编辑推荐

《中国菜肴文化史》是一本非同寻常的、专业性很强的专门史著作，其写作难度之大是可想而知的。这是有一本讲述中国菜肴文化的史书，值得从事饮食文化研究的学者和人员来阅读。

较之之前出版的一些同类专业学术著作而言，《中国菜肴文化史》更加适合于普通的饮食文化爱好者、烹饪工作者、高等职业院校旅游、烹饪、餐饮、酒店管理等专业的在校学生学习使用或延伸阅读。因此，《中国菜肴文化史》一书具有广泛意义的普适性和易于传播的特点，加之作者本人运用深入浅出、通俗易懂的语言表达方式，进一步提升了《中国菜肴文化史》一书的可读性

与传播性。

内容简介

本书是一本非同寻常的、专业性很强的专门史。主要分为八章，以历史的发展为脉络，介绍了各个朝代的菜肴文化特点与发展情况，对筵席中用到的器皿、烹饪技艺也作了一定的介绍。本书引经据典、文化底蕴深厚，非常具有学术研究价值。

作者简介

赵建民

1987-1990年为山东省旅游局烹饪学会编辑，现任山东旅游职业学院烹饪系副主任，副教授，中国烹饪协会专家工作委员会委员。

目录

第一节 生吞活剥的食肴时期 / 013

第二节 烧烤肉食的原始菜肴烹饪 / 017

第三节 农业文明的曙光 / 022

第四节 石烹与原始烹饪技术 / 025

第五节 陶器与菜肴制作 / 028

第一节 天子的“八珍”之膳 / 034

第二节 宴席中的“九鼎”“八簋” / 043

第三节 神圣的祭祀肴品 / 050

第四节 运刀技艺与调和之术 / 056

第五节 “五味三材”的菜肴烹调理论 / 059

第一节 竹简刻石上的食单 / 068

第二节 汉赋佳肴千古传 / 072

第三节 西食东传话胡馔 / 079

第四节 《盐铁论》中的“殽旅”之美 / 082

第五节 食前方丈皆佳肴 / 087

第六节 有关典籍中食谱食单的记录 / 094

第一节 日食万钱的豪门食馔 / 099

第二节 名士笔下的美味佳肴 / 110

第三节 《齐民要术》的庄园食谱 / 119

第四节 民间菜食与素馔 / 124

第五节 菜肴风味流派 / 129

绪语

001

第一章　

生食火燔的史前食馔

012

第二章　

钟鸣鼎食的三代脍炙

033

第三章　

奢侈华美的两汉菜肴

067

第四章　

文士食风的庄园食谱

097

第一节 东南有佳味 / 137

第二节 “烧尾宴”精湛的菜肴烹制技术 / 141

第三节 “炼珍堂”与官府烹饪 / 153

第四节 从“辋川图小样”到花色艺术菜肴 / 157

第五节 食养食疗菜肴 / 160

第一节 “清明上河图”肴旅飘香 / 166

第二节 《武林旧事》豪华大宴中的食肴 / 172

第三节 厨娘风采与菜肴刀工技艺 / 180

第四节 两宋美味菜肴览胜 / 186

第一节 元代大都的聚珍异馔 / 200

第二节 饮食好尚明宫菜 / 214

第三节 文学名著中的菜肴制作 / 220

第一节 满汉大宴之菜肴 / 229

第二节 清代贵族饮食与孔府菜 / 236

第三节 菜肴著作的理论总结 / 243

第四节 京城荟萃的各路菜式 / 250

第五节 菜肴大全《调鼎集》 / 258

第五章　

饕餮华丽的隋唐盛馔

135

第六章　

食肆美食的两宋膳事

164

第七章　

回汉肴旅的元明食风

199

参考文献 / 265

后 记 / 271

第八章　

满汉大餐与清代菜肴

228

精彩书摘

