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徐晨耀 著

图书标签:

• 咖啡
• 手冲咖啡
• 意式咖啡
• 拉花
• 咖啡制作
• 咖啡入门
• 视频教程
• 咖啡豆
• 咖啡器具
• 家庭咖啡

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787518037230

版次：1

商品编码：12181883

包装：平装

丛书名： 视频全解系列

开本：16开

出版时间：2017-09-01

用纸：纯质纸

页数：160

内容简介

《跟着视频学做咖啡》主要以介绍各式口味的咖啡及如何泡出美味咖啡为中心，兼述咖啡的相关信息，让普通读者通过阅读此书也能对咖啡有深入浅出的了解，同时掌握日常生活中冲泡出美味咖啡的技巧。

作者简介

国家高级咖啡师,咖啡培训讲师,深圳财经生活频道《财富来了》栏目受邀咖啡师代表,广东省咖啡职业技能竞赛三等奖,广州番禺“拉近你我”首届拉花比赛第四名

内页插图

目录

Part1一颗神奇的豆子
咖啡豆的“人生”旅程#8195;010
咖啡的一生，从种子到果实 011
收获每一颗果实 013
决定咖啡豆品质的四种清洁方法 014
咖啡豆也分三六九等#8195;016
咖啡豆家族之争 017
三大洲不同风味的咖啡豆 019
鲜度是咖啡的生命 020
盘点世界经典单品咖啡豆 021
烘焙咖啡豆是个技术活#8195;022
咖啡豆的烘焙程度 023
烘焙后的咖啡豆需要养豆与醒豆 025
研磨咖啡豆：颗粒大小的秘密#8195;026
颗粒的大小决定味道 027

Part2来一趟说走就走的咖啡文化之旅
萃取方法决定咖啡的研磨方式 028
品鉴咖啡，才下舌尖，却上心头#8195;030
学会欣赏一杯好咖啡 031
后鼻嗅觉与品鉴咖啡 032
品鉴一杯咖啡的步骤 033
咖啡的“祖先”与“后代子孙”#8195;036
咖啡的传说 037
咖啡“丝绸之路” 038
咖啡传入中国 041
咖啡文化三大浪潮#8195;042

Part3从咖啡豆到一杯好咖啡的“距离”
器具#8195;046
咖啡豆研磨工具 047
调制咖啡的基本工具 048
用不同杯具享受咖啡 050
手冲一杯咖啡的方法#8195;052
滤纸过滤 053
法式压滤壶 056
虹吸壶 059
摩卡壶 063
冰滴壶 066
意式咖啡机 070
水、糖、奶脂和牛奶#8195;074
咖啡与水的结合 075
使咖啡甜润的糖 076
咖啡最佳伴侣——奶脂和牛奶 077

Part4匠人精神手作一杯至味
意式浓缩咖啡 081
拿铁咖啡 082
卡布奇诺 085
焦糖玛奇朵 086
美式咖啡 089
康宝蓝 090
玛琪雅朵 093
摩卡咖啡 094
玛莎克兰咖啡 097
爱尔兰咖啡 098
黄油咖啡 101
土耳其咖啡 102
阿芙佳朵 105
越南咖啡 106
维也纳咖啡 109

Part5与牛奶完美邂逅——拉花咖啡
制作绵细的奶泡#8195;138
使用意式咖啡机制作奶泡 139
制作手打奶泡 140
在家自制拉花咖啡#8195;142
叶形 143
玫瑰花 144
郁金香 145
可爱猫咪 147
展翅天鹅 148
天鹅湖 149
小熊 151

Part6咖啡“八卦”圈
咖啡与甜点不得不说的那些事#8195;154
咖啡和甜点速配法则 155
与经典咖啡“情投意合”的甜点 156
咖啡“朋友圈”#8195;158
你不知道的“豆趣”故事 159
怎样把咖啡拍出“气质” 160

