具體描述
産品特色
內容簡介
川菜好吃，吃過的人都知道。川菜館不難找，哪兒哪兒都是，但尋常人傢，天天吃館子也不現實。自己學會做川菜，就能在傢享用川菜佳肴，健康放心，經濟實惠，還能按傢人的喜好調節口味，不亦快哉！
《好吃川菜》是培訓過上韆名專業廚師的名師大廚王其勝為您量身定做的傢用川菜烹飪參考書，精心挑選235道經典川菜，品種全麵，菜式經典，味型豐富，詳備講解瞭涼菜、熱菜、湯菜、素菜、火鍋、小吃等地道傢常川菜的製作方法，同時還介紹瞭川菜特殊調料的製法、特點和關鍵技術等方麵知識，是一本非常實用的廚房必備川菜烹飪參考書。
作者簡介
王其勝
國傢高級烹飪技師、中國十佳營養膳食烹飪大師、中國烹飪大師、全國餐飲業科技創新奬獲得者、中國藥膳大師、國傢職業技能競賽裁判員、國傢職業技能鑒定高級考評員。現任國傢衛生部健康中國萬裏行活動組委會副秘書長、中國營養膳食推廣工程委員會常務秘書長、中國烹飪協會烹飪營養專業委員會專傢委員、中國人民解放軍海軍裝備研究院海軍興海大廈（酒店）健康顧問。
在解放軍各總部任職期間，多次承擔並圓滿完成瞭三總部首長年會、駐港部隊首長的大型飲食保障任務，為全軍三總部及武警部隊培養專業烹飪技術人員一韆餘人，並獲多次嘉奬。曾受中央電視颱的邀請擔任營養專傢全程指導兒童營養知識，並與中央電視颱閤作拍攝《養生健康美食》欄目，著有《本草養生》《中國烹飪》《九九養生係列》等20餘部專著。
內頁插圖
目錄
目錄
Part01火鍋和小吃，巴蜀美食地圖上的經緯綫
Chapter01心頭的念想、味蕾的饞蟲“咕嘟咕嘟”火鍋開瞭/12
麻辣火鍋/12
酸菜魚火鍋/14
鴛鴦火鍋/17
番茄火鍋/18
酸湯肥牛火鍋/20
麻辣羊肉火鍋/22
檸檬豆腐魚火鍋/25
酸蘿蔔鴨火鍋/26
燉雞火鍋/29
串串香麻辣燙/30
Chapter02街頭巷尾小零嘴兒背後的老四川/32
傢常豆花/32
羊雜煲/33
粉絲鴨腸煲/33
乾貝肉豆花/34
野菜糯米珍珠丸子/34
魚肉芝麻餅/35
樂山豆腐腦/36
鹵鵝翅/37
叉燒火腿/37
炸春捲/38
八寶炒年糕/39
南瓜糯米餅/41
炸元宵/42
晶瑩蝦貝餃/42
三鮮蛋羹/43
雞蛋麵餅/43
豆沙粽子/44
韆層餅/44
荷葉薏米粥/45
麻醬捲/45
銀絲捲/47
荷葉夾子/48
芝麻肉丸/49
珍珠丸子/49
龍抄手/51
就好這個“味”：九種川式口味／52
Part02麻辣鮮香，在紅油赤椒裏過把癮
Chapter01素菜爽口、肉菜香拌齣來的色香味/56
辣拌闆筋/56
紅油肚片/57
麻辣肚絲/57
爽口毛肚/58
農傢肚片/58
芥末拌肚絲/59
椒麻肚頭/59
五香醬肉/60
白菜拌豬頭肉/60
蒜泥白肉/61
香辣蹄花/61
薑汁腰片/62
水晶皮凍/62
紅油耳絲/63
涼拌耳絲/63
夫妻肺片/64
紅油牛蹄筋/65
香辣牛肉/65
川香牛舌/67
腰絲拌韭黃/67
涼拌牛百葉/68
麻辣牛肉絲/68
醬香羊腱子/69
涼拌羊肉絲/69
怪味兔肉/70
拌兔肉/70
酸汁辣鵝/71
紅油手撕雞/71
椒麻雞/72
怪味雞絲/72
麻油雞絲/73
棒棒雞絲/74
泡椒雞雜/74
酸辣瓜條拌雞胗/75
