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　　赵建民、曲均记编著的《中国鲁菜文脉》一书的出版，就长期以来人们所关注的许多关于鲁菜模糊的问题，通过系统梳理历史的脉络，解读深厚的文化积淀，来诠释中国鲁菜文化内涵的博大精深。这是一部集众多前辈对鲁菜的研究成果和当下鲁菜理论研究成就之大成的著作。亲爱的读者朋友，饮食文化的同道们，你想真正全面地了解中国鲁菜的历史面貌吗？你想全面认识中国鲁菜丰富的文化蕴含吗？你想体验品味中国鲁菜的真谛吗？请你打开这部承载着中国鲁菜厚重历史文化的《中国鲁菜文脉》，也请你继续关注《中国鲁菜文化大系》的其他精彩之作。

内容简介

　　赵建民、曲均记编著的《中国鲁菜文脉》将就长 期以来人们所关注的许多关于鲁菜模糊的问题，通过 系统地梳理历史的脉络，解读深厚的文化积淀，诠释 中国鲁菜文化内涵的博大精深。这是一部集众多前辈 对鲁菜的研究成果和当下鲁菜理论研究成就之大成的著作。

作者简介

赵建民

1957年生，中国民主促进会委员。1978年9月在烟台商业学校烹饪专业学习（此学校现在更名为山东省城市服务技术学院）；1980—1987年，在烟台饮食服务公司、山东省商业厅饮食服务公司任职；1987—1990年，任山东省旅游局烹饪学会编辑，山东旅游职业学院烹饪系副主任、副教授。从事烹饪技艺、饮食文化、饮食营养学、饮食民俗学与餐饮管理教学与理论研究三十多年，有多年参与星级酒店餐饮管理的实践经验。现兼任山东大厦、美得乐大酒店等餐饮顾问。兼任山东省烹饪协会、山东省民俗学会副秘书长等职，中国烹饪协会专家工作委员会委员。

迄今发表100余篇专业学术论文，独立编著、主编、参编出版的专业著作40余部。较有影响的专著有《烹饪营养学》《中国孔府美食》《黄河文化丛书·民食卷》《中国人的美食——饺子》《鼎鼐谭薮》《餐饮质量控制》《餐饮价格策略》《菜品安全控制》《中国饮食文化》《中餐行政总厨管理实务》《餐饮业经营管理细节丛书》《中国孔府菜》《中国鲁菜文化》等。

目录

第一章 源远流长的鲁菜文化
第一节 鲁菜文化发展因素探秘
第二节 鲁菜发展的主要阶段
第三节 鲁菜对中国菜肴体系的影响
第二章 微言大义的古代食论
第一节 《论语》中的饮食思想
第二节 《孟子》中的饮食观点
第三节 《管子》中的饮食论述
第四节 《诗经》的齐鲁饮食风情
第五节 《春秋左传》的饮食表达
第六节 山东饮食文化文献资料
第七节 山东诗词歌赋中的饮食描述
第八节 地方志中的饮食记录
第九节 山东出土的庖厨、宴饮图
第三章 《齐民要术》的鲁菜情缘
第一节 《齐民要术》及其作者简介
第二节 《齐民要术》对鲁菜烹饪技艺的总结
第三节 调味品制作与食材切割技艺
第四节 《齐民要术》菜肴技术解析
第五节 米面加工解析
第四章 多姿多彩的地方风味
第一节 鲁菜文化风味流派的划分
第二节 济南风味
第三节 胶东风味
第四节 济宁风味
第五节 中国孔府菜
第六节 鲁中博山菜
第七节 其他风味
第五章 饮食和德的齐鲁宴席
第一节 宴席起源
第二节 鲁菜宴席发展概况
第三节 山东宴饮习俗
第四节 中国孔府宴
第五节 山东民间宴席
第六章 美不胜收的鲁菜器具
第一节 陶质饮食器具
第二节 金属饮食器具
第三节 齐鲁漆器饮食器具
第四节 瓷器饮食器具
第五节 山东出土的庖厨、宴饮图
第七章 丰富多彩的齐鲁食材
第一节 鲁菜烹饪食材概述
第二节 著名家畜、家禽名种
第三节 常见水产名品
第四节 著名植物食材
第五节 特色加工类食材
第六节 著名调味品
第八章 独具一格的烹饪技艺
第一节 特色鲜明的烹饪技法
第二节 底蕴深厚的调味艺术
第三节 千年一脉的制汤技术
第九章 乡土风情的饮食习俗
第一节 日常饮食习俗
第二节 年节饮食习俗
第三节 人生礼仪饮食习俗
第四节 民间饮食禁忌
参考文献
后记

