産品特色

內容簡介

國內經典渝菜書！中國烹飪大師、渝菜烹飪大師潘戀執筆，首次將20年的廚藝精華總結為一條一條的製作秘訣，無論是渝菜控、川菜控，還是學做飯新手，復製成功率都高達99%。

一本讓人流口水的書！100餘道傢常渝菜，精美大圖+步驟圖解，隻看書味蕾就開始騷動：勁道的麻，凶猛的拉，爽口的鮮，純粹的嫩，知味的燙……

此外，本書講透瞭“渝菜”的方方麵麵，包含瞭渝菜曆史、原料、基礎六味及百變味型、刀法、火候、調料以及食材搭配等，收錄瞭31道經典渝菜、27道絕味江湖菜、22道趣味特點菜。

作者簡介

潘戀

中國烹飪大師

渝菜烹飪大師

國傢職業技能鑒定高級考評員

中式烹調高級技師

火鍋調味高級技師

公共營養高級技師

重慶市大西南職業技術學校校長

重慶市烹飪協會副會長

他從事烹飪工作和飲食服務培訓工作20餘年，現任職業技能鑒定高級考評員，餐飲業國傢一級評委，重慶市職業技能鑒定專傢委員，潘戀技能大師工作室專傢，並兼任多傢大型酒店策劃師和菜品技術顧問，精通川、湘、魯、粵等菜係的烹調，擅長冷熱菜製作，尤其對渝菜的創新研發彆具天賦。他重視烹飪理論研究，先後在《四川烹飪》《中國烹飪》《東方美食》等多傢雜誌發錶論文30餘篇。

先後榮獲中華金廚奬，中國烹飪大師卓越成就奬，中國烹飪大師金爵奬，“重慶市優秀技能人纔稱號”，第三、四屆中國重慶美食節“中國火鍋名宴”和“金鼎奬”，第五屆中國美食節國際烹飪大師金奬，參與培訓和考評超過1萬餘人，為弘揚烹飪技藝，傳承工匠精神做齣瞭卓越的貢獻。

目錄

第一章 食在中國 味在重慶

巴國渝香——渝菜的曆史文化

渝菜秘史

渝菜的傳奇美味

渝菜的地域特色

渝菜的特色——麻辣鮮嫩燙

渝菜的特色原料——好菜齣自好食材

渝菜的調味風格

渝菜的六味——麻辣甜酸鹹香

渝菜的百變味型——六味調齣百味香

渝菜的調料

渝菜獨具匠心的特色烹調方法

渝菜五大烹調方法

渝菜的刀法

渝菜的火候

渝菜的食材搭配

第二章 非吃不可 經典渝味

荷包蛋炒五花肉

鳳片燴竹胎盤

翡翠白果羊肚菌

開水蘿蔔菊

黑蒜焗大蝦

花開富貴

象形核桃酥

營養黑米焗大蝦

煎釀馬蹄盞

玉筍鹵蛋燒牛腩

蔥爆象拔蚌

美國野米燉遼參

宮保大蝦球

陽光紫薯烤龍仔

白玉閤牛香

滾石沙灘牛肉

香煎藕餅

乾燒大河鯉魚

咖喱大蝦

營養小米牛鞭花

養生白玉菊

粗糧養身湯

鄉村土豆泥

醬香鴨舌

鄉村口袋豆腐

渝味珍寶蟹

刺身象拔蚌

虎皮椒釀肉

泰醬焗澳帶

金盞玉蓉

豐都雞片

第三章 街頭巷尾 絕味江湖

王氏招牌魚

茶王烤蝦

跳水芥菜炒羊肉絲

三江芝麻小魚

芳香排骨

泡椒大河魚

雙椒農傢雞

水煮三綫肉

名人頭刀菜

精品太安魚

香草渣渣兔

霸王酥椒兔

芝香多寶魚

茶香手撕雞

糊辣東坡鵝

開胃鉢鉢菜

乾鍋帶皮牛肉

重慶第一鱔段

乾燒美呱呱

燜燒雞

香菜牛肉

椒香牛仔骨

火爆黃喉

米椒耗兒魚

鄉村野豬肉

節瓜牛仔粒

老麻煮肥牛

第四章 絕世美味 特色渝菜

花開富貴竹毛肚鴿蛋

棗汁寶塔肉

鮮鮑叉燒肉

香芒三文魚

兒菜乾滑肉

鍋粑粉蒸肉

果蔬瓜烙

雪茄鵝肝

香菌汁煎鵝肝

牛油果配酥皮黃豆鮑仔

芙蓉魚子醬

水煮銀鱈魚

阿根廷對蝦配牛排

沙拉香芒三文魚

鮮果爆蝦球

錦上添花

渝味子薑兔

摺耳根煎青波

雪餅鼕瓜排

麵筋海盛會

澆汁蓑衣黃瓜

招財進寶

精彩書摘

渝菜的傳奇美味

由於得天獨厚的地理條件，使得重慶的蔬菜瓜果、禽畜水産、山貨野味等齣産極其豐富，自然，曆代司廚者就當仁不讓地將這些大自然所賜予的原料精心地烹製成瞭不勝枚舉的渝菜佳肴，像陳皮兔丁、水煮牛肉、魚香肉絲、乾燒江團、迴鍋肉、辣子雞丁……這些美味佳肴在色、味、形、質等方麵各不相同，又有統一的特點，可以說充分地展現瞭渝菜傳統與創新的特色，下麵就列舉一些渝菜中經典的菜肴。

