粮油加工学（第3版） pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

李新华，董海洲 编

图书标签:

• 粮油加工
• 食品科学
• 食品工程
• 谷物加工
• 食用油加工
• 农产品加工
• 食品工业
• 食品技术
• 加工技术
• 食品安全

出版社： 中国农业大学出版社

ISBN：9787565516658

版次：3

商品编码：12020425

包装：平装

丛书名： 普通高等教育农业部“十二五”规划教材 ，

开本：16开

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

页数：313

字数：520000

正文语种：中文

内容简介

　　《粮油加工学（第3版）》是普通高等教育农业部“十二五”规划教材。
　　教材共分12章，内容包括：稻谷制米、稻谷精深加工、小麦制粉、面制食品加工、淀粉生产、淀粉制糖、植物油脂制取、油脂的精炼与深加工、植物蛋白质的提取和加工、大豆蛋白制品加工、玉米与早餐谷物食品加工等。为方便学生学习和进一步研究探讨，每章都给出学习目的与要求、思考题和参考文献。

目录

第1章 概述
1．1 粮油加工学的范畴
1．2 粮油加工的历史和现状
1．3 粮油加工学的主要内容
1．4 开创粮油加工业的新局面

第2章 稻谷制米
2．1 稻谷的工艺品质
2．1．1 稻谷的分类、籽粒结构和化学组成
2．1．2 稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质
2．2 稻谷的清理
2．2．1 清理的目的与要求
2．2．2 稻谷清理方法及机理
2．2．3 常规稻谷加工清理流程
2．3 砻谷及砻下物分离
2．3．1 砻谷
2．3．2 谷壳分离
2．3．3 谷糙分离
2．4 碾米
2．4．1 碾米的基本原理
2．4．2 碾米机
2．5 成品及副产品的整理
2．5．1 成品整理
2．5．2 副产品的整理
2．6 稻谷加工副产品的综合利用
2．6．1 稻壳综合利用
2．6．2 米糠综合利用

第3章 稻谷精深加工
3．1 蒸谷米加工
3．1．1 蒸谷米的特点
3．1．2 蒸谷米生产
3．2 免淘洗米加工
3．2．1 免淘洗米生产工艺
3．2．2 免淘洗米生产工艺要点
3．2．3 水磨米加工
3．2．4 营养强化米加工
3．2．5 留胚米加工
3．2．6 发芽糙米加工
3．2．7 大米配制技术
3．2．8 米粉和米制品的加工

第4章 小麦制粉
4．1 小麦工艺品质
4．1．1 小麦分类
4．1．2 小麦的加工品质
4．2 小麦清理流程
4．2．1 小麦搭配
4．2．2 小麦清理
4．2．3 小麦水分调节
4．3 小麦制粉工艺
4．3．1 制粉基本原理
4．3．2 研磨及磨辊的技术特征
4．3．3 小麦品质对面粉要求与研磨效率的关系
4．3．4 筛理及筛的种类
4．3．5 清粉
4．3．6 刷麸或打麸
4．3．7 粉路设计
4．3．8 配粉及面粉整理
4．3．9 剥皮制粉工艺
4．4 面粉产品处理
4．4．1 杀虫
4．4．2 漂白、熟化
4．4．3 空气分级
4．5 等级粉和专用粉生产工艺特点
4．5．1 等级粉生产
4．5．2 专用粉生产
4．5．3 全麦粉生产

第5章 面制食品加工
5．1 面制食品的分类及特征
……

第6章 淀粉生产
第7章 淀粉制糖
第8章 植物油脂制取
第9章 油脂的精炼与深加工
第10章 植物蛋白质的提取和加工
第11章 大豆蛋白制品加工
第12章 玉米与早餐谷物食品加工