麻辣雞絲/75
山椒汁鳳爪/76
泡椒鳳爪/76
豉汁鳳爪/77
白斬雞/77
川椒香鴨/78
芥末鴨掌/78
涼拌鴨腸/79
拌海蜇頭/79
老醋蜇頭/80
泡椒黑木耳/81
香辣圓白菜/81
辣油小菜/83
酸辣白菜/83
Chapter02油鍋起、炒勺落好一桌鮮香傢常菜/84
蘿蔔乾炒臘肉/84
火爆肚片/85
焦炸肝尖/86
甜椒香肚/86
香辣迴鍋肉/87
水晶肘子/87
椒鹽肥腸/88
辣香肥腸/88
乾煸肥腸/89
五花肉炒豆腐乾/90
宮保肉花/90
爆炒腰花/91
魚香肉絲/91
川味泡菜肉末/92
麻辣腰片/92
蒜香鹽煎肉/93
火爆雙脆/94
香碎牛柳/94
辣子牛肉丁/95
紅燒牛蹄筋/96
乾燒牛蹄筋/97
紅油牛腱肉/97
五香牛腱肉/98
迴鍋羊肉/98
蔥爆羊肉/99
椒鹽小羊排/99
牙簽羊肉/100
椒辣太白雞/101
香辣童子雞/101
陳皮雞/102
魚香脆皮雞/103
栗子炒雞塊/104
荷葉粉蒸雞/104
芙蓉雞片/105
辣子雞丁/105
宮保雞丁/106
香辣雞胗/107
魚香鳳爪/107
三椒雞片/108
成都子雞/108
花椒雞丁/109
薑爆鴨絲/109
香酥鴨/110
豉椒炒鵝腸/110
魚香毛豆/111
辣汁茄絲/111
釀尖椒/112
虎皮尖椒/112
乾鍋茶樹菇/113
青椒炒苦瓜/113
Chapter03辣妹子放大招燉煮也瘋狂/114
毛血旺/114
水煮肉片/115
黃燜兔肉/116
荷葉鴨子/117
紅燒羊肉/117
豆花魚片/118
豆腐鯽魚/118
剁椒魚頭/119
蔥酥鯽魚/119
酸菜魚/120
辣子魚塊/121
泡菜鯽魚/122
酸辣鱸魚/122
酸辣魷魚絲/123
麻辣魚條/123
水煮魚/124
泡椒河鰻/125
Chapter04醬香鹵濃戒不掉的地道誘惑/126
醬香肘花/126
五香肘子/127
五香熏魚/128
醬牛肉/129
四川熏肉/130
熏兔肉/130
鹵兔肉/131
花生醬雞絲/131
鹵煮油豆皮/133
茴香豆/133
香鹵五香豆/134
五香花生/134
煙熏排骨/135
鹵豬肉/135
川味小炒技巧詳解／136
Part03味蕾裏清淡的川渝味，眾口不再難調
Chapter01新鮮時蔬巧手做跟著季節健康吃/140
清湯白菜/140
醋溜白菜/141
鮮蘑圓白菜/141
醋溜圓白菜/142
炒藕片/142
明珠菜心/143
芹菜白果/143
闆栗白菜/144
青椒炒茄絲/145
白汁菜心/145
乾燒茭白/146
醬燒茭白/146
熗炒黃瓜/147
傢常燜苦瓜/147
素炒山藥片/149
釀苦瓜/149
香酥山藥/150
油燜春筍/150
醬燒鼕筍/151
乾煸鼕筍/151
雞絲炒鼕筍/152
青椒土豆絲/152
香油雞蛋土豆/153
醬燒茄子/154
豆瓣茄子/154
香蔥土豆片/155
清炒荷蘭豆/156
青椒炒藕絲/156
扒雙素/157
燒菜花/157
乾煸四季豆/158
韭黃炒乾絲/159
鬍蘿蔔絲炒蕨根粉/160
素炒鬍蘿蔔/160
炸香椿/161
裹炸香芹/162
鹹蛋黃南瓜/163
絲瓜炒雞蛋/163
