带给全家幸福的大众家常菜+带给全家幸福的家常小炒（共两册） pdf epub mobi txt 电子书下载 2025

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甘智荣著

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家常菜
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出版社：新疆人民卫生出版社

ISBN：11925307

版次：1

商品编码：11925307

包装：平装

丛书名：带给全家幸福系列

开本：16开

出版时间：2016-05-01

用纸：胶版纸

套装数量：2

具体描述

产品特色

编辑推荐

《带给全家幸福的大众家常菜》凉菜、热菜、汤羹、主食，满足全家人味蕾的多变美食。不用繁复的处理方法，人人都可以做的色香味俱全的家常美味。

《带给全家幸福的家常小炒》本书中所列食谱，均配有精美成品图和详细的做法、步骤图，做法一目了然；每道菜附有一个二维码，能跟着视频学做菜肴，一学就会；同时针对所用食材，提出营养、烹饪小贴士，让全家人都能吃得开心、吃得健康。

内容简介

《带给全家幸福的大众家常菜》从家常和健康着手，汇集了数百道家常美味佳肴，并介绍了制作这些菜式的秘诀，易学好做。本书重点在于菜肴的家常性，所以更加注重菜品的简单性，菜谱用料计量明确，做法讲解详细，要领点拨透彻，深入浅出，适合在家习作。更值得一提的是，每一道菜上面都附有一个二维码，通过扫描二维码可以直接观赏做菜视频，真正做到全程手把手教学，让读者把数百道大众家常菜做得正宗，从而吃出健康与幸福！

《带给全家幸福的家常小炒》本书第一章主要介绍炒菜的常用、实用技巧，包括刀工、选料、调味、各种食材的处理和烹调关键技巧等。第二章到第五章根据荤素、四季和五脏养生等多种角度，举例出适合全家人吃的花样炒菜。

