食品工程原理（第二版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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赵思明 著

图书标签:

• 食品工程
• 食品科学
• 食品工艺
• 食品技术
• 工程原理
• 传热传质
• 流体力学
• 食品设备
• 食品安全
• 食品工业

出版社： 科学出版社

ISBN：9787030506696

版次：2

商品编码：12018233

包装：平装

丛书名： 普通高等教育“十二五”规划教材

开本：16开

出版时间：2016-12-01

用纸：胶版纸

页数：428

正文语种：中文

内容简介

　　食品工程原理是食品科学与工程专业的一门重要技术基础课程。本书介绍食品工业生产中传递过程与单元操作的基本原理、内在规律、常用设备及过程计算方法。本书介绍动量、热量和质量传递的基本原理，运用这些理论并结合所学的物理化学和数学等基础知识，食品加工过程中各种单元操作的内在规律和基本原理。典型单元操作设备的构造、工作原理和工艺和计算。主要的单元操作包括：流体输送与压缩、制冷技术、过滤、沉降、离心分离、固体流态化、气力输送、传热、蒸发、气体吸收、蒸馏和物料干燥等。结合食品加工生产，介绍组成和完善生产工艺过程的方法；过程的物料衡算、能量衡算和设备选型配套设计计算的方法。

《食品工程原理（第二版）》内容详尽解读 《食品工程原理（第二版）》是一部系统阐述食品工程核心理论与实践的权威著作。本书不仅涵盖了食品加工过程中涉及的诸多工程学原理，更紧密结合了现代食品工业的发展趋势与技术创新，旨在为读者提供扎实的理论基础和广阔的视野。 第一篇 基础工程单元操作 本篇是全书的基石，重点在于介绍食品加工中最基本、最常见的单元操作。 流体输送与混合： 深入探讨了粘性流体、非牛顿流体的流动特性，包括层流与紊乱流的判断、压降计算，以及各种泵（离心泵、容积泵）的设计与选型。在混合方面，详细介绍了搅拌器的类型、效率，以及不同物料（液-液、固-液、气-液）混合的机理与设备选择。读者将能理解如何根据物料特性和工艺要求，实现高效均匀的混合。 传热： 覆盖了导热、对流和辐射三种传热方式的原理，并在此基础上深入分析了在食品加工中的应用。内容包括热交换器的类型（管壳式、板式、套管式）、传热系数的计算、热损失的估算，以及如何优化设备设计以提高传热效率。加热、冷却、巴氏杀菌、灭菌等单元操作的传热计算方法是本章的重点。 传质： 详细阐述了蒸发、吸收、干燥、结晶、膜分离等单元操作的传质机理。在蒸发部分，介绍了不同类型的蒸发器（如升膜、降膜、强制循环蒸发器）及其节能措施。干燥部分，则系统分析了气流干燥、喷雾干燥、滚筒干燥、冷冻干燥等方法的原理、特点及适用范围，并讨论了干燥速率曲线的分析。吸收和结晶原理也得到了充分讲解，为后续单元操作的学习打下基础。 固液分离： 介绍了过滤、沉降、离心分离等固液分离技术。过滤部分，详细分析了各种过滤介质的性能，以及恒定压差过滤和恒定过滤速率过滤的数学模型。沉降则关注重力沉降和离心沉降的原理与计算。离心分离部分，则重点介绍了各种离心机的结构、工作原理和应用。 颗粒物料处理： 涵盖了粉碎、筛分、输送、储存等颗粒物料的工程问题。粉碎设备（如锤磨机、球磨机）的选择与操作，筛分效率的分析，以及各种输送设备（如螺旋输送机、皮带输送机）的适用性都得到了细致讲解。仓储设计中的堆积密度、通风、防潮等问题也进行了讨论。 第二篇 食品加工中的工程应用 本篇将基础工程原理与具体的食品加工过程相结合，展示了食品工程在实际生产中的应用。 热加工： 深入分析了食品热加工中的传热与传质过程。例如，在灭菌过程中，除了基本的传热计算，还详细讨论了热穿透曲线的绘制与分析，以及如何根据微生物热杀伤动力学参数（如Z值、D值）来设计灭菌工艺，确保食品安全。烘焙、焙烤等过程中的传热与水分迁移也得到了详尽的解释。 冷加工： 聚焦于食品的冷却、冷冻、冷藏过程。