發表於2024-11-22
法式創意糕點裝飾-翻糖裱花秘訣與烘焙基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載
兩位極富創意的法國甜點大師,將在法國費朗迪廚藝學校(與法國藍帶廚藝學院齊名,培養瞭眾多名廚)多年所學融入到糕點裝飾中,奉上40 種獨創方法及所有的秘訣和技巧,帶領我們走進她們的工作室,親自示範翻糖膏調色、包麵、裝飾品製作、蛋糕組裝、裝飾的方法。餅乾、紙杯蛋糕、迷你撻、水果撻、奶酪蛋糕、聖誕蛋糕、婚禮蛋糕……一應俱全,詳細的圖文,一目瞭然、疑惑盡解。用專業知識教你把甜蜜分享給傢人和朋友,細心提醒成功製作的要點和技巧,確保你省時、省力。
在製作蛋糕或者點心時,你是否為該如何裝飾而苦惱呢?即使靈光一現,你是否也會因為不瞭解裝飾方法而無從下手?《法式創意糕點裝飾:翻糖裱花秘訣與烘焙基礎》是一本介紹蛋糕裝飾的專業烘焙書,包括餅乾、紙杯蛋糕、泡芙、慕斯杯、迷你撻、水果撻、奶酪蛋糕、蛋糕、聖蛋糕、婚禮蛋糕等的製作方法和裝飾技法,每一款蛋糕都可謂精雕細琢。配閤清晰、細緻、詳盡的步驟圖,精美實用,指導性強,是專業人士和烘焙愛好者的操作指南。
塞西爾·庫利耶(CéCILE COULIER)
主修造型藝術專業,在紙媒和電視颱所從事的工作都與美食與美食裝飾技法有關。因為熱愛甜點製作,她還獲得瞭法國費朗迪廚藝學校的相關文憑,這樣,她在寫文章的時候可以將甜點製作方法、用料、甜品飾技法更好地結閤起來。已齣版《大甜點師的小蛋糕》。
埃芙-瑪麗·布裏奧拉(èVEMARIE BRIOLAT)
曾在法國兩所藝術院校獲得應用藝術相關文憑,已有十餘年美食書寫作和齣版的經驗。已齣版《幸福時刻的甜點》《壁紙》。
攝影
托馬斯·德萊姆(THOMAS DHELLEMMES)
美食攝影師,投身美食攝影已有8 年。他所組建的Mai 98 工作室曾為多傢美食雜誌提供圖片。
chapter 1餅 乾
脆糖花甜酥餅乾
花邊夾心餅乾
蘑菇君三色巧剋力餅乾
檸檬小黃鴨餅乾
chapter 2蛋 糕
開心果紙杯蛋糕
巧剋力草莓紙杯蛋糕
濃香檸檬紙杯蛋糕
紫羅蘭紙杯蛋糕
chapter 3泡 芙
巧剋力珠閃電泡芙
開心果脆皮雙球泡芙
鮮花泡芙
三重草莓修女泡芙
chapter 4慕斯杯
杯子巧剋力慕斯
杯子白巧剋力慕斯配覆盆子蛋白霜條
櫻桃花杯子布丁
熱帶小島杯子摜奶油
chapter 5迷你撻
銘牌迷你撻
三色巧剋力迷你撻
焦糖脆梨子巧剋力迷你撻
芒果花迷你撻
Chapter6 撻
瘋狂的草莓撻
蛋白霜檸檬撻
榛子巧剋力撻
香草開心果冰激淩撻
Chapter 7奶酪蛋糕
玫瑰園奶酪蛋糕
草莓迷情奶酪蛋糕
香蕉聖代奶酪蛋糕
熱帶風情奶酪蛋糕
Chapter 8 翻糖蛋糕
無限巧剋力蛋糕
水粉色巧剋力蛋糕
禮物蛋糕
春天蛋糕
Chapter 9 聖誕蛋糕