《粮油加工新技术与装备》 本书聚焦于现代粮油加工领域的前沿技术和先进装备，旨在为从事粮油加工、研发、教学及相关行业的技术人员、科研工作者和学生提供一份系统、详实的参考资料。全书内容紧密围绕粮油加工的工艺革新、设备升级和智能化发展，深入剖析了当前行业面临的挑战与机遇，并着重介绍了应对策略和未来发展趋势。 第一部分 粮油加工新理念与技术创新 本部分首先概述了当前粮油加工产业的宏观发展态势，包括市场需求变化、消费者健康意识提升、绿色环保理念的普及等，从而引出粮油加工业必须进行的转型升级。随后，重点阐述了在这一背景下涌现出的多项关键技术创新： 绿色、低能耗加工技术： 详细介绍了超声波辅助提取、酶法改性、微波辅助干燥、超临界流体萃取等新型加工技术在降低能耗、减少化学品使用、提升产品品质方面的优势及应用实例。例如，在食用油的提取过程中，如何利用超声波技术提高油脂得率并减少溶剂消耗；在淀粉加工中，如何应用酶法技术实现定向转化，生产高附加值产品。 智能化与自动化加工技术： 深入探讨了物联网（IoT）、大数据、人工智能（AI）等技术在粮油加工过程中的集成应用。内容涵盖了智能传感器在原料检测、过程监控中的作用，大数据分析在优化工艺参数、预测设备故障方面的潜力，以及AI在质量控制、配方优化、生产调度等方面的实际应用。本书将通过案例说明，如何构建数字化工厂，实现生产过程的精益管理。 生物技术在粮油加工中的应用： 重点关注基因工程、发酵工程等生物技术如何为粮油产品带来新的功能性和营养价值。例如，利用基因编辑技术改良粮油作物品种，提高产量和抗逆性；通过定向发酵技术生产具有益生元、抗氧化等功能的粮油副产物或新型粮油制品。 新型分离与精制技术： 介绍了膜分离技术（如超滤、纳滤、反渗透）、吸附分离技术、色谱分离技术等在粮油产品分离纯化中的应用，以获得更高纯度的功能性成分，如植物甾醇、维生素E、多酚类化合物等。同时，也探讨了物理精炼、分子蒸馏等传统技术在改进工艺和提高效率方面的进展。 功能性粮油产品的开发： 针对当前消费者对健康饮食的需求，本书详细介绍了如何通过精深加工，开发具有特定保健功能或营养强化作用的粮油产品。例如，低GI（升糖指数）谷物食品、高维生素粮油、富含特定不饱和脂肪酸的食用油等。 第二部分 粮油加工先进装备与系统集成 本部分着眼于支撑上述技术创新的关键装备，从设备原理、设计特点、性能参数、应用范围以及维护保养等方面进行了详细介绍。 原料预处理与清理设备： 涵盖了先进的清理、去石、去芒、风选、磁选等设备，强调了高效、精准的预处理对保证后续加工质量的重要性。 破碎、研磨与膨化设备： 介绍了不同类型（如辊磨、锤磨、气流磨）的破碎研磨设备，以及挤压膨化、微波膨化等新型膨化技术及其装备，分析了它们在改变粮油物性、提高消化吸收率方面的作用。 提取与分离设备： 详细阐述了新型浸出器（如高效逆流浸出器）、离心萃取机、膜分离组件、连续式离心机等在油脂、淀粉、蛋白质提取和分离中的应用。 蒸煮、干燥与冷却设备： 介绍了各种类型的蒸煮锅、干燥塔（如喷雾干燥、流化床干燥）、冷却器，并重点介绍了蒸汽发生与循环利用、热泵干燥等节能环保技术在这些设备上的集成。 精炼与改性设备： 涵盖了连续式脱胶、脱酸、脱色、除臭设备，以及物理精炼、酶法改性反应器等，强调了设备设计对产品风味、色泽、稳定性的影响。 包装与仓储设备： 介绍了自动化包装生产线、智能仓储系统（如自动化立体库），以及保鲜、防潮、防虫等关键技术在粮油仓储中的应用。 过程控制与在线监测装备： 重点介绍了各种在线传感器（如水分、蛋白质、脂肪含量传感器）、光谱分析仪、色度仪等在实时监测和反馈控制中的应用，以及PLC（可编程逻辑控制器）、DCS（集散控制系统）等自动化控制系统的构成与功能。 第三部分 粮油加工过程的优化与安全控制 本部分将技术与设备的应用融入到实际生产过程中，探讨如何通过优化加工参数、提升自动化水平、加强质量安全管理，实现粮油加工过程的高效、稳定与安全。 工艺参数优化与过程建模： 介绍如何运用统计学方法、响应面法、系统仿真等手段，对加工过程中的温度、压力、时间、物料配比等关键参数进行优化，以达到最佳的收率、品质和能耗。 粮油产品质量安全控制： 详细阐述了从原料采购、生产过程到成品出厂的全流程质量安全管理体系，包括危害分析与关键控制点（HACCP）的应用、农药残留、重金属、真菌毒素等有害物质的检测与控制方法，以及良好生产规范（GMP）的实施。 节能减排与清洁生产： 提出了一系列在粮油加工过程中实现节能减排的具体措施，如余热回收利用、水资源循环利用、废弃物资源化处理等，并介绍了相关清洁生产技术的应用。 设备维护与故障诊断： 提供了设备日常维护、润滑、检修的标准与方法，并介绍了基于状态监测和故障预测的预测性维护技术，以提高设备的可靠性和使用寿命。 本书力求理论联系实际，在介绍新技术、新装备的同时，提供了大量的工程实例和应用案例，帮助读者理解和掌握粮油加工领域的新发展。通过阅读本书，读者将能够更深入地理解现代粮油加工的科学原理和工程实践，为推动行业的技术进步和产业升级贡献力量。

