内容简介

　　宋代制曲、酿酒工艺发达，有关著作众多，《酒经》被公认为是宋代酒文献的经典之作，书中既有对中国酒文化的高度概括和论述，同时又提供了具体的制曲、酿酒方法以及如何榨酒、收酒、贮存酒，是我国现存的第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作。全书分上、中、下三卷。上卷为总论，论酒的发展历史；中卷论制曲，收录了十三种酒曲的配方及制法；下卷着重论述酿酒的工艺过程及各种酒的酿造技术。

《中华生活经典：酒经》注释力求详尽、准确，译文流畅，点评独到，并配以精美插图，美文美图相得益彰。

目录

卷上
卷中
总论
顿递祠祭曲
香泉曲
香桂曲
杏仁曲
已上罨曲
瑶泉曲
金波曲
滑台曲
豆花曲
已上风曲
玉友曲
白醪曲
小酒曲
真一曲
莲子曲
已上□曲
卷下
卧浆
淘米
煎浆
汤米
蒸醋糜
用曲
合酵
酴米
蒸甜糜
投□
酒器
上槽
收酒
煮酒
火迫酒
曝酒法
白羊酒
地黄酒
菊花酒
酴醵酒
葡萄酒法
猥酒
神仙酒法
武陵桃源酒法
真人变髭发方
妙理曲法
时中曲法
冷泉酒法
附录
读朱翼中《北山酒经》并序
《北山酒经》跋
《北山酒经》跋
四库全书总目提要`北山酒经

精彩书摘

　　《中华生活经典：酒经》：
　　酒之作尚矣①。仪狄作酒醪②，杜康秫酒③，岂以善酿得名，盖抑始于此耶④？
　　

　　【注释】
　　①尚：久远。
　　②仪狄：传说大禹时代人。酒醪：汁滓混合的酒，也就是带糟的酒，后泛指酒。
　　③杜康：传说历史上第一个酿酒的人，后来成为酒的代称。秫酒：用黏高粱酿的酒。秫，黏高梁。《说文解字`巾部`帚》说：“古者少康初作箕、帚、秫酒。少康，杜康也，葬长垣。”又，《酉部`酒》：“杜康作秫酒。”
　　④始于此耶：从《四库》本。《知不足斋》本、《说郛》本皆作“始终如此”。
　　

