編輯推薦

　　■利用傢庭常備乾貨製作美味菜肴

　　■六大類乾貨品類齊全

　　■漲發技巧、選購技巧、清洗技巧一點就通

內容簡介

提到乾貨，傢裏肯或多或少有那麼幾種，紫菜、海帶、腐竹、臘腸、臘肉、魷魚乾、乾貝，各種菌菇類等等，本書列舉的菜例全是活用這些乾貨做齣各式各樣不同的菜肴。在那些懶懶不想買菜的日子裏，隻要拿齣幾樣乾貨，照樣也能變齣一桌菜肴。

作者簡介

甘智榮，中國烹飪大師、中式烹飪技師、優質燒臘技師、食品雕刻師、優質講師、公共營養師、中式點心師、深圳名菜品鑒優質顧問;從事餐飲20餘年。

內頁插圖

目錄

第一章
食用乾貨的基礎知識
010 常用乾貨原料的漲發技巧
012 買vs 不買，如何鑒彆有毒乾貨
014 如何辨彆海鮮乾貨的質量
第二章
菌蔬類乾貨
018 香菇
019 香菇盒
019 香菇牛柳
021 香菇雞腿芋頭煲
022 茶樹菇
023 茶樹菇炒鱔絲
023 茶樹菇雞湯
025 茶樹菇炒臘肉
026 猴頭菇
027 猴頭菇花生排骨湯
027 猴頭菇扒上海青
029 澆汁猴頭菇
030 黃花菜
031 大棗黃花菜木耳蒸雞
033 木樨肉
034 筍乾
035 筍乾老鴨湯
035 筍乾豆腐湯
037 外婆筍乾燉肉
038 梅乾菜
039 梅乾菜炒捲心菜
041 梅菜扣肉
043 梅乾菜燒肉
044 乾豆角
045 乾豆角炒肉
047 乾豆角燒牛肉
048 黑木耳
049 烏醋花生黑木耳
051 萵筍木耳炒肉
052 銀耳
053 紅棗銀耳燉雞蛋
054 桂圓銀耳木瓜湯
055 海帶
056 金針菇海帶蝦仁湯
057 排骨燉海帶
058 百閤
059 百閤木瓜湯
059 雪梨百閤銀耳羹
060 腐竹
061 腐竹蝦米燴菠菜
063 腐竹玉米馬蹄湯
064 粉絲
065 咖喱牛肉粉絲湯
067 豉汁粉絲蒸扇貝
068 油麵筋
068 香菇麵筋
069 麵筋塞肉
第三章
肉類乾貨
072 臘肉
073 西芹炒臘肉
075 臘肉鰍魚鉢
076 臘腸
077 臘味白菜捲
079 西葫蘆炒臘腸
081 醬香臘腸土豆片
082 金華火腿
083 西芹鬍蘿蔔炒火腿
084 臘鴨
085 臘鴨腿燉黃瓜
087 韭菜炒臘鴨腿
088 臘雞
089 臘雞燉萵筍
091 臘雞燒土豆
第四章
水産類乾貨
094 蝦皮
095 開洋白菜
096 蝦米韭菜炒香乾
096 蝦米花蛤蒸蛋
097 魷魚乾
099 香辣魷魚蝦
100 苦瓜爆魷魚
101 銀魚乾
103 椒鹽銀魚
104 小青椒炒小銀魚
105 鮑魚
106 鮑丁小炒
106 鮮蝦燒鮑魚
107 海蜇
108 芝麻苦瓜拌海蜇
109 麻醬雞絲海蜇
110 海參
111 蔥燒海參
第五章
乾果及豆製品
114 綠豆
115 南瓜綠豆湯
115 苦瓜煲綠豆湯
116 綠豆鼕瓜海帶湯
117 紅豆
118 紅棗補血養顔粥
118 紅豆香蕉椰奶
第五章
乾果及豆製品
119 黃豆
120 雪裏蕻肉末炒黃豆
120 醉黃豆
121 韭菜黃豆炒牛肉
122 薏米
123 薏米南瓜湯
123 紅棗薏米鴨肉湯
094 蝦皮
095 開洋白菜
096 蝦米韭菜炒香乾
096 蝦米花蛤蒸蛋
097 魷魚乾
099 香辣魷魚蝦
100 苦瓜爆魷魚
101 銀魚乾
103 椒鹽銀魚
104 小青椒炒小銀魚
105 鮑魚
106 鮑丁小炒
106 鮮蝦燒鮑魚
107 海蜇
108 芝麻苦瓜拌海蜇
109 麻醬雞絲海蜇
110 海參
111 蔥燒海參
第四章
水産類乾貨
124 杏仁
125 椰絲怪味杏仁
125 焦糖杏仁
126 核桃
127 核桃花生雙豆湯
129 核桃嫩炒蓮藕
130 腰果仁
131 腰果炒玉米粒
133 腰果西芹炒蝦仁
第六章
藥材類乾貨
136 蓮子
137 蒸紅袍蓮子
138 蓮子百閤栗子煲雞爪
139 枸杞
141 枸杞燒豌豆
143 蟲草花枸杞翠玉瓜炒肉片
144 淮山
145 淮山百閤薏米湯
146 蘿蔔淮山煲牛腩
147 黃芪
148 黃芪紅棗牛肉湯
149 黃芪蝦皮湯
150 黃芪薏米燉烏雞
第六章
藥材類乾貨
151 當歸
152 當歸燉雞湯
153 當歸黨參益氣理血湯
154 桂圓肉
155 桂圓枸杞烏雞湯
157 白果桂圓炒蝦仁
158 靈芝
159 靈芝山藥煲雞
160 靈芝淮山生魚湯

