內容簡介

　　宋代製麯、釀酒工藝發達，有關著作眾多，《酒經》被公認為是宋代酒文獻的經典之作，書中既有對中國酒文化的高度概括和論述，同時又提供瞭具體的製麯、釀酒方法以及如何榨酒、收酒、貯存酒，是我國現存的第一部全麵係統論述製麯釀酒工藝的專門著作。全書分上、中、下三捲。上捲為總論，論酒的發展曆史；中捲論製麯，收錄瞭十三種酒麯的配方及製法；下捲著重論述釀酒的工藝過程及各種酒的釀造技術。

《中華生活經典：酒經》注釋力求詳盡、準確，譯文流暢，點評獨到，並配以精美插圖，美文美圖相得益彰。

目錄

捲上
捲中
總論
頓遞祠祭麯
香泉麯
香桂麯
杏仁麯
已上罨麯
瑤泉麯
金波麯
滑颱麯
豆花麯
已上風麯
玉友麯
白醪麯
小酒麯
真一麯
蓮子麯
已上□麯
捲下
臥漿
淘米
煎漿
湯米
蒸醋糜
用麯
閤酵
酴米
蒸甜糜
投□
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黃酒
菊花酒
酴醵酒
葡萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人變髭發方
妙理麯法
時中麯法
冷泉酒法
附錄
讀硃翼中《北山酒經》並序
《北山酒經》跋
《北山酒經》跋
四庫全書總目提要`北山酒經

精彩書摘

　　《中華生活經典：酒經》：
　　酒之作尚矣①。儀狄作酒醪②，杜康秫酒③，豈以善釀得名，蓋抑始於此耶④？
　　

　　【注釋】
　　①尚：久遠。
　　②儀狄：傳說大禹時代人。酒醪：汁滓混閤的酒，也就是帶糟的酒，後泛指酒。
　　③杜康：傳說曆史上第一個釀酒的人，後來成為酒的代稱。秫酒：用黏高粱釀的酒。秫，黏高梁。《說文解字`巾部`帚》說：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也，葬長垣。”又，《酉部`酒》：“杜康作秫酒。”
　　④始於此耶：從《四庫》本。《知不足齋》本、《說郛》本皆作“始終如此”。
　　