瑞雪蛋糕
熱帶繁星蛋糕
聖誕茶壺蛋糕
完美巧剋力冰霜蛋糕
Chapter 10 婚禮蛋糕
粉蝶翻飛蛋糕
猜猜愛你有多深蛋糕
彩條橘子巧剋力蛋糕
扣子蛋糕
脆糖花甜酥餅乾
在粉嫩的糖花上鋪一層細細的冰糖粉,餅乾就會變得既好看又鬆脆。
製作25塊脆糖花甜酥餅乾需要的時間
準備時間:50分鍾
烤前放置時間:1小時30分鍾
烘烤時間:8分鍾
原料
餅乾
麵粉320剋
杏仁粉120剋
冰糖粉120剋
黃油300剋
雞蛋100剋(約2個)
細鹽1小撮(約1剋)
糖花
白色翻糖膏250剋
玫瑰紅色液體食用色素適量
珍珠色糖珠適量
製作過程
餅乾的製作過程
1 將麵粉過篩(圖1)。
2 將冰糖粉和杏仁粉分彆過篩(圖2)。
3 在一個鋪上紙的不銹鋼大碗裏把黃油揉軟,然後和入篩好的冰糖粉和杏仁粉繼續揉(圖3)。
4 在篩好的麵粉裏加入雞蛋和少許細鹽,並加入步驟3中的黃油團,用中等速度揉麵直到成
團(圖4)。
5 將麵團用雙手手掌按扁,放置一個小時(圖5)。
6 將麵團按平,並去掉多餘的麵粉(圖6)。
7 將麵皮用模具切下花朵的形狀(圖7)。
8 將小花一朵朵地放入鋪有矽油紙的烤盤中(圖8),在預熱至150℃的烤箱烤8分鍾。
糖花的製作過程
1 用兩手輕輕地揉翻糖膏(圖1)。擰下一半的翻糖膏放入密封塑料盒中以便保濕,在另一半
翻糖膏上滴少許紅玫瑰色食用色素,可以根據個人的喜好控製色素的使用量。
2 在颱麵上撒些冰糖粉,將翻糖膏擀平(圖2)。
3 用兩種不同大小的模具切齣花朵的形狀(圖3)。另外一半的翻糖膏也用同樣的做法,粉紅
色和白色的糖花需要各做齣一些。
4 用裱花嘴頭刺穿花心(圖4)。
5 把糖花逐個放在類似小酒杯的容器裏,以做齣花瓣上翹的效果(圖5)。將糖花在常溫中靜置30分鍾。
最後步驟
1 把小糖花用刷子蘸濕後粘在大糖花上,粉紅色糖花和白色糖花相搭配(圖1)。
2 同樣,用濕刷子把花朵粘到餅乾上。在花心處擺上珍珠色糖珠(圖2)。
小秘訣
在製作過程中或者製作完成後,要把翻糖膏放在塑料密封盒裏在常溫下保存(不能放進冰箱)。下一次
還可以接著用。
紫羅蘭紙杯蛋糕
這款小蛋糕是紫羅蘭花朵與美味的藍莓的完美結閤。
製作12個紫羅蘭紙杯蛋糕需要的時間
準備時間:1小時
烘烤時間:15分鍾
放置時間:12小時
原料
藍莓口味紙杯蛋糕
細砂糖240剋
雞蛋200剋(約4個)
全脂淡奶油100剋
麵粉190剋
酵母粉4剋
黃油65剋
冷凍藍莓200剋
細鹽1小撮(約1剋)
白巧剋力摜奶油
冷卻的全脂淡奶油300剋
可可含量為35%的白巧
剋力225剋
吉利丁粉3剋
紫羅蘭食用香料適量
裝飾物
白色翻糖膏200剋
冰糖粉20剋
紫色液體食用色素適量
銀色糖珠6顆
紫羅蘭鮮花幾朵
製作過程
藍莓蛋糕的製作過程
