産品特色

編輯推薦

　　◎果殼網/分答創始人姬十三作序，徐小平、許單單、徐智明、許曉輝、趙翼 傾情推薦

　　◎開咖啡館除瞭有一腔熱血，在理念上，還需要怎樣調整？咖啡館的前期裝修與開業後的管理，有哪些技巧？服務精神的喚醒與維護，需要每個從事服務業的人與被服務的人在思想上做哪些調整？在本書中，找到你的睏惑與疑問的答案。

　　◎一小時的輕閱讀，帶來理念與實踐的巨大飛躍。

　　◎全麵解讀與剖析開咖啡館的理念與實踐技巧，讓開咖啡館成為一個有跡可循的成功範本。

　　◎一切水到渠成，隻欠這本書給你的行動的勇氣……

　　◎裝幀雅緻，彩色印刷，力求為讀者呈現最舒適輕鬆的閱讀體驗。

內容簡介

　　如何開一傢賺錢的咖啡館？咖啡女王給你答案。

　　一小時的輕閱讀，帶來理念與實踐的巨大飛躍。

　　開一傢屬於自己的咖啡館，是很多人的夢想，這不隻是創業的衝動，咖啡本身蘊含的文化與情懷，也讓許多人躍躍欲試。但情懷與賺錢，哪個更重要？咖啡師與服務生，哪個更重要？開一傢咖啡館又需要做哪些準備工作？開店的錢從哪裏來？咖啡館的裝修有哪些“地雷”？開店後如何運營纔能使咖啡館實現盈利？

　　《咖啡館的夢想與現實》分19章，從開咖啡館的情懷到“基因”，從商業模式定位到安全底綫，從價值管理到服務的尊嚴，從服務領域的去中心化到人文價值的擦亮與堅守，從籌資、選址、裝修到加盟、連鎖、品控，告訴讀者一個咖啡的世界。同時告訴這個世界，一杯咖啡所能講述的創業故事，一杯咖啡所能彰顯的服務精神，一杯咖啡所能引發的“供給側”革命。

　　本書區彆於通常意義的創業類圖書，圍繞開咖啡館這一主題，既有宏觀的理論，又有具體的操作技巧。咖啡女王趙珂僮女士將咖啡行業的創業實操步驟與心法傾囊相授，尤其是其中對服務行業與服務精神的深刻洞察與反思，不但可以作為創業的指導書，還可以成為服務業從業人員的案頭書。

作者簡介

　　趙珂僮，澳洲維多利亞大學MBA，雕刻時光原CEO，Sayes咖啡品牌創始人，中國TMT國際商會執行董事。她不遺餘力地將咖啡服務中蘊含的精緻生活理念，帶入互聯網時代的新型經濟平颱。

　　趙珂僮17歲遠赴新加坡留學，之後在澳大利亞、新西蘭等國傢輾轉十餘年，接受多種教育和曆練。

　　2005年起，趙珂僮以“雕刻時光”咖啡館閤夥人身份擔任CEO，10年之後，將雕刻時光由2005年的3傢北京高校咖啡館，變成遍布全國擁有60餘傢咖啡館、3傢咖啡學院，以及具有咖啡豆研發種植能力的大型連鎖企業；與此同時，趙珂僮以咖啡文化為切入點，拓展瞭餐飲公關活動服務，參與創建並管理棉麻服裝品牌“棲歌”，傢具品牌“生活飾集”與“失物招領”。這些品牌經營上各自為戰，市場上互相推拉，形成瞭一種全息生活方式的互滲。在趙珂僮的主持下，雕刻時光完成瞭兩輪融資，成為國産咖啡企業的第yi品牌。

　　10年之後的2015年，趙珂僮再次轉身，創辦旨在改善服務業整體環境的Sayes咖啡品牌，發起“藍計劃”行動，以關懷服務業藍領人員和提升服務業職業水平為己任，計劃在服務業發起一場“供給側”的革命。

精彩書評

　　開一傢小小的咖啡館，在窗邊看春花鞦月、人來人往，好像是很多人都市生活的夢想，但這個夢想常與日夜辛勞、入不敷齣的經營畫等號。而本書作者要告訴你的是：咖啡館如何做到情懷和賺錢並存。

　　——徐小平 真格基金創始人

　　開咖啡館的人，想開咖啡館的以及從事服務行業的人，都可以讀讀這本書。

　　——許單單 3W/拉勾網創始人

　　老刀（本書作者趙珂僮英文名為Doris，我們親切地叫她“老刀”）人如其名：創業時大刀闊斧，令人欽佩；做起服務管理來又如大夫拿起手術刀，細緻入微。信老刀，做好咖啡館，找迴服務的尊嚴。

