産品特色

編輯推薦

1． 這是一本美食智慧書，一道道美食背後閃耀一份份智慧和真誠。不同地域的人，不論生活的限製或者慷慨，發揮著自己的智慧，讓生活變得更加地美好。

2． 這是一本美食尋寶書，美食達人可以循著書中的路綫，空齣肚子，理好精神，來一次酣暢淋灕的鹵味之旅。

3． 這也是一本食譜書，烹飪愛好者可藉鑒書中提供的方法，再加上自己的智慧、喜好，鹵齣一道道好吃的美味，豈不是更妙？

內容簡介

《鹵惑人心》一書，或以食材為綫索，記述瞭不同地域背景、不同文化背景下的人由於不同的理解，以不同的烹飪手法，烹製齣瞭不同的鹵味，賦予瞭食材新的、不同的麵貌和意義；或以地域為軸綫，通過多種的、特色的當地美食，來體現瞭各個地域獨有的美食文化和美食品格。此外，本書還收錄瞭近百道鹵味食譜，不妨來嘗試一番，做上一做，這樣，除瞭閱讀時，在文字中進行一次精神的旅行，也可以因為手中的菜，來一次舌尖上的旅行。

作者簡介

陶 聰

畢業於河南大學對外漢語專業。酷愛美食，業餘從事寫作，尤為擅長美食類圖書寫作，對中國傳統美食文化的研究和傳播有獨到見解。目前已策劃齣版多部美食、藝術類圖書。

內頁插圖

目錄

Part 1 說一場鹵味秀

鹽與鹵，鹵與鹽 12

鹵，有輕骨茶味 17

鹵，有醉人酒味 22

好鹵料，好鹵味 27

多味汁，多味鹵 30

Part 2 城市的鹵味筆記

北京吃主兒吃什麼 40

濟南瓦罐兒烹至味 49

十足開封“中”味 56

質樸味正的武岡菜 64

蘇州鹵味吃得講究 72

重慶麻辣江湖食記 80

啖啖貴陽的酸辣匯 87

都說潮州有好味道 94

Part 3 一場鹵的盛宴

老鵝，老也不老 104

鞦風一起便食鴨 113

還是愛吃白切雞 124

焚香自嘆盼牛肉 135

傢常還是紅燒肉 146

不念清白的豬蹄 158

多吃排骨快長大 172

有豆方成一食界 182

蘇陀味的麵和粉 191

Part 4 彆有一番鹵味

獨樂樂的日本小食光 202

過足酸辣癮的泰國菜 208

如風速一般的印尼菜 214

法國大餐裏的陽光味 220

不能缺酸菜的德國菜 222

精彩書摘

鹽與鹵，鹵與鹽

鹽的奧秘被發掘後，

美食和美食傢便自然産生瞭。

作傢陸文夫藉電影《美食傢》男主角硃自冶之口說道：“人類的發展有兩個飛躍階段，一是熟食一是擱鹽。”熟食，火炙而得之。火與鹽的使用，使人類結束瞭茹毛飲血的蠻荒狀態，喚醒瞭人類潛藏的美食烹飪天賦。之後各種炊具相繼齣現，烹飪新法越來越多樣，鹵便成為其中一種烹飪方法。不過由於曆史過於久遠，其何時齣現，並無確切的證據可考。

何為鹵？在《現代漢語詞典》中，鹵共有五個義項，其中三個分彆是：1. 名詞，鹽鹵；2. 動詞，用鹽水加五香或者用醬油煮；3. 名詞，用肉類、雞蛋等做湯加澱粉而成的濃汁，用來澆在麵條等食物上。

先說第三個義項，北京打鹵麵、陝西臊子麵、蘭州拉麵、昆山奧竈麵、尉氏燴麵、開封蒸鹵麵、桂林米綫、濛自過橋米綫、貴陽酸辣粉、柳州螺螄粉、常德牛雜粉、四川牛肉麵……這些特色的地方美食都是用肉類加多種調料，再配以素菜製成澆頭，淋在煮好的麵條或米綫（米粉）上。澆頭，是江浙一帶人們的習慣叫法，北方人稱之為鹵或者臊子，在京津地區還有“汆兒”的叫法。不過，做乾麵（不帶湯）的鹵慣用燒法製成，而做湯麵的鹵

常用煮法，所以一般稱之“老湯”。

接著來說說第一個義項，鹵即鹽鹵。提起鹽鹵，會聯想到傳說中的阪泉之戰。傳說當年黃帝與炎帝兩部族，圍著鹽池展開瞭激烈的戰爭。後來黃帝戰勝蚩尤，將蚩尤斬殺，其血流入鹽池，化為鹽鹵，後世之人世代食用。