详细阐述了不同冷冻方法（如空气冷冻、接触式冷冻、冻结通道）的原理、优缺点，以及冷冻速率对食品品质的影响。冻藏过程中的质量变化机理，如脱水、冰晶生长、氧化等，也进行了深入探讨。 浓缩与干燥： 结合第一篇的蒸发与干燥原理，详细讲解了果蔬汁浓缩、乳制品浓缩、咖啡浓缩等具体工艺，以及谷物、淀粉、酶制剂的干燥技术。重点分析了不同浓缩与干燥方式对食品风味、营养成分、溶解性等品质指标的影响。 发酵工程： 探讨了微生物发酵在食品生产中的应用，包括啤酒、葡萄酒、酱油、酸奶等的生产过程。本章重点关注发酵罐的设计、操作参数（温度、pH、溶解氧）的控制，以及微生物生长动力学与代谢产物生成的关系。 分离与纯化技术： 介绍了食品中特定成分的分离与纯化技术，如萃取（用于植物提取物、油脂）、吸附（用于脱色、脱臭）、膜分离（如超滤、纳滤、反渗透，用于乳清蛋白分离、糖液纯化）。详细解释了各种技术的传质机理、设备选择与操作参数优化。 包装与储存： 关注食品包装的材料选择、包装方式（如真空包装、充气包装、无菌包装）以及包装对食品货架期的影响。同时，也详细讨论了不同食品（如谷物、水果、肉类）的储存条件（温度、湿度、气体组成）控制，以及导致食品变质的因素与防护措施。 第三篇 食品工程的现代发展与管理 本篇着眼于食品工程的未来发展方向和管理理念。 食品安全与质量控制： 强调了食品工程在保障食品安全与质量中的关键作用。本章详细介绍了HACCP（危害分析与关键控制点）体系的应用，以及各种质量检测技术（如光谱分析、色谱分析、微生物检测）在生产过程中的部署。 过程自动化与智能化： 探讨了现代食品工厂中过程控制技术的发展，包括传感器技术、PLC（可编程逻辑控制器）、DCS（集散控制系统）的应用，以及近年来越来越受关注的物联网（IoT）和人工智能（AI）在食品生产中的初步应用。 绿色食品工程： 关注食品生产过程中的可持续发展，包括节能降耗技术、废水废气处理、废弃物资源化利用等。介绍了清洁生产理念，以及如何通过工艺优化减少对环境的影响。 新食品技术与工程： 展望了食品工程在食品结构调控、新型食品原料开发、细胞培养食品、植物基食品等前沿领域的应用前景。 《食品工程原理（第二版）》以其严谨的科学态度、全面的内容覆盖以及对实际生产的高度关注，成为了食品科学与工程领域从业人员、研究者和学生不可或缺的参考书。本书的深度与广度，能够帮助读者深刻理解食品加工的内在规律，并有效指导实际生产中的技术创新与问题解决。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的感觉是，它不仅仅是一本“讲授”知识的书，更像是一位经验丰富的导师，在潜移默化中传授着宝贵的实践智慧。我对书中关于食品热力学应用的章节尤为着迷。它深入浅出地解释了食品在加热、冷却、冷冻等过程中发生的各种热力学变化，以及如何利用这些原理来优化加工工艺，提高产品品质，延长保质期。我记得书中详细地讨论了食品的相变过程，比如水的结晶和融化，以及它们对食品质构的影响。这对于我理解冰淇淋的制作过程，或者冷冻蔬菜的复水性问题，提供了坚实的理论支撑。而且，书中还介绍了如何利用热力学原理来预测食品的稳定性和货架期。通过计算食品体系的自由能变化，我们可以更好地理解其在储存过程中发生变质的机理，从而采取有效的预防措施。我曾经在研究食品包装对产品保鲜效果的影响时，就参考了书中关于水蒸气透过率和氧气透过率的章节。这些参数的测定和理解，对于选择合适的包装材料至关重要，而书中则提供了相关的理论基础和计算方法。此外，书中对于食品中的传质过程，如扩散、渗透、吸收、解吸等，也有非常详尽的论述。这些过程在食品加工的各个环节都扮演着至关重要的角色。例如，在糖渍或盐渍过程中，盐分和糖分向食品内部的渗透；在浸泡脱盐过程中，盐分向外部的扩散；在液体食品的浓缩过程中，水分的蒸发和传递。书中不仅解释了这些过程的机理，还提供了相关的数学模型和求解方法，让我能够定量地分析和预测这些过程的速率和效率。我特别欣赏书中对于不同传质机制的区分和对比，比如分子扩散和对流扩散，以及它们在食品体系中的具体表现。这帮助我更清晰地认识到，影响传质速率的因素多种多样，需要综合考虑。