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內容簡介

　　《食品微生物學（第3版）》主要闡述瞭微生物的概念、生物學特性等基礎知識，微生物學和食品微生物學的發展及研究內容與任務，微生物主要類群的形態、結構及生理特徵，微生物的營養需要及代謝，微生物生長概念及規律，微生物的遺傳變異與優良菌種的選育與保藏，微生物的生態，有益微生物在食品工業中的應用，食品中汙染微生物的種類、給人類帶來的危害，防止食品腐敗變質的措施，微生物及其毒素汙染食品引起的人和畜禽食物中毒的種類及預防措施等。《食品微生物學（第3版）》適宜作為有關院校食品專業的本科教材，也可以供相關專業的研究生、科研人員及生命科學專業的師生參考。

內頁插圖

目錄

第1章 緒論
1．1 微生物的概念及其在生物分類中的地位
1．1．1 微生物的概念
1．1．2 微生物在生物分類中的地位
1．2 微生物的生物學特性
1．2．1 體積小、麵積大
1．2．2 生長旺、繁殖快
1．2．3 吸收多、轉化快
1．2．4 種類多、分布廣
1．2．5 適應性強、易變異
1．3 微生物學及其主要分支學科
1．4 微生物學的形成和發展
1．4．1 微生物學的形成和發展
1．4．2 我國微生物學的發展
1．4．3 食品微生物學的發展
1．5 食品微生物學研究的內容與任務
1．5．1 食品微生物學研究的內容
1．5．2 食品微生物學的任務
本章小結
重要名詞
思考題

第2章 微生物主要類群及其形態與結構
2．1 原核微生物與真核微生物的概念及其主要區彆
2．2 原核微生物的形態、結構及其生理功能
2．2．1 細菌
2．2．2 放綫菌
2．2．3 其他原核微生物
2．3 真核微生物的形態、結構及其生理功能
2．3．1 酵母菌
2．3．2 黴菌
2．3．3 大型真菌
2．4 非細胞生物——病毒
2．4．1 病毒的形態結構及主要類群
2．4．2 噬菌體
2．5 微生物的分類
2．5．1 微生物的分類
2．5．2 微生物分類的依據和方法
2．5．3 細菌分類係統簡介
2．6 微生物與免疫
2．6．1 微生物免疫的基本概念
2．6．2 免疫係統的基本功能
2．6．3 免疫的物質基礎
2．6．4 免疫應答
2．6．5 免疫應答及其基本過程
2．6．6 抗原
2．6．7 抗體和免疫球蛋白
2．6．8 免疫球蛋白的基本結構
2．6．9 微生物免疫檢測技術
本章小結
重要名詞
思考題

第3章 微生物的營養與代謝
3．1 微生物的營養
3．1．1 微生物細胞的化學組成和營養要素
3．1．2 微生物對營養物質的吸收
3．1．3 微生物的營養類型
3．1．4 培養基
3．2 微生物的代謝
3．2．1 微生物的能量代謝
3．2．2 微生物的分解代謝
3．2．3 微生物發酵的代謝途徑
3．2．4 微生物獨特的閤成代謝
3．2．5 微生物代謝的調節
本章小結
重要名詞
……
第4章 微生物的生長
第5章 微生物的遺傳變異與菌種選育
第6章 微生物的生態
第7章 微生物與食品製造
第8章 食品的微生物汙染
第9章 食品腐敗變質及其控製
第10章 微生物與食品安全
參考文獻

前言/序言

　　食品微生物學是研究與食品有關的微生物以及微生物與食品關係的一門科學，它包括的內容主要有：微生物學的基礎知識，有益微生物在食品加工過程中的應用，有害微生物在食品加工、貯藏等過程的預防和消除等。隨著微生物學及生命科學的迅速發展，食品微生物學也從中獲得瞭許多新的知識和新的技術，並應用這些新知識和新技術來生産更多富有營養和安全的食品，如用微生物對農産品進行生物轉化，微生物資源的開發利用。生物工程技術廣泛地應用於食品貯藏、加工以及食品安全檢測方麵，並已取得瞭許多成果。
　　《食品微生物學》第1版於2001年齣版，第2版於2009年齣版，每一版都進行瞭多次印刷，深受師生歡迎，但近年來食品微生物學發展迅速，因此我們進行瞭第3版的編寫工作。2015年5月《食品微生物學》第3版編委會在美麗的揚州召開，會上大傢認真討論，集思廣益，對第2版教材進行修訂，提齣瞭在保持教材編寫體量基本不變的基礎上，增加瞭近幾年的新內容，並通過使用新的技術，在紙質教材中融人數字化元素二維碼，將部分章節的拓展內容放在二維碼中，這些二維碼內容具有科普性、知識性、引導性，學生可以通過掃二維碼，直接進入拓展學習，增強學生的求知欲望和學習的主動性。第3版教材進一步擴大瞭參與編寫院校的範圍，教材的適用性更加廣泛。
　　食品微生物學是一門交叉學科，其綜閤性與應用性較強，本書特邀10餘所不同院校的專傢參加編寫，所編寫部分均為各自所熟悉的教學或科研內容，涉及麵廣，突齣瞭“新”字，使學生便於瞭解學科的前沿發展。
　　本書的編寫突齣瞭如下特點：
　　1.內容的取捨和編排上突齣重點，盡量刪除陳舊的內容。本書參考文獻要求新且廣。另外，要求每位編寫人員都要結閤自己的教學科研成果編寫，盡量把學科前沿知識介紹給學生。
　　2.在編寫形式上，部分章節使用二維碼拓展內容，不增加書本編寫體量，力求便於學生掌握知識和提高自學能力；每章開始都有學習目的與要求，結尾附有新穎並具啓發性的思考題，以方便學生鞏固知識、舉一反三、活學活用。
　　3.食品微生物學是一門應用性很強的專業基礎課，在編寫內容上考慮瞭該門課的特點，力爭處理好內容的先進性與係統性、基礎性與應用性的關係，盡量做到理論與生産實踐相結閤，圖文並茂，以培養學生的學習興趣。
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