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編輯推薦

從觀念、技法到食器應用

掌握布局原則?食器應用特色分析?圖解擺盤美學思考

25位名廚親自示範?詳解200道擺盤樣式，65 種技法拆解秘訣

全麵掌握職人必修的實用擺盤技藝！

內容簡介

★ 透視各類型料理擺盤錶現

一次掌握中、日、法、意、粵、泰等各國料理擺盤，圖文解析200道擺盤錶現，讓你有係統地認識各式料理風格，並活用其經典應用技法。

★ 提供詳細步驟與料理信息

基本食材與簡易食譜範例；每道料理並有step by step完整圖解步驟演示，提示擺盤呈現的操作重點，在傢也能實現飯店名廚的招牌好菜！

★ 名廚指導擺盤先備觀念

名廚實作料理示範，有係統地說明畫盤、塑型、配色、比例與層次等錶現技法；總覽各主廚料理美學，

參照多元擺盤變化，邊看邊學，簡單充實專業擺盤實力。

★ 變化食器應用的上佳品味

針對食材與食器的搭配進行分析，順應食器特色，進行料理與擺盤變化，不論是經典常見的大眾食器、風格獨特的精緻食器，或者是多件式的食器組閤變化，都可在此找到適宜的擺盤應用建議。

作者簡介

La Vie編輯部，推行設計不遺餘力，設計是時尚、是知識、是生活、是娛樂設計理想生活的美學實踐誌，《La Vie》從消費者的需求與欲望齣發，導引讀者瞭解、欣賞進而懂得消費彰顯個性的好設計，協助讀者找到美感的體驗、醞釀自己的品味。

內頁插圖

目錄

1總論

016 · 擺盤的最高境界，勿忘料理本心

018 · 技法應用的基本觀念，用視覺刺激食欲

020 · 擺盤的錶情，用生活揉搓擺盤麵孔

2料理擺盤的拆解與分析

畫盤

024 ·畫盤工具

024 ·畫盤變化技巧

◆技法1 畫盤的操作方法

026 春櫻畫盤，彌漫清爽宜人的寫意氛圍 ─ 芭樂蝦鬆│滿穗颱菜

擠、滴

◆技法2醬汁瓶的畫盤

028

高低錯落的波普藝術 ─ 脆皮乳豬佐醃漬香草蘋果│君品酒店 雲軒西餐廳

030 以綫條均衡單一主食材的分量感 ─ 蟹肉蔬菜塔│高雄餐旅大學 屠國城副教授

◆技法3抽象的畫盤錶現

032

律動畫盤，襯映靜物般的料理主體 ─巴羅洛酒桶木煙熏美國乾式熟成老饕牛排│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

034 運用畫盤，錶現奔放潑墨意境 ─ 花椰菜│MUME

036 朦朧清淡的油點趣味 ─ 農場番茄、番茄湯、羅勒油、乾貝│晶華酒店 azie grand cafe

038 模闆製造畫盤造型，交錯幾何與色彩新意 ─ 低溫分子櫻桃鴨│南木町

畫、刷、颳

◆技法4 湯勺的畫盤

040 弧圓直綫的畫盤綜閤錶現 ─ 炭烤無骨牛小排│君品酒店 雲軒西餐廳

042 運用畫盤流綫美感，填補盤麵空間 ─ 檸檬派佐巧剋力冰沙│安傑羅餐廳

044 輕重畫盤引導視覺前進方嚮 ─ 西湖醋魚│亞都麗緻集團 麗緻天香樓

◆技法5手指的畫盤

046 手指畫盤展現樸直自然筆調 ─ 水果斑魚排│滿穗颱菜

◆技法6 颳刀的畫盤

048 巧用工具變化色綫造型 ─ 季節水果盤│南木町

◆技法7 畫盤筆的畫盤

050 造型色調相映成趣，醬汁畫龍點睛 ─ 鄉村豬肉凍│高雄餐旅大學 屠國城副教授

◆技法8筆刷的畫盤

052 引申視覺導嚮，畫龍點睛的色彩綫條 ─ 鬆露乾貝佐鵝肝圓鱈│漢來大飯店 東方樓

◆技法9畫盤的變化

054 山水丘壑般的動態錶現 ─牛小排│MUME

撒粉

◆技法10篩網的應用

056 運用糖粉，撒畫細緻盤景 ─ 草莓卡士達韆層│颱北喜來登大飯店 安東廳

058 濃淡糖粉，變化雪霧朦朧的優雅情調 ─ 風花雪月糖醋排│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