前言/序言

从事咖啡行业前我也和各位一样，虽然热爱咖啡，但无处寻找系统学习咖啡的途径。好不容易查询到的资料可能是很多年以前的，更别提所查信息错误的情况了。
在从业的过程中我发现很多咖啡师没办法完全并稳定地展现出咖啡的风味，这让我不禁思考几件事：咖啡文化的传播者们都无法稳定地做出好咖啡，又怎么让顾客去接受它呢？如何获得系统化的最新的咖啡讯息，而不是停留在老旧的“咖啡又苦又涩，喝了会睡不着”的观念中呢？怎么让刚接触咖啡的咖啡爱好者们冲出自己喜欢的咖啡，少一些屡战屡败的挫败感呢？
带着这些疑问，我一直在探索如何让每个人都能稳定地冲煮出好喝的咖啡。据我所知，多数人冲煮咖啡凭借的是感觉或者经验。不能否认，有人的确可以凭借自己的经验和对豆子的理解，冲煮出好喝的咖啡，但这是依靠大量的冲煮经验获得的，凭借经验积累的制作方法非常消耗时间，且缺乏复制性，所以，这并不是一个很好的学习途径。
那么缺乏冲煮经验的咖啡爱好者要如何减少失误和浪费去获得自己和客人都满意的咖啡呢？
这就要说到我所推崇的 “数据化冲煮” 了， “数据化冲煮”是指通过固定的研磨度、粉量、水温、闷蒸时间、萃取时间来制作出稳定好喝的咖啡。人不比机器，总会有失误，但我们能够做的，就是减少失误，提高人的稳定性，减少变因。
这就是我一直努力推广的数据化制作方法 , 减少咖啡爱好者由于咖啡理论知识薄弱导致的冲煮瑕疵。
接下来跟我一起进入书中，颠覆各位对咖啡的印象。

好的，这是一本关于咖啡制作的书籍简介，内容详尽，不涉及“跟着视频学做咖啡”这本书的内容。 --- 书名：深度烘焙：咖啡豆的蜕变与风味精粹 内容简介 《深度烘焙：咖啡豆的蜕变与风味精粹》是一本全面深入探讨咖啡豆烘焙科学、技术与艺术的专业指南。本书旨在为咖啡爱好者、烘焙师学徒以及寻求提升烘焙技艺的专业人士提供一个坚实的理论基础和详尽的实践框架。我们相信，理解咖啡豆在烘焙过程中经历的复杂化学与物理变化，是萃取出极致风味的前提。 本书的结构围绕咖啡豆从生豆到最终风味呈现的整个旅程展开，分为六大核心篇章，层层递进，力求构建一个完整的知识体系。 第一篇：生豆的奥秘与基础科学 本篇聚焦于烘焙前的准备工作和必要的科学认知。我们深入剖析了咖啡生豆的物质构成，包括纤维素、半纤维素、木质素、糖类、脂肪、蛋白质以及至关重要的有机酸。我们将详细阐述不同产区（如非洲、中美洲、南美洲、亚洲）的生豆在密度、水分含量、瑕疵率上的差异，以及这些因素如何预示其在烘焙过程中的表现。 科学基础部分，我们着重讲解了美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的化学原理。读者将理解这些反应如何驱动风味的产生与转化，以及温度曲线、时间管理如何精确调控这些关键化学过程的速率与程度。此外，水分活度的概念及其对烘焙动态的影响，也是本篇探讨的重点。 第二篇：烘焙设备与环境控制 选择合适的烘焙设备是实现理想风味的第一步。本篇对市面上主流的烘焙机类型进行了详尽的对比分析，包括滚筒式热风烘焙机、流化床烘焙机，以及小型台式烘焙设备。我们不仅描述了它们的工作原理，更侧重于分析不同机型在热量传递模式（传导、对流、辐射）上的差异，以及这些差异如何影响烘焙曲线的塑造。 环境控制方面，本书强调了对豆温（Bean Temperature, BT）、环境温度（Environmental Temperature, ET）和排气流量（Exhaust Flow）的精确掌握。读者将学习如何建立和解读“三维热力学模型”，理解如何通过调整风门和燃烧器火力，实现对烘焙环境的精细化调控，确保热能均匀、稳定地传递至豆芯。 第三篇：烘焙曲线的艺术与解构 烘焙曲线是烘焙师的“指纹”。本篇将烘焙过程分解为预热、升温、黄变、一爆、间歇期、二爆及降温七个关键阶段，并对每个阶段的目标设定进行了深入论述。 我们提供了大量实际案例的烘焙曲线图谱，并配以详细的文字解读，解释了在特定阶段，风味发展与物理变化的关联。例如，如何通过延长“黄变前”的加热速率，来优化酸质的保留；如何通过对“一爆”的控制，来平衡风味的醇厚度与清晰度。本书特别强调了“压力测试”（Rate of Rise, ROR）在曲线控制中的核心地位，教授读者如何利用ROR来预测和修正烘焙过程中的潜在问题，如“烘烤味”（Baking）或“燃烧味”（Scorching）。 第四篇：风味目标与烘焙策略 烘焙的最终目的在于实现特定的风味轮廓。本篇侧重于如何根据咖啡豆的原始特性和期望的最终风味，制定相应的烘焙策略。 浅度烘焙的追求： 侧重于突出产地特性（Terroir），保留明亮的酸质与花果香气。我们将讨论如何控制热量输入，避免过早的焦糖化，确保酸质的“干净度”。 中度烘焙的平衡： 旨在达到酸、甜、苦的和谐统一，适用于大多数精品咖啡。本篇将详细解析如何通过精确控制一爆后的升温速度，最大化甜感与主体风味的构建。 深度烘焙的转化： 探讨如何安全地引导咖啡豆进入深度焦糖化阶段，以获得浓郁的巧克力、坚果和焦糖风味，同时避免产生过度的炭化感。 此外，本书还探讨了“处理法对烘焙的影响”——例如日晒豆的厚重感与水洗豆的清爽感，在烘焙过程中需要采取何种不同的热量管理方案。 第五篇：质量控制与瑕疵排查 成功的烘焙不仅在于制造出好喝的咖啡，更在于持续稳定地复制优质批次。本篇提供了系统的质量控制（QC）流程。 我们将介绍如何利用感官品鉴（Cupping）标准来评估烘焙效果，识别烘焙过程中引入的常见瑕疵，例如： 烘烤不足（Underdeveloped）： 表现为干草味、谷物味突出，缺乏甜感。 过度发展（Overdeveloped）： 焦味、烟熏味过重，酸质缺失。 热阻力点（Stalling）： ROR急剧下降，导致风味被“压抑”。 同时，本书还提供了针对烘焙设备故障和生豆批次差异的故障排除指南，帮助烘焙师快速诊断问题并进行现场修正。 第六篇：烘焙后的化学变化与储存 烘焙完成并非故事的终结。本篇关注烘焙后对风味稳定性的影响。我们将深入研究脱气（Degassing）的动力学过程，解释二氧化碳的释放如何影响后续的研磨和萃取。如何科学地判断最佳“养豆”时间，是本篇的核心内容。 最后，我们讨论了咖啡豆的储存环境——温度、湿度和氧气暴露——对风味持久性的影响，并提供了商业级和家庭级的优化储存方案，确保从烘焙机到杯子的风味完整性。 适用读者： 本书是为所有对咖啡科学和技术怀有钻研精神的人士准备的。无论您是准备创立自己的烘焙坊，还是希望在家中用小型烘焙机探索咖啡的无限可能，本书都将是您手中最可靠的工具书和参考手册。通过系统学习，读者将不再仅仅是咖啡的“使用者”，而是风味的“创造者”。

