節 菜肴大全《調鼎集》 / 258

第五章　

饕餮華麗的隋唐盛饌

135

第六章　

食肆美食的兩宋膳事

164

第七章　

迴漢肴旅的元明食風

199

參考文獻 / 265

後 記 / 271

第八章　

滿漢大餐與清代菜肴

228

精彩書摘

躊躇猶豫瞭很長一段時間，纔在忐忑不安中開始瞭《中國菜肴文化史》一書

的撰寫工作。因為，在筆者看來，《中國菜肴文化史》是一本非同尋常的、專業

性很強的專門史著作，其寫作難度之大是可想而知的。

從整個中國飲食文化學研究的角度來看，包括菜肴文化史在內的中國

菜肴文化的研究尚處於未被重視的地位，其中的原因大略說來有如下兩個

方麵。

其一，在飲食、烹飪文化研究的圈子裏，一提到菜肴，人們首先想到的

是“食譜”“菜譜”“菜單”，以及與菜肴加工技術有關的工藝性的研究，也就

是說注重的是菜肴技術層麵的研究與總結，因為這樣的專業著作是有很高的

實用價值的。由此而來，大量的以記錄菜肴製作工藝流程為主要內容的各種

“菜譜”充斥在圖書市場上，其數量之巨，品種之繁，重復性之高可以用嘆為

觀止來形容。

其二，由於菜肴文化的專業性要求太強，而且中國的菜肴文化又很容易被涵

蓋在中國飲食文化、中國烹飪文化、中國飲饌文化、中國食俗文化等宏觀性的研

究課題之中，充其量在這些性質的著述中開闢一個章節，是一件比較容易處理的

事情。更何況，由於菜肴文化與中國飲食文化中的其他研究領域的交融性極強，

很容易把菜肴文化（包括菜肴文化史）的研究著作撰寫成為與飲食文化、烹飪文

化沒有嚴格意義上的區彆的著作。因此，到頭來就成為一件齣力達不到預期效

果，甚至是齣力不討好的事情。

之所以要在這裏羅列上麵的一些與《中國菜肴文化史》無關的話，是希望

廣大讀者能夠理解撰寫此書的難度，雖然本人也希望能夠把本書撰寫得好一

點。筆者不敢奢望此書的麵世能夠得到專傢學者的好評，但至少希望留下的罵

名小一點，尤其使自己遠離“誤人子弟”“欺世盜名”之流的行列，也就心滿

意足瞭。

前言/序言

躊躇猶豫瞭很長一段時間，纔在忐忑不安中開始瞭《中國菜肴文化史》一書

的撰寫工作。因為，在筆者看來，《中國菜肴文化史》是一本非同尋常的、專業

性很強的專門史著作，其寫作難度之大是可想而知的。

從整個中國飲食文化學研究的角度來看，包括菜肴文化史在內的中國

菜肴文化的研究尚處於未被重視的地位，其中的原因大略說來有如下兩個

方麵。

其一，在飲食、烹飪文化研究的圈子裏，一提到菜肴，人們首先想到的

是“食譜”“菜譜”“菜單”，以及與菜肴加工技術有關的工藝性的研究，也就

是說注重的是菜肴技術層麵的研究與總結，因為這樣的專業著作是有很高的

實用價值的。由此而來，大量的以記錄菜肴製作工藝流程為主要內容的各種

“菜譜”充斥在圖書市場上，其數量之巨，品種之繁，重復性之高可以用嘆為

觀止來形容。

其二，由於菜肴文化的專業性要求太強，而且中國的菜肴文化又很容易被涵

蓋在中國飲食文化、中國烹飪文化、中國飲饌文化、中國食俗文化等宏觀性的研

究課題之中，充其量在這些性質的著述中開闢一個章節，是一件比較容易處理的

事情。更何況，由於菜肴文化與中國飲食文化中的其他研究領域的交融性極強，

很容易把菜肴文化（包括菜肴文化史）的研究著作撰寫成為與飲食文化、烹飪文

化沒有嚴格意義上的區彆的著作。因此，到頭來就成為一件齣力達不到預期效

果，甚至是齣力不討好的事情。

之所以要在這裏羅列上麵的一些與《中國菜肴文化史》無關的話，是希望

廣大讀者能夠理解撰寫此書的難度，雖然本人也希望能夠把本書撰寫得好一

點。筆者不敢奢望此書的麵世能夠得到專傢學者的好評，但至少希望留下的罵

名小一點，尤其使自己遠離“誤人子弟”“欺世盜名”之流的行列，也就心滿

意足瞭。