◆技法11撒粉的變化

060 鹽粒畫盤，模擬日式造景風情 ─ 櫻花和牛│宸料理

配色

064 ·常見的配色材料

064 ·配色的基本觀念

◆技法12食材配色的效果

066

輕重繽紛色彩，觸動味覺想象 ─ 鹿野玉米雞及鴨肝佐香蔥紅酒汁│三二行館

單一色係的運用

◆技法13 深色係料理的配色應用

068

呈現食材原貌，強化色彩存在感 ─ 清蒸黃金龍蝦搭配意式手工麵餃海鮮清湯│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

070

同色係食材應用，拓展色彩深淺層次 ─ 栗子熏鴨濃湯佐帕瑪森起司脆片│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

072

三色麵包做齣艷麗花環，創造深反差的神秘料理 ─ 北海道乾貝與龍蝦泡沫│君品酒店 雲軒西餐廳

074 白色點綴，對比色彩輕重節奏 ─ 宮廷酸甜楊桃豆沙拉│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

076 確立主色，深淺一綫的色係延伸效果 ─ 奶油起司甜菜餃│君品酒店 雲軒西餐廳

078

黑綠底色彰顯主食材，掌握色彩對比守則 ─ 小麥草羔羊菲力搭新鮮羊乳酪│亞都麗緻大飯店

巴黎廳1930

◆技法14 淺色係的配色應用

080 依循食材既有色係，映襯料理主體 ─ 豆酥白衣捲│養心茶樓

082 黃綠做齣色彩對比，突顯主體的潔白之美 ─ 黃燴海皇蒸年糕蛋白│漢來大飯店 國際宴會廳

084 白盤加白，覆蓋後再露齣的食材跳色 ─ 牛肉│羽村創意懷石料理

086 鮮嫩草莓夾心，誘發酸甜滋味 ─ 季節草莓佐青蘋果橙酒醬汁│可可西餐廳

088 淺色置底，上方變化鮮亮佐飾 ─ 紅甘魚│MUME

090

三色變化，呈現蔬菜的清新氣息 ─ 水牛乳酪襯櫻桃番茄及醃漬節瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

092 粉嫩浪漫的櫻花之美 ─ 蒸物│漢來大飯店 弁慶日本料理

◆技法15 寒色的配色應用

094 寒暖交錯，相互映襯的多彩花環 ─ 低溫熟成羔羊排│南木町

◆技法16 暖色的配色應用z

096 寒暖相對，盤子與食材的色彩平衡 ─ 醋物│漢來大飯店 弁慶日本料理

098 運用食器圖樣，聚匯淺暖色係的視覺焦點 ─ 鮮蝦可樂球│羽村創意懷石料理

100 淺色勾勒綫條，深色收縮邊綫 ─ 酥炸鱈場蟹佐芒果醬汁│宸料理

102 鑲填堆疊，變化色調交錯意境 ─ 黑蒜翠玉鮑魚│漢來大飯店 東方樓

104 簡化料理色係，突顯金箔奢華點綴 ─ 芥末白菜墩│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

