産品特色

編輯推薦

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★崇尚天然健康風，自己培養酵母做麵包，加入粗糧、榖物等，營養有美味。

★超強實用性，詳細講解各類麵包製作方法。

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內容簡介

酵母麵包是自己培養菌種，然後製作麵包的一種方法。隨著我國消費者對天然健康飲食的追逐和迴歸，越來越多的人願意選擇購買天然食材製作的烘培食品，一些餅店中也齣現瞭天然酵母麵包，還有一些傢庭發燒友在傢自己培養酵母製作本書包括多款酵母麵包的製作和酵母液培養方法，包括德式麵包、法式麵包、歐式麵包、全麥麵包、軟歐麵包、吐司麵包等。

目錄

Part 1 天然酵母麵包基礎知識

一、常用酵母培養方法 /008

酸奶酵母 /008

有機酵母（黑麥酵母） /009

葡萄乾酵母 /010

橙味酵母 /011

蘋果酵母 /012

菠蘿酵母 /014

桂圓酵母 /015

哈密瓜酵母 /016

鬍蘿蔔酵母 /017

獼猴桃酵母 /018

全麥酵母 /019

山藥酵母 /019

酸葡萄酵母 /021

香蕉酵母 /022

洋梨酵母 /023

二、酵母麵包酸度的調整 /025

三、液體酵母和固體酵母的區彆 /027

Part 2 德式麵包

德國結 /030

德式黑麥麵包 /032

黑麥核桃麵包 /034

黑麥羅勒茴香麵包 /036

黑麥葡萄麵包 /038

黑麥樹葉麵包 /040

黑麥蔓越莓麵包 /042

黑麥核桃奶酪麵包 /044

黑麥山藥麵包 /046

Part 3 法式麵包

法式長棍 /050

長笛麵包 /052

法式辮子麵包 /054

法式堅果米飯棒 /056

法式香橙核桃麵包 /058

風車麵包 /060

法式芥末臘腸麵包 /062

法式脆皮棒 /064

法式扭紋棒 /065

法式葵花籽麵包 /066

法式鄉村麵包 /068

蘑菇麵包 /070

Part 4 歐式麵包

覆盆子巧剋力麵包 /074

黑芝麻燕麥麵包 /076

紅糖麵包 /078

黑芝麻核桃麵包 /080

核桃麵包 /082

紅糖枸杞麵包 /084

鬍蘿蔔麵包 /086

花型麵包 /088

蔓越莓貝果 /090

藍莓貝果 /092

藍莓蔓越莓吐司 /094

蔓越莓核桃麵包 /096

蘋果麵包 /098

夏巴塔 /101

水果樹葉麵包 /102

農夫麵包 /104

燕麥麵包 /105

香蕉核桃麵包 /106

Part 5 全麥麵包

焦糖麵包 /110

全麥法式麵包 /112

全麥藍莓蔓越莓麵包 /114

全麥蔓越莓麵包 /116

全麥葡萄核桃麵包 /118

全麥玉米奶酪麵包 /120

養生枸杞麵包 /122

全麥麵包 /124

全麥長棍 /126

全麥鄉村麵包 /128

全麥鄉村長形麵包 /130

全麥圓圈麵包 /132

全麥小麵包 /134

Part 6 軟歐麵包

紅酒玫瑰麵包 /138

南瓜麵包 /140

南瓜泥水果麵包 /142

紅豆麵包 /144

巧剋力橙味麵包 /146

巧剋力奶酪麵包 /148

巧剋力香蕉麵包 /150

酸奶葡萄麵包 /152

王冠奶酪麵包 /154

香橙麵包 /156

雜糧奶酪麵包 /158

Part 7 吐司麵包

米飯核桃吐司 /162

南瓜吐司 /164

牛奶吐司 /166

精彩書摘

一、常用酵母培養方法

酵母是製作麵包時的重要角色，使用的酵母越有個性，製作的麵包就越有明確的味道和口感特徵。由水果、榖物培養的酵母，與用單一菌單純培養的酵母不同，可以混在任何種類的酵母中使用。由各種酵母産生的酒精成分和香氣，都會直接影響麵包的味道。酵母的主要作用在於使麵團組織獲得良好的結構，做齣的麵包有張力、有嚼頭。發酵後的麵團混閤瞭雜糧的微苦香味，天然酵種的微酸和麵粉的微甜，三種味道互補，恰到好處。

二、酵母麵包酸度的調整

根據自己的口味調整天然酵母麵包的酸度其實不難，在培養天然酵母時，新添加的麵粉和水稀釋瞭酵母的酸度，這時的天然酵母是最不酸的，而在這之後，酵母菌雖然努力發酵，但乳酸菌也沒閑著，也在努力地把麵團變酸，所以發酵時間越長，麵團越酸，反之，發酵時間越短，麵團越不酸。不同於工業酵母，用天然酵母做麵包是很需要耐心的事。第一，天然酵母發酵慢，工業酵母第一次發酵一般 1～2 小時，第二次發酵 45 ～ 60 分鍾，而天然酵母第一次發酵要 5 小時左右，第二次發酵 60 ～ 120 分鍾，這還是直接法，用冷藏法則需要若乾天；第二，天然酵母有自己的個性，很有可能四五個小時也發不起來，或者第二次發酵很快就發過瞭，你得像對待有生命的東西那樣摸清他的脾氣。這麼麻煩，那為什麼麵包烘焙的終極方子都是用天然酵母的呢？其實“慢”和“有個性”正是他的優點，因為慢，發酵過程被延長，原料中的風味最大程度地被引發齣來，麵包組織也能達到最佳狀態。工業酵母，即使用冷藏法延長發酵，也還是用瞭人工閤成的化學材料來乾預發酵的過程，有“催生”的嫌疑，天然酵母則是自然控製發酵的時間，成品完全是“瓜熟蒂落”的，風味和組織都趨於完美。天然酵母本身又已經經過瞭幾周、幾年，甚至幾十、幾百年的培養，有其獨特微酸的風味，與麵包原料的風味相輔相成，更使成品的味道有層次、迴味無窮，這是工業酵母麵包簡單直接的味道無法比擬的。天然酵母麵包耗時長的另一個好處是保鮮時間也長，麵包製作有一個規律：製作越快的麵包老化得也越快，天然酵母麵包可以保存幾天，甚至一周都很新鮮。不同地域的天然酵母味道會不同，即使是同一個地方，同一個人培養的酵母，由於培養的時間和方法的差異，味道和活性也不同，甚至同一種酵母在不同的時期也會有變化，所以天然酵母麵包是有個性的，不像工業酵母麵包那麼韆篇一律，這也是為什麼人們熱衷於製作天然酵母麵包的原因。天然酵母的種種優勢對於無油或少油，無糖或少糖的粗糧或雜糧麵包尤其明顯，這些麵包由於粗糧雜糧的加入，本身不易産生筋度，而且天然酵母可以最大限度地提煉、混閤各種材料的味道，並優化麵團組織筋度。

前言/序言

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