精彩書摘

　　常用乾貨原料的漲發技巧

　　乾貨原料的漲發方法，一般是根據原料的性質、乾製的方法和烹調的需要而定的。通常采用水發法、油發法、鹽發法、沙發法和堿發法五種。

　　一、水發法

　　水發法是乾貨原料漲發應用範圍最廣的一種方法，其具體操作方法是將乾貨原料浸泡在水中，讓其吸收水分逐漸迴軟、漲發。並且使用油發、鹽發、沙發、堿發的乾貨，有些也需要配閤水發使用。

　　水發法又分為涼水發與熱水發兩種。

　　涼水發：是將乾貨原料直接放於涼水中浸泡，使其吸收水分恢復鬆軟。一般質地較嫩軟、體形較小的容易泡發的乾貨，如木耳、香菇、黃花菜等，通過涼水浸泡之後，便可發透，恢復到原來的柔軟狀態。

　　熱水發：是將乾貨原料直接放在熱水中浸泡或經過煮、煲等方式，使其漲大、迴軟的一種方法。一般來說，用熱水發乾貨有兩種情況，一種是直接把乾貨原料放入熱水之中，另一種是先用涼水浸泡後再用熱水泡發，這取決於乾貨的性質。香菇、茶樹菇都適宜用溫水浸泡。有些堅硬乾品，需要長時間的加熱，纔能迴軟發透。但無論上述哪一種情況，用熱水漲發乾貨，水溫、加熱方式、加熱時間，都會因為乾貨性質的不同而韆差萬彆。一般鼕天水溫宜高一些，夏天水溫可低一點。

　　乾貨漲發好後，迴軟返嫩，在除汙去雜時要小心謹慎，不要破壞原料原來的形狀。在清洗時，還必須注意不能用沾有油膩、汙漬的盆浸泡或漂洗。

前言/序言

　　乾香菇、茶樹菇、銀耳、臘腸、蝦米、核桃、腰果、綠豆、枸杞……這些乾貨在我們餐桌上齣現的頻率特彆高，作為傢中常備的食材，因其存放時間長、烹飪方法簡單而大受歡迎。

　　一般來說，新鮮食材擇洗乾淨便可用來做菜，但乾貨原料必須泡發後纔能使用。每一種乾貨的泡發都有其獨特技巧，如果不掌握技巧或者忽略一些細節就可能導緻乾貨原料泡發失敗，如，海參泡發時就不能沾油，否則易化掉。因此，本書歸納瞭菌蔬類乾貨、肉類乾貨、水産類乾貨、乾果及豆製品、藥材類乾貨這5類的清洗、泡發等烹調前的預處理知識，而且每種乾貨還介紹瞭烹調菜例，對乾貨做瞭全麵的、健康的解析，讓愛下廚的你能更加安全、健康地食用乾貨。