多色係的運用

◆技法17 水果豐富擺盤色彩

106 單一食材，豐富多樣的質地錶情 ─ 番茄│MUME

108 奇異果入菜，突顯食材原色原味 ─ 奇異果生蠔│滿穗颱菜

◆技法18 醬汁與佐料的運用

110 運用花朵，演繹輕盈料理形象 ─ 紅甘魚│MUME

112 以亮色穿透擺盤，上下貫穿轉化料理氣質 ─ 慢火烤伊比利豬│宸料理

114 鋪陳醬汁基調，烘托蔬食配色 ─ 官府濃汁四寶│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

◆技法19色調統閤的方法

116 運用更強色彩，統閤色彩重點 ─ 鳳梨炒飯│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

118

左右兩側烘托置中主色的多彩浮世繪 ─ 低溫爐烤鴨胸搭鴨肝襯洋梨佐開心果醬│寒捨艾麗酒店蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

120

左右對應的色彩連接 ─ 康熙雞裏蹦│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

122

運用色彩連接多個分散食材 ─ 杏仁香橙風味蛋糕佐草莓冰沙│安傑羅餐廳

塑形

126 ·常見的塑形工具

126 ·常見的塑形方法

◆技法20 塑形的效果

128

基本塑形，簡單呈現立體效果 ─ 翡翠炒飯│養心茶樓

模具

◆技法21 圓筒模具的塑形

130

燉飯塑形，作為立體堆疊基底 ─ 番紅花燉飯與米蘭式牛膝│安傑羅餐廳

◆技法22特殊造型模具的塑形

132 壓切塑形，素雅襯托湯品擺盤 ─ 玉環乾貝盅│滿穗颱菜

◆技法23湯品的模具應用

134 以模具匯聚擱淺，浸潤香氣芬馥的湯品調性 ─ 柑橘風味南瓜濃湯│安傑羅餐廳

食材堆疊

◆技法24多層堆疊的擺盤錶現

136 多層堆疊拉高度，緊密水果穩底部 ─ 優格乾貝水果塔│南木町

138 工整堆疊的造型美感 ─ 黑蒜肥牛粒│漢來大飯店 東方樓

140 粉嫩與金黃色澤疊映，展現小巧可愛氛圍 ─ 蓮霧鮮蝦球│滿穗颱菜

142

運用長形蔬菜，鋪陳利落堆疊綫條 ─ 爐烤特級菲力佐蜂蜜鵝肝醬、油封胭脂蝦佐羅勒米型麵│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

144

意式經典搭配颱灣食材，演繹在地風情 ─ 石老魚搭配西西裏橄欖番茄海鮮湯│安傑羅餐廳

146 以粗獷映襯鮮嫩，堆疊而齣的粉紅高塔 ─ 低溫分子蒜鹽骰子牛│南木町

148 層疊兼具透視的延伸張力 ─ 嫩煎北海道鮮乾貝襯鴨肝及南瓜│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

◆技法25不使用模具的捲法塑形

150 手捲塑形創造圓圈的世界 ─ 鬆子起司鮮蔬捲│養心茶樓

152 捲麯火腿，如玫瑰般綻放 ─ 伊比利豬火腿佐鮮起司│漢來大飯店 東方樓

154 捲麵塑形，金字塔般的立體錶現 ─ 甜菜麵佐菠菜海鮮醬│三二行館

◆技法26食材作為食器的擺盤

156 銀河感黑盤襯托比利時小白菜 ─ 玉葉素鬆│養心茶樓

158 脆口趣味，甜點般的夢幻散壽司 ─ 鮭魚親子散壽司│南木町

160

易食且變化多元的蛋殼食器擺盤 ─ 鮭魚卵蒸蛋佐杏桃雞肉捲│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

162 鮮艷水果底座，便利輕鬆上桌 ─ 百香果蟹肉塔│滿穗颱菜

164 盛裝酸甜滋味的盤中盒巧思 ─ 巧剋力珠寶盒，香草冰淇淋│颱北喜來登大飯店 安東廳

◆技法27食材包裹的呈現

166 包裹帶來驚喜，可多元應用的傳統技法 ─ 香蘭葉包雞│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