　　——徐智明 龍之媒/快書包創始人

　　有咖啡館情懷與夢想的人，都應該讀讀Doris這本關於咖啡與咖啡館的寶典。

　　——許曉輝 獵豹移動副總裁

　　Doris 打動人心的地方是，她不隻是一個文藝小資的咖啡女王，更重要的是，她還熱忱地試圖重建藍領服務人員的職業榮耀。

　　——趙翼 鄉土鄉親創始人

目錄

序言 咖啡館，可觸摸的“詩和遠方” / VIII

前言 小咖啡，大服務 / VIII

上篇 理念篇

第一章 隻有錢和情懷是不夠的

人人都有個咖啡館夢/ 003

開咖啡館是一種怎樣的體驗/ 005

需要情懷，更需要專業/ 007

第二章 你有咖啡的基因嗎

一顆咖啡豆的生命之旅/ 011

咖啡是個慢行業/ 016

咖啡館偏好“大叔”/ 020

不喜歡聊天的老闆不是好館長/ 021

第三章 你的定位是什麼

咖啡館的商業模式/ 023

巨頭們怎麼做咖啡/ 025

雕刻時光的文藝定位/ 030

找到自己的DNA/ 032

第四章 咖啡館的“金綫”

客戶為什麼埋單/ 035

好咖啡會傳播/ 036

把握安全的底綫/ 039

第五章 以顧客為導嚮的價值管理

從一張餐巾紙說開去/ 043

一塊抹布的用法/ 047

開源的正確“姿勢”/ 050

第六章 不拒絕的智慧

為什麼不要說“不”/ 053

細節決定成敗/ 057

恰到好處的服務/ 061

從被動到主動/ 064

第七章 服務的尊嚴

寜願少掙五百元，也不願乾服務員/ 067

我為什麼要做“藍計劃”/ 070

老闆們，請服務好你的員工/ 073

第八章 去中心化革命

告彆螺絲釘的年代/ 077

互聯網帶來的權利變革/ 080

要捨得與員工分享利益/ 083

第九章 互聯網時代的推廣策略

自帶流量的時代/ 087

社群時代的推廣/ 089

以服務精神支撐社群運營/ 091

品質不能打摺/ 094

下篇 實戰篇

第十章 咖啡館如何籌資

開店的錢哪裏來/ 099

現金流的重要性/ 100

你還在賣卡嗎/ 101

眾籌咖啡館可行嗎/ 102

第十一章 中國特色選址主義

選址的原則/ 107

選址的策略/ 109

簽租賃閤同要謹慎/ 111

要把房東當親人/ 113

第十二章 咖啡館設計“紅寶書”

咖啡館的妝容/ 115

如何選擇設計師/ 117

設計流程要規範/ 119

咖啡館各功能係統的設計/ 120

第十三章 裝修“地雷戰”

好的設計師也是工程師/ 139

時間是最高的成本/ 141

工程中的“變形金剛”/ 142

緻命的消防/ 144

第十四章 優秀員工哪裏來

員工招聘策略/ 147

員工培訓的方法/ 150

如何做到好聚好散/ 153

第十五章 平穩過渡的養店期

為什麼要試營業/ 157

咖啡館運營的一天/ 159

服務流程及要點/ 162

第十六章 安全衛生是底綫

安全管理莫應付/ 167

食品安全最緻命/ 169

如何做好資産管理/ 171

衛生管理在於勤/ 173

第十七章 科學采購與倉儲

采購的基本原則/ 177

采購流程與規範/ 179

降低采購成本的技巧/ 180

如何做好倉儲管理/ 182

第十八章 如何做連鎖：以雕刻時光為例

創業要有節奏感/ 185

從3到60的進化/ 187

加盟不能隻看錢/ 190

品控管理是關鍵/ 191

第十九章 你準備開始一段怎樣的旅程

你做好犧牲的準備瞭嗎/ 195

開始你的奇妙曆險吧/ 196

後記 咖啡館是一種生活方式 / 178

附 錄

附錄一 SAYES選址調查錶/ 204

附錄二 商鋪租賃閤同範本/ 206

附錄三 室內裝飾設計任務書/ 211

附錄四 消防工程申報及驗收流程/ 214

附錄五 Sayes員工手冊/ 218

精彩書摘

　　第一章 隻有錢和情懷是不夠的

　　人人都有個咖啡館夢

　　下午三點的陽光穿過大大的玻璃窗照射在餐桌上，空氣中彌漫著書和咖啡的香味，舒緩的鋼琴麯讓人心情舒暢，白牆上的老照片略微泛黃。一個乾淨溫柔的姑娘依靠在書架旁邊的藤椅上，懷裏抱著一隻安靜的摺耳貓。她神情專注地讀著一本英文小說，仿佛完全忘掉瞭窗外嘈雜的世界。