精彩书摘

一、史前饮食概况

山东是中国古文化的发祥地之一。

中国考古学者在沂源县土门乡鲁山之阳的骑子鞍山东南麓，发现的沂源猿人化石，属

于旧石器时代中期的猿人化石。被考古学者命名为“沂源人”。据研究表明，沂源猿人同北

京猿人近似，距今30万~40万年。证明山东地区最迟在距今30万~40万年前就有古人类在这

里繁衍生活。

早在新石器时代，这里就是中国古代文化比较发达的地区之一。生活在这一区域的先

民们，创造了优秀的古代文化，为中国古代文明的出现和形成，做出了杰出的贡献。对于

这一点，在史学界已成为人们的共识。同样，山东地区在新石器时代，在饮食文化上也有

突出的成就，通过对考古资料的简单分析，则可以看得比较清楚。

众所周知，龙山文化是1928年吴金鼎先生在山东章丘龙山镇发现城子崖遗址而得名

的，至今已经有近90年了。山东龙山文化的年代，大致为公元前2600年至公元前2000年之

间，早于山东龙山文化的大汶口文化，是以1959年在泰安大汶口遗址发掘出133座墓葬为

基础而得名的。根据考古地层学和考古类型学研究的成果，大汶口文化是山东龙山文化直

接和最主要的来源。大汶口文化的时代，其下限与山东龙山文化的早期紧密衔接，其上限

可到公元前4500年至公元前4300年左右。早于大汶口文化的是以北辛文化为代表的一类遗

存，北辛文化是1978年发掘山东滕县北辛遗址后被命名的，其年代范围，经碳十四测定的

数据，大约在公元前5300年至公元前4500年前后，其下限与大汶口文化是相接的。早于北

辛文化的遗址，有山东临淄后李官庄遗址为代表的后李文化，从地层关系来看，后李文化

的年代，可能要早到公元前6000年前后。

由此观之，山东地区的新石器时代文化，以后李文化、北辛文化、大汶口文化、龙山

文化为序列，已经非常清楚。其绝对年代，从公元前6000年以后，一直到公元前2000年，

除了个别时期尚有短暂的缺环外，也形成了一个不间断的系统。这个文化序列的下限，其

年代已进入夏王朝的纪年范围。

前言/序言

鲁菜是我国著名的四大菜系之一，在中国饮食文化发展史上有着极其重要的地位，它

以其久远深厚的历史文化积淀，形成了独具特色的饮食文化体系和烹饪技艺体系，成为我

国以齐鲁文化为中心的黄河中下游广大地区民族饮食文化与饮食风味体系的代表。其覆盖

面之广、影响力之大、文化内涵之丰富，在我国的四大菜系中独树一帜，历史上素有中国

“四大菜系之首”“中国北方菜的代表”等美誉。中国鲁菜以其丰厚的文化蕴含、精湛的烹

饪技艺、独特的审美风格著称于中国饮食文化之林。中国鲁菜讲究内涵中和的底蕴，追求

豪放大气的风格，彰显清香脆嫩、鲜咸适中的特色，可谓集中国饮食文化之大成、中国菜

之典型代表。

2500多年前，文化圣人孔子提出了“食不厌精，脍不厌细”的饮食论语，成为影响中

华民族饮食思想与饮食观念形成的最为重要的理论基础。其中，圣人的训导，对齐鲁饮食

文化的影响尤为直接。后世“中国鲁菜”的发展形成，就是最好的历史见证。因此，从历

史文化的层面看，中国鲁菜是根植于深厚的儒家思想文化土壤中孕育而成的典型代表，是

中华民族珍贵的非物质文化遗产。基于这样的历史背景，成就了中国鲁菜之所以能够在中

华饮食文化发展史上所产生的深远影响的历史辉煌。

中国鲁菜是一个历史悠久文化积淀的成果，这是毋庸置疑的。因此，我们可以从历史

文化的角度来研究、诠释鲁菜；可以从中国非物质文化遗产的层面去探讨、深耕鲁菜；当

然也可以从纯学术的领域去解读、认识鲁菜。然而，实实在在的鲁菜首先是物质形态的，

它自古以来就与齐鲁大地上生活的民众密切相关。古人所谓“国以民为本，民以食为天”，

就是阐明饮食与民生的自然关系。倘若没有食物养民活命，何以有民立国建邦。因此，从

物质生活的层面来解读、认识、了解鲁菜，才是根本之所在。然而，回归到社会生活层面

上来的鲁菜，我们首先要回答的问题是什么是鲁菜？鲁菜是什么？这个问题表面上看似乎