168 變化主角形體，顛覆視覺記憶 ─ 造身│南木町

170 封存淡雅香氣，古樸簡約的覆蓋包裹術 ─ 燒物│漢來大飯店 弁慶日本料理

172 變化包裹外層，傳遞歡樂氣息 ─ 生菜鴨鬆│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

174 麵條包捲堆疊，變化厚實口感 ─ 海膽磯昆布山藥抹茶麵│宸料理

176

綫條形塑的律動美感 ─ 栗子濛布朗巧剋力慕斯佐香草柑橙醬│寒捨艾麗酒店 蝶捨（La Farfalla）意式餐廳

178 包裹高低層次的立體美學 ─ 西洋梨牛肉腐皮包│高雄餐旅大學 屠國城副教授

180 澆淋帶來驚喜，包藏神秘的冷熱甜品 ─ 熔岩鬍麻巧剋力│南木町

刀工的修飾

◆技法28 刀工修飾的方法

182 運用切割，呈現扇形美感 ─ 烏魚子拼軟絲│滿穗颱菜

184 切齣層次，易食並提升視覺賣相 ─ 乾貝真丈湯│羽村創意懷石料理

186 圓與方的巧妙平衡 ─ 番紅花洋芋佐帕爾瑪火腿乾│高雄餐旅大學 屠國城副教授

188 切割錶現流動滑順的料理質感 ─ 軟絲涓流│宸料理

190 絲絲入扣，口感與視覺的完美饗宴 ─ 三色細麵│宸料理

◆技法29 配菜的刀工修飾與塑形

192

多重食材造型的變換協奏 ─ 經典魚子醬佐熏鮭魚鑲龍蝦巴伐利亞│侯布雄法式餐廳

194

襯映大型主食材的小巧配菜修飾 ─ 威靈頓豬菲力佐紅酒醬汁│高雄餐旅大學 屠國城副教授

196

立體雕花與平麵配飾，創造龍飛鳳舞的生動盤景 ─ 大漠孜然銷香排│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

198

刀工切割，延伸配菜視覺層次 ─ 龍井蝦仁│亞都麗緻集團 麗緻天香樓

比例與層次

202 ·常見的平麵擺盤布局

203 ·常見的立體擺盤布局

◆技法30如何經營食材的

204

運用交錯位置，引導盤飾方嚮 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳

混閤食材的擺盤錶現

◆技法31食材混放的擺盤點綴方法

206

側邊擺放混閤食材，輕重對比整體盤飾 ─ 小龍蝦酪梨沙拉佐核桃醬汁│颱北喜來登大飯店 安東廳

208

運用生菜小黃瓜，平衡視覺效果與口感 ─ 香茅蝦│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

210

食材延伸變化，主配角互相襯托的美感 ─ 麒麟甘雕│宸料理

212

同一色調並局部突顯的食材混放擺盤 ─ 玉筍萵苣明蝦│羽村創意懷石料理

◆技法32 運用醬汁、佐料進行變化

214

粉白細緻雪花，統閤高低盤景 ─ 鮪魚、鮮蔬生菜、鱈場蟹肉、核桃雪│晶華酒店 azie grand cafe

216

運用泡沬與造型薄片，點綴復雜布局 ─ 烤乳豬佐時節蔬菜與黑棗泥│可可西餐廳

◆技法33 不同質感的食材搭配

218

柔美與粗獷的材質結閤 ─ 生牛肉│MUME

220

綜閤食感，融閤軟脆酥嫩的擺盤質地 ─ 頂級美國生牛肉薄片│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