评分☆☆☆☆☆

第二段评价 说实话，我平时是个对手工制作完全没概念的人，看到“咖啡”这两个字就觉得离我很遥远，以为得是多么专业的器具和多复杂的技巧。但这本书真的是颠覆了我之前的认知！它从最基础最基础的开始讲起，比如咖啡豆的种类，不同的烘焙程度会带来什么样的风味差异，甚至连水温的细微差别对咖啡口感的影响都讲得很透彻。我之前喝咖啡，只知道“苦”或者“不苦”，现在才知道原来里面有这么多门道！而且，它并没有一上来就推销昂贵的设备，而是从一些入门级的工具入手，比如手冲壶、滤纸、磨豆机等等，并且详细介绍了它们各自的特点和选购建议，让我这个完全的门外汉也能有个大概的了解，不至于被那些专业术语吓退。最让我印象深刻的是，它用一种非常生活化的语言来解释那些看似复杂的原理，一点都不枯燥，反而很有趣，读起来就像在和一位老朋友聊天一样。

评分☆☆☆☆☆

第四段评价 这本书的逻辑结构设计得非常合理，就像一条清晰的学习路径，让你每一步都走得很稳当。它不是零散的知识点堆砌，而是循序渐进地引导读者深入。从基础知识的普及，到不同咖啡饮品的制作，再到一些进阶的技巧，每个章节都像是为前一章节打下基础，又为后一章节做铺垫。我喜欢它在讲解每一个饮品的时候，都会先介绍这款饮品的历史渊源或者经典特点，再详细分解制作步骤。这样一来，我不仅学会了怎么做，还了解了这个饮品的文化内涵，感觉学习过程变得更加丰富和有意义。而且，它还提供了一些常见问题的解答和排雷建议，比如“为什么我的咖啡会偏苦？”或者“如何避免咖啡液中有沉淀物？”这些都是我平时自己摸索时遇到的难题，这本书都给出了专业的指导，让我在学习过程中少走了很多弯路。