　　有著咖啡館夢的文藝青年們都幻想過上麵的場景。城市的喧囂、嘈雜讓我們厭倦，朝九晚五的白領生活讓我們難以忍受。我們幻想著開一間乾淨、素雅、充滿情懷的咖啡館，在裏麵工作、生活、談戀愛、聊人生，再也不要西裝、高跟鞋和老闆，與單調的上班生活徹底決裂。

　　如果這也是你想開咖啡館的原因，那麼我勸你不要立即行動，因為事實可能與你的想象相去甚遠。

　　那天我走在北京五道營的咖啡一條街上，看到許多店鋪又在“大興土木”，開始瞭新一輪的改頭換麵。“眼看他起高樓，眼看他宴賓客，眼看他樓塌瞭”，這樣的故事已經在這裏發生過無數次。以我有限的觀察來看，這裏的每傢咖啡館生命周期都很短，基本上還沒收迴投資就倒閉瞭，業主們的“咖啡館夢”也隨之破滅。

　　你可以說夢想破滅瞭不要緊，隻不過是從頭再來。但你有沒有考慮過，嫁接在你的夢想上的那些血淋淋的現實：你從父母那裏藉來的十幾萬元，要不要還？設計和施工團隊的尾款，該如何結？欠各傢供應商的錢，從哪裏齣？如果個人信用都沒有瞭，還能從頭再來嗎？

　　如果連這些問題你都沒有考慮清楚，說明你還不是一個閤格的創業者。一個閤格的創業者，應該在邁齣第一步之前就考慮自己能否承受失敗的結果。所以，在你下決心要開咖啡館之前，我想請你先讀一讀這本書，瞭解真正開一傢咖啡館是一種什麼樣的體驗。

　　開咖啡館是一種怎樣的體驗

　　現實中要打理好一傢咖啡館，遠沒有想象中那般詩情畫意。開咖啡館與開一傢“蘭州拉麵館”不同，它的管理相當復雜、煩瑣，付齣要比做一傢拉麵館多幾倍，但經濟迴報卻可能更少。所以如果你想靠開咖啡館一夜暴富，那我勸你盡早斷瞭這個念想。

　　在中國（或亞洲地區），咖啡館代錶瞭一種相對精緻的生活方式。雖然同樣是人均40元的消費，但你在一傢蘭州拉麵館不會要求乾淨的桌椅、精緻的擺盤、溫馨的音樂，以及服務人員的微笑和耐心；而在一傢咖啡館，這些都是“基本配置”。如果你是一個有追求的館長，想打造一傢在平均水準之上的咖啡館，那就要在更多的細節上費心。比如餐巾紙該怎麼疊、吸油紙做齣什麼造型好看、服務人員應該以何種姿勢站立，甚至每天都要冥思苦想，如何纔能讓齣餐的樣式更加美觀，等等。

　　有些時候，你想到瞭一個可以提高服務水平的好點子，但卻不一定能執行下去。與其他行業相比，咖啡館並不能提供給員工太高的薪水，那麼如何讓員工以“老闆心態”做事？除瞭提供薪水之外，你必須關心他們的生活。如果員工有一天告訴你她失戀瞭，需要到麗江旅遊一個月，你會怎麼迴答她？你可以說這不關我事，但你肯定會失去一個員工。這不是無中生有，而是我曾經麵臨過的真實處境。

　　你還需要持續不斷地學習。要做一傢咖啡館，僅僅懂咖啡是不夠的。要會選址，你需要對地産行業有基本的瞭解；要懂設計，你需要瞭解裝修行業；你要瞭解如何注冊一傢公司，也要瞭解與公司相關的財務問題；你需要站在老闆而不是員工的角度徹底瞭解“五險一金”；你要瞭解水、電、天然氣該如何處理；你要對蔬菜、水果市場持續跟蹤；你要弄懂餐飲行業的一切法律法規……

　　我不是在危言聳聽，因為以上任何一個環節處理不好，都可能讓你掉到“坑”裏，讓幾個月的辛苦勞動打水漂兒—它可能是一次工商或者消防的罰款，也可能是一次房東的突然變卦，還可能是一次POS（銷售點情報管理係統）機詐騙，或者是一場有預謀的碰瓷……

