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内容简介

本书以常见的小炒食材为纲，介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、81种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了113道小炒菜品的制作方法，分解各种制作步骤，教读者选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分做法复杂的菜例还配有制作视频，只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师、名菜品鉴高级顾问、深圳饮食协会名厨委员会专家委员、荣获“国际食品餐饮博览会”大厨奖、“环球厨神国际挑战赛”银奖。 甘智荣师傅从事烹饪工作多年，熟练掌握粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品有很多研发创意，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合起来。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大中专院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（www.zhirongcook.com）。并常年提供家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

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目录

前言/序言

民以食为天，我国烹饪历史源远流长，烹饪方法由少渐多，烹饪技艺也由简单到复杂，蒸之鲜美，炒之脆嫩，焖之味浓，炖之醇厚，烤之焦香，炸之酥脆……款款各具特色，风味各异，成就了泱泱中华“烹饪王国”的美誉。

炒是中国传统的烹饪技法，也是使用最广泛的烹调方法之一。早在北魏名著《齐民要术》中就有“炒令其熟”的记载。唐宋时期，炒法在菜肴烹饪中的应用相当普遍，并总结出假炒、生炒、爆炒等技法。明清以后，炒之技法达到了鼎盛，同时又出现了酱炒、葱炒、烹炒、嫩炒等十几种炒法。清代的《调鼎集》介绍了1500余例菜品，其中炒菜占了主要篇幅。由此可见，从古到今，炒在烹饪中始终保持着重要的地位。

旺火速成是炒法的基本特点，这使得小炒菜品不但清鲜软嫩、光润饱满，而且在很大程度上保持了食材的营养成分。不论是清新爽脆的蔬菜、鲜美可口的菌菇，还是嫩滑多汁的肉禽、口感丰腴的海鲜，经过炒法烹饪后，无不成为餐桌上的宠儿，让人垂涎三尺。

炒法虽然烹饪时间短，成菜快，操作相对简单，但是要做出色香味俱全的小炒菜品，同样大有学问。这本《跟星级大厨学做美味小炒》正是让您变身厨房达人、成为小炒高手的宝典。本书以常见的小炒食材为纲，详尽介绍了蔬菜、菌豆、畜肉、禽蛋、水产五大类别、近百种食材的营养成分、保健功效、选购保存、清洗方法、刀工处理和烹饪技巧，列举了百余道小炒菜品的制作方法，手把手教您选购、加工、烹调，让大自然的恩物完成从市场到餐桌的华丽蜕变。本书的每一个菜例均附有精美配图，部分步骤复杂的菜例还附有制作视频，读者朋友只要扫一扫相应的二维码，就能马上观看菜品的烹饪过程，由专业大厨为您支招。

本书共分为六大部分：第一部分为小炒基础篇，比较全面地介绍了烹饪小炒菜品的相关知识。例如：炒锅的选择与保养，不同食材的刀工运用，滑炒、清炒、干炒、软炒、抓炒等炒法技艺的主要特点和操作要领，如何掌握火候，如何翻勺翻锅，各种调味料有何妙用等等。第二部分为蔬菜篇，教您烹饪叶菜类、花菜类、果菜类等以蔬菜为主料的小炒菜品。第三部分为菌豆篇，教您烹饪各种菌菇和豆类小炒。第四部分为畜肉篇，教您烹饪猪、牛、羊肉小炒。第五部分为禽蛋篇，教您烹饪禽肉和蛋类小炒。第六部分为水产篇，教您用藻类和鱼虾蟹贝来制作小炒菜品。

编者相信，这些“干货”一定会让热爱烹饪、喜欢小炒菜品的读者朋友受益匪浅。唯美食不可辜负，现在就来翻阅《跟星级大厨学做美味小炒》，一起享受下厨烹饪的乐趣，领略小炒菜品的诱人魅力吧！

平时多看 炒菜必备

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书本身很好。配送员一声不吭就把我的快递放顺达超市

介绍步骤都很详细，这次也能在家做几道小菜显摆一把了

印刷精美，书很大气，好书好评！

东西不错质量挺好

老妈要的，不知道看没看

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好评