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内容简介

　　《食品微生物学（第3版）》主要阐述了微生物的概念、生物学特性等基础知识，微生物学和食品微生物学的发展及研究内容与任务，微生物主要类群的形态、结构及生理特征，微生物的营养需要及代谢，微生物生长概念及规律，微生物的遗传变异与优良菌种的选育与保藏，微生物的生态，有益微生物在食品工业中的应用，食品中污染微生物的种类、给人类带来的危害，防止食品腐败变质的措施，微生物及其毒素污染食品引起的人和畜禽食物中毒的种类及预防措施等。《食品微生物学（第3版）》适宜作为有关院校食品专业的本科教材，也可以供相关专业的研究生、科研人员及生命科学专业的师生参考。

内页插图

目录

第1章 绪论
1．1 微生物的概念及其在生物分类中的地位
1．1．1 微生物的概念
1．1．2 微生物在生物分类中的地位
1．2 微生物的生物学特性
1．2．1 体积小、面积大
1．2．2 生长旺、繁殖快
1．2．3 吸收多、转化快
1．2．4 种类多、分布广
1．2．5 适应性强、易变异
1．3 微生物学及其主要分支学科
1．4 微生物学的形成和发展
1．4．1 微生物学的形成和发展
1．4．2 我国微生物学的发展
1．4．3 食品微生物学的发展
1．5 食品微生物学研究的内容与任务
1．5．1 食品微生物学研究的内容
1．5．2 食品微生物学的任务
本章小结
重要名词
思考题

第2章 微生物主要类群及其形态与结构
2．1 原核微生物与真核微生物的概念及其主要区别
2．2 原核微生物的形态、结构及其生理功能
2．2．1 细菌
2．2．2 放线菌
2．2．3 其他原核微生物
2．3 真核微生物的形态、结构及其生理功能
2．3．1 酵母菌
2．3．2 霉菌
2．3．3 大型真菌
2．4 非细胞生物——病毒
2．4．1 病毒的形态结构及主要类群
2．4．2 噬菌体
2．5 微生物的分类
2．5．1 微生物的分类
2．5．2 微生物分类的依据和方法
2．5．3 细菌分类系统简介
2．6 微生物与免疫
2．6．1 微生物免疫的基本概念
2．6．2 免疫系统的基本功能
2．6．3 免疫的物质基础
2．6．4 免疫应答
2．6．5 免疫应答及其基本过程
2．6．6 抗原
2．6．7 抗体和免疫球蛋白
2．6．8 免疫球蛋白的基本结构
2．6．9 微生物免疫检测技术
本章小结
重要名词
思考题

第3章 微生物的营养与代谢
3．1 微生物的营养
3．1．1 微生物细胞的化学组成和营养要素
3．1．2 微生物对营养物质的吸收
3．1．3 微生物的营养类型
3．1．4 培养基
3．2 微生物的代谢
3．2．1 微生物的能量代谢
3．2．2 微生物的分解代谢
3．2．3 微生物发酵的代谢途径
3．2．4 微生物独特的合成代谢
3．2．5 微生物代谢的调节
本章小结
重要名词
……
第4章 微生物的生长
第5章 微生物的遗传变异与菌种选育
第6章 微生物的生态
第7章 微生物与食品制造
第8章 食品的微生物污染
第9章 食品腐败变质及其控制
第10章 微生物与食品安全
参考文献

前言/序言

　　食品微生物学是研究与食品有关的微生物以及微生物与食品关系的一门科学，它包括的内容主要有：微生物学的基础知识，有益微生物在食品加工过程中的应用，有害微生物在食品加工、贮藏等过程的预防和消除等。随着微生物学及生命科学的迅速发展，食品微生物学也从中获得了许多新的知识和新的技术，并应用这些新知识和新技术来生产更多富有营养和安全的食品，如用微生物对农产品进行生物转化，微生物资源的开发利用。生物工程技术广泛地应用于食品贮藏、加工以及食品安全检测方面，并已取得了许多成果。
　　《食品微生物学》第1版于2001年出版，第2版于2009年出版，每一版都进行了多次印刷，深受师生欢迎，但近年来食品微生物学发展迅速，因此我们进行了第3版的编写工作。2015年5月《食品微生物学》第3版编委会在美丽的扬州召开，会上大家认真讨论，集思广益，对第2版教材进行修订，提出了在保持教材编写体量基本不变的基础上，增加了近几年的新内容，并通过使用新的技术，在纸质教材中融人数字化元素二维码，将部分章节的拓展内容放在二维码中，这些二维码内容具有科普性、知识性、引导性，学生可以通过扫二维码，直接进入拓展学习，增强学生的求知欲望和学习的主动性。第3版教材进一步扩大了参与编写院校的范围，教材的适用性更加广泛。
　　食品微生物学是一门交叉学科，其综合性与应用性较强，本书特邀10余所不同院校的专家参加编写，所编写部分均为各自所熟悉的教学或科研内容，涉及面广，突出了“新”字，使学生便于了解学科的前沿发展。
　　本书的编写突出了如下特点：
　　1.内容的取舍和编排上突出重点，尽量删除陈旧的内容。本书参考文献要求新且广。另外，要求每位编写人员都要结合自己的教学科研成果编写，尽量把学科前沿知识介绍给学生。
　　2.在编写形式上，部分章节使用二维码拓展内容，不增加书本编写体量，力求便于学生掌握知识和提高自学能力；每章开始都有学习目的与要求，结尾附有新颖并具启发性的思考题，以方便学生巩固知识、举一反三、活学活用。
　　3.食品微生物学是一门应用性很强的专业基础课，在编写内容上考虑了该门课的特点，力争处理好内容的先进性与系统性、基础性与应用性的关系，尽量做到理论与生产实践相结合，图文并茂，以培养学生的学习兴趣。
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