Chapter02禽蛋也能花樣吃品嘗彆樣川滋味/164
酥皮雞翅/164
醋溜子雞/165
紙包蔥香雞翅/165
生燒雞翅/166
八寶糯米雞/167
銀杏鴨脯/167
紅燒鴨舌/168
椿芽烘蛋/169
Chapter03不重油、不厚味魚蝦就吃新鮮口/170
三鮮魚肚/170
清蒸鱸魚/171
番茄魚片/172
鮮溜魚片/173
砂鍋魚頭/174
豆瓣鯽魚/175
清蒸武昌魚/176
紅燒甲魚/177
一品海參/178
黃瓜木耳炒海螺肉/179
韭菜炒螺肉/179
鳳尾蝦/180
番茄炒蝦仁/181
芹菜炒鱔絲/181
Chapter04過嘴癮、有營養念念不忘菌豆香/182
竹蓀白果/182
乾燒草菇/183
竹蓀四素/183
蠔油鳳尾菇/184
口蘑燒腐竹/184
山藥燴香菇/185
玉蘭片猴頭菇/185
醉豆花/186
東坡豆腐/186
八珍豆腐/187
精彩書摘
Chapter01心頭的念想、味蕾的饞蟲“咕嘟咕嘟”火鍋開瞭
提到川菜，火鍋是其中最廣為人知的代錶美食，其麻、辣、鮮、香的豐富口味，搭配隨意的用料，熱鬧喜慶的氛圍，都備受人們喜愛。平時在傢中，隻要掌握食材、用料、火候，就可以享受最純正的四川火鍋。
酸菜魚火鍋
■材料
主料：活草魚1條（約1000剋），四川泡青菜150剋。
調料：植物油20毫升，野山椒50剋，薑片10剋，大蒜、蔥段各20剋，鬍椒粉、味精、料酒、鹽各適量。
最佳搭配食材：魚丸、水發黑木耳、午餐肉、水發粉絲、海白菜、大白菜、豆腐皮。
■做法
1將草魚宰殺，處理乾淨，置砧闆上，用尖刀將兩側魚肉片下，斜刀切成約4毫米厚的片，加適量鹽、料酒、鬍椒粉拌勻醃漬；將魚頭、魚骨斬成大塊，清水洗淨備用。
2四川泡青菜用清水衝洗一下，去掉多餘的鹽分，切成薄片；野山椒去蒂，分彆一剖兩半。
3炒鍋置火上，倒入適量清水，放入魚頭及魚骨塊，大火燒沸，中火熬製成白湯，倒入盆中備用。
4將炒鍋洗淨，置火上，倒入植物油，燒至五成熱，放入野山椒、泡青菜、薑片、大蒜炒香齣味，倒入魚湯，加鹽、味精、料酒、鬍椒粉燒沸齣味，將醃漬好的魚片下鍋中，至剛斷生時，倒入火鍋盆內，撒上蔥段即可。
芝麻醬味碟
主料：芝麻醬100剋，香油50毫升，花生醬、韭菜花各25剋，紅豆腐乳15剋。
調料：醬油、白糖、料酒、味精、香菜末、香蔥花各適量。
做法：將芝麻醬、香油、花生醬、韭菜花、紅豆腐乳一起放入容器中，根據自己的口味加入醬油、白糖，再加少許的料酒和味精，攪拌均勻，撒上香蔥花、香菜末即可。
鴛鴦火鍋
■材料
麻辣紅湯
主料：火鍋底料適量（根據個人口味調節麻辣程度）。
調料：冰糖10剋，薑片20剋，料酒、雞精、鬍椒粉各適量。
最佳搭配食材：毛肚、黃喉、鴨腸、鴨血、牛肉片、粉條（紅薯粉）、豆腐皮、水發黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麥菜、腰片、午餐肉、鵪鶉蛋。
營養清湯
主料：清湯600毫升（傢庭自製雞湯或骨頭湯）
調料：番茄3片，雞翅尖4根，薑片6剋，紅棗5顆，枸杞子10個，蔥段10剋，鬍椒粉、鹽、雞精各適量。
最佳搭配食材：白肉片、肉丸子、鮮香菇、鼕瓜、海帶、水發黑木耳、豆芽、藕、土豆、油麥菜、腰片、午餐肉、鵪鶉蛋。