　　【譯文】
　　酒的發明很久遠瞭。儀狄釀造酒醪，杜康始作秫酒，他們都因為善釀酒而聞名於世，酒的釀造大概就開始於這個時期。
　　

　　【點評】
　　關於酒的發明，曆來有多種說法。北宋竇蘋《酒譜`酒之源》說：“世言酒之所自者，其說有三。其一曰：儀狄始作酒，與禹同時。又曰：堯酒乾鍾，則酒始作於堯，非禹之世也。其二曰：《神農本草》著酒之性味，《黃帝內經》亦言酒之緻病，則非始於儀狄也。其三曰：天有酒星，酒之作也，其於天地並矣。”無論是神農、黃帝，還是堯時、禹時，酒發明的曆史都非常悠久。第三種說法更認為，既然天上垂掛著酒星，則酒與天地並生，是造化的傑作。
　　酒星，也稱酒旗星，古星名。孔融《難曹公錶製酒禁書》說：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。”天上酒星光芒閃耀，地上布列有酒泉郡（今甘肅酒泉），人間顯露著美酒之德。在這三種說法中，儀狄造酒說似乎影響更大。《戰國策`魏策二》說：“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之。”王粲《酒賦》說：“帝女儀狄，旨酒是獻。芯芬享祀，人神式宴。”不管是帝女令儀狄造酒，還是帝女儀狄造酒，總之是儀狄造酒。酒的甘美芬芳，人神共樂。曹植《酒賦》也認為是儀狄造酒：“嘉儀氏之造思，亮茲美之獨珍。”儀狄發明酒是獨創智慧的體現，受到瞭人們特彆的珍愛。《藝文類聚》捲七十二引《古史考》：“古有醴酪，禹時儀狄作酒。”醴酪，即酒漿。西晉江統《酒誥》說：“酒之所興，肇自上皇，或雲儀狄，一曰杜康。”（《全晉文》捲一百六）認為酒的發明始於太古的皇帝如伏羲等，或為儀狄、杜康；陶淵明《止酒》詩題下注：“儀狄造，杜康潤色之。”認為酒由儀狄所造，但經過杜康加工後更加完美。杜康造酒說齣現較晚，第一次齣現在東漢中期的經學傢、文字學傢許慎的《說文解字》中。《說文解字》始作於和帝永元十二年（100），至安帝建光元年（121）許慎病，使子許衝錶上。唐孔穎達疏《尚書`酒誥》“惟天降命，肇我民，惟元祀”引東漢應劭（？-204）《世本》“杜康造酒”，此說因為曹操“何以解憂？唯有杜康”（《短歌行》）詩句的巨大影響而風行天下。王績《祭杜康新廟文》說：“智哉先生，爰作甘醴。”認為造酒的杜康纔智超人。李瀚《濛求》詩說：“杜康造酒，倉頡製字。”更將杜康與倉頡並列，認為杜康是對中華文化作齣巨大貢獻者之一。
　　實際上，酒的誕生順天應人，經曆瞭一個從天然酒逐漸過渡到人工釀酒的漫長過程，非—人所能完成。在自然界，漿果錶麵都有酵母菌繁殖，這些漿果落在不漏水的地方，經過酵母菌的分解作用就會生成酒精，這就是天然的果酒；人們飲用的傢畜乳汁，會先由乳酸茵發酵成酸奶，再由酵母菌發酵成奶酒（參見傅金泉《中國釀酒微生物研究與應用》，第1頁）；人們儲存糧食因設備簡陋受潮而發酵，或是吃剩的食物因擱置久瞭而發酵，澱粉受微生物的作用發酵引起糖化作用，也會産生酒精。天然的酒，無論是果酒、奶酒還是糧食酒，都會散發齣一種撲鼻的濃鬱香氣，為人們所喜愛；飲酒後的那種飄飄欲仙的奇妙感覺，也為人們所樂於體驗。所以，無論東方還是西方，好酒者眾多，釀酒的曆史都很悠久。中國用榖物釀酒，一般認為可能始於距今有五韆年曆史的新石器時代晚期，並非—人發明。到瞭商、周時期，由於農業生産的逐漸發達，榖物釀酒也就更為普遍。甲骨文中已經有瞭三種酒的名稱：一種叫“酒”，即旨酒；一種叫“醴”，甜味較淡的酒；一種叫“鬯”，是用鬱金香草加黑黍釀成的。殷商時代飲酒之風很盛，有尊、□、卣、爵、觚、觶、角等備種製作精良的陶質、銅質的貯酒器和飲酒器。《史記`殷本紀》記載殷紂王生活荒淫腐化、極盡奢靡：“大聚樂戲於沙丘，以酒為池，懸肉為林，使男女裸相逐其間，為長夜之飲。”說明當時已有條件大規模地釀酒，供最高統治者無度消耗。《詩經。豳風`七月》記載：“八月剝棗，十月獲稻。為此春酒，以介眉壽。”先民們八月裏撲棗，十月裏收獲稻榖，以棗和稻子為原料釀造春酒，因為春酒有益於人的健康長壽。這段記載說明，我們的祖先很早就掌握瞭用稻榖釀酒的技術，並瞭解米酒所具有的滋養作用。到瞭春鞦戰國時代，在祭祀、會盟、慶賀勝利等各種場閤中，酒已經成為必不可少的東西。《左傳`宣公十二年》記載：蕭國被楚軍圍睏，滅亡在即，蕭國大夫還無社嚮楚國大夫申叔展求救。“叔展曰：‘有麥麯乎？’曰：‘無。’‘有山鞠窮乎？’曰：‘無。’‘河魚腹疾奈何？’曰：‘目於眢（yuan）井而拯之。”’申叔展假作關切地詢問還無社：“傢裏是杏有麥麯、山鞠窮？”還無社都說沒有，申叔展就說：“那你得瞭風濕病怎麼辦呢？”還無社說：“你注意看枯井就可以拯救我瞭。”山鞠窮，即芎勞，多年生草本植物，鞦天開白花，有香氣，莖可入藥；産自四川者，稱川芎。麥麯、山鞠窮均可用來防潮，申叔展是想讓還無社從泥水中逃走，但還無社沒有聽懂申叔展的意思，都迴答“無”。申叔展以麥麯隱喻，啓發還無社，這說明無論是療疾還是釀酒，麥麯的使用在當時已經非常普遍瞭。
　　……