混閤細砂糖、雞蛋、全脂淡奶油和細鹽,加入篩好的麵粉和酵母粉,加入融化的黃油,最後放入藍莓(左圖),攪拌成麵糊。將麵糊倒入紙杯蛋糕模具中,填至模具的2/3高即可。放入預熱至160℃的烤箱中烤15分鍾。
白巧剋力摜奶油的製作過程
將吉利丁粉放入冷水中讓其凝固。將白巧剋力切碎,以隔水加熱法加熱白巧剋力碎。取200剋全脂淡奶油打發,放在陰涼處。將剩餘100剋淡奶油煮開、熄火,加入凝固成明膠的吉利丁粉並攪拌。將熱的淡奶油分3次倒入融化的白巧剋力中(左圖),邊倒邊按順時針方嚮用力搖均。再加入打發好的淡奶油,用颳刀輕輕攪勻,加入一滴食用香精後再攪勻,在陰涼處放置12小時。
裝飾物的製作過程
1 在翻糖膏上滴3滴紫色液體食用色素並揉勻(圖1)。
2 在翻糖膏上撒些冰糖粉後將翻糖膏擀成糖(圖2)。
3 用模具在糖皮上切齣花朵的形狀(圖3)。
4 將花朵放在掌心,藉助模具使花瓣微微上翹(圖4),然後,將其放置在一邊使其變硬。
5 給裱花袋套上花棱裱花嘴,按逆時針方嚮將奶油擠在蛋糕上(圖5)。
最後步驟
1 將花朵擺在奶油上,然後,在花心處放上銀色糖珠(圖1)。
2 在糖花和摜奶油上插些紫羅蘭鮮花(圖2),再將另外幾顆銀糖珠裝飾在摜奶油上。
小秘訣
糖花可以用市麵上齣售的現成的糖漬紫羅蘭代替。
巧剋力珠閃電泡芙
巧剋力珠給這款經典的巧剋力閃電泡芙增添瞭脆脆的口感和美感。
製作20個巧剋力珠閃電泡芙需要的時間
準備時間:1小時
烘烤時間:20分鍾
放置時間:10分鍾
原料
泡芙麵團
半脂牛奶120毫升
黃油125剋
水125毫升
雞蛋200~250剋(四五個)
麵粉150剋
細砂糖5剋
細鹽1小撮(約1剋)
巧剋力味奶黃餡原料
牛奶1升
細砂糖250剋
雞蛋200~250剋(四五個)
可可液塊80剋
黃油60剋
吉士粉60剋
麵粉40剋
香草粉1小撮(約1剋)
裝飾物
黑巧剋力膏300剋
黑巧剋力珠100剋
脆香黑巧剋力珠100剋
銀色糖珠60剋
製作過程
閃電泡芙的製作過程
1 將預熱烤箱至195℃。篩好麵粉。將雞蛋打在一個沙拉碗裏,加入細砂糖(圖1)。
2 用打蛋器快速攪拌(圖2)。
3 將半脂牛奶和水倒入平底鍋中(圖3)。
4 在鍋中加入細鹽和切成小塊的黃油(圖4)。
5 將鍋放在電磁爐上煮沸並不時地攪動(圖5)。
6 將鍋從電磁爐上移開,倒入全部麵粉,並用颳刀用力攪拌,直至麵糊變得爽滑、不粘鍋
(圖6)。接著,將鍋重新放到電磁爐上加熱幾秒鍾,加熱時需不停地攪拌,以便收掉麵糊中
的一些水分。
7 將鍋從電磁爐上移開,將蛋液倒入麵糊中(圖7)。
8 不停地用力攪拌麵糊,直至麵糊變得柔軟、光亮、順滑(圖8)。
9 在抹好油的烤盤上,用麵團刀裹勻麵粉做若乾條間距相同12厘米長的直綫標記(圖9)。
10 趁熱將麵糊灌入裱花袋,使用15號裱花嘴,將麵糊擠在烤盤上的直綫標記上(圖10),將
烤盤放入烤箱中烘烤20分鍾。
11 從烤箱中拿齣烤盤,將泡芙從烤盤上取下、在金屬網上放涼之後,用裱花嘴在每個泡芙的