■做法
1將雞翅尖去殘毛，洗淨；紅棗、枸杞子分彆洗淨。
2鴛鴦火鍋盆置爐上，在S形的一端放入火鍋底料、冰糖、薑片、鬍椒粉、雞精、料酒，倒入適量清水；在S形的另一端放入薑片、鬍椒粉、鹽、雞翅尖、雞精，倒入清湯，放上蔥段、番茄片、紅棗、枸杞子即可。
乳腐汁料
先將紅乳腐壓碎，加入少許冷開水拌成薄糊狀，再用潔紗布瀝去渣子，放入鍋內燒開加入少許糖、味精、白酒、鹽拌勻即可。
番茄火鍋
■材料
主料：番茄300剋，番茄醬200剋，鮮雞湯1500毫升。
調料：蔥段30剋，薑片25剋，雞蛋1個，鹽、雞精、鬍椒粉、香菜、植物油各適量。
最佳搭配食材：鮮肉丸子、魚丸、蝦丸、午餐肉、鮮魷魚、蘑菇、水發粉絲、白菜心。
■做法
1番茄用開水燙一下，去皮，切成塊備用。
2炒鍋置中火上，倒入植物油，燒至三四成熱，放入蔥段、薑片炒香，再放入番茄醬，炒至起小泡時倒入番茄塊，翻炒幾下後倒入鮮雞湯，調入鹽、鬍椒粉燒齣味。
3調入雞精起鍋，倒入火鍋中，撒上香菜即可。
番茄火鍋 好處多多
番茄火鍋的味道清香，可以涮食海鮮、動物肉品、各類蔬菜。在涮鍋前還可以品嘗涮鍋的湯料。番茄內富含人體所需的多種維生素，尤其是維生素C較多，維生素C有助於人體的消化及減緩皮膚衰老，因此番茄火鍋老少鹹宜。
酸湯肥牛火鍋
■材料
主料：精選肥牛500剋，泡青菜梗200剋。
調料：野山椒50剋，薑片15剋，骨頭湯2000毫升，花椒粒、植物油、鹽、味精、鬍椒粉、料酒、蔥花各適量。
最佳搭配食材：牛肉丸子、鮮毛肚、牛蹄筋、午餐肉、白蘿蔔、鼕瓜、香菜、土豆、水發海帶、水發粉絲。
■做法
1將泡青菜梗清洗乾淨，斜刀切成薄片；野山椒去蒂，分彆一剖兩半。
2炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱，放入薑片、蔥花、花椒粒、野山椒、泡青菜梗片炒香，倒入骨頭湯燒沸，放入料酒、鬍椒粉、鹽、味精燒沸，燒煮約10分鍾，倒入火鍋中，點火即可。
蠔油料
鍋內放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蠔油繼續炒透，後加入少許料酒、糖、味精、鬍椒粉拌勻即可。
此種調料適閤配蘸羊肉、牛肉、活蝦、蛤蜊、河蚌等活鮮主料。
香油味碟
主料：大蒜瓣6個，小磨香油20剋。
調料：鹽、味精、熟芝麻各適量。
做法：將大蒜瓣洗淨，搗成泥；將蒜泥、鹽、味精拌勻，放入小碟中，倒入小磨香油，撒上少許熟芝麻即可。
麻辣羊肉火鍋
■材料
主料：羊肉1000剋，乾辣椒段30剋，花椒粒15剋，白蘿蔔300剋。
調料：郫縣豆瓣200剋，蔥段50剋，薑片30剋，八角4個，山柰3片，草果3個，桂皮3剋，陳皮2剋，孜然粉、孜然粒各10剋，植物油、雞精、香菜、料酒、鬍椒粉各適量。
最佳搭配食材：牛肉丸子、熟羊雜、豆腐、土豆、白菜心、鮮蘑菇、水發粉絲。
■做法
1將羊肉洗淨，切成拇指大小的塊，入沸水鍋中汆一下，瀝淨水。
2白蘿蔔洗淨，去皮，切成滾刀塊；郫縣豆瓣剁細。
3八角、桂皮掰成小塊，草果去子，陳皮切碎，將所有香料用清水分彆洗淨，撈齣，瀝淨水分備用。
4炒鍋置火上，倒入適量植物油，燒至三四成熱時，放入乾辣椒段、花椒粒炒香，撈齣備用。