评分☆☆☆☆☆

这本《粮油加工学（第3版）》真是让我大开眼界！我一直对食品加工，特别是涉及到我们日常主食的领域非常感兴趣，但总觉得缺乏系统性的知识。阅读这本书的过程，就像走进了一个巨大的粮油知识宝库，每一个章节都像是在为我揭开一层神秘的面纱。从基础的谷物和油料的组成成分，到它们如何经过一系列复杂的加工过程变成我们餐桌上的食物，这本书都进行了非常详尽的阐述。我尤其对其中关于不同加工技术的部分印象深刻。比如，在讨论面粉的加工时，作者不仅介绍了传统的研磨方式，还深入讲解了现代化的制粉工艺，包括对面粉筋度、稳定性的控制，以及不同等级面粉的用途。这让我理解了为什么不同品牌的面包和面条口感会有如此大的差异。同样，在油脂加工方面，书中详细描述了从原料预处理、压榨、浸出到精炼的每一个环节，特别是关于不同油脂的提取方法和其对最终产品品质的影响，例如亚麻籽油的冷榨和葵花籽油的热榨，它们之间不仅工艺有别，营养价值和风味也有着显著的区别。书中的插图和图表也非常丰富，很多复杂的原理通过直观的图示得到了清晰的解释，这对于我这种非专业读者来说，大大降低了理解门槛。我常常会一边阅读，一边对照现实生活中的各种粮油产品，顿时觉得恍然大悟，很多以前不理解的现象都有了合理的解释。这本书不仅仅是理论的堆砌，更多的是将科学原理与实际生产紧密结合，让我看到了粮油加工背后的严谨与智慧。