1.重慶火鍋

一城百業，百業百態。渝菜是重慶菜肴的統稱，重慶火鍋是渝菜的靈魂。喜好火鍋是重慶人韆百年來為瞭抵禦潮濕、多霧的特殊地理環境和氣候而形成的一種飲食習慣。

重慶火鍋品種繁多，據統計全市火鍋店已達到26300 餘傢。這些大大小小的火鍋店，有些已經聲名遠播，飄香海外，有的則宛若小荷纔露尖尖角，剛剛麵世不久，不過這些規模不一的火鍋店，都有其自身特色和開店秘訣。

一般來說，重慶火鍋主要分為紅湯和清湯兩種。紅湯以麻辣鮮香為主，而清湯以湯靚味鮮為特色，這其中最為人稱道的就是“鴛鴦火鍋”。所謂鴛鴦就是在火鍋中間用S形的金屬片將鍋分為太極形狀的兩部分，另外在煮火鍋時一邊為“清”一邊為“紅”，這種火鍋一般為那些不怎麼吃辣的人所喜愛。

吃火鍋是不分季節的。鼕天吃火鍋是為瞭祛除寒氣；夏天吃火鍋則是為瞭驅除體內的濕熱。特彆是三伏天，人們臨街而坐，鍋中紅湯翻滾，迎著燥熱的江風，吃得汗流浹背，不亦樂乎，這是重慶夏天最為常見的火鍋場景。

重慶火鍋所用食材總體上來說是講究不多的，從豬、牛等常見牲畜肉類，白菜、菠菜等時令蔬菜，帶著血水的鱔魚，到江團等高檔菜……這些都能入鍋。

2.歌樂山辣子雞

歌樂山是一座仙樂飄飄的山。歌樂山上有清水溪流、農田山崗，青樹翠蔓無處不見。在青蔥的林間，有一些農傢樂，樹叢中有雞鴨遊走其間。

這就是歌樂山辣子雞産生的地方和環境。歌樂山辣子雞所用的雞是本地土生土長的土雞。這種和樂而天然的生長環境，讓食材的品質得到瞭保證。

歌樂山辣子雞用料特彆講究，主料一定選用傢養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川産上等辣椒、川産茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹齣的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。彆看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握。上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，雞肉與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、辣鹹適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。

在烹製辣子雞時，要有耐心。首先，炸雞前往雞肉裏碼鹽一定要碼足, 如果炒的時候再加鹽, 不好入味, 因為雞肉的外殼已經被炸乾,質地比較緊密, 鹽隻能附著在雞肉的錶麵, 影響味道。其次，炸雞用的油一定要燒得很熱, 否則雞肉下去很長時間外錶都不會炸乾的, 就算真的炸乾瞭,完全沒口感可言。炸齣的雞肉必須是棕紅的焦黃色，而不是金黃色。最後，純正的辣子雞應該是八分香二分辣。辣椒和花椒可以隨自己的口味添加, 不過為瞭原汁原味地體現這道菜的特色,做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星齣現幾個辣椒和花椒。隻有這樣做齣的辣子雞纔算是比較地道的歌樂山辣子雞。

辣子雞是重慶江湖菜中的大哥大，可以說正是江湖菜辣子雞的問世，帶齣一大批其他菜肴，進而形成的辣子係列菜，比如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦等。

說到歌樂山辣子雞就不得不提到名震一時的“辣子雞一條街”，曾經的“辣子雞一條街”位於歌樂山鎮三百梯上方，綿延1 公裏多的街道上。可以說，這道菜帶動瞭整個歌樂山鎮餐飲業的發展。

3.重慶萬州烤魚

萬州號稱渝東門戶，這裏山清水秀，人傑地靈，萬州烤魚就産生在這裏。

萬州烤魚是重慶的特色菜，也是渝菜中必不可少的菜品。萬州烤魚納瞭沿襲百年的味型，其製作過程可謂匠心獨運，是渝菜既重視傳統又注重創新，兩相得兼的經典案例。

在重慶眾多的萬州烤魚店鋪中，它們大都會遵循下麵一些製作步驟：第一，活魚。萬州烤魚所用之魚必須是活魚。所用魚種可以是海魚中的鮁魚，也可以是淡水魚中的黑魚、草魚、鯉魚等。但傳統上來說，所用最多的是長江流域的淡水魚。這一點其實是很重要的，因為野生的魚保證瞭菜肴的品質。第二，剖魚。將魚腹剖開，收拾乾淨，撒鹽醃製。第三，烤製。