作者简介

甘智荣，国家考评员、中国烹饪大师名菜品鉴高级顾问。多次参与电视台美食类节目，曾荣获国际食品餐饮博览会大厨奖、环球厨神?国际挑战赛银奖等。

内页插图

好的，这是一本涵盖了世界各地风味，侧重于烹饪技巧提升与食材深度探索的烹饪书籍的详细简介： --- 《风味探源：全球烹饪技艺精粹与食材哲学》（共三卷：第一卷：基础构建与刀工艺术；第二卷：香料的密码与风味平衡；第三卷：跨界融合与现代厨房美学）书籍定位：本套书并非简单的食谱汇编，而是一部旨在系统性提升读者烹饪思维、深化对食材理解、并掌握跨文化烹饪核心技术的专业级指南。它面向那些已经掌握基础家常烹饪，渴望突破瓶颈，探索美食科学与艺术的进阶烹饪爱好者。 --- 第一卷：基础构建与刀工艺术——厨房的根基本卷聚焦于烹饪的“硬功夫”，强调精确性与效率是美味的先决条件。我们认为，没有扎实的基础技巧，任何复杂的菜肴都可能功亏一篑。第一部分：厨房的科学与安全食材的物理与化学变化：深入探讨美拉德反应、焦糖化过程的精确温度控制，以及淀粉糊化与蛋白质变性的内在机制。如何通过控制温度和时间，最大限度地保留食材的营养与风味。油脂的哲学：梳理不同烟点油脂的适用场景，从澄清黄油到初榨橄榄油，解析它们如何影响最终菜肴的口感和香气骨架。水、盐与酸的平衡艺术：详细解析“调味三要素”的精确用量标准。探讨渗透压如何影响肉类的嫩度，以及不同酸性物质（如醋、柑橘、发酵制品）在菜肴收尾时的提亮作用。第二部分：刀工的精雕细琢本章将刀工提升到一种需要专注与练习的“手艺”层面，而非简单的切菜步骤。亚洲刀法系统解析：详细图解中式滚切、日式刺身切法（如日式片鱼的“引き切り”），以及韩式刨片技术。重点讲解如何根据食材的纤维结构选择最佳下刀角度。西式基础处理：深度剖析法式“Brunoise”（细丁）、“Julienne”（细丝）、“Chiffonade”（切片）。通过慢动作分解图，纠正常见错误，确保尺寸的绝对统一性，从而保证受热均匀。工具的维护与选择：讲解不同形状与材质的刀具（碳钢、不锈钢、陶瓷）的保养、磨刀石的正确使用方法（水磨与油磨），以及如何根据手型选择最适合的握刀方式，以减少疲劳并提高效率。第三部分：高汤与基础酱汁的灵魂本卷将高汤视为一切风味复合菜肴的基石，并系统介绍法式母酱体系。基础液体的构建：详解白高汤 (Fond Blanc)、棕高汤 (Fond Brun) 的熬制流程，重点在于骨骼预处理（漂白或炙烤）的精确时间控制，以及澄清技巧（如使用“澄清蛋白”制作清澈的 consommé）。五大母酱的解构：系统学习贝夏梅酱（Béchamel）、西班牙酱（Espagnole）、图拉酱（Toulouise）、荷兰酱（Hollandaise）和母番茄酱（Sauce Tomate）的传统制作方法。特别关注乳化酱（如荷兰酱）的温度控制，避免油水分离。衍生酱汁的拓展：如何从母酱出发，通过加入不同元素（如香草、酒类、蔬菜泥）快速制作出数十种衍生酱汁，为后续菜肴提供无限可能。 --- 第二卷：香料的密码与风味平衡——通往异域的钥匙本卷专注于风味调配的深度与广度，带领读者超越基础的“葱姜蒜”，进入到香料的复杂世界，并学习如何搭建不同地域的风味轮廓。第一部分：香料的生命周期管理香料的采购与保存：区分全籽、碎末和新鲜香草的最佳使用时机。讲解如何通过嗅觉和视觉判断香料的新鲜度，以及避免“陈化香气”的存储环境要求（避光、干燥、低温）。激活香气：详细介绍干性香料（如孜然、芫荽籽）的干烘 (Dry Roasting) 技术，以及湿性香料（如生姜、大蒜）的“出油” (Blooming) 技巧。对比不同的油温和时间对香气释放的差异化影响。香料配方的解构：分析世界经典复合香料配方，如印度的马萨拉 (Masala)、中东的扎阿塔尔 (Za'atar)、以及法国的普罗旺斯香草 (Herbes de Provence)。读者将学习如何根据食材特性调整香料的比例，而非照搬食谱。第二部分：发酵、腌制与时间的力量本卷探索如何利用微生物和时间来深化风味层次。腌制与浸泡的科学：干腌（Dry Brining）对肉类保水性的提升机制；酸性腌制（Pickling）中，白醋、米醋与苹果醋对不同蔬菜脆度和风味的影响。基础发酵入门：简要介绍乳酸发酵的基础原理，如何制作简单的酸菜或使用味噌、豆豉等传统发酵品的风味提升作用，尤其是在汤品和酱料中的应用。烟熏技艺的初探：介绍冷熏与热熏的区别，以及不同木材（如山核桃木、苹果木、橡木）释放的烟熏分子如何与蛋白质结合，形成独特的风味层次。第三部分：风味的地理图谱本章将世界各地的标志性风味进行分类对比，帮助读者建立自己的“风味地图”。地中海的明亮与草本：聚焦于柠檬、罗勒、牛至在海鲜和蔬菜中的应用，以及初榨橄榄油的酚类物质带来的“辛辣尾韵”。东南亚的酸辣平衡：深入研究鱼露、青柠、香茅、南姜的相互作用，以及它们如何在热带气候下创造出清新而复杂的味觉体验。中欧的厚重与醇厚：探讨啤酒、芥末、醋腌制物在德式或东欧菜肴中起到的解腻和增香作用。 --- 第三卷：跨界融合与现代厨房美学——创新与呈现本卷将目光投向现代烹饪趋势，强调创新、可持续性以及菜肴的视觉呈现，引导读者从“做菜”走向“创作”。第一部分：现代烹饪技法的前沿应用低温慢煮（Sous Vide）的精准掌控：不仅介绍设备使用，更深入探讨蛋白质在不同温度下质地变化的临界点。如何利用低温慢煮结合后续炙烤，实现完美的“外焦里嫩”。分子料理的实用化尝试：介绍球化、泡沫化等技术在家庭厨房中的简化应用。例如，如何利用琼脂或卡拉胶制作出结构稳定且口感清新的“澄清蔬菜冻”或“水果鱼子酱”。极速冷冻与反向烹饪：探讨速冻对食材细胞结构的影响，以及如何利用“冷”来固定风味和质地，为后续的快速复热提供可能。第二部分：可持续性与零浪费厨房实践副产品的高效利用：教授如何将蔬菜边角料（如芹菜叶、洋葱皮、鸡骨架）转化为高品质高汤、调味油或香草粉，实现食材的价值最大化。可持续海鲜的选择标准：介绍不同捕捞方式对海洋生态的影响，提供在采购时如何识别可持续认证海鲜的指南。剩菜的“二次生命”设计：探讨如何通过重构而非简单加热，将前一天的菜肴转化为全新的、更具吸引力的下一餐。第三部分：餐盘的叙事艺术——摆盘的结构与美学本卷将美食的“品尝”体验延伸至“视觉”享受。构图基础：学习西餐摆盘中的“黄金分割”原则、色彩对比、以及利用线条和几何形状引导食客视线的方法。层次感的构建：如何通过高低错落、干湿搭配、粗糙与光滑的对比，使一道菜肴在盘中拥有丰富的视觉深度。点缀与收尾：精确指导如何使用微型香草、食用花卉、油滴或酱汁刷痕进行最后的润饰，确保点缀是为了提升而非分散主体风味的注意力。 --- 结语：《风味探源》是一份对烹饪艺术的深入承诺。它要求读者不仅成为食谱的执行者，更要成为厨房里的“化学家”、“艺术家”和“历史学家”。通过对基础技艺的精通、对世界风味的系统认知以及对现代手法的探索，读者将能够自信地创造出属于自己独特风格的、具有深度和广度的烹饪作品。