　　【译文】
　　酒的发明很久远了。仪狄酿造酒醪，杜康始作秫酒，他们都因为善酿酒而闻名于世，酒的酿造大概就开始于这个时期。
　　

　　【点评】
　　关于酒的发明，历来有多种说法。北宋窦苹《酒谱`酒之源》说：“世言酒之所自者，其说有三。其一曰：仪狄始作酒，与禹同时。又曰：尧酒干钟，则酒始作于尧，非禹之世也。其二曰：《神农本草》著酒之性味，《黄帝内经》亦言酒之致病，则非始于仪狄也。其三曰：天有酒星，酒之作也，其于天地并矣。”无论是神农、黄帝，还是尧时、禹时，酒发明的历史都非常悠久。第三种说法更认为，既然天上垂挂着酒星，则酒与天地并生，是造化的杰作。
　　酒星，也称酒旗星，古星名。孔融《难曹公表制酒禁书》说：“天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。”天上酒星光芒闪耀，地上布列有酒泉郡（今甘肃酒泉），人间显露着美酒之德。在这三种说法中，仪狄造酒说似乎影响更大。《战国策`魏策二》说：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。”王粲《酒赋》说：“帝女仪狄，旨酒是献。芯芬享祀，人神式宴。”不管是帝女令仪狄造酒，还是帝女仪狄造酒，总之是仪狄造酒。酒的甘美芬芳，人神共乐。曹植《酒赋》也认为是仪狄造酒：“嘉仪氏之造思，亮兹美之独珍。”仪狄发明酒是独创智慧的体现，受到了人们特别的珍爱。《艺文类聚》卷七十二引《古史考》：“古有醴酪，禹时仪狄作酒。”醴酪，即酒浆。西晋江统《酒诰》说：“酒之所兴，肇自上皇，或云仪狄，一曰杜康。”（《全晋文》卷一百六）认为酒的发明始于太古的皇帝如伏羲等，或为仪狄、杜康；陶渊明《止酒》诗题下注：“仪狄造，杜康润色之。”认为酒由仪狄所造，但经过杜康加工后更加完美。杜康造酒说出现较晚，第一次出现在东汉中期的经学家、文字学家许慎的《说文解字》中。《说文解字》始作于和帝永元十二年（100），至安帝建光元年（121）许慎病，使子许冲表上。唐孔颖达疏《尚书`酒诰》“惟天降命，肇我民，惟元祀”引东汉应劭（？-204）《世本》“杜康造酒”，此说因为曹操“何以解忧？唯有杜康”（《短歌行》）诗句的巨大影响而风行天下。王绩《祭杜康新庙文》说：“智哉先生，爰作甘醴。”认为造酒的杜康才智超人。李瀚《蒙求》诗说：“杜康造酒，仓颉制字。”更将杜康与仓颉并列，认为杜康是对中华文化作出巨大贡献者之一。
　　实际上，酒的诞生顺天应人，经历了一个从天然酒逐渐过渡到人工酿酒的漫长过程，非—人所能完成。在自然界，浆果表面都有酵母菌繁殖，这些浆果落在不漏水的地方，经过酵母菌的分解作用就会生成酒精，这就是天然的果酒；人们饮用的家畜乳汁，会先由乳酸茵发酵成酸奶，再由酵母菌发酵成奶酒（参见傅金泉《中国酿酒微生物研究与应用》，第1页）；人们储存粮食因设备简陋受潮而发酵，或是吃剩的食物因搁置久了而发酵，淀粉受微生物的作用发酵引起糖化作用，也会产生酒精。天然的酒，无论是果酒、奶酒还是粮食酒，都会散发出一种扑鼻的浓郁香气，为人们所喜爱；饮酒后的那种飘飘欲仙的奇妙感觉，也为人们所乐于体验。所以，无论东方还是西方，好酒者众多，酿酒的历史都很悠久。中国用谷物酿酒，一般认为可能始于距今有五千年历史的新石器时代晚期，并非—人发明。到了商、周时期，由于农业生产的逐渐发达，谷物酿酒也就更为普遍。甲骨文中已经有了三种酒的名称：一种叫“酒”，即旨酒；一种叫“醴”，甜味较淡的酒；一种叫“鬯”，是用郁金香草加黑黍酿成的。殷商时代饮酒之风很盛，有尊、□、卣、爵、觚、觯、角等备种制作精良的陶质、铜质的贮酒器和饮酒器。《史记`殷本纪》记载殷纣王生活荒淫腐化、极尽奢靡：“大聚乐戏于沙丘，以酒为池，悬肉为林，使男女裸相逐其间，为长夜之饮。”说明当时已有条件大规模地酿酒，供最高统治者无度消耗。《诗经。豳风`七月》记载：“八月剥枣，十月获稻。为此春酒，以介眉寿。”先民们八月里扑枣，十月里收获稻谷，以枣和稻子为原料酿造春酒，因为春酒有益于人的健康长寿。这段记载说明，我们的祖先很早就掌握了用稻谷酿酒的技术，并了解米酒所具有的滋养作用。到了春秋战国时代，在祭祀、会盟、庆贺胜利等各种场合中，酒已经成为必不可少的东西。《左传`宣公十二年》记载：萧国被楚军围困，灭亡在即，萧国大夫还无社向楚国大夫申叔展求救。“叔展曰：‘有麦曲乎？’曰：‘无。’‘有山鞠穷乎？’曰：‘无。’‘河鱼腹疾奈何？’曰：‘目于眢（yuan）井而拯之。”’申叔展假作关切地询问还无社：“家里是杏有麦曲、山鞠穷？”还无社都说没有，申叔展就说：“那你得了风湿病怎么办呢？”还无社说：“你注意看枯井就可以拯救我了。”山鞠穷，即芎劳，多年生草本植物，秋天开白花，有香气，茎可入药；产自四川者，称川芎。麦曲、山鞠穷均可用来防潮，申叔展是想让还无社从泥水中逃走，但还无社没有听懂申叔展的意思，都回答“无”。申叔展以麦曲隐喻，启发还无社，这说明无论是疗疾还是酿酒，麦曲的使用在当时已经非常普遍了。
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前言/序言