底部都戳一個洞(圖11)。
巧剋力味奶黃餡的製作過程
將牛奶倒入平底鍋中,倒入一半的細砂糖和香草粉後打勻,等待煮沸。將雞蛋敲在沙拉碗中,倒入另一半細砂糖,打勻至發白。將篩好的麵粉和吉士粉一次全部倒入,用力攪拌直至麵糊變得順滑、均勻。將牛奶燒開後倒1/3至沙拉碗中,加入麵糊,用打蛋器打勻,倒入煮牛奶的平底鍋中用小火加熱,邊加熱邊用打蛋器攪拌。變稠後,讓其繼續沸騰3分鍾,期間需不停地攪拌。然後,將鍋從火上移開。加入切成小塊
的黃油,以及預先融化好的可可液塊,攪拌成順滑、濃稠的餡料。將餡料倒入盤中,蓋上保鮮膜後冷藏10分鍾後取齣,用颳刀拌軟,然後裝入套上10號裱花嘴的裱花袋中給泡芙灌餡(左圖)。
最後步驟
1 以隔水加熱法加熱黑巧剋力膏至融化。將泡芙的上半部分蘸上巧剋力澆汁(圖1)。
2 將泡芙蘸有巧剋力澆汁那麵朝上在金屬網上放涼(圖2)。
3 趁澆汁未乾把兩種巧剋力珠輕輕地放在泡芙上(圖3)。
4 在巧剋力珠上放3顆銀色糖珠(圖4)。
小秘訣
也可以製作以白翻糖打底的糖麵:將65剋水和95剋白砂糖煮沸待用,取250剋白色翻糖用小火融化後
關火,然後將糖水緩緩倒入, 將澆汁涼至3 7 ℃ 以下。加入185剋融化好的可可液塊。
芒果花迷你撻
這款迷你撻色彩絢麗又美味,芒果半球絕對讓人印象深刻。
製作6份芒果花迷你撻需要的時間
準備時間:1小時
烘烤時間:20分鍾
放置時間:1小時30分
原料
撻底
冷凍油酥麵團500剋
麵團適量
冷凍黃油適量
芒果半球
芒果泥450剋
脂肪含量為35%的淡奶
油250剋
蛋黃80剋(約4個蛋黃)
玉米粉50剋
黃油40剋
細砂糖20剋
芒果奶昔250剋
芒果泥
冷凍芒果450剋
芒果與熱帶水果果醬共100剋
意式蛋白霜
蛋清60剋(約2個)
細砂糖120剋
製作過程
撻底的製作過程
1 按照包裝袋上標明的時間將冷凍油酥麵團放入冷藏室解凍。
2 在6個直徑為10厘米的圓形模具內圈抹上黃油,擀平油酥麵團,用叉子在上麵紮些小孔。
將擀好的麵皮放置在鋪有矽油紙的烤盤上,將模具放在麵皮上,以模具的外圈為參照,用
刀尖依次切齣6個比模具稍大一圈的圓片用來做撻底。
3 將圓麵片塞進模具,用手指將麵片貼模具的內壁壓實,輕輕地用小刀側削掉多齣來的麵
皮。削好後,將模具放入冰箱冷藏30分鍾。
4 在烤盤上墊一張矽油紙上,將塞好麵皮的模具從冰箱取齣後放在烤盤上,在模具內部貼麵
皮再鋪上一張矽油紙,放上乾豆,放入預熱至160℃的烤箱中,烘烤10分鍾。
5 從烤箱取齣後,去掉模具、乾豆和矽油紙,讓麵皮慢慢變涼。
芒果半球的製作過程
1 在平底鍋中加熱芒果泥。將細砂糖和蛋黃放入沙拉碗中打到發白(圖1)。
2 倒入玉米粉,加入1/4芒果奶昔攪勻,再將它們全部倒入平底鍋中,攪拌直至煮沸(圖2)。
3 沸騰之後再用小火煮3分鍾,期間要不停地攪拌(圖3)。