用户评价

评分☆☆☆☆☆

对于我这个不折不扣的“吃货”来说，寻找能够满足味蕾又不会太难的菜谱一直是我的人生目标。这套《带给全家幸福的大众家常菜+带给全家幸福的家常小炒》简直是为我量身打造的！我首先被它的封面所吸引，朴实却充满温馨。打开书，我更是惊喜连连。它的菜品选择非常多样，涵盖了南北风味，总能找到我喜欢的那一款。我最喜欢的是那些“懒人菜谱”，比如用一个锅就能完成的炖菜，或者只需要简单腌制就能出美味的肉类。我尝试做了书里的几款鱼类菜肴，特别是清蒸鱼，做法非常简单，但味道却鲜美无比，保留了鱼的原汁原味。还有那些小炒，比如青椒肉丝，火候掌握得恰到好处，肉丝嫩滑，青椒爽脆，吃起来非常过瘾。更让我赞赏的是，书里还提供了一些关于调味料搭配的建议，让我不再是凭感觉乱放，而是能够更精准地掌握各种调味料的用量，让菜肴的味道更上一层楼。现在，我每次做菜，都会参考书里的建议，然后根据家人的口味进行微调，每一次都能收获满满的赞美，让我觉得自己的厨艺突飞猛进。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，家常菜不仅仅是填饱肚子的食物，更是凝聚家庭情感的纽带。这套书在这方面做得非常出色。它不仅仅是教你如何做菜，更是在传递一种“用心为家人烹饪”的理念。我喜欢书里那些温暖的文字，以及那些充满生活气息的插画。它让我感觉，每一次下厨，都是在为家人创造一份幸福的回忆。我试着做了书里的几款甜点，虽然我之前对烘焙一窍不通，但按照书里的详细说明，竟然也成功了！那种成就感，以及看到家人品尝时幸福的表情，真的无法用言语形容。此外，书里还包含了一些关于餐桌礼仪和家庭聚餐的建议，这让我觉得，这套书不仅仅是烹饪指导，更像是一位贴心的生活顾问。我还会定期复习里面的菜谱，尝试一些新的组合，让家里的餐桌永远充满惊喜。我觉得，拥有这套书，就像拥有了一位永远不会疲倦、永远充满耐心的厨房好帮手，它让我的生活变得更加有滋有味。