　　宋代制曲、酿酒工艺发达，有关著作众多，如苏轼的《东坡酒经》、朱肱的（《酒经》、李保的《续<北山酒经）》、何剡的《酒尔雅》、窦苹的《酒谱》、范成大的《桂海酒志》、林洪的《新丰酒经》等。这其中，朱肱的《酒经》是代表，长期以来，一直被人们奉为经典，影响广泛。
　　朱肱，字翼中（一作亦中），生卒年不详，号无求子，晚号大隐翁，北宋湖州乌程（今浙江吴兴）人。元祜三年（1088）进士，历任雄州（今属河北）防御推官、知邓州（今河南邓州市）录事、奉议郎直秘阁，故后人亦称朱奉议。
　　朱肱生长在一个有家学渊源的家庭。其祖父朱承逸，字文倦，为人慷慨，乐善好施。曾代人偿债，避免了负债人全家落难。仁宗庆历年间发生饥馑，他用八百斛米熬粥，赈济贫民万余人。其父朱临，字正夫，曾任大理寺丞，尝从学于宋初学者、教育家胡瑷（世称“安定先生”）。后胡瑗殁，朱临以其学为乡邦学者推重。略晚于朱肱的北宋学者方勺（1066一？），后寓居乌程的泊宅村，有著作《泊宅编》，卷下记述了朱临的事迹：“朱正夫临，年未四十以官大理寺丞致仕，居吴兴城西，取（《训词》中‘仰而高风’之语，作‘仰高亭于城上，长杜门谢客。—可见其性格品行。其兄朱服（1048一？），字行中，《宋史》（卷三四七）有传。熙宁六年（1073）进士，授淮南节度推官。元丰三年（1080），擢监察御史里行，后为国子司业、出知润州（今江苏镇江）。绍圣元年（1094），召为中书舍入，出使辽，拜礼部侍郎。后出知庐州，因与苏轼游，贬海州（今江苏连云港）团练副使，蕲州（今湖北蕲春）安置，改兴国军，卒。朱服善诗文，《全宋诗》（卷一。四三）收其诗十三首，《全宋词》收词一首《渔家傲》：“小雨廉纤风细细，万家杨柳青烟里。恋树湿花飞不起，愁无比，和春付与西流水。九十光阴能有几？金龟解尽留无计。寄语东城沽酒市，拼一醉，而今乐事他年泪。”委婉感伤，极见情致。
　　生长在这样一个家庭，朱肱自幼便受到来自祖父、父兄的影响，一生看重操守，仗义执言。崇宁元年（1102）日蚀，上疏讲灾异，指摘执政者章悖的过失，忤旨罢官，侨居杭州大隐坊，酿酒著书，自号大隐翁。政和四年（1114），值朝廷重视医学，遍求精于医术之人，朱肱遂被征为医学博士。与其兄一样，朱肱也由衷喜欢崇敬苏轼，政和五年（1115），因同情元祜党人、书苏轼诗触犯党禁，被贬达州。同贬者陈弁、余应求、李升、韩均，时称“五君子”。次年，朱肱以朝奉郎提点洞霄官，召还京师。
　　关于朱肱的生平：限于材料，我们知道的并不多。《文献通考》卷二百二十二《经籍考》四十九在著录《南阳活人书》时，有朱肱的简略介绍：“肱，吴兴人，秘丞临之子，中书舍人服之弟，登第，仕至朝奉郎直秘阁。”根据与朱肱同时代且“为同僚”的李保《读朱翼中<北山酒经>并序》记载：“大隐先生朱翼中，壮年勇退，著书酿酒，侨居西湖上而老焉。”朱肱正值壮年，就已“侨居西湖上”并于此终老。“勇退”，即急流勇退，旧时比喻在仕途得意顺利时毅然退出官场，毫无留恋。