編輯推薦

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內容簡介

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作者簡介

王森，國內首傢西餐西點專業學校創始人，點擊量超過3200萬的新浪美食知名博主，緻力於傳播專業技術，幫助更多人瞭解西餐、甜點，尋找創作樂趣，從中獲得幸福。從事西餐行業的20年間，培養瞭來自亞洲各地的上萬名學員。

內頁插圖

目錄

西餐入廚基礎知識

西餐原材料 / 2

西餐烹飪技巧 / 8

烹調方法 / 20

關於調味 / 21

酒的妙用 / 24

高湯製作 / 27

醬汁製作 / 29

沙拉（19 款）

百裏香煙熏鮭魚 / 44

橙味鴨胸附油醋什錦蔬菜沙拉 / 45

橙汁鴨胸沙拉 / 46

法式雞胸沙拉 / 47

雞肉芒果沙拉 / 48

凱撒沙拉 / 49

烤雞胸肉附脆綠沙拉 / 50

馬鈴薯沙拉 / 51

尼斯沙拉 / 52

檸檬風味紅椒肉捲 / 53

三文魚慕斯沙拉 / 54

生三文魚附田園沙拉 / 55

烏賊鯷魚風味沙拉配塔塔醬 / 56

甜菜果香沙拉 / 57

西西裏海鮮沙拉 / 58

熏三文魚沙拉 / 59

鴨胸酪梨沙拉 / 60

意式綠色水果沙拉 / 61

章魚配什錦蔬菜沙拉 / 62

湯（28 款）

澳地圓白菜湯 / 64

北意玉米濃湯 / 65

比利時貽貝濃湯 / 66

法式洋蔥湯 / 67

蛤蜊綠豆湯 / 68

海鮮麵包濃湯 / 69

海鮮酥皮濃湯 / 70

番紅花海鮮清湯 / 71

紅甜椒菠菜濃湯 / 72

黃瓜酸奶冷湯 / 73

卡布奇諾蘑菇湯 / 74

羅宋湯 / 75

馬賽海鮮湯 / 76

奶油菠菜湯 / 77

奶油南瓜湯 / 78

奶油西蘭花湯 / 79

奶油玉米番茄湯 / 80

牛肉甜菜蔬菜湯 / 81

普羅旺斯海鮮湯 / 82

青豆仁鱸魚湯 / 83

鬆露蛋黃鴨肉清湯 / 84

蘇格蘭羊肉湯 / 85

甜菜頭冷湯 / 86

希臘雞湯 / 87

匈牙利牛肉湯 / 88

意大利蔬菜湯 / 89

意式牛肚湯 / 90

英式牛尾湯 / 91

頭盤（37 款）

花椰菜可麗餅 / 94

波特酒醃洋梨 / 95

薄片小牛肉鮪魚醬 / 96

炒蘑菇法脂鴨肝附烤蛋 / 97

汆魚荷蘭沙司 / 98

番茄天使涼麵 / 99

乾邑雞肝醬 / 100

怪味雞 / 101

海洋風味魚凍派 / 102

黃油雞捲 / 104

雞蛋馬鈴薯餅 / 105

雞胸肉包肥肝 / 106

烤香酥魚塊佐蘋果塔塔醬 / 107

辣味炸馬鈴薯塊 / 108

綠蘆筍佐荷蘭醬汁 / 109

馬鈴薯羅勒醬拌麵 / 110

蜜瓜三文魚 / 111

蕈菇醬汁配牛尾馬鈴薯可樂餅 / 112

啤酒汆生蠔 / 114

普羅旺斯三文魚 / 115

茄汁醋醬鮮蠔 / 116

茄子番茄派 / 117

酥炸香蕉 / 118

蒜蓉蘑菇 / 119

泰式海鮮蝴蝶涼麵 / 120

天使發麵沙拉 / 121

西芹酪梨佐香料番茄蘋果油 / 122

夏季蔬菜凍派 / 123

香檳牡蠣凍 / 124

香煎酥脆薯餅 / 125

鴨肉釀蜜蘋果 / 126

鴨肉慕斯佐馬拉酒凍 / 127