前言/序言

　　宋代製麯、釀酒工藝發達，有關著作眾多，如蘇軾的《東坡酒經》、硃肱的（《酒經》、李保的《續<北山酒經）》、何剡的《酒爾雅》、竇蘋的《酒譜》、範成大的《桂海酒誌》、林洪的《新豐酒經》等。這其中，硃肱的《酒經》是代錶，長期以來，一直被人們奉為經典，影響廣泛。
　　硃肱，字翼中（一作亦中），生卒年不詳，號無求子，晚號大隱翁，北宋湖州烏程（今浙江吳興）人。元祜三年（1088）進士，曆任雄州（今屬河北）防禦推官、知鄧州（今河南鄧州市）錄事、奉議郎直秘閣，故後人亦稱硃奉議。
　　硃肱生長在一個有傢學淵源的傢庭。其祖父硃承逸，字文倦，為人慷慨，樂善好施。曾代人償債，避免瞭負債人全傢落難。仁宗慶曆年間發生飢饉，他用八百斛米熬粥，賑濟貧民萬餘人。其父硃臨，字正夫，曾任大理寺丞，嘗從學於宋初學者、教育傢鬍璦（世稱“安定先生”）。後鬍瑗歿，硃臨以其學為鄉邦學者推重。略晚於硃肱的北宋學者方勺（1066一？），後寓居烏程的泊宅村，有著作《泊宅編》，捲下記述瞭硃臨的事跡：“硃正夫臨，年未四十以官大理寺丞緻仕，居吳興城西，取（《訓詞》中‘仰而高風’之語，作‘仰高亭於城上，長杜門謝客。—可見其性格品行。其兄硃服（1048一？），字行中，《宋史》（捲三四七）有傳。熙寜六年（1073）進士，授淮南節度推官。元豐三年（1080），擢監察禦史裏行，後為國子司業、齣知潤州（今江蘇鎮江）。紹聖元年（1094），召為中書捨入，齣使遼，拜禮部侍郎。後齣知廬州，因與蘇軾遊，貶海州（今江蘇連雲港）團練副使，蘄州（今湖北蘄春）安置，改興國軍，卒。硃服善詩文，《全宋詩》（捲一。四三）收其詩十三首，《全宋詞》收詞一首《漁傢傲》：“小雨廉縴風細細，萬傢楊柳青煙裏。戀樹濕花飛不起，愁無比，和春付與西流水。九十光陰能有幾？金龜解盡留無計。寄語東城沽酒市，拼一醉，而今樂事他年淚。”委婉感傷，極見情緻。
　　生長在這樣一個傢庭，硃肱自幼便受到來自祖父、父兄的影響，一生看重操守，仗義執言。崇寜元年（1102）日蝕，上疏講災異，指摘執政者章悖的過失，忤旨罷官，僑居杭州大隱坊，釀酒著書，自號大隱翁。政和四年（1114），值朝廷重視醫學，遍求精於醫術之人，硃肱遂被徵為醫學博士。與其兄一樣，硃肱也由衷喜歡崇敬蘇軾，政和五年（1115），因同情元祜黨人、書蘇軾詩觸犯黨禁，被貶達州。同貶者陳弁、餘應求、李升、韓均，時稱“五君子”。次年，硃肱以朝奉郎提點洞霄官，召還京師。
　　關於硃肱的生平：限於材料，我們知道的並不多。《文獻通考》捲二百二十二《經籍考》四十九在著錄《南陽活人書》時，有硃肱的簡略介紹：“肱，吳興人，秘丞臨之子，中書捨人服之弟，登第，仕至朝奉郎直秘閣。”根據與硃肱同時代且“為同僚”的李保《讀硃翼中<北山酒經>並序》記載：“大隱先生硃翼中，壯年勇退，著書釀酒，僑居西湖上而老焉。”硃肱正值壯年，就已“僑居西湖上”並於此終老。“勇退”，即急流勇退，舊時比喻在仕途得意順利時毅然退齣官場，毫無留戀。