评分☆☆☆☆☆

第三段评价 我平时是个非常注重细节的人，尤其是在学习新技能的时候，但凡有一点模糊不清，我就会觉得很不踏实。这本书在这方面做得非常好！它对每一个制作步骤的描述都极其详细，从粉量、水温、注水的手法，到萃取的时间，每一点都给出了非常具体的数值和指导。而且，它还非常贴心地给出了不同参数下的风味预期，比如“这个水温下，咖啡会带有明亮的果酸”，或者“这个注水速度，会让咖啡口感更加醇厚”。这一点真的太重要了！我之前自己尝试做，有时候味道就不对，也不知道是哪里出了问题。现在有了这本书，我就可以对照着来，知道问题可能出在哪个环节，然后进行调整。它不是那种“照猫画虎”式的教学，而是让你真正理解为什么这样做，让你在实践中能够举一反三，逐渐培养出自己对咖啡风味的感知能力。

评分☆☆☆☆☆

第一段评价 这本书的装帧真的太惊喜了！拿到手的时候就觉得分量很足，封面设计简洁大气，用色也很舒服，一看就不是那种匆忙赶制出来的。翻开内页，纸张的触感也很好，不是那种滑溜溜的廉价纸，有种厚实而温暖的感觉。排版清晰，字体大小适中，即使我这种经常对着屏幕眼睛容易疲劳的人，阅读起来也一点都不费力。更重要的是，图片真的是太美了！那些咖啡制作的细节图，光影效果十足，色彩饱和度恰到好处，光是看图就已经能感受到咖啡的香气了。而且，每一步的操作都配有高清晰度的彩色插图，每一个角度都考虑到了，就像我真的站在一个咖啡师旁边，手把手地学一样。这一点对于我这种完全的初学者来说，简直是福音。之前也尝试过看一些食谱，但文字描述有时候真的很难理解，图片不够清晰的话就更是一头雾水了。这本《跟着视频学做咖啡》在这方面做得实在太到位了，让我非常有信心能够跟着它学会。

评分☆☆☆☆☆

第五段评价 我买这本书的初衷，就是希望能把家里那个闲置已久的意式咖啡机利用起来，同时也能偶尔尝试一下手冲咖啡的乐趣。这本书完全满足了我的需求，而且远超我的预期！它不仅仅是关于咖啡制作的技巧，更像是一本关于咖啡生活方式的指南。里面介绍的很多咖啡饮品，比如拿铁、卡布奇诺、摩卡等等，配方都非常经典，而且在制作过程中还穿插了一些小贴士，比如如何打出绵密的奶泡，如何拉花等等，让原本简单的饮品制作变得更有挑战性和趣味性。更让我惊喜的是，它还延伸到了一些关于咖啡搭配的建议，比如咖啡和甜点，或者咖啡和不同场合的饮用场景。这让我感觉，不仅仅是在学习一项技能，而是在学习一种享受生活的方式。这本书就像一个多才多艺的朋友，既能教你实用的技能，又能给你带来生活的灵感。

评分☆☆☆☆☆

不够详细，西餐的制作必须指导到位

评分☆☆☆☆☆

非常棒的书，好高兴，努力学习^_^

评分☆☆☆☆☆

5.同一订单或相隔15日内不同订单中的相同商品，只能评价一次；

评分☆☆☆☆☆

最早的咖啡馆叫做“Kaveh Kanes”,是在麦加建成的。尽管最初是出于一种宗教目的，但很快这些地方就成了下棋、闲聊、唱歌、跳舞和欣赏音乐的中心。

评分☆☆☆☆☆

很实用的书籍 值得购买

评分☆☆☆☆☆

根本停不下来根本停不下来

评分☆☆☆☆☆

书不是太厚，但印刷和内容都不错！

评分☆☆☆☆☆

很满意，会继续购买 印刷精致得很 工作之余,人们或楚河汉界运筹帷幄,或轻歌曼舞享受生活,而我则喜欢翻翻书、读读报,一个人沉浸在笔墨飘香的世界里,跟智者神游,与慧者交流,不知有汉,无论魏晋,醉在其中。我是一介穷书生,尽管在学校工作了二十五年,但是工资却不好意思示人。当我教训调皮捣蛋的女儿外孙子们时,时常被他们反问:“你老深更半夜了,还在写作看书,可工资却不到两千!”常常被他们噎得无话可说。当教师的我这一生注定与清贫相伴,惟一好处是有双休息日,在属于我的假期里悠哉游哉于书香之中,这也许是许多书外之人难以领略的惬意。

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