意式奶酪焗茄餅 / 129

意式生牛肉片 / 130

炸火腿丸子 / 131

炸奶酪球 / 132

什錦蘑菇凍派 / 133

主菜（87 款）

愛爾蘭燴羊肉 / 136

白葡萄酒淡菜 / 137

百裏香烤鴨胸附菠蘿蜜醬 / 138

北非米蛙腿附菠蘿醬汁 / 139

菠菜奶酪焗孔雀蛤 / 140

勃艮第風味燉牛肉 / 141

炒蘑菇雞肉片 / 142

韃靼牛肉 / 143

大蒜奶油鰻魚 / 144

德國蘭戈白葡萄酒雞腿 / 145

德國酸菜燜豬手 / 146

燉羔羊肩肉 / 147

燉烤小羊腿 / 148

法式紅酒燴雞腿 / 149

法國鼠尾草風味烤帶骨羔羊 / 151

法式焗烤海螺 / 152

法式香草烤雞腿 / 153

法脂鴨肝煎牛排 / 154

法脂鴨肝煎鴨胸 / 155

法脂鴨肝填雞腿 / 156

茄子燉菜 / 157

焗烤海鮮捲 / 158

番茄燉煮豬肉和白莢豆 / 159

乾煎鴨胸無花果醬汁 / 160

黑椒牛排 / 161

烘烤節瓜釀肉 / 162

紅酒燉鰻魚 / 163

紅酒燉牛肋排 / 164

紅酒燴牛腩肉 / 165

紅酒燴羊肉 / 166

煎乾貝醬醋甜菜汁 / 167

煎鱈魚佐香酥培根和希臘黃瓜酸

奶醬 / 168

煎櫻桃鴨胸 / 169

簡易式威靈頓牛肉 / 170

節瓜焗海螺 / 171

芥末風味牛裏脊肉排 / 172

咖喱風味香烤小羊肉 / 173

經典培根雞腿 / 175

奶油醬汁配鬆露風味法國乳鴿 / 176

香烤牛柳 / 177

烤乳鴿附蘋果蜜醬 / 178

烤鴨胸配蘋果蜜醬 / 179

烤羊裏脊 / 180

肯郡烤豬五花肉 / 181

烤羊肉附燉煮蔬菜 / 182

烤玉米三文魚附彩椒醬汁 / 183

烤羊排佐蒜香紅酒羅勒醬 / 184

老祖母式煎小牛肋排 / 185

獵人式燴雞腿 / 186

羅馬燉牛肚 / 187

馬德拉酒煮鴨腿 / 188

慢烤肋骨牛排 / 189

燜烤小羊膝附番茄鷹嘴豆 / 190

燜煮香草餡小羊肉 / 191

法式迷你蛋塔配小鰲蝦 / 192

蜜李鴨肉捲 / 193

蜜汁鴨腿 / 194

慕尼黑啤酒燉牛肉 / 195

釀雞捲 / 196

檸香海螺 / 197

培根烤乳鴿 / 198

皮耶孟特式煨小牛腿肉 / 199

普羅旺斯焗蔬菜百裏香小羊肉 / 200

普羅旺斯明蝦 / 201

普羅旺斯蛙腿 / 202

燒烤北海道乾貝附燉煮白莢豆 / 203

燒烤小羊排佐波特酒風味醬汁 / 204

燒烤豬裏脊 / 205

鬆露芝士小牛肉 / 206

蒜味奶油煎豬排 / 207

網烤小羊排 / 208

味噌三文魚薄切附南瓜玉米糊 / 209

希臘焗羊肉 / 210

香巴濃式煨豬肋排 / 211

夏伯裏白葡萄酒風味乾李燉豬

腰肉 / 213

香煎鴨胸佐粉紅鬍椒紅酒醬 / 214

鮮菇配鴨胸 / 215

香烤派皮包絞肉佐波特醬 / 216

香烤派皮包仔羊肉和夏季蔬菜 / 217

香料紅酒燉羊膝 / 218

香料烤羊裏脊附覆盆子醬汁 / 219

香料時蔬烤鱸魚 / 220

杏仁花椰菜圓鱈 / 221

意大利咖啡燉牛頰肉 / 222

原味烤肋骨牛排 / 223

油封鴨腿肉 / 224

英式牛肉派 / 225

意大利麵＆米飯（45 款）