评分☆☆☆☆☆

说实话，一开始拿到《粮油加工学（第3版）》的时候，我以为会是一本枯燥乏味的教科书，充斥着各种晦涩难懂的术语和公式。然而，出乎我意料的是，这本书的写作风格相当引人入胜，甚至可以说是充满“故事感”。作者在介绍每一个加工技术时，都会巧妙地融入一些历史背景或者行业发展的趣闻轶事，让原本严肃的科学知识变得鲜活起来。比如，在讲述大米加工部分，书中不仅介绍了不同品种大米的特性，还追溯了稻谷加工技术的发展历程，从古老的石磨到如今的自动化生产线，这种宏观的视角让我对粮油加工有了更深的敬畏之情。而且，书中对于一些关键的质量控制指标的讲解，也是非常细致入微。它不仅仅告诉你“需要控制”某项指标，而是详细解释了这项指标的重要性、影响因素以及如何通过特定的工艺去实现和监测。举个例子，在讲到食用油的酸价和过氧化值时，书中不仅给出了国家标准，还详细分析了这些指标超标可能带来的健康风险，以及如何在精炼过程中有效降低它们。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我对食品安全有了更深刻的认识，也更能理解为何市面上的粮油产品价格会有差异。我特别喜欢书中关于“风味物质形成”的章节，它揭示了烘焙、炒制等过程中那些诱人的香气是如何产生的，这对于我这样一个喜欢烹饪的人来说，简直是如获至宝，为我的厨房实践提供了宝贵的理论指导。

评分☆☆☆☆☆

《粮油加工学（第3版）》这本书，可以说是为我打开了一扇通往“食物科学”的大门。我一直觉得，我们每天吃的米、面、油，都是理所当然的存在，但读完这本书，我才真正理解到，这背后蕴含了多少科学的智慧和严谨的工艺。书中对于谷物和油料的“生物化学”基础知识讲解得非常到位，让我理解了淀粉、蛋白质、脂肪等主要成分是如何影响加工过程和最终产品的。比如，在讲到淀粉糊化时，书中详细解释了淀粉分子在水分和热的作用下如何吸收水分膨胀，以及这种现象在烘焙和烹饪中的重要性，这让我对制作面包、饼干的原理有了更清晰的认识。同样，在油脂的脂肪酸组成分析和功能性成分（如维生素E、植物甾醇等）的介绍，也让我了解到不同油脂不仅仅是提供能量，更富含对人体有益的物质。书中对于“加工损耗”的讨论，也让我大开眼界，我从来没有想到，在看似简单的加工过程中，会有如此多的因素会影响到最终产品的得率和质量。书中提出的各种减少损耗的措施，如优化进料、精准控制温度和时间、改进设备等，都非常有实际指导意义。这本书让我觉得，粮油加工是一门“化繁为简”的艺术，是将天然产物转化为满足人类需求的美味和营养的过程。

评分☆☆☆☆☆

拿到《粮油加工学（第3版）》后，我最直观的感受就是它的“厚重感”和“实用性”。它不像一些浅尝辄止的科普读物，而是真正地深入到粮油加工的每一个细节，让我觉得非常有分量。书中对于各种粮油原料的物理和化学性质的介绍，非常详尽，而且这些基础知识是理解后续加工工艺的关键。例如，在讲述大豆加工时，书中不仅分析了大豆的蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量，还深入探讨了豆类中存在的抗营养因子（如胰蛋白酶抑制剂、植酸等）以及如何通过加工手段来去除或钝化它们，这让我明白了为什么豆制品需要经过加热处理才能安全食用。这种对基础理论的扎实讲解，为我理解复杂的加工技术打下了坚实的基础。而且，书中的很多内容都具有很强的现实指导意义。比如，在讨论植物油的精炼时，书中详细介绍了脱酸、脱色、脱臭等过程的原理和方法，这让我对市面上各种“纯”、“特级”食用油的生产过程有了更清晰的认识，也让我能更好地辨别产品的品质。我尤其欣赏书中对“加工损失”的讨论，它不仅仅列举了各种损失的类型，还给出了相应的控制措施，这对于提高粮油生产的经济效益具有非常重要的意义。总而言之，这本书是一本非常值得细细品读的工具书，它能帮助我们更深入地理解我们日常消费的粮油产品。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我拿到《粮油加工学（第3版）》时，并没有抱太大的期望，总觉得这种专业书籍会比较枯燥。但这本书真的让我刮目相看，它以一种非常“接地气”的方式，讲述了粮油加工的方方面面。书中并没有过多的学术术语堆砌，而是用通俗易懂的语言，结合丰富的实例，将复杂的加工技术娓娓道来。我尤其喜欢书中关于“食品添加剂”的讨论，它详细介绍了在粮油加工中常用的几种食品添加剂，如抗氧化剂、乳化剂、增稠剂等，并解释了它们的作用机理和使用范围。这让我对市面上一些加工食品中的添加剂有了更客观的认识，而不是盲目地感到恐惧。书中还涉及了“粮油加工过程中的微生物控制”这一重要环节，它不仅指出了微生物污染的风险，还详细介绍了有效的杀菌和抑菌方法，如巴氏杀菌、高温灭菌、辐照灭菌等。这让我对保障食品安全有了更深的理解。此外，书中对“绿色粮油加工”的理念和实践的介绍，也让我看到了行业发展的趋势，即在追求高效和经济的同时，也更加注重环境保护和可持续发展。总而言之，这本书不仅仅是关于如何加工粮油，更是在引导我们思考如何生产更安全、更健康、更环保的粮油产品。