评分☆☆☆☆☆

我最近入手了一套关于家常菜的书，感觉像是发现了新大陆！一直以来，我都在寻找能够让餐桌变得更加丰富多彩、同时又不会太过于复杂的菜谱。这套书恰恰满足了我的需求。我特别欣赏它对食材的介绍，不仅仅是罗列名称，还细致地讲到了如何挑选、如何储存，甚至有些地方还提到了食材的功效，这让我感觉自己对烹饪有了更深入的理解。另外，菜品的摆盘也有一些建议，虽然我不是专业厨师，但简单的装饰也能让菜肴看起来更有食欲，这对于提升家庭用餐的氛围非常有帮助。我印象深刻的是书里介绍的几款汤品，做法简单，但味道却非常鲜美，尤其是在换季的时候，喝一碗热腾腾的汤，感觉身心都得到了慰藉。还有那些小炒，火候的把握、调味的比例，都写得非常准确，我按照书里的步骤来做，成功率非常高，味道也和我在外面餐馆吃到的一样美味，甚至有过之而无不及。现在，我每天晚上都会期待着为家人准备晚餐，看到他们满足的笑容，觉得一切的努力都非常值得。这套书不仅仅是菜谱，更是我开启幸福家庭生活的一把钥匙。

评分☆☆☆☆☆

说实话，作为一个常年被家务和工作缠身的上班族，我对烹饪的热情一度跌入谷底。下班回家，只想赶紧瘫在沙发上，做饭成了一种负担。但自从有了这套《带给全家幸福的大众家常菜+带给全家幸福的家常小炒》，我的厨房生活发生了翻天覆地的变化。我最看重的是这本书的“快手”特质。很多菜谱的烹饪时间都很短，即使是忙碌的夜晚，也能在半小时内端上一桌好菜。而且，它摒弃了那些繁琐的食材和复杂的技巧，用最家常的食材，最简单的步骤，就能做出让人惊喜的味道。我最喜欢它分享的关于如何利用剩菜再创造的技巧，这不仅节省了食材，也让我对下厨有了更多的创意。例如，昨天剩下的蒸鱼，我按照书里的方法，加入了豆豉和蒜末，重新炒了一下，味道竟然比第一次做还要好吃！这真的让我非常有成就感。而且，书里还穿插了一些关于饮食健康的小知识，比如如何减少油盐的摄入，如何搭配营养均衡的菜肴，这些都让我受益匪浅。现在，我不再觉得做饭是件苦差事，反而成了一种享受，一种表达爱的方式。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是太棒了！作为一名资深家庭煮妇，我尝试过无数菜谱，但这两本《带给全家幸福的大众家常菜》和《带给全家幸福的家常小炒》真的让我眼前一亮。首先，我必须夸赞它的实用性。菜谱的分类非常清晰，无论是工作日想快速搞定一餐，还是周末想露一手给家人，都能找到合适的选择。它的语言描述非常朴实，没有那些花里胡哨的专业术语，每一个步骤都写得明明白白，哪怕是厨房新手也能轻松上手。我尤其喜欢那些“小贴士”的部分，比如关于食材的选择、处理的技巧，以及一些让味道更上一层楼的秘诀，这些细节真的太有用了！我试做了其中的几道菜，比如红烧肉，以前做的时候总觉得火候不好掌握，不是太油腻就是柴，但按照书里的方法，肥而不腻，入口即化，征服了全家人的胃。还有那个宫保鸡丁，酸甜适中，口感丰富，完全不输外面的餐厅。最重要的是，这些菜谱都是大众化的家常菜，食材易得，价格亲民，不会给家庭开销带来太大的负担，却能实实在在的提升家人的幸福感。我感觉我不再是那个只能煮方便面的“厨房小白”了，而是能做出让家人赞不绝口的大厨！

评分☆☆☆☆☆

嗯嗯嗯嗯嗯嗯嗯嗯

评分☆☆☆☆☆

挺好的书，赞一下

评分☆☆☆☆☆

挺好的，比较方便实用的。

评分☆☆☆☆☆

麻辣鲜香

评分☆☆☆☆☆

书还是很可以的。!!!!!

评分☆☆☆☆☆

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