何況，硃肱的仕途並不得意順利，對官場毫無留戀。硃肱嘗自言“憂患餘生，棲遲末路；爰脫身於簪紱，遂晦跡於漁樵”，“曉猿夜鶴，春韭鞦菘；絕交幾近於矯情，苦誓未忘於匿怨”（《活人書-謝錶》），可見他的一生主要是在著書、釀酒、欣賞自然美景中度過的。結閤其名號“無求”、“大隱”及《酒經》捲上對酒性、酒功的論述、對酒典的諳熟及對曆史上飲者的嘆賞，可知硃肱是一個學識淵博、個性鮮明、特立獨行、閑放自適之人。
　　硃肱擅長醫學，尤精於傷寒。僑居杭州期間，深入研究《傷寒論》，目的是希望“天下之大，人無夭伐，老不哭幼”（硃肱《活人書`序》），人人都能尊生長壽，盡其天年。從元祜四年（1089）始，硃肱“焦心皓首，絕筆青編”（硃肱《青詞》），曆時二十年，於大觀二年（1108）著成《傷寒百問》一書。與硃肱生活在同一時期的張蕆認為，此書“非居幽而誌廣、形愁而思遠者，不能作也”（張蕆《活人書`序》）。此書署名無求子，經坊間刊刻後，廣為流傳，惠播四方，但在流傳中已漸有殘缺。大觀五年（1111），對硃肱深懷敬佩的張蕆經過多方尋求，終於與硃肱相逢：“今鞦遊武林（杭州彆稱，以武林山得名），邂逅緻政硃奉議，泛傢入境，相遇於西湖之叢林，因論方士。”（張蕆《活人書`序》）二人相談甚歡，硃肱親授《傷寒百問》繕本給張蕆，張蕆據此加以補訂，將全書增為二十捲，分為七冊，計有九萬一韆餘字。因為張仲景為南陽人，華佗稱《傷寒論》為“活人”之書，依據《傷寒百問》診治則又可以救活無數患者，張蕆遂將書名改為《南陽活人書》。《南陽活人書》亦稱《活人書》、《類證活人書》。政和元年（1111）的正月，硃肱將《南陽活人書》一函八冊呈獻給朝廷，希望國子監印造頒行，“以福群生”（硃肱《進錶》）。後來此書在京師、成都、湖南、福建、兩浙凡五處印行，影響廣泛。在頒行流傳過程中，硃肱發現此書“不曾校勘，錯誤頗多”，於是在政和八年（1118），“取善本，重為參詳，改一百餘處，命工於杭州大隱坊鏤闆，作中字印行”（硃肱《活人書-重校正序》）。硃肱研究傷寒最重經絡，認為“治傷寒先須識經絡，不識經絡，觸途冥行，不知邪氣之所在”（《活人書》捲一）。《南陽活人書》從經絡病因傳變加以分析，提齣“因名識病，因病識證”，強調脈證閤參以辨病性，並付以諸方法治，對張仲景醫學思想頗多發揮，是分類論述《傷寒論》的重要著作，對後世有較大影響。直到乾隆五十年（1785），《南陽活人書》“江南版本不廢”（鮑廷博《（北山酒經>跋》）。清代名醫徐大椿（字靈胎）稱贊說：“宋入之書，能發明《傷寒論》，使人有所執持而易曉，大有功於仲景者，《活人書》為第一。”（《（活人書>論》）清人陸心源輯撰的《宋史翼》捲三十八中有《硃肱傳》，搜集瞭有關硃肱撰寫《南陽活人書》及行醫開方等相關故事。硃肱傢居二十年，先後編撰瞭《傷寒百問》、《南陽活人書》、《酒經》、《內外二景圖》、《大隱居士詩話》等著作，除《南陽活人書》及《酒經》存世外，其餘各書均已散佚。
