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内容简介

　　烹饪化学是烹饪专业重要的专业基础课及主干课之一。为了适应国家高等职业教育体制改革和不断发展的烹饪教育事业，《烹饪化学/“十三五”高职高专院校规划教材》根据烹饪行业以及职业院校教学需求的变化，以培养烹饪岗位的应用型人才为目的，采纳一线骨干教师和行业专家的建议，系统地讲述了烹饪中所涉及的相关化学理论与实践知识。分别介绍了水分、脂类、糖类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食物的色、食物的香、食物的味等内容，最后一章为烹饪化学实验指导，方便学生学以致用，融会贯通。
　　《烹饪化学/“十三五”高职高专院校规划教材》可作为高职高专院校烹饪、食品等相关专业的教学用书，同时也可作为广大烹饪领域研究人员和牛产实践工作人员的参考用书。

内页插图

目录

第一章 绪论
第一节 烹饪化学的概念
第二节 烹饪化学的研究内容
复习思考题

第二章 水分
第一节 概述
第二节 烹饪原料及制品中的水分
第三节 水分活度
第四节 烹饪过程中水分的变化及控制
复习思考题

第三章 脂类
第一节 概述
第二节 油脂的物理性质及其在烹饪中的应用
第三节 油脂的酸败
第四节 油脂在高温下的化学反应
第五节 油脂加工化学
第六节 类脂
复习思考题

第四章 糖类
第一节 概述
第二节 单糖和低聚糖
第三节 多糖
复习思考题

第五章 蛋白质
第一节 蛋白质的化学基础知识
第二节 蛋白质的性质
第三节 烹饪原料中常见的蛋白质及其功能性质
复习思考题

第六章 维生素和矿物质
第一节 维生素
第二节 矿物质
复习思考题

第七章 酶
第一节 概述
第二节 酶的结构和作用机制
第三节 酶的种类及在烹饪中的应用
复习思考题

第八章 食物的色
第一节 食品中的天然色素
第二节 食品在贮藏加工中的颜色变化
第三节 人工合成食用色素
复习思考题

第九章 食物的香
第一节 嗅觉的概述
第二节 食品香气的产生途径
第三节 食品的香味和香气物质
复习思考题

第十章 食物的昧
第一节 味感基础
第二节 呈味物质
复习思考题

第十一章 烹饪化学实验指导
实验一 食品中水分活度的测定——直接测定法
实验二 脂肪的吸水能力和可塑性
实验三 脂肪氧化、过氧化值和酸价的测定（滴定法）
实验四 淀粉糊化及酶法制备淀粉糖浆及其葡萄糖值的测定
实验五 蛋白质的功能性质实验
实验六 蛋白质的盐析和透析
实验七 果蔬褐变实验——酶促褐变
实验八 测定过氧化物酶活力以评价热烫的充分性
实验九 从番茄中提取番茄红素和？-胡萝卜素
实验十 食品香气形成实验——美拉德反应
实验十一 味觉敏感度测定
综合训练1
综合训练2
附件1
附件2
参考文献

前言/序言

　　烹饪化学是烹饪专业重要的专业基础课及主干课之一，是食品化学在烹饪学科中的应用和发展。在本书编写中，我们充分贯彻新形势下高等职业教育“以工作过程为导向、以实训化教学为重点”的教学目标，突出实践性、应用性，配合国家职业教育体制改革，密切结合餐饮业的特点，针对行业需要，拓展烹饪类教材的内容，以满足烹饪职业教育发展的需要。
　　本书主要特点包括：
　　第一，每章节增加了新课引入等环节，以提高学生对本章节的兴趣，使之更好地掌握教学要点。
　　第二，根据烹饪专业学生特点，理论知识以够用为宜，减少部分纯理论知识。
　　第三，为了便于任课教师规范化教学，同时制作了配套的电子课件以满足各校的教学需要。
　　本书共分为11章，包括绪论、水分、脂类、糖类、蛋白质、维生素和矿物质、酶、食物的色、食物的香、食物的味、烹饪化学实验指导。每章后都安排了思考练习题，方便学生学以致用，融会贯通。
　　本书由何江红（四川旅游学院）、郝志阔（广东环境保护工程职业学院）、林梅（广西职业技术学院）担任主编。丁捷（四川旅游学院）、王琼（四川省商务学校）、刘俊新（青岛酒店管理职业技术学院）、张淼（四川旅游学院）和戢得蓉（四川旅游学院）担任副主编。参编人员有刘雪源（青岛酒店管理职业技术学院）、宋中辉（天津海运职业学院）、李超（吉林农业科技学院）和何洪健（广州华商职业学院）。
　　本书在编写过程中，得到了国内各有关院校教师、多位食品专家的热情帮助和中国质检出版社的大力支持，在此谨致以诚挚的谢意。由于时间仓促，加之编者水平有限，书中难免存在不足之处，敬请各位读者批评指正。
　　编者
　　2017年6月
烹饪化学/“十三五”高职高专院校规划教材 电子书 下载 mobi epub pdf txt

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