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內容簡介

　　烹飪化學是烹飪專業重要的專業基礎課及主乾課之一。為瞭適應國傢高等職業教育體製改革和不斷發展的烹飪教育事業，《烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材》根據烹飪行業以及職業院校教學需求的變化，以培養烹飪崗位的應用型人纔為目的，采納一綫骨乾教師和行業專傢的建議，係統地講述瞭烹飪中所涉及的相關化學理論與實踐知識。分彆介紹瞭水分、脂類、糖類、蛋白質、維生素和礦物質、酶、食物的色、食物的香、食物的味等內容，最後一章為烹飪化學實驗指導，方便學生學以緻用，融會貫通。
　　《烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材》可作為高職高專院校烹飪、食品等相關專業的教學用書，同時也可作為廣大烹飪領域研究人員和牛産實踐工作人員的參考用書。

內頁插圖

目錄

第一章 緒論
第一節 烹飪化學的概念
第二節 烹飪化學的研究內容
復習思考題

第二章 水分
第一節 概述
第二節 烹飪原料及製品中的水分
第三節 水分活度
第四節 烹飪過程中水分的變化及控製
復習思考題

第三章 脂類
第一節 概述
第二節 油脂的物理性質及其在烹飪中的應用
第三節 油脂的酸敗
第四節 油脂在高溫下的化學反應
第五節 油脂加工化學
第六節 類脂
復習思考題

第四章 糖類
第一節 概述
第二節 單糖和低聚糖
第三節 多糖
復習思考題

第五章 蛋白質
第一節 蛋白質的化學基礎知識
第二節 蛋白質的性質
第三節 烹飪原料中常見的蛋白質及其功能性質
復習思考題

第六章 維生素和礦物質
第一節 維生素
第二節 礦物質
復習思考題

第七章 酶
第一節 概述
第二節 酶的結構和作用機製
第三節 酶的種類及在烹飪中的應用
復習思考題

第八章 食物的色
第一節 食品中的天然色素
第二節 食品在貯藏加工中的顔色變化
第三節 人工閤成食用色素
復習思考題

第九章 食物的香
第一節 嗅覺的概述
第二節 食品香氣的産生途徑
第三節 食品的香味和香氣物質
復習思考題

第十章 食物的昧
第一節 味感基礎
第二節 呈味物質
復習思考題

第十一章 烹飪化學實驗指導
實驗一 食品中水分活度的測定——直接測定法
實驗二 脂肪的吸水能力和可塑性
實驗三 脂肪氧化、過氧化值和酸價的測定（滴定法）
實驗四 澱粉糊化及酶法製備澱粉糖漿及其葡萄糖值的測定
實驗五 蛋白質的功能性質實驗
實驗六 蛋白質的鹽析和透析
實驗七 果蔬褐變實驗——酶促褐變
實驗八 測定過氧化物酶活力以評價熱燙的充分性
實驗九 從番茄中提取番茄紅素和？-鬍蘿蔔素
實驗十 食品香氣形成實驗——美拉德反應
實驗十一 味覺敏感度測定
綜閤訓練1
綜閤訓練2
附件1
附件2
參考文獻

前言/序言

　　烹飪化學是烹飪專業重要的專業基礎課及主乾課之一，是食品化學在烹飪學科中的應用和發展。在本書編寫中，我們充分貫徹新形勢下高等職業教育“以工作過程為導嚮、以實訓化教學為重點”的教學目標，突齣實踐性、應用性，配閤國傢職業教育體製改革，密切結閤餐飲業的特點，針對行業需要，拓展烹飪類教材的內容，以滿足烹飪職業教育發展的需要。
　　本書主要特點包括：
　　第一，每章節增加瞭新課引入等環節，以提高學生對本章節的興趣，使之更好地掌握教學要點。
　　第二，根據烹飪專業學生特點，理論知識以夠用為宜，減少部分純理論知識。
　　第三，為瞭便於任課教師規範化教學，同時製作瞭配套的電子課件以滿足各校的教學需要。
　　本書共分為11章，包括緒論、水分、脂類、糖類、蛋白質、維生素和礦物質、酶、食物的色、食物的香、食物的味、烹飪化學實驗指導。每章後都安排瞭思考練習題，方便學生學以緻用，融會貫通。
　　本書由何江紅（四川旅遊學院）、郝誌闊（廣東環境保護工程職業學院）、林梅（廣西職業技術學院）擔任主編。丁捷（四川旅遊學院）、王瓊（四川省商務學校）、劉俊新（青島酒店管理職業技術學院）、張淼（四川旅遊學院）和戢得蓉（四川旅遊學院）擔任副主編。參編人員有劉雪源（青島酒店管理職業技術學院）、宋中輝（天津海運職業學院）、李超（吉林農業科技學院）和何洪健（廣州華商職業學院）。
　　本書在編寫過程中，得到瞭國內各有關院校教師、多位食品專傢的熱情幫助和中國質檢齣版社的大力支持，在此謹緻以誠摯的謝意。由於時間倉促，加之編者水平有限，書中難免存在不足之處，敬請各位讀者批評指正。
　　編者
　　2017年6月
烹飪化學/“十三五”高職高專院校規劃教材 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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