总而言之，这本书在热力学和传质这两个食品工程的核心领域，为我构建了一个清晰、完整的知识框架。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程原理（第二版）》在食品加工过程的自动化和智能化方面，为我描绘了一个充满前景的未来。书中对现代食品生产过程中自动化控制系统的应用，进行了深入浅出的讲解。它不仅介绍了各种传感器（如温度传感器、压力传感器、流量传感器、pH传感器等）在食品生产过程中的作用，还阐述了各种控制器（如PID控制器、PLC）和执行器（如阀门、电机）如何协同工作，实现对生产过程的精确控制。我曾经在参与一个自动化生产线的升级改造项目时，就从书中获得了关于如何选择合适的传感器和控制策略的宝贵经验。书中详细分析了不同控制回路的设计原理，以及如何通过优化控制参数来提高生产效率、降低能耗、保证产品质量。此外，书中还展望了人工智能和大数据在食品工程领域的应用前景。它探讨了如何利用机器学习算法来优化食品加工工艺，预测产品质量，以及如何通过大数据分析来识别生产过程中的潜在问题，提前进行预警和干预。书中还提及了智能包装技术，例如带有温度指示器、湿度指示器或二维码的包装，这些技术可以为消费者提供更多关于产品的信息，同时也能够帮助企业实现对产品流通环节的追溯和管理。我尤其欣赏书中对“工业4.0”概念在食品工程领域的应用探讨，让我看到了未来食品生产的智能化、网络化和个性化发展趋势。这本书让我意识到，食品工程不仅仅是关于食品本身，更是关于如何利用先进的工程技术，创造更安全、更健康、更高效、更可持续的食品生产方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我在食品工程领域求学路上的“定海神针”！从拿到《食品工程原理（第二版）》的那一刻起，我就知道这不仅仅是一本教材，更是一份沉甸甸的知识宝库。翻开扉页，首先映入眼帘的是那清晰、严谨的目录，它像一张地图，引导着我一步步探索食品工程的广阔天地。我尤其喜欢它对流体力学在食品加工中的应用的详尽阐述。无论是液体在管道中的流动阻力计算，还是搅拌器设计时对流场的影响分析，书中都提供了扎实的理论基础和一系列典型的工程实例。我曾经在某次实训中遇到过一个关于泵选型的问题，当时脑子里一片混乱，但当我翻到书中关于离心泵和容积泵特性的章节时，茅塞顿开。书中的图表清晰地展示了不同泵的效率曲线和扬程特性，配合文字解释，我很快就找到了最适合我们工艺要求的泵。而且，它不仅仅局限于理论，还深入探讨了实际应用中的各种考量，比如管道材质的选择、阀门的类型及其对流动的影响，甚至包括了换热器设计中的传热系数计算和表面积确定。我记得书中有一个关于管式换热器设计的案例，它详细地讲解了如何根据物料的性质、流量和所需的温差来选择合适的换热器类型，并一步步推导出关键的设计参数。这对于我将来独立负责一个食品生产线的改造项目，无疑是极其宝贵的经验。另外，关于质量守恒和能量守恒定律在食品工程过程中的应用，书中也做了非常深入浅出的讲解。这些基本原理看似简单，但在复杂的食品加工流程中，它们是理解整个过程的关键。比如，在干燥过程中，如何通过质量守恒来计算水分的去除量，如何通过能量守恒来估算所需的加热功率，这些都需要扎实的理论基础。书中提供的公式和推导过程非常完整，让我能够理解其背后的逻辑，而不是仅仅死记硬背。我尤其欣赏它在介绍某些概念时，会引用一些经典的食品加工案例，比如牛奶巴氏杀菌、果蔬的冷冻干燥等，这些生动的例子让抽象的原理变得触手可及。这本书的语言风格也非常专业且易于理解，即便是初学者，也能在细致的讲解中逐渐掌握核心概念。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构设计非常精妙，让我感觉像是接受了一场系统化的知识“洗礼”，尤其是在食品生物技术工程应用这一章节，更是打开了我的新视野。书中详细阐述了微生物在食品工业中的重要作用，从发酵食品的生产（如酸奶、面包、啤酒、酱油等），到酶工程在食品加工中的应用（如淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶等），再到基因工程技术在改良微生物菌种和开发新型食品配料方面的潜力。