踌躇犹豫了很长一段时间，才在忐忑不安中开始了《中国菜肴文化史》一书

的撰写工作。因为，在笔者看来，《中国菜肴文化史》是一本非同寻常的、专业

性很强的专门史著作，其写作难度之大是可想而知的。

从整个中国饮食文化学研究的角度来看，包括菜肴文化史在内的中国

菜肴文化的研究尚处于未被重视的地位，其中的原因大略说来有如下两个

方面。

其一，在饮食、烹饪文化研究的圈子里，一提到菜肴，人们首先想到的

是“食谱”“菜谱”“菜单”，以及与菜肴加工技术有关的工艺性的研究，也就

是说注重的是菜肴技术层面的研究与总结，因为这样的专业著作是有很高的

实用价值的。由此而来，大量的以记录菜肴制作工艺流程为主要内容的各种

“菜谱”充斥在图书市场上，其数量之巨，品种之繁，重复性之高可以用叹为

观止来形容。

其二，由于菜肴文化的专业性要求太强，而且中国的菜肴文化又很容易被涵

盖在中国饮食文化、中国烹饪文化、中国饮馔文化、中国食俗文化等宏观性的研

究课题之中，充其量在这些性质的著述中开辟一个章节，是一件比较容易处理的

事情。更何况，由于菜肴文化与中国饮食文化中的其他研究领域的交融性极强，

很容易把菜肴文化（包括菜肴文化史）的研究著作撰写成为与饮食文化、烹饪文

化没有严格意义上的区别的著作。因此，到头来就成为一件出力达不到预期效

果，甚至是出力不讨好的事情。

之所以要在这里罗列上面的一些与《中国菜肴文化史》无关的话，是希望

广大读者能够理解撰写此书的难度，虽然本人也希望能够把本书撰写得好一

点。笔者不敢奢望此书的面世能够得到专家学者的好评，但至少希望留下的骂

名小一点，尤其使自己远离“误人子弟”“欺世盗名”之流的行列，也就心满

意足了。

前言/序言

踌躇犹豫了很长一段时间，才在忐忑不安中开始了《中国菜肴文化史》一书

的撰写工作。因为，在笔者看来，《中国菜肴文化史》是一本非同寻常的、专业

性很强的专门史著作，其写作难度之大是可想而知的。

从整个中国饮食文化学研究的角度来看，包括菜肴文化史在内的中国

菜肴文化的研究尚处于未被重视的地位，其中的原因大略说来有如下两个

方面。

其一，在饮食、烹饪文化研究的圈子里，一提到菜肴，人们首先想到的

是“食谱”“菜谱”“菜单”，以及与菜肴加工技术有关的工艺性的研究，也就

是说注重的是菜肴技术层面的研究与总结，因为这样的专业著作是有很高的

实用价值的。由此而来，大量的以记录菜肴制作工艺流程为主要内容的各种

“菜谱”充斥在图书市场上，其数量之巨，品种之繁，重复性之高可以用叹为

观止来形容。

其二，由于菜肴文化的专业性要求太强，而且中国的菜肴文化又很容易被涵

盖在中国饮食文化、中国烹饪文化、中国饮馔文化、中国食俗文化等宏观性的研

究课题之中，充其量在这些性质的著述中开辟一个章节，是一件比较容易处理的

事情。更何况，由于菜肴文化与中国饮食文化中的其他研究领域的交融性极强，

很容易把菜肴文化（包括菜肴文化史）的研究著作撰写成为与饮食文化、烹饪文

化没有严格意义上的区别的著作。因此，到头来就成为一件出力达不到预期效

果，甚至是出力不讨好的事情。

之所以要在这里罗列上面的一些与《中国菜肴文化史》无关的话，是希望

广大读者能够理解撰写此书的难度，虽然本人也希望能够把本书撰写得好一

点。笔者不敢奢望此书的面世能够得到专家学者的好评，但至少希望留下的骂

名小一点，尤其使自己远离“误人子弟”“欺世盗名”之流的行列，也就心满

意足了。