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编辑推荐

适读人群 ：本书可供餐饮企业主管、各部门管理人员及一线操作人员日常使用，也可供企业培训师、咨询师及大专院校相关专业师生阅读参考。
1.本书以大量表格、范本、条目形式，形象生动地阐述了以往枯燥的文本文案。
2.每章以“要点+流程+制度+表格”的形式，深入解析餐饮企业管理所需技巧，使整个管理知识体系一目了然。
3.读者可以结合企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成企业个性化的文本。

内容简介

《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，从餐饮企业营销管理工具、餐饮企业采购管理工具、餐饮企业验收及储存管理工具、餐饮企业厨房管理工具、餐厅楼面服务管理工具、餐饮企业宴会管理工具、餐饮企业卫生管理工具、餐饮企业安全管理工具、餐饮企业财务管理工具、餐饮企业成本管理工具、餐饮企业人力资源管理工具11个方面对餐饮企业全程运作中常用的管理工具进行了详解，以期餐饮经营管理人员从中找到更好的、更有效的管理方法。
每章以“要点+流程+制度+表格+文案”的形式，深入解析餐饮企业全程运作所需技巧，使整个餐饮管理知识体系一目了然。读者可以结合自身企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成企业个性化的文本。
《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，可供餐饮企业主管、各部门管理人员及一线操作人员日常使用，也可供企业培训师、咨询师及大专院校相关专业师生阅读参考。

作者简介

田均平，特级厨师，高级技师，中国烹饪协会会员，全国餐饮业二级考评员，曾任北京七宝帆大酒楼（粤菜、苏菜为主）、秦皇岛四川大酒店（川菜、湘菜为主）董事长，经营有八必守面道餐饮连锁品牌创始人。著有《星级酒店绩效考核与测评管理全案》《餐饮店长业务操作手册》《餐饮店员服务流程规范》《四季家常美味汤粥400 》等图书。

目录

第一章　餐饮企业营销管理工具
餐饮市场的巨大、餐饮行业的门槛不高，吸引了更多的人前来分食餐饮这块大蛋糕。各种风味特色、各种经营形式、各种组织结构的餐饮企业星罗棋布，很多企业以求用最快的速度占领最大的市场份额，所以“竞争激烈，生意难做”一直以来也成了餐饮业的“流行病”。
一家成功的餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，预测餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。
002/　第一节　营销管理要点
002/　要点1：市场细分——明确目标市场
004/　要点2：合理定价——灵活制定价格策略
004/　要点3：产品创新——以满足不断变化的顾客需求
005/　要点4：重视服务——营造内部营销氛围
005/　要点5：客户管理——积累客户资源
006/　要点6：员工管理——构建全员营销团队
006/　第二节　营销管理模式
006/　模式1：品牌营销
008/　模式2：广告营销
009/　模式3：菜单营销
009/　模式4：人员营销
010/　模式5：假日营销
011/　模式6：团购营销
013/　模式7：微博营销
014/　模式8：微信营销
015/　模式9：电子优惠券
015/　模式10：网上订餐外卖
015/　模式11：网上点餐
016/　第三节　营销管理方案
016/　方案1：××酒楼美食节促销活动方案
017/　方案2：××酒楼周年庆典美食节促销方案
018/　方案3：××饭店龙虾美食节促销活动方案
019/　方案4：××酒楼夏季美食节促销活动方案
019/　方案5：××酒楼金秋美食节促销活动方案
020/　方案6：××酒楼元旦促销活动方案
022/　方案7：××酒楼春节促销活动方案
022/　方案8：××饭店春节促销活动方案
023/　方案9：××饭店年夜饭促销活动方案
024/　方案10：××酒楼妇女节促销活动方案
024/　方案11：××饭店五一劳动节促销活动方案
024/　方案12：××酒楼五一劳动节促销活动方案
025/　方案13：××酒楼母亲节促销活动方案
026/　方案14：××饭店儿童节促销活动方案
027/　方案15：××酒楼儿童节促销活动方案
028/　方案16：××酒楼父亲节促销活动方案
030/　方案17：××饭店父亲节促销活动方案
030/　方案18：××酒楼端午节促销活动方案
031/　方案19：××饭店中餐茶文化周促销方案
032/　方案20：××酒楼七夕情人节促销活动方案
032/　方案21：××饭店七夕情人节促销活动方案
034/　方案22：××餐厅中秋节营销策划方案
035/　方案23：××饭店中秋节促销活动方案
036/　方案24：××餐厅圣诞节及元旦营销策划方案
037/　学习总结
第二章　餐饮企业采购管理工具
为使餐饮企业的物料供应来源充足，而且在费用成本、品质条件、售后服务上获取最佳效益，采购部须承担下列一般性的任务：选定供应商；执行订货工作；开发新产品，拓展新货源；掌控物料的品质；控制成本。
039/　第一节　采购管理要点
039/　要点1：了解采购部的任务及组织架构
040/　要点2：货源选择与采购要领
041/　要点3：制订食品原料采购规格标准
042/　要点4：保证采购环节的食品安全
042/　要点5：控制采购环节成本
044/　要点6：对采购进行稽查
046/　第二节　采购管理流程
046/　流程1：采购计划编制流程
046/　流程2：定型物资及计划内的请购流程
046/　流程3：非定型及计划外物资请购流程
047/　第三节　采购管理制度
047/　制度1：连锁餐饮企业采购管理办法
056/　制度2：餐厅采购管理办法
057/　制度3：供应商选择管理制度
058/　制度4：食品原料选购标准
061/　制度5：各类物品采购工作流程规范
064/　第四节　采购管理表格
064/　表格1：采购申请表
064/　表格2：采购计划
064/　表格3：采购订货单
065/　表格4：采购定量卡
065/　表格5：食品原料永续盘存卡
065/　表格6：食品原料采购规格书
066/　表格7：供应商评估表
066/　表格8：合格供应商名录
067/　表格9：供应商考核表
067/　表格10：供应商异常情况登记表
067/　表格11：供应商增设（淘汰）核准单
068/　表格12：食品原料进货申购单
068/　表格13：询价单
068/　表格14：报价分析表
069/　表格15：市场订货单
070/　学习总结
第三章　餐饮企业验收及储存管理工具
仓库是餐饮业物料验收及储存的地方。验收是物料进入前必要的把关过程，作业要点简言之“择优汰劣”，以确保物料的品质。存贷管理则在管理物料的数量，作业要点简言之“先进先出”，以确保物料的最佳效率，避免不良品的产生。
072/　第一节　验收及储存管理要点
072/　要点1：了解仓管部的任务及组织架构
072/　要点2：及时提供库存量信息
073/　要点3：及时入库
073/　要点4：明确原料储藏区域要求
073/　要点5：不同食品要放在不同环境中
074/　要点6：保证食品储存的安全
074/　要点7：按期对仓库进行常规性清洁
075/　要点8：保证发货环节的食品安全
075/　要点9：实行定时发放
075/　要点10：内部原料调拨要控制好
075/　要点11：建立严格的报损制度
075/　要点12：控制验收环节成本
076/　要点13：加强食品储存的安全控制
077/　要点14：库存账目要清楚
077/　第二节　验收及储存管理流程
077/　流程1：物料验收流程
077/　流程2：厨房菜点生产成本控制流程
078/　流程3：盘点工作流程
078/　第三节　验收及储存管理制度
078/　制度1：物资验收管理办法
080/　制度2：仓库管理制度
081/　制度3：各类食材储存标准
083/　制度4：仓库操作卫生标准
084/　第四节　验收及储存管理表格
084/　表格1：收货单
085/　表格2：鲜货类食品原料双联标签
085/　表格3：食品原料验收单
085/　表格4：验收报告表
086/　表格5：食品原料验收进货日报表
086/　表格6：进货日报表
086/　表格7：退货通知单
087/　表格8：原料领用单
087/　表格9：货品盘存明细表
087/　表格10：永续盘存卡
088/　表格11：餐具盘存表
088/　表格12：餐具统计表
088/　表格13：餐具签领单
089/　表格14：物品耗损报告表
089/　表格15：财产卡
089/　表格16：食品保存期限表