何况，朱肱的仕途并不得意顺利，对官场毫无留恋。朱肱尝自言“忧患余生，栖迟末路；爰脱身于簪绂，遂晦迹于渔樵”，“晓猿夜鹤，春韭秋菘；绝交几近于矫情，苦誓未忘于匿怨”（《活人书-谢表》），可见他的一生主要是在著书、酿酒、欣赏自然美景中度过的。结合其名号“无求”、“大隐”及《酒经》卷上对酒性、酒功的论述、对酒典的谙熟及对历史上饮者的叹赏，可知朱肱是一个学识渊博、个性鲜明、特立独行、闲放自适之人。
　　朱肱擅长医学，尤精于伤寒。侨居杭州期间，深入研究《伤寒论》，目的是希望“天下之大，人无夭伐，老不哭幼”（朱肱《活人书`序》），人人都能尊生长寿，尽其天年。从元祜四年（1089）始，朱肱“焦心皓首，绝笔青编”（朱肱《青词》），历时二十年，于大观二年（1108）著成《伤寒百问》一书。与朱肱生活在同一时期的张蒇认为，此书“非居幽而志广、形愁而思远者，不能作也”（张蒇《活人书`序》）。此书署名无求子，经坊间刊刻后，广为流传，惠播四方，但在流传中已渐有残缺。大观五年（1111），对朱肱深怀敬佩的张蒇经过多方寻求，终于与朱肱相逢：“今秋游武林（杭州别称，以武林山得名），邂逅致政朱奉议，泛家入境，相遇于西湖之丛林，因论方士。”（张蒇《活人书`序》）二人相谈甚欢，朱肱亲授《伤寒百问》缮本给张蒇，张蒇据此加以补订，将全书增为二十卷，分为七册，计有九万一千余字。因为张仲景为南阳人，华佗称《伤寒论》为“活人”之书，依据《伤寒百问》诊治则又可以救活无数患者，张蒇遂将书名改为《南阳活人书》。《南阳活人书》亦称《活人书》、《类证活人书》。政和元年（1111）的正月，朱肱将《南阳活人书》一函八册呈献给朝廷，希望国子监印造颁行，“以福群生”（朱肱《进表》）。后来此书在京师、成都、湖南、福建、两浙凡五处印行，影响广泛。在颁行流传过程中，朱肱发现此书“不曾校勘，错误颇多”，于是在政和八年（1118），“取善本，重为参详，改一百余处，命工于杭州大隐坊镂板，作中字印行”（朱肱《活人书-重校正序》）。朱肱研究伤寒最重经络，认为“治伤寒先须识经络，不识经络，触途冥行，不知邪气之所在”（《活人书》卷一）。《南阳活人书》从经络病因传变加以分析，提出“因名识病，因病识证”，强调脉证合参以辨病性，并付以诸方法治，对张仲景医学思想颇多发挥，是分类论述《伤寒论》的重要著作，对后世有较大影响。直到乾隆五十年（1785），《南阳活人书》“江南版本不废”（鲍廷博《（北山酒经>跋》）。清代名医徐大椿（字灵胎）称赞说：“宋入之书，能发明《伤寒论》，使人有所执持而易晓，大有功于仲景者，《活人书》为第一。”（《（活人书>论》）清人陆心源辑撰的《宋史翼》卷三十八中有《朱肱传》，搜集了有关朱肱撰写《南阳活人书》及行医开方等相关故事。朱肱家居二十年，先后编撰了《伤寒百问》、《南阳活人书》、《酒经》、《内外二景图》、《大隐居士诗话》等著作，除《南阳活人书》及《酒经》存世外，其余各书均已散佚。