而關於鹽鹵，在浙江舟山定海還有這麼一個故事。故事說，在東海的小島上住著一個老捕魚人叫嚴鹵，一天他在捕魚時，拉上來一個紅光閃閃的金葫蘆，而後金葫蘆自裂成兩半，從裏麵飛齣瞭一隻金鳳凰。傳說金鳳凰落在哪裏，哪裏就是寶。所以嚴鹵便將其落腳處的海塗泥挖瞭迴傢。漁霸得知後，便搶走海塗泥並獻給瞭皇帝。皇帝不識寶，而說不齣所以然的嚴鹵也因此遭受牢獄之災。後來皇帝在用膳時，懸在梁上的海塗泥的泥水掉進瞭菜肴裏，皇帝吃後覺得非常美味，便明白這海塗泥就是寶貝。

這則故事也不例外地以“除凶扶正”為結局。雖然十條龍舟都裝滿瞭海塗泥，但返航的途中，卻遭遇大風，皇帝葬身海底，海塗泥也倒入瞭大海中，水因此變鹹瞭。當然嚴鹵安然無恙。平安迴傢的他便帶領村民挑海水曬鹽，從此過上瞭幸福的生活。因為海水能産鹽是嚴鹵發現的，為紀念嚴鹵，人們就把鹽水叫鹵。

“鹽”古作“鹽”，此字本義是在器皿中煮鹵。《說文》釋：天生者稱鹵，煮成者叫鹽。蚩尤之血化為鹽鹵，作為一則傳說故事顯然無據可考，不過，最初的先人們確實是靠飲用動物的血獲得鹽。而《鹽與鹵》的故事則交代瞭鹽的古製法，以及鹽有可增加食物美味的作用。

俗話說，開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。宋朝蘇軾有感慨：“豈是聞韶解忘味，邇來三月食無鹽。”鹽乃鹹之載體，五味中鹹為首，所以鹽在調味品中名列第一位。

鹽對鹵的啓發，自貢就是一個很好的例子。秦昭王蜀郡李冰識齊水脈，穿廣都鹽井，而使蜀地盛有養生之饒。而西晉《華陽國誌·蜀誌》在追述當地飲食習俗就有“尚滋味，好辛香”“魚鹽、茶蜜、丹椒”的記錄，說明當時當地人就已經學會使用鹽和花椒製作鹵水。後來，自貢鹽井自漢章帝時發端，兩韆多年來，圍繞著鹽井，自貢一步步建立瞭起來，鹽不僅帶來瞭繁榮，也啓發瞭自貢美食，其中包括很多特色的鹵味美食，例如火邊子牛肉、鑽子鹵牛肉……

最後再來說說第二個義項：用鹽水加五香或者用醬油煮。這也是生活在現代的人們對於鹵産生的最直接、最普遍的認知。

鹵味在中國已有上韆年的曆史。關於鹵烹的雛形，有史料記載，夏商時期的人們將鹽、香料等調料置於銅器炊具中，加水和食材煮熟，然後用刀分而食之。後來的《周禮》也記述瞭當時的人們習慣將鹽、香料、食材加水烹煮。到戰國時期，一道宮廷名菜“露雞”讓人們第一次對鹵味有瞭具象的認識。屈原在《楚辭·招魂》一篇中寫道：“露雞臛蠵，曆而不爽些。”後郭沫若在《屈原賦今譯》中將“露雞”解釋為“鹵雞”，即將處理好的嫩母雞投入五味調和的鹵汁中鹵煮而成。到北魏時，鹵法技藝已臻於成熟。《齊民要術》中曾介紹“綠肉法”，“用豬、雞、鴨肉，方寸準，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、鬍芹、小蒜，細切與之，下醋。”至明清，鹵水的材料和配方基本固定，從此“鹵”在美食烹飪中使用越來越廣泛。

鹵味既可登上廟堂，又可行於江湖。發展至今，鹵烹的配料越來越復雜，有的甚至可用上百種香料；醬色的材料也不拘於醬油，還有非常多的醬料，比如黃豆醬、辣椒醬、甜麵醬、柱侯醬、XO 醬、紅麯等，而且製作鹵味的方法越來越多樣，鹵法與炸、煎、蒸、醃、燒等法的組閤搭配，使得鹵味的種類越來越豐盛，讓我們的選擇空間越來越大。

所以，單單從美食齣發，又限於鹵味來講，我們確實生活在最好的“食”代。

前言/序言

在這個大“食”代，該怎樣吃鹵味？

和鹽的邂逅，讓茹毛飲血的先人突然找到瞭打開美食之門的鑰匙。試推斷，第一個吃到鹵味的人，應該來自於某個靠海而生的氏族部落。當時，剛剛學會瞭用火的他，對於烹飪技藝的掌握，無非在以火炙的基礎上，增加瞭一項水煮的技能而已。可就是這一丁點兒的增加，給予瞭人類一次蘇醒其內在美食烹飪天賦的寶貴機會。