评分☆☆☆☆☆

这本书《粮油加工学（第3版）》，让我深刻体会到了“科技改变生活”这句话的真谛。我之前一直觉得，我们吃的大米、面条、食用油，似乎就是自然赋予的，但通过这本书，我才了解到，这一切背后都凝聚了无数科学家的智慧和工程师的汗水。书中对于“酶技术在粮油加工中的应用”的讲解，就让我大开眼界。我之前只知道酶是生物体内的催化剂，但没想到在粮油加工中，酶也能发挥如此重要的作用，例如利用淀粉酶提高淀粉的转化率，利用脂肪酶改善油脂的风味等等。书中对这些酶的作用机理和应用效果的描述，都非常具体和有说服力。而且，书中对于“粮油加工的自动化和智能化”的探讨，也让我看到了行业未来的发展方向。从自动化的原料输送、精准的温度和时间控制，到智能化的质量检测和数据分析，科技的进步正在让粮油加工变得更加高效、精准和可持续。我还特别喜欢书中关于“粮油产品的营养强化”的章节，它详细介绍了如何通过在加工过程中添加维生素、矿物质等营养素，来提高粮油产品的营养价值，这对于改善国民营养健康水平具有非常重要的意义。总而言之，这本书让我看到了粮油加工行业蓬勃发展的生命力，以及科技创新在其中扮演的关键角色。

评分☆☆☆☆☆

在我阅读《粮油加工学（第3版）》之前，我对粮油加工的理解仅停留在“把谷物磨成粉，把油籽榨出油”这个非常粗浅的层面。这本书，则像一把钥匙，为我打开了一个复杂而又充满魅力的粮油加工世界。它让我意识到，每一粒谷物、每一颗油籽，在被送上餐桌之前，都经历了一场精密的“科技革命”。书中对于不同谷物（如小麦、稻谷、玉米、燕麦等）的特性分析，以及它们各自适合的加工方法，都进行了详尽的介绍。我了解到，不同品种的小麦，其蛋白质含量和类型不同，直接影响到它适合制作面包还是面条；稻谷的加工，不仅要考虑产量，更要注重如何保留其营养成分和口感。在油脂加工部分，书中对不同油脂的提取方式（压榨、浸出、超临界萃取等）的阐述，以及各种方法的优缺点，让我对市面上五花八门的食用油有了更深的理解。尤其让我印象深刻的是，书中关于“油脂氧化”的讲解，不仅解释了氧化发生的原理，还详细介绍了防止油脂氧化的各种措施，如添加抗氧化剂、真空包装、避光储存等。这让我对如何选购和储存食用油有了科学的认知。这本书不仅仅提供了知识，更培养了一种“追根溯源”的思维方式，让我对我们日常的食物有了更深的敬意。