我曾经在研究利用益生菌改善肠道健康的产品时，就从书中获得了关于益生菌发酵动力学和代谢产物生成的宝贵信息。书中对不同发酵过程的优化，包括温度、pH、底物浓度和通气等参数的调控，进行了深入的讨论，让我能够更好地理解和设计发酵工艺。此外，书中还介绍了生物反应器设计的基本原理，包括搅拌、传质、传热和灭菌等方面，以及如何根据不同的生物反应过程选择合适的生物反应器类型。这对于我理解大规模生物发酵的工程实现，非常有帮助。书中还涵盖了食品中生物活性物质的提取和纯化技术，例如多糖、多酚、类黄酮等，以及如何利用酶促反应和微生物转化来提高这些物质的生物利用度和功能性。它还提及了生物传感技术在食品质量检测和安全监控中的应用，让我了解到如何利用生物学原理来开发快速、灵敏的检测方法。我尤其欣赏书中对食品生物技术与传统食品工程的结合，强调了如何将先进的生物技术应用于传统的食品加工过程，以提高效率、改善品质、开发新产品。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程原理（第二版）》在能源利用和环境保护方面的论述，让我对“可持续性”有了更深的理解。书中对于食品加工过程中的能源消耗和优化，进行了细致的分析。它不仅介绍了各种能源形式（如蒸汽、电力、热能）在不同食品加工单元（如加热、冷却、干燥、蒸馏）中的应用，还探讨了如何通过优化工艺设计、提高设备效率、回收余热等方式来降低能源消耗。我记得书中有一个关于干燥过程能源效率提升的案例，它详细分析了不同干燥方式（如烘箱干燥、喷雾干燥、冷冻干燥）的能耗特点，并提出了一些节能措施，比如采用热泵技术、预热进风等。这让我意识到，在看似成熟的干燥技术中，仍然存在着巨大的节能潜力。此外，书中还关注了食品加工过程中产生的废弃物处理和资源化利用。它介绍了各种废弃物的分类、处理方法（如厌氧消化、好氧堆肥、焚烧发电等），以及如何将废弃物转化为有价值的副产品（如生物燃料、有机肥料、动物饲料等）。这让我了解到，食品加工行业的“废弃物”并非一无是处，而是蕴藏着巨大的资源潜力。书中还强调了清洁生产技术在食品工业中的应用，包括减少用水量、降低污染物排放、采用环保型原材料等。这让我认识到，食品工程的最终目标不仅仅是生产出美味可口的食品，更要以一种对环境友好的方式来实现。书中提供的案例和数据，都非常有说服力，让我能够更直观地感受到可持续发展的重要性，并思考如何在自己的工作实践中加以践行。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我感到惊喜的是，它在食品风险评估和管理方面提供的深入见解，这对于我理解和应对食品安全挑战至关重要。书中详细阐述了食品风险评估的五个步骤：危害识别、危害表征、暴露评估、风险表征。它不仅解释了每个步骤的理论基础和方法，还通过大量的案例研究，生动地展示了如何在实际食品生产过程中应用这些方法。例如，在危害识别部分，书中列举了各种常见的食品安全危害，包括微生物（如沙门氏菌、李斯特菌）、化学性危害（如农药残留、重金属、过敏原）以及物理性危害（如玻璃碎片、金属屑）。在暴露评估部分，它讲解了如何通过食物消费量、食物中危害物含量等数据来估算人群对危害物的暴露水平。这让我能够更理性地看待食品安全问题，而不是仅仅停留在恐慌层面。此外，书中还深入探讨了食品风险管理策略，包括建立食品安全管理体系（如HACCP）、实施良好生产规范（GMP）、加强原辅料供应商的准入和管理等。它强调了预防为主的原则，以及如何通过工程控制和管理措施来降低食品安全风险。书中还提及了食品召回的程序和管理，以及如何进行事故调查和原因分析。我特别欣赏书中对风险沟通的重视，强调了如何与消费者、监管机构和其他利益相关方进行有效的沟通，以建立信任和增进理解。总而言之，这本书在食品风险评估和管理方面，为我提供了一个全面、系统的框架，让我能够以一种科学、严谨的态度来面对食品安全问题，并积极寻求解决方案。