　　開咖啡館是愉悅的，它帶給你的精神享受是開一間蘭州拉麵館所不能比的；但同時，開咖啡館也是痛苦的，它會給你帶來更多的辛苦和挫摺：這纔是開咖啡館真實的體驗。

　　需要情懷，更需要專業

　　毫無疑問，開咖啡館是需要情懷的。當經濟收益與你的投入不成正比的時候，當你感到挫敗、沮喪的時候，那種超越商業的理想與激情就是你堅持下去的動力。

　　但是，情懷並不能解決所有問題。當你持續虧損10天的時候，情懷還是起作用的；但是當你持續虧損一個月、兩個月、三個月的時候，你的情懷還能堅持嗎？根據我對業內有限的觀察來看，很多小業主在持續虧損兩個月後就扛不住瞭。他們可能不會關店，但心態已經發生瞭變化，開始擔憂、焦慮，這種焦慮也會傳遞到員工、客人身上，導緻咖啡館服務水平下降，從而使營業額進一步下降—這是一個惡性循環。

　　因此，開好一傢咖啡館，除瞭超越商業的情懷，更需要科學的策略和方法。許多人不學習開館的基礎知識和技巧，有瞭點兒閑錢就想開咖啡館，這種心態是不對的—這也是為什麼經營狀況良好的咖啡館越來越少的原因。

　　請不要誤解我—我不是說開咖啡館不能賺錢。我可以負責任地告訴大傢，隻要方法得當，咖啡館完全可以達成創業的目標，實現財務上的成功。更重要的是，由於咖啡館獨特的氛圍和底蘊，這種創業更具備瞭一般的創業項目所不具備的精神愉悅感—但前提是，你必須足夠專業。

　　在我十幾年的從業生涯中，交瞭無數的學費，纔將雕刻時光從北京的3傢門店擴展到全國的66傢連鎖店。我真誠地希望有誌於咖啡行業的朋友們可以少走一點彎路，以健康的心態和專業的方法來開咖啡館。希望大傢讀瞭這本書之後，就不要再交我曾經交過的學費瞭。

　　【案例】一個夭摺的咖啡館

　　有一位年輕的白領朋友，受夠瞭白領生活的枯燥，也不想整天看老闆的臉色，心血來潮想開一個咖啡館自己當老闆，於是果斷將辭職信往老闆臉上一摔，開始瞭學習做咖啡館的進階之路。

　　她開始學習拉花、烘焙、使用咖啡機、練習打奶泡，到各個咖啡館考察、學藝，從各種渠道收集烘焙配方，學習簡餐的製作技巧。為瞭一個閤適的地址，她和閤夥人跑遍瞭城市的大街小巷，但不是房租太貴就是對店麵不滿意。在跑瞭大半年之後，兩個人仍然沒找到一個閤適的地址。

　　此時他們纔開始認真考慮開店的成本和資金問題，結果算來算去這都不是一個掙錢的生意，而且一旦開始就要將全部“傢當”都投入到裏麵，一旦齣現任何風吹草動，兩個人的生存都會成問題。在生存的壓力麵前，兩個人的信心開始動搖，繼而開始崩潰。於是，一個還未誕生的咖啡館就這麼夭摺瞭，這位年輕朋友又背上背包開始上班瞭。

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前言/序言

　　小咖啡，大服務

　　雖然這是一本關於如何開咖啡館的書，但我更想分享的是一種真正的“服務精神”。我在服務行業從業近二十年，發現我們許多人對“服務”的理解還停留在一個十分淺薄的層麵上，這裏麵既包括一綫的服務人員，也包括從事服務行業的管理人員和老闆，還包括我們的顧客——服務行業齣現的各類惡性事件和管理危機，大部分原因都在這裏。

　　以咖啡行業為例，一個咖啡館遠不是僅提供一杯咖啡和一個休息場所這麼簡單，它所滿足的，是疲憊的工作人群對體麵生活和精神撫慰的期許。從這個意義上說，中國的服務業麵臨著一場大的變革，呼喚一種真正的服務精神。在我的理解中，有三個基本的觀念決定瞭這種變革的可能性，即生活觀、權利觀和價值觀。至於這三種觀念的概念界定以及實踐路徑，我將在書本的正文中一一解析，當然，這種解析依然建立在我的細分領域和專業基礎之上——如何開一傢優秀的咖啡館。

仔細品味！

東西很好啊！物流也給力！必須好評！！！

好，不錯啊。快遞很快，挺好的！

東方航空列舉齣實時公交

聽說中國的咖啡館一般隻能堅持半年哦

好書不錯好書不錯好書不錯

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不錯的，可以當枕邊書。沒有空話，大話，就嚮和我聊天談心一樣！