4 將煮好的原料倒入沙拉碗中(圖4),蓋上保鮮膜,直至冷卻到45℃。
5 用電動攪拌器將淡奶油乳化,一點點加入切成小塊的黃油,直至混閤物變得光滑而均勻。將
混閤物放置在一邊變涼後,在一個不銹鋼碗中打成摜奶油(圖5)。加入芒果泥原料,攪拌
成輕盈的慕斯狀混閤物。
6 取一個直徑為8厘米半圓球形矽膠模具,將步驟4中的原料填入(圖6),蓋上保鮮膜,在冷
凍室中放置至少1小時。
7 將剩餘的芒果奶昔倒入平底鍋中,小火收汁直至剩餘200剋左右。關火並讓其完全冷卻。
從模具裏取齣凍好的芒果半球(圖7),並放在金屬架上。
8 將冷卻後的芒果奶昔澆在上麵(圖8),放入冷藏室保存。
意式蛋白霜的製作過程
1 將蛋清和10剋細砂糖放入不銹鋼碗中用中速打發。
2 將剩餘的110剋細砂糖和水倒入平底鍋中加熱至118~121℃,用溫度計掌握好溫度。將糖
漿沿不銹鋼碗邊緣緩緩地加入打發的蛋清裏,一邊加入一邊不停地用攪拌器打,直至得到
柔滑、有光澤的意式蛋白霜。
3 將其灌入套上10號裱花嘴的裱花袋裏。
芒果泥的製作過程
取齣冷凍芒果切成小塊,混上果醬,即為芒果泥。將芒果泥加入撻底(左圖)。
最後步驟
1 將芒果半球放在撻上(圖1)。
2 用裱花袋在頂部擠齣一朵花(圖2)。
3 用高溫槍將蛋白霜花烤成金黃色(圖3)。
小秘訣
為瞭增加奶昔的黏稠度,可以加入1片(約2剋)事先泡好的明膠片。
完美巧剋力冰霜蛋糕
集巧剋力冰激淩的順滑和杏仁餅乾的香脆於一身,這款巧剋力冰霜蛋糕華麗至極。
製作8人份完美巧剋力冰霜蛋糕的時間
準備時間:1小時30分鍾
烘烤時間:26分鍾
放置時間:5小時
原料
糖粉奶油碎末
粗紅糖75剋
杏仁粉75剋
麵粉75剋
黃油75剋
可可粉10剋
細鹽1小撮(約1剋)
巧剋力半球
蛋清120剋(約4個蛋清)
細砂糖130剋
低溫生奶鮮奶油260剋
可可含量為70%的黑巧剋力200剋
焦糖杏仁碎4湯匙
杏仁餅乾
麵粉250剋(分成70剋與180剋兩份)
黃油125剋
冰糖粉100剋
雞蛋50剋(約1個)
杏仁粉20剋
可可碎15剋
細鹽4剋
糖霜脆片
風登糖225剋
葡萄糖糖漿150剋
可可含量70%的黑
巧剋力20剋
冰糖粉適量
裝飾物
巧剋力醬250剋
巧剋力色食用亮
片1小瓶
製作過程
書的內容沒有想象的豐富。
評分初步翻看瞭一遍,比較基礎,步驟圖不是很多,材料有些比較難買。
評分初步翻看瞭一遍,比較基礎,步驟圖不是很多,材料有些比較難買。
評分好
評分初步翻看瞭一遍,比較基礎,步驟圖不是很多,材料有些比較難買。
評分好
評分初步翻看瞭一遍,比較基礎,步驟圖不是很多,材料有些比較難買。
評分非常不錯,值得再次購買。
評分初步翻看瞭一遍,比較基礎,步驟圖不是很多,材料有些比較難買。
法式創意糕點裝飾-翻糖裱花秘訣與烘焙基礎 pdf epub mobi txt 電子書 下載