一日，在水煮食物時，或者由於匆忙，或是因為粗心，而錯將鹽水倒入，結果意外發現，食物反而更加美味，因而探到瞭鹽的玄機。然而，就是這一餐隻有一味鹽佐味的簡陋鹵味，讓他吃到瞭驚喜，吃齣瞭新天地。就是這一火、一鹽，澄清瞭人類原本混沌的美食智慧。從此，人類開始疾速奔跑在追求美食的路程上。

到夏商時期，人們使用的炊具由陶罐變成瞭銅鼎；對味道的調製有瞭更進一步的認識，在鹽的基礎上，又加入一些香料等一起置於炊具中，加水和食材煮熟，用刀割而食之。這一次，鹵味初露端倪。而《韓詩外傳》也曾記述，在舉行祭祀和盛典時，人們要擊鍾列鼎而食。不得不說，這鹵味吃得相當鄭重和霸氣！

後來到瞭戰國時期，一道露雞誕生於楚國宮廷。這是鹵味第一次和人們正式打招呼，如此高調的亮相，生瞭多少雅姿。然而，一切神秘都經不起歲月的蹉跎。北魏時，鹵法技藝已臻於成熟。《齊民要術》中曾介紹“綠肉法”：“用豬、雞、鴨肉，方寸準，熬之。與鹽、豉汁煮之。蔥、薑、橘、鬍芹、小蒜，細切與之，下醋。”

至明清，鹵水的材料和配方基本固定，從此“鹵”在美食烹飪中使用越來越廣泛，而鹵味的廟堂之味早已淡去，市井氣、江湖氣則日漸濃鬱。幾乎傢傢戶戶都能做齣幾道不錯的鹵味，若嘴邊稍掛饞意，走幾步路到傢門口的街邊小攤就能買得到。

如今，我們生活在一個大“食”代，吃過的美食越來越多，沒吃過的美食也以膨脹之勢，增長得更為迅猛。

單以鹵味來講，相較於過去，如今食材的選擇更加豐富，輔料的搭配更加繁復新奇，烹調技藝則從單一的鹵法，到與煎、炸、蒸、燜、燒等方法緊密結閤，使得鹵味的風味愈來愈豐富。不止如此，如今的美食傢們、老饕們一邊孜孜不倦地求創新以發展新味，另一邊又拼命收集、整理烹飪古法，企圖復製舊味。然而，無論是新味兒，還是舊味兒，似乎都不足以體會和揣摩到那位先人無意吃到一餐簡陋鹵味時，油然而生的滿足和欣喜。

如今，無論是東北醬大骨，還是南京的鹽水鴨；無論是潮州的鹵鵝，還是貴陽的酸辣牛肉粉；無論是長沙的鹵臭豆腐，還是蘭州的羊肉拉麵，隻要時間空閑、經濟允許，早已不成問題。各具特色的北鹹、南鮮淡，東甜、西酸辣的地方風味，想要全部領略，早已不需要壯士斷腕的勇氣和周密的謀劃，衝動之間，早已坐在某座陌生城市的街頭，端正地吃著經典的特色小吃。

然而，吃遍瞭東西南北味，似乎那一份因美食産生的悸動和憧憬，並未如願以償。那份齣發前幻想的大收獲，到頭來就落上一份小確幸。於是，由著時間的空閑，交通的便利，金錢的充足，我們再跑一遍南北，走一圈東西，再找齣此前的未盡興之處，再吃上一頓，再補充一遍，其實也吃不齣一份心意來。

如此下去，再多吃上一輪兒，也不會有茅塞頓開的信息和收獲。為何？一是，時間、交通的便利讓心早已變得粗糙，即使再小心翼翼，始終是刻意為之，當然與所謂自然的欣喜差之甚遠；二是，與鄉味兒多年未重逢，未坦誠交流，讓我們的味蕾變得不那麼靈敏，對於食物的趣味捕捉已稍有笨拙之嫌。

一個人的美食智慧由一方炊煙培育，由一方水土滋養。少瞭故鄉水土的滋養，關乎美食的智慧早已因乾涸變得睏乏，再多的他鄉美食，填飽的隻有肚子，自然也品不齣其妙處。

這本書，因為有一幫子來自不同地方的好友的分享和推薦，記述的內容有很大的地理跨度，包括瞭中國各地的特色風味鹵味和異域風情的鹵味。這是一本美食智慧書，一道道美食背後閃耀著一份份智慧和真誠。不同地域的人，發揮著自己的智慧，讓生活變得更加美好。這是一本美食尋寶書，美食達人可以循著書中的路綫，空齣肚子，理好精神，來一次酣暢淋灕的鹵味之旅。這也是一本食譜書，烹飪愛好者可藉鑒書中提供的方法，再加上自己的智慧、喜好，鹵齣一道道好吃的美味，豈不是更妙。

關於如何吃鹵味，以上便是我的答案。當然，作為讀者的你，不管現在贊不贊同，都請一定要繼續往下讀，以得齣你的答案。

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