评分☆☆☆☆☆

《食品工程原理（第二版）》在食品质量控制和安全保障方面的论述，让我对“安全”有了更深刻的认识。书中对于食品物料的性质，特别是流变学性质的分析，让我理解了不同食品在加工过程中表现出的“个性”。它详细介绍了各种流变学模型（如牛顿流体、幂律流体、宾汉塑性流体等），以及如何通过实验测定和分析这些参数来预测食品的流动行为、稳定性和质构。这对于我理解为什么某些食品容易发生沉淀或分层，以及如何通过调整配方或工艺来改善这些问题，提供了科学的依据。我记得书中有一个关于流变学在酱类产品生产中应用的案例，它解释了如何通过控制剪切速率来影响酱的粘度和流动性，从而实现最佳的口感和包装性能。此外，书中对于食品化学反应动力学的讲解，让我能够理解食品在加工和储存过程中发生的各种化学变化，以及如何控制这些反应来保持食品的品质和安全。例如，美拉德反应和焦糖化反应对食品风味和颜色的影响，氧化反应对脂肪和维生素的破坏，以及酶促反应在食品成熟和褐变中的作用。书中提供了相关的动力学模型和计算方法，让我能够预测反应速率，并据此优化加工条件。它还深入探讨了食品中微生物的生长动力学，包括不同微生物在不同环境条件下的生长曲线和死亡动力学。这对于我理解食品的保质期，以及如何通过杀菌、冷藏等措施来抑制微生物生长，具有重要的理论指导意义。我特别欣赏书中对食品安全危害因素的分析，包括物理性、化学性和生物性危害，以及如何通过工程控制和管理措施来降低这些风险。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，可以用“循序渐进，融会贯通”来形容，特别是它在介绍食品分离工程方面的内容，让我耳目一新。通常，分离过程听起来比较枯燥，但书中通过大量的实际案例和清晰的图解，将复杂的原理变得通俗易懂。我尤其对书中关于膜分离技术（如微滤、超滤、纳滤和反渗透）的介绍印象深刻。它不仅解释了不同膜的孔径大小、截留特性，还详细阐述了它们在食品加工中的具体应用，比如乳清蛋白的分离、果汁的澄清、水的纯化等。书中还分析了膜污染的机理以及如何进行有效的清洗和维护，这对于我将来在工业化生产中应用膜分离技术，具有极其重要的指导意义。另外，书中对离心分离技术，包括离心机和沉降器的原理和应用，也进行了深入的探讨。它解释了如何根据物料的密度差、粒径和粘度来选择合适的离心分离设备，以及如何优化操作参数以获得最佳的分离效果。我曾经在研究如何从植物提取物中分离有价值的成分时，就参考了这部分内容，并根据书中的建议，对实验参数进行了调整，成功提高了目标成分的回收率。此外，书中对于过滤技术，从简单的重力过滤到加压过滤和真空过滤，都进行了详细的介绍。它不仅讲解了不同过滤介质的性能和选择，还分析了过滤速率的影响因素，以及如何通过优化操作来提高过滤效率。书中还对粉体分离技术，例如筛分和风选，进行了阐述，并分析了它们在食品原料预处理中的作用。这本书最让我赞赏的一点是，它不仅仅罗列了各种分离技术，更重要的是，它将这些技术与具体的食品加工过程联系起来，让我能够理解“为什么”以及“如何”使用这些技术来解决实际问题。

