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产品特色

2017年度国家出版基金项目，“十三五”国家重点出版物出版规划项目。本书用通俗的方式将严肃内容呈现给普通读者，有以下特点：1.本书探讨我们的大脑如何获得美味，主题明确，有吸引力，贴近生活。2.文字浅显简洁，写法贴近大众；3.用通俗化的语言来解释前沿的研究成果，很少见也很需要。

内容简介

在过去20年里，科学家发现，激素影响我们何时觅食。但并不能解释我们喜欢吃什么，不喜欢吃什么。为了解答这些问题，一门新的科学兴起“食物的香气”。我们通常错误地以为事物本身具有香气，不错，事物自身确实携带有香气分子，但其香气却是由我们的大脑决定的。如果我们想要饮食健康，避免一些因饮食或营养不良所导致的慢性疾病，我们就需要了解大脑如何创造香气。 本书是作者多年来对嗅觉意象研究的结晶，解答了大脑如何创造香气的问题，极大地改变了人们有关嗅觉的一般认识。本书探讨了食物本身的气味如何愚弄大脑，决定我们的行为，影响我们的情绪，为我们带来快乐和厌恶感。以及气味与肥胖、营养与神经经济学、语言、进化、意识的关系。

作者简介

戈登 谢泼德（Gordon M. Shepherd），耶鲁大学教授，神经科学家。多年以来一直从事嗅觉意向研究。

目录

目录

第一部分鼻子和嗅觉

第一章嗅觉和味道的变革

第二章狗、人类和鼻后嗅觉

第三章嘴巴如何愚弄大脑

第四章味道分子

第二部分绘制气味图像

第五章气味分子的气味受体

第六章感觉图像的形成

第七章气味图像

第八章气味如同面孔

第九章气味的点彩派图像

第十章图像的增强

第十一章气味的产生、学习与记忆

第三部分形成味道

第十二章嗅觉与味道

第十三章味觉与味道

第十四章口腔感觉与味道

第十五章视觉与味道

第十六章听觉与味道

第十七章味道感觉的肌肉系统

第十八章整合

第四部分味道为何如此重要

第十九章味道与情绪

第二十章味道与记忆

第二十一章味道与肥胖

第二十二章味道和营养的决策与神经经济学

第二十三章人类大脑味道系统的可塑性

第二十四章气味、味道和语言

第二十五章气味、味道和意识

第二十六章人类进化过程中的气味与味道

第二十七章为何味道如此重要

参考文献

精彩书摘

　　《神经美食学》：
　　第二是鼻腔中的受体细胞（第五章）。近年来研究发现，鼻腔中的受体细胞也会更新。随着每一次的吸气，这些细胞都会暴露在可能有毒的气味下，因此逻辑上来说，它们也应该是可更新的。味觉细胞完全包含在味蕾之中，而嗅觉受体细胞则不同，它们是真正的神经细胞，带有受体的纤毛悬挂在鼻腔的分泌物中，接收进入的气味分子，它们的轴突纤维一直延伸至嗅球。它们的更新频率依赖于环境中有害物质的多少；在无菌环境下生长的大鼠，其嗅觉受体细胞几乎没有更新，而正常情况下的细胞几周后便会更新。尽管还没有被证实，但是得益于直立行走，我们人类的鼻子总是很干净，因此，我们受体细胞的更新频率应该相对较低。
　　第三是小细胞，中间神经元：球旁细胞与颗粒细胞：它们存在于嗅球中，通过对僧帽细胞与丛毛细胞的抑制活动对嗅觉信号的加工进行调整（第七章和第十章）。同样是在动物身上，最近的研究表明，中间神经元也会发生更新。但是它们的更新并不是通过位于嗅球中的干细胞实现的，而是通过大脑底部的干细胞实现的，这些干细胞位于产生大脑皮层的干细胞中。产生大脑皮层的细胞在出生之前就停止了新细胞的制造，但是其他的干细胞形成了一个“嘴侧迁移流”，沿着一个窄的通路前进并进入嗅球，整合进了球旁细胞与颗粒细胞的群落中。
　　……

前言/序言

序言

吃是一种最为常见的行为。人的一生中每天都要吃。饿了就吃，饱了就停，在过去的20年中，科学家已经阐明，我们的进食行为在很大程度上是受荷尔蒙控制的。但是这种“荷尔蒙控制饮食行为”的理论并没有解释为什么我们会对特定的食物感兴趣，为什么我们对喜欢的食物垂涎欲滴，而对不喜欢的食物兴味索然。为了解决这些问题，一门新兴的、专注于食物味道的饮食科学正悄然兴起。食物中含有味道，这是一个常见的误解。食物中的确含有味道分子，但是这些分子的味道实际上是由我们的大脑产生的。如果我们想要拥有健康的饮食，避免那些由饮食和营养不良引起的慢性疾病，那么了解大脑如何产生味道就至关重要——简言之，我们正在努力发展一门新的科学，我称之为神经美食学。

在这一新领域中，我一直在研究大脑如何形成关于气味的图像。这些研究成果以及来自世界各地实验室的其他研究正在彻底改变我们对嗅觉的认识：曾经我们认为嗅觉是日常生活中最无用的感觉，而现在，凭借它在味道中的重要作用，嗅觉成为最为重要的感觉之一。这产生了一个新的概念：独特的人类大脑味道系统。它也许是大脑中分布最为广泛的行为系统，包括产生知觉、情绪、记忆、意识、语言、决策，所有这些都以味道为中心。通过结合脑研究与食物研究，同时借鉴与家人共享美食时的经验，神经美食学有望为健康饮食提供新的科学基础。在本书中，我将利用这些研究来解释这一新的领域，并证明它于人人有益。

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