前言/序言

“忙忙碌碌”是目前国内许多餐饮企业管理者真实的写照，他们往往都非常“忙”，比如：“有一个楼面经理到下午三点还吃不上饭，他在吃饭的时候，大约接了十多次电话！”为什么会这样呢？主要问题在于该餐饮企业没有企业运行规则，许多事情都是由某个权限的人来决策。
再看一家比较规范的餐饮企业，每周一是部门经理例会，周二领导班子碰头会，周三促销分析总结会……总之，一周五天，天天有会。为什么有这么多的会呢？我们认为是缺少一个规范的管理制度和细化的管理流程，很多事情要大家研究后才能决定。
从以上两个个案来看，餐饮企业没有规范化管理体系，那么许多事情就没有一定的规则。“忙则乱，乱则造成经济效益低下”。许多中小型餐饮企业规范化管理水平非常低，因而，运作成本很高，获利能力却很低了。因此，要想降低成本，提高获利能力就必须在企业规范化管理上下工夫，使企业走上正轨。
要使餐饮企业的各项工作有标准、有秩序、有效率地进行，那么就必须建立规范化的管理制度、流程、表格，以制度来经营企业，通过制度化的运作突破管理上的瓶颈，再配合全体员工的努力和人力资源的有效规划，从“人治”逐渐转向“法治”加“人治”的管理，从而达到事半功倍的效果。
基于此，我们组织编写了《餐饮企业全程运作实用工具大全》一书，从餐饮企业营销管理工具、餐饮企业采购管理工具、餐饮企业验收及储存管理工具、餐饮企业厨房管理工具、餐厅楼面服务管理工具、餐饮企业宴会管理工具、餐饮企业卫生管理工具、餐饮企业安全管理工具、餐饮企业财务管理工具、餐饮企业成本管理工具、餐饮企业人力资源管理工具11个方面对餐饮企业全程运作中常用的管理工具进行了讲述，以期餐饮经营管理人员从中找到更好的、更有效的管理方法。读者可以结合所在餐饮企业的实际情况随时拿来修改、运用，形成酒店个性化的文本。
为了便于阅读和查找资料，我们在每章前加了引言作为阅读提示，同时提炼了本章的学习目标，通过表格的形式把本章内容汇总出来便于阅读；每章结尾，设置学习总结的栏目，通过学习，读者可以根据自己企业的特点、实际情况，对所学内容进行补充完善，学以致用。
本书由田均平主编，在编写过程中，获得了许多朋友的帮助和支持，其中参与编写和提供资料的有丁红梅、王红、王纪芳、王月英、王群国、王建伟、陈秀琴、陈运花、陈宇、刘建忠、刘俊、刘雪花、刘作良、刘奕、刘少文、刘云娇、李敏、李宁宁、张丽、张桂秀、张巧林、马丽平、冯永华、杜小彦、郑时勇、江长勇、罗玲、齐艳茹、赵艳荣、何春华、黄美、杨飞、邢艳、骆振中、薛永刚、匡仲潇、滕宝红。在此对他们一并表示感谢！
本书适合于与餐饮企业管理相关的人士参考使用。由于时间仓促，加上编者水平有限，如有不妥之处，敬请指正。

编者　
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京东自营还是不错的啦。

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买的时候要从北京调货，等了两天，价格比书店便宜些些

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