很滑稽，有点好笑。但如果静下心来仔细想一想，才发现这是一个很不容易回答的问题。

至少到目前为止，许多人对鲁菜的认识是模糊的，即便是长期生活在齐鲁大地，而且天天

都在食用鲁菜的人们，也是难以做出准确回答的。正所谓“不识庐山真面目，只缘身在此

山中”，对于鲁菜的解读也是如此。

坊间有人说：“黑乎乎，黏糊糊，咸呼呼就是鲁菜。”有人说：“糖醋鲤鱼、九转大肠、

油爆双脆就是鲁菜。”也有人说：“胶东海鲜、海参鲍鱼就是鲁菜。”还有人说：“煎饼卷大

葱、虾酱玉米饼子、大米干饭把子肉就是鲁菜。”对于类似这些众说纷纭的鲁菜解释，虽然

不能说完全错误，但至少从某种严肃的意义上看，未免有一叶障目、失之偏颇之嫌疑。

首先，中国鲁菜是一个完整的具有显著地域文化意义的菜肴体系。认识鲁菜不能犯盲

人摸象的片面性，也不能以自己所爱不及其他的偏嗜心态。客观地说，中国鲁菜是一个蕴

含丰厚的文化体系。就其概念而言，它有广义与狭义两个不同的层面。习惯上认为，广义

的鲁菜是指黄河中下游文化流域及其以北广大地区民众的饮食风味体系；而狭义的鲁菜则

是指齐鲁文化区域范围内广大人民群众的饮食风味体系。

其次，中国鲁菜富有显著的文化特征与技艺特点。有人认为，四川菜的麻辣、江

苏菜的甜咸、广州菜的清淡是显而易见的菜肴体系特征，而鲁菜似乎没有明显的特

点。这种说法不是没有道理，起码留给一般人的饮食体验是这样的。但如果说中国鲁

菜没有自己的特点，就能够传承数千年而不衰，也是不符合客观发展规律的。如果我

们从文化审美的角度来审视鲁菜，其大气豪放、堂堂正正表现的是鲁菜特有的雄壮之

美；精致典雅、纯正规矩展现的是鲁菜的烹饪特征；咸鲜脆嫩、平和适中反映的是鲁

菜的口味特色；精心选料、讲究配伍揭示的是鲁菜的用料风格等。所以，鲁菜的综合

特点可以高度地概括为：咸鲜脆嫩、口味纯正、割烹精致、平和适中。这是运用文字描

述下中国鲁菜的特征。实际上，这样的菜肴体系，因为中庸平和，顺应季节，彰显自

然，口味佳好，是饮食养生的典范。所以，把中国鲁菜上升到饮食功能的终极目的时，

才发现中国鲁菜是最宜于“养生”的菜肴体系，或许这是中国鲁菜得以传承不衰的根本

原因所在。

中国鲁菜讲究“调和之美”，这也是鲁菜文化发展的最高境界。而“和”又是中国儒

家文化最高的哲学层面。正是因为中国鲁菜的调和之美，使鲁菜具有了“平和适中”的菜

系属性与文化特质。可以毫不夸张地讲，中国鲁菜无论在中国任何一个地方，乃至世界的

任何国家和地区，没有人会不适应鲁菜的口味特点，更没有人会拒绝丰富多彩的鲁菜。因

为，中国鲁菜是“和合”的代表，是“美”味的典型，是养生的饮食体系，它“不偏激”“不

猎奇”“不偏锋”“不含混不清”。如果从这样的层面来看，中国鲁菜将会在未来更长久的历

史发展中去征服世界上所有人的味蕾，也是未可知的事情。我们相信，根植于儒家文化土

壤所孕育的中国鲁菜，或许能够成为未来造福人类的美味体系，但愿这是未来人类生活中

的一个真实的故事，将伴随着中国梦的实现而实现。

《中国鲁菜文脉》一书的出版，就长期以来人们所关注的许多关于鲁菜模糊的问题，通

过系统梳理历史的脉络，解读深厚的文化积淀，来诠释中国鲁菜文化内涵的博大精深。这

是一部集众多前辈对鲁菜的研究成果和当下鲁菜理论研究成就之大成的著作。亲爱的读者

朋友，饮食文化的同道们，你想真正全面地了解中国鲁菜的历史面貌吗？你想全面认识中

国鲁菜丰富的文化蕴含吗？你想体验品味中国鲁菜的真谛吗？请你打开这部承载着中国鲁

菜厚重历史文化的《中国鲁菜文脉》，也请你继续关注《中国鲁菜文化大系》的其他精彩

之作。

有人说：山东不仅有孔子，有泰山，我们还有鲁菜！

我们为中国鲁菜成为齐鲁文化遗产中重要的、不可或缺的组成部分而感到骄傲。

因此，我们在这里郑重宣告：就因为山东有孔子，有泰山，所以我们还有中国鲁菜！

是为序。

《中国鲁菜文化大系》丛书编委会主任　曲均记

2016年6月