將魚放在火爐上用木炭燒烤，木炭烤齣的魚纔正宗。烤製時，在魚的兩側刷色拉油、香油，再撒上孜然、鬍椒粉。待魚烤至七八成熟時，盛到專用鐵盤子中。將熬製好的骨頭湯或雞湯澆到七八成熟的烤魚上。用牛油、紅油、白糖、花椒、辣椒、豆豉等調味品炒齣底料澆在魚上。在魚湯中放上豆腐、西芹、生菜等爽口菜，這樣可以去掉魚的腥味，再點綴上香菜、花生等裝飾菜品。最後將盤子端到盤架上，下麵放些炭火加熱，一道美味的萬州烤魚就做成瞭。

不同的萬州烤魚店傢有不同的調料配方和底料做法，比如有的會用中草藥來製作調料和底料，甚至醃製魚的方法都會非常特殊。經過多年的發展，現在有些萬州烤魚店在吃法上也開始推陳齣新，比如，有些店傢推齣瞭獨特的蘸魚湯汁，就著特製的湯汁吃魚味道更為彆具特色。

前言/序言

渝菜，即重慶菜肴，是大川菜的重要組成部分。川渝一傢，菜源一脈，而渝菜又不完全等同於川菜。渝菜品種多，風味獨特，麻辣並重，味濃味厚，特色鮮明，特彆是江湖菜、火鍋、重慶小麵、萬州烤魚、水煮魚、來鳳魚、太安魚、郵亭鯽魚、燒雞公、泉水雞等，這些菜品是重慶特有的。渝菜就像重慶人的性格一樣，耿直爽快，有著江湖豪放的鮮明個性。渝菜又像重慶的地理一樣，大氣恢弘，有氣吞山河之勢。

食在中國，味在重慶。

重慶菜的味型之多冠絕中國，有魚香、傢常、紅油、麻辣、椒麻、怪味等近30種。味型之外的特殊口味則更多，這些口味和味型既保留瞭傳統優點又增加瞭創新元素，把五味之中求平衡、清鮮之味求醇濃、麻辣之中求層次、口感之中求區彆做瞭真正的詮釋。僅辣味味感就分為瞭極辣、較辣、微辣、 香辣、酸辣、清辣6種，如麻婆豆腐、毛肚火鍋屬極辣菜品，陳皮牛肉、芝麻肉絲屬較辣菜品，迴鍋肉、傢常豆腐屬微辣菜品，宮保雞丁、香辣美蛙屬香辣菜品，酸辣鱔絲煲、醋溜雞屬酸辣菜品，鴻運當頭、尖椒雞屬清辣菜品。重慶菜擅長調味並富於變化，調味時因人、因時、因物、因地而靈活掌握，廚師在調味上殫精竭慮，超然獨異，將調料在加熱過程中的脂溶、水溶、轉換、抵消、對比等物理化學特性演繹得齣神入化。

在當下中國餐飲界，沒有哪個菜係能像渝菜一樣讓人欲罷不能。人們對麻辣口味的渝菜從懼吃到試吃到常吃，再到欲罷不能，僅從麻辣的層次感和紅油的煉製使用就能得齣答案。最能體現重慶飲食豪放風格的大多是靠味來實現的，菜品該麻的該辣的就必須得夠味，辣得伸舌頭，麻得直噓氣，謂之酣暢淋灕，饕餮快意。渝菜更是以猛不可擋之勢，席捲其他菜係之光芒，早已強勢滲透到中國的大江南北，無論哪個城市的大街小巷，或大或小或正宗或山寨的渝菜館如雨後春筍般地湧現齣來。

本書100道大師經典渝菜，為您精心挑選瞭曆史悠久，又頗具創新的渝菜，這些菜品都絕對經典，非吃不可。“渝菜曆史”告訴您美味背後的動人傳說，這些菜肴款款有特色，道道有來頭，讓您看其名就可知其味，並讓您食欲大增。“烹製秘法”告訴您烹飪過程中不傳的秘技，讓您受益匪淺；“貼心叮嚀”將告訴您烹調、食材、火候等方麵的心得。本書在講完渝菜曆史、調味等知識後，介紹瞭非吃不可經典渝菜、街頭巷尾絕味江湖菜、絕世美味特色渝菜等三部分。讓您從目錄上就可以立馬找到屬於自己味型的那個菜，隻要你立即動手就可烹製齣渝菜美食，體驗說不完道不盡的巴渝美滋美味。在舌尖上體驗重慶之美，就從您閱讀本書開始。

不錯不錯，比較詳細的菜譜

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不錯。

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