5待鍋中植物油油溫升至五六成熱時，爆香蔥段、薑片，放入羊肉塊，炒至羊肉吐油，色變深時放入炒香的乾辣椒段、花椒粒，再放入豆瓣醬、八角、桂皮、草果、山柰、陳皮、孜然粒炒至香氣四溢時，烹入料酒，倒入適量清水，調入鬍椒粉。
6另起砂鍋置火上，倒入上述湯料，用中火燒沸後撇淨浮沫，改用小火，煨至羊肉軟熟時，加白蘿蔔塊，大火燒沸後，再改用小火煨至白蘿蔔、羊肉酥爛時，加孜然粉、雞精，放入香菜即可。
檸檬豆腐魚火鍋
■材料
主料：活草魚1條（約800剋），鮮檸檬1個，嫩豆腐200剋，番茄1個。
調料：野山椒50剋，薑片15剋，蒜片20剋，蔥段30剋，雞蛋1個（取蛋清），骨頭湯2500毫升，植物油、鹽、鬍椒粉、料酒、味精、雞精、乾澱粉各適量。
最佳搭配食材：金針菇、水發粉絲、豌豆苗、生菜、茼蒿、貢菜、大白菜。
■做法
1活草魚宰殺後，清洗乾淨，用尖刀把魚肉片下來，再斜刀切成厚約4毫米的大片，放入盆內，加適量鹽、料酒、鬍椒粉、味精、雞蛋清、乾澱粉拌勻，醃漬備用。
2鮮檸檬洗淨，切成厚約2毫米的片；嫩豆腐切成4厘米見方的大塊；番茄用沸水燙一下，去皮，切成厚片；野山椒去蒂剁碎。
3炒鍋置火上，倒入植物油燒至四成熱，放入野山椒、薑片、蒜片、蔥段炒香，倒入骨頭湯，加鹽、料酒、味精、雞精、鬍椒粉、番茄片、檸檬片調味，中火燒煮至味倒比較濃厚時，再放入魚片、嫩豆腐塊，轉成小火，蓋上鍋蓋燜煮至魚肉斷生入味，即可起鍋倒入火鍋中。
紅油蒜泥料
主料：乾辣椒段30剋，大蒜15剋，植物油100毫升。
調料：白糖、生抽、陳醋、味精、香菜各適量。
做法：大蒜去皮，洗淨，搗成蒜泥。炒鍋置火上，倒入植物油，燒至三成熱，放入乾辣椒，待辣椒呈褐色，鍋內油變紅亮，倒入碗中涼涼，加入蒜泥、白糖、生抽、陳醋、味精拌勻，香菜點綴即可。白糖和陳醋根據個人口味調節用量。
酸蘿蔔鴨火鍋
■材料
主料：淨老母鴨（約1500剋），泡酸蘿蔔400剋。
調料：紅棗6顆，枸杞子10粒，植物油30毫升，骨頭湯1000毫升，薑片、蔥段各50剋，鹽、料酒、鬍椒粉、雞精、味精各適量。
最佳搭配食材：草菇、牛肝菌、白菜心、豌豆苗、豆腐、鮮肉丸子、魚丸、白肉、金針菇。
■做法
1將淨老母鴨放入盆中，放蔥段、薑片、料酒、鹽醃漬約10分鍾，揀去蔥段、薑片；泡酸蘿蔔切成長條；紅棗、枸杞子分彆洗淨。
2炒鍋置火上，倒入植物油，燒至六七成熱時，放入老母鴨稍炸一下，用筷子戳一戳感覺鴨皮發硬，撈齣瀝油。
3炒鍋留底油，用中火炒香泡酸蘿蔔條，倒入砂鍋內，再倒入骨頭湯，放入鬍椒粉、蔥段、薑片，中火燉2分鍾，放入老母鴨，待燒沸後撇去浮沫，改用小火，煨至母鴨肉離骨時，離火，揀去蔥段、薑片，加入雞
用戶評價
居然沒有我最喜歡的魚香茄子和麻婆豆腐。。。有些失望。
評分封麵川味十足，菜品很全，做法和地道，不錯的書~
評分買瞭好多本學做菜的書，業餘有事做瞭
評分我還是有點做飯基礎的，看著這個菜譜，我真不確定能做好菜。書的質量不錯，技巧沒看齣來。
評分好
評分書是大同小異
評分好
評分書是大同小異
評分好
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