　　《酒经》又称《北山酒经》，是我国现存的第一部全面系统论述制曲酿酒工艺的专门著作，成书年代没有确切记载。在朱肱《酒经》之后，李保有《读朱翼中（北山酒经>并一个基本比例，更具有操作性。总之，与《齐民要术》有关制曲、酿酒部分的内容相比．《酒经》显然更进了一步，不仅叙述详细，搜集了各种酒曲及酒的制作方法，还对其中的原理进行了分析，既具有理论指导作用，又具有实践性。作为中国科技史上的最重要的著作之一，《酒经》系统地总结了南北朝以来的制曲酿酒经验，以大量的事实证明，中国的酿造技术在北宋就已经达到了很高水平。书中所记酒曲的制作方法及酿造经验，至今仍在江南米酒生产地区广泛流行。古有“越酒行天下”之说，这其中也有朱肱及其《酒经》的功劳。
　　本书以《知不足斋丛书》本为底本，校以明人陶宗仪等编《说郛三种》（上海古籍出版社1988年版）及《四库全书`子部`谱录类》所收《酒经》。《知不足斋丛书》是清乾嘉间江南大藏书家鲍廷博（1728—1814）、鲍士恭父子刊刻的著名丛书。全书三十集，其中前二十七集由鲍廷博所刻，后三集由其子鲍士恭续刻，共收书208种（含附录12种）。该丛书所收者多为珍稀古籍，多善本，校雠精良，为人凭信。《酒经》收在《知不足斋丛书》的第十二集，著录称“《酒经》三卷，宋朱肱撰，吴枚庵钞足本”，卷上正文首页有“枚庵漫士古欢堂秘册”、“大隐翁馔”字样。《说郛三种》所收《酒经》，只有卷上，卷中和卷下有目无文。《四库全书》所收《酒经》三卷，看似足本，但卷中“玉友曲”、卷下“蒸甜糜”、“酴米”等条，文字多有脱误，上下文不能接续。本书一般不出校记，遇到特殊情况所出的校记均放在了注释中。《知不足斋丛书》本，简称“《知不足斋》本”；《说郛三种》本，简称“（《说郛》本”；《四库全书》本，简称“《四库》本”。本书后附有北宋李保《读朱翼中<北山酒经>并序》，清入吴枚庵、鲍廷博《（北山酒经）跋》以及《四库全书总目提要。北山酒经》，前三种材料同见于《知不足斋丛书》所收《酒经》中，以便于读者进一步了解研究此书。《酒经》国内有中国戏剧出版社1999年版的标点本，收入老根编著的“中华传世奇书”中，书前仅有一个简短的导读，并未说明整理此书所依据的版本，也无校勘记。
　　本书在整理过程中，得到了中华书局张彩梅女士、首都师范大学出版社张慧芳编辑的具体指导和帮助，内蒙古大学图书馆古籍部朱敏老师提供了资料方便。我的研究生崔筠、杨旭珍、魏娜、赵娜等同学，核对了全书的所有引文。本书参考吸收了有关专家关于米酒酿造技术研究的成果，其中李华瑞《宋代酒的生产和征榷》、洪光住的（《中国酿酒科技发展史》两部著作，材料丰富，学力深厚，使笔者获益良多。限于篇幅和体例，不能一一注出，在此一并表示衷心感谢。由于时间紧迫，《酒经》又涉及了许多制曲及酿酒工艺方面的专门知识，非笔者所能通晓，故在注释、译文、点评中难免存在错讹之处，敬请方家批评指正。

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