评分☆☆☆☆☆

这本书在我心目中的地位，可以用“百科全书”来形容，尤其是在食品包装技术这一块，给我带来了极大的启发。书中对各种食品包装材料的性能进行了详细的介绍，包括塑料、纸、玻璃、金属以及复合材料等。它分析了不同材料的阻隔性（对氧气、水分、光线等的阻隔能力）、机械强度、热封性、印刷适性以及安全性等关键指标，并结合实际食品的特性，给出了选择包装材料的指导性建议。我曾经在研究如何延长某种易氧化食品的货架期时，就仔细查阅了书中关于不同包装材料阻氧性能的对比，并根据书中提供的实验数据，选择了具有更高阻氧性能的复合膜材料，显著提高了产品的保鲜效果。此外，书中对各种食品包装形式进行了全面的介绍，包括刚性包装（如罐头、瓶装）、半刚性包装（如软管、盒装）和柔性包装（如袋装、保鲜膜）。它分析了不同包装形式的优缺点，以及它们在保护食品、方便消费者、提升产品吸引力等方面的作用。书中还深入探讨了食品包装与食品内容物之间的相互作用，例如包装材料与食品的迁移，以及包装气体对食品品质的影响。它详细解释了气调包装（MAP）和真空包装的原理和应用，以及如何通过优化包装气体组成和包装工艺来延长食品的货架期，保持食品的风味和营养。我尤其赞赏书中对包装的功能性设计，例如易开启设计、防篡改设计、微波加热适用性设计等，这些都极大地提升了消费者的使用体验。

评分☆☆☆☆☆

对于我而言，《食品工程原理（第二版）》的价值远不止于知识的堆砌，更在于它所提供的解决问题的思路和方法。我一直对食品机械的设计和优化很感兴趣，而这本书在这方面的内容可谓是“干货满满”。它不仅仅停留在理论层面，而是将机械设计与实际的食品加工需求紧密结合。比如，在介绍搅拌器设计时，书中不仅讲解了不同类型搅拌器的几何结构和动力学特性，更重要的是，它分析了搅拌过程中物料的混合均匀性、剪切力大小以及对产品质构的影响。这对于我理解某些食品加工中（例如乳化、分散）的关键操作至关重要。我曾经在尝试改进实验室的乳化设备时，就从中获得了灵感，通过调整搅拌器的转速和叶片角度，显著提高了乳液的稳定性。此外，书中对食品输送机械的介绍也十分到位。从螺杆输送机到带式输送机，再到离心泵和柱塞泵，书中都详细阐述了它们的工作原理、适用范围、设计要点以及可能出现的故障及其预防。特别是对于输送高粘度或易碎性物料的设备，书中提供了很多实用的选择和操作建议。我还记得书中对于食品包装机械的论述，虽然篇幅不算最长，但其精炼的概括和关键点的把握，让我受益匪浅。它不仅介绍了不同类型包装机的工作原理，还着重强调了包装过程对产品保鲜、运输和消费者吸引力的影响。这让我意识到，包装不仅仅是简单的容器，更是食品工程链条中不可或缺的一环。书中还提供了一些关于设备维护和故障排除的指导，虽然不是详尽的操作手册，但其提供的思路和原则，对于我今后在生产一线面对设备问题时，无疑会起到指导性的作用。总的来说，这本书在食品机械的设计、选择、操作和维护等方面，为我提供了一个全面而深入的视角，让我能够从工程的角度更好地理解和应用食品加工技术。