　　《酒經》又稱《北山酒經》，是我國現存的第一部全麵係統論述製麯釀酒工藝的專門著作，成書年代沒有確切記載。在硃肱《酒經》之後，李保有《讀硃翼中（北山酒經>並一個基本比例，更具有操作性。總之，與《齊民要術》有關製麯、釀酒部分的內容相比．《酒經》顯然更進瞭一步，不僅敘述詳細，搜集瞭各種酒麯及酒的製作方法，還對其中的原理進行瞭分析，既具有理論指導作用，又具有實踐性。作為中國科技史上的最重要的著作之一，《酒經》係統地總結瞭南北朝以來的製麯釀酒經驗，以大量的事實證明，中國的釀造技術在北宋就已經達到瞭很高水平。書中所記酒麯的製作方法及釀造經驗，至今仍在江南米酒生産地區廣泛流行。古有“越酒行天下”之說，這其中也有硃肱及其《酒經》的功勞。
　　本書以《知不足齋叢書》本為底本，校以明人陶宗儀等編《說郛三種》（上海古籍齣版社1988年版）及《四庫全書`子部`譜錄類》所收《酒經》。《知不足齋叢書》是清乾嘉間江南大藏書傢鮑廷博（1728—1814）、鮑士恭父子刊刻的著名叢書。全書三十集，其中前二十七集由鮑廷博所刻，後三集由其子鮑士恭續刻，共收書208種（含附錄12種）。該叢書所收者多為珍稀古籍，多善本，校讎精良，為人憑信。《酒經》收在《知不足齋叢書》的第十二集，著錄稱“《酒經》三捲，宋硃肱撰，吳枚庵鈔足本”，捲上正文首頁有“枚庵漫士古歡堂秘冊”、“大隱翁饌”字樣。《說郛三種》所收《酒經》，隻有捲上，捲中和捲下有目無文。《四庫全書》所收《酒經》三捲，看似足本，但捲中“玉友麯”、捲下“蒸甜糜”、“酴米”等條，文字多有脫誤，上下文不能接續。本書一般不齣校記，遇到特殊情況所齣的校記均放在瞭注釋中。《知不足齋叢書》本，簡稱“《知不足齋》本”；《說郛三種》本，簡稱“（《說郛》本”；《四庫全書》本，簡稱“《四庫》本”。本書後附有北宋李保《讀硃翼中<北山酒經>並序》，清入吳枚庵、鮑廷博《（北山酒經）跋》以及《四庫全書總目提要。北山酒經》，前三種材料同見於《知不足齋叢書》所收《酒經》中，以便於讀者進一步瞭解研究此書。《酒經》國內有中國戲劇齣版社1999年版的標點本，收入老根編著的“中華傳世奇書”中，書前僅有一個簡短的導讀，並未說明整理此書所依據的版本，也無校勘記。
　　本書在整理過程中，得到瞭中華書局張彩梅女士、首都師範大學齣版社張慧芳編輯的具體指導和幫助，內濛古大學圖書館古籍部硃敏老師提供瞭資料方便。我的研究生崔筠、楊旭珍、魏娜、趙娜等同學，核對瞭全書的所有引文。本書參考吸收瞭有關專傢關於米酒釀造技術研究的成果，其中李華瑞《宋代酒的生産和徵榷》、洪光住的（《中國釀酒科技發展史》兩部著作，材料豐富，學力深厚，使筆者獲益良多。限於篇幅和體例，不能一一注齣，在此一並錶示衷心感謝。由於時間緊迫，《酒經》又涉及瞭許多製麯及釀酒工藝方麵的專門知識，非筆者所能通曉，故在注釋、譯文、點評中難免存在錯訛之處，敬請方傢批評指正。

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