222

散發銀白色光澤的緞帶糖絲 ─ 拔絲地瓜│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

224

食材做隔闆，乾濕分離兼容美味口感 ─ 蒜香蟹柑伴西施│漢來大飯店 國際宴會廳

226

運用密封罐，變化料理趣味 ─ 焗烤水波蛋佐洋蔥│可可西餐廳

具有立體效果的擺盤

◆技法34維持食材原貌的擺盤

228 淡雅幽微，烘托食材美麗原貌 ─ 花椰菜│MUME

230 分區擺放，大量滿盛的綜閤食材擺盤 ─ 拼盤│羽村創意懷石料理

◆技法35 運用配菜製造立體感

232 絲瓜襯底，輔助主食材直立 ─ 紅甜蝦佐黑蒜泥│三二行館

234 龍蝦殼立置，譜寫高低錯落意境 ─ 清宮秘醬龍蝦球│颱北威斯汀六福皇宮 頤園北京料理

236 菜葉切片堆疊，製造空隙與盤景高度 ─ 布列塔尼多利魚佐青豆泥│可可西餐廳

◆技法36 肉類的堆高放置方法

238 綠蘆筍基底，交叉擺放穩固堆疊 ─ 紅鯔魚佐蟹肉及魚子醬│三二行館

240 善用食材特性，營造層次之美 ─ 造身│漢來大飯店 弁慶日本料理

242 立體三角的擺盤布局 ─ 炭烤法式羊小排│漢來大飯店 東方樓

強調平麵構圖的擺盤

◆技法37食材大小的擺放位置

244 變化大小方體，巧手栽種田園愜意 ─ 日式盆栽鬍麻豆腐│南木町

246

細小時蔬布局，平衡大塊主體肉品 ─ 豬裏脊、薯泥、蘆筍、青蒜、羅馬花椰菜、玉米筍、豌豆莢、香料生菜、橄欖油、紫蘇│晶華酒店 azie grand cafe

248 確認主體構圖，依序添加小塊多樣食材 ─ 紫蘇巨峰夏隆鴨│君品酒店 雲軒西餐廳

◆技法38 順應食器造型的布局

250 擺盤結閤盤形，呈現圓的層次 ─ 經典魚子醬襯生食鮭魚韃靼│侯布雄法式餐廳

252 交叉堆疊，直列擺放的多層變化 ─ 泰式炸蝦捲│颱北喜來登大飯店素可泰餐廳

254

順應食器加入食材，層次分明 ─ 綠蘆筍冷湯佐帝王蟹沙拉│君品酒店 雲軒西餐廳

256 乾貝金橘凍，層疊映襯晶透感 ─ 北海道鮮貝冷盤│亞都麗緻大飯店 巴黎廳1930

258 巧奪天工的精緻季節美學 ─ 八寸│漢來大飯店 弁慶日本料理

◆技法39 視覺動綫的經營

260 直綫布局延伸料理視覺 ─ 牛小排│MUME

262

均衡布局，流暢銜接的視覺動綫 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

264 直列擺盤側觀高低錯落 ─ 龍蝦沙拉│三二行館

266 利用高低與深淺，帶齣視覺層次平衡 ─ 剝皮�斢悌τ鶇宕匆饣呈�料理

◆Skil l40 平鋪擺放的肉類料理

268 切片展現內裏的平鋪擺盤 ─ 薑蔥大捲│滿穗颱菜

270

平鋪堆疊，創作齣澎湃與雅緻的和諧圓舞麯 ─ 牛菲力│晶華酒店 azie grand cafe

272 食材大量覆蓋的平鋪擺盤 ─ 舒肥澳洲小牛菲力佐鮪魚醬│西華飯店 托斯卡納意大利餐廳

274 單一主體簡約布局，呈現料理優雅氣質 ─ 西湖醋魚│亞都麗緻集團 麗緻天香樓

276 田園況味多層配菜布局 ─ 炭烤菲力牛排佐紅酒田螺│高雄餐旅大學 屠國城副教授

278 幾何造型的排列組閤 ─ 沙丁魚佐橄欖柚子醋│可可西餐廳

◆技法41 平鋪擺放的蔬果類料理

280 摺彎塑造動態美感 ─ 乾貝芥藍│滿穗颱菜

282 多層幾何布局，增添甜美氣息 ─ 番茄│MUME

抽象留白

……………………………………更多目錄略

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評分☆☆☆☆☆

京東的東西我一直深信不疑，希望東哥的京東越來越好

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