评分☆☆☆☆☆

我一直对农产品深加工的科技含量感到好奇，尤其是我们每天都会接触到的粮油。这本《粮油加工学（第3版）》恰好满足了我的这份好奇心，而且远超我的预期。这本书不仅仅是一本基础的科普读物，更像是一份详细的行业指南。它系统地介绍了各种谷物和油料从田间到餐桌的完整加工流程，让我对这个看似平凡的行业有了全新的认识。书中对于一些关键的加工设备和工艺参数的描述，非常具体和专业，让我得以窥见现代粮油加工业的精细化和智能化。例如，在介绍小麦制粉的设备时，书中详细列举了各种型号的辊筛、打麦机、筛理机等，并解释了它们在整个生产流程中的作用和相互配合关系。这让我了解到，一袋看似简单的面粉，背后凝聚了多少工程技术和精密的设计。同样，在探讨玉米深加工时，书中也详细介绍了湿法加工和干法加工的原理、优缺点以及产物（如淀粉、淀粉糖、蛋白粕、胚芽油等）的广泛应用，这让我明白了玉米作为一种重要的粮食作物，其价值远不止于直接食用。书中的一些案例分析，更是将理论与实践紧密结合，让我看到了实际生产中遇到的问题以及解决方案。总的来说，这本书为我打开了一个全新的视野，让我看到了科技在保障我们“衣食住行”中的重要作用。

评分☆☆☆☆☆

《粮油加工学（第3版）》给我的感觉，就像是一个经验丰富的粮油加工工程师，坐在我面前，一步一步地教我如何把一粒粒不起眼的谷物变成美味佳肴。这本书最大的特点在于它的“操作性”和“指导性”。它不仅仅是罗列理论，更多的是告诉你“怎么做”，以及“为什么这么做”。比如，在讲解米面加工的品质指标时，书中详细阐述了面筋指数、沉淀值、白度等指标的测定方法及其对产品品质的影响，并且给出了如何通过调整加工工艺来优化这些指标的建议。这让我明白，好的面粉并非“天生”就那么好，而是通过精细的加工和控制才能达到理想的状态。同样，在油脂加工的章节，书中对“毛油”的描述非常生动，让我体会到从原料中提取出来的油脂含有多少杂质，以及后续的精炼过程是多么的重要。关于脱胶、脱蜡、水化等工序的讲解，都非常到位，让我了解到油脂的纯净度和稳定性是如何通过这些步骤来实现的。书中的一些“小贴士”或者“注意事项”，更是体现了作者的实践经验，例如在某种温度下操作可以提高出油率，或者某种添加剂可以改善产品的保质期等等。这些细节对于我来说，远比那些大而空的理论更有价值。这本书让我感觉，粮油加工不仅仅是一门科学，更是一门艺术，需要精湛的技术和丰富的经验。

评分☆☆☆☆☆

《粮油加工学（第3版）》这本书，与其说是一本教科书，不如说是一本“粮油加工的百科全书”。它包罗万象，从最基础的原料成分分析，到最前沿的加工技术应用，几乎涵盖了粮油加工领域的全部内容。我一直对“期货”和“现货”在农产品贸易中的作用感到好奇，而这本书中关于“粮油贸易”和“质量等级划分”的内容，恰好解答了我的疑惑。它详细介绍了不同粮油品种的质量标准，以及这些标准如何影响其市场价值和加工用途，这让我对整个粮油产业链有了更宏观的认识。书中关于“粮油加工副产物的综合利用”的章节，也让我眼前一亮。我从来没有想到，那些在加工过程中产生的“废料”，竟然可以变废为宝，例如玉米的皮渣可以提取膳食纤维，大豆的豆渣可以制作饲料或生物燃料。这种循环经济的理念，让我觉得粮油加工行业充满了无限的可能。而且，书中还对“粮油加工的安全生产”进行了专门的论述，它详细列举了生产过程中可能存在的危险源，并给出了相应的安全防护措施，这让我对保障工人生命安全有了更深的认识。总而言之，这本书不仅仅提供了知识，更传递了一种“资源最大化利用”和“安全第一”的行业精神。