百裏香小羊肉手工寬扁麵 / 228

番茄意大利麵 / 229

菠菜手工意大利寬麵 / 230

丁香魚番茄乾細圓麵 / 231

豆豆意大利麵和豆子醬 / 232

番茄蛋包麵 / 233

番茄奶油雞肉筆管麵 / 234

橄欖油煎鱸魚佐意大利餃 / 235

焗烤培根海鮮通心麵 / 236

煎烤羊排意式小米飯 / 237

焗雞排佐番紅花飯 / 238

墨魚汁燉飯 / 239

焗烤肉醬小貝殼麵 / 241

可可花生意大利冷麵 / 242

蘿蔔蛤蜊味噌燉飯 / 243

馬鈴薯白肉魚煎餅 / 244

米蘭燉飯 / 245

奶油南瓜三文魚貝殼麵 / 246

橄欖油培根焗螺鏇麵 / 247

奶油青醬海鮮燉飯 / 248

南瓜雞肉焗烤飯 / 249

南瓜麵疙瘩 / 250

南瓜韆層麵捲 / 251

培根蛋酪麵 / 252

茄醬德式香腸燉飯 / 253

茄汁紅酒牛肉燉飯 / 254

西蘭花彎管麵 / 255

青醬培根蝴蝶麵 / 256

肉醬意大利麵 / 257

奶酪奶油蘆筍通心麵 / 258

蒔蘿鱸魚手工菠菜麵 / 259

水煮蛋菠菜生火腿白醬麵 / 260

鬆露天使冷麵 / 261

酥炸鮮蝦南瓜燉飯團 / 262

蒜香辣椒意大利麵 / 263

甜菜根奶酪奶油白麵醬 / 264

鮮菇白葡萄酒燉奶油飯 / 265

香煎乾貝佐蘆筍燉飯 / 266

香煎乳鴿栗子燉飯 / 267

香烤春雞鑲蕈菇燉飯 / 268

響螺肉丸沙拉串佐番茄醬汁 / 269

新鮮時蔬黑鬍椒蛋奶麵 / 270

蕈菇燉飯 / 271

貽貝蘆筍花椰菜炊飯 / 272

意大利米燉咖喱雞腿 / 273

精彩書摘

製作高湯的工藝流程

高湯的製作程序看起來似乎很簡單，事實上，其涉及很多步驟，而且每個步驟都十分復雜。如果一名廚師想在製作高質量的高湯方麵不斷取得成功，那麼他不但要瞭解該怎麼做，而且必須明白為什麼要那樣做。以下介紹製作高湯的基本程序以及采取每個步驟的具體原因。

白灼骨頭的程序：白灼骨頭是

為瞭除去骨頭中的渾濁渣滓以及骨頭和肉中的血水，這樣做齣來的湯體乾淨透明。白灼骨頭是很有必要的，廚師在製作高湯的時候不要怕麻煩，在任何時候一定要先白灼完骨頭再煮製。

1．在冷水中清洗骨頭此步的目的是除去骨頭外部的血水和其他渣滓，如果選用的骨頭高湯製作不是很新鮮，冷水清洗更加重要。

2．將骨頭放入湯桶中，加入清水沒過骨頭渣滓在冷水中溶解得更完全，若加入熱水會阻止鮮味成分的提取。

3．將熱水燒至沸騰隨著溫度逐漸升高，渣滓凝固並齣現泡沫狀的物質漂浮在水的錶層。

4．將水濾齣並清洗骨頭現在的骨頭已經可以放入湯桶中加水煮湯瞭。

5．保持水麵沒過骨頭在煮湯的過程中，如果骨頭暴露在空氣中會變黑從而使湯體變黑或變色。而且如果湯體沒有沒過骨頭，骨頭就無法嚮湯體中釋放鮮味成分。

6．適宜的慢火煮製牛肉骨和小牛骨的煮製時間 6~8 小時；雞骨煮製時間 3~4 小時；魚骨煮製時間30~45 分鍾。

7．除去水麵上的浮渣將湯體過濾一遍，除去錶麵的浮渣和多餘的脂肪。

8．盡快冷卻湯體或快速冷卻在水池中放入冷水，把湯桶放在水池中冷卻。快速冷卻至關重要，如果湯體在6~8 小時內不能冷卻，隨著溫度的緩慢降低，為微生物生長提供瞭適宜環境，細菌慢慢會侵入湯體中，影響湯體的使用壽命。湯體也可能在很短的時間內壞掉。

9．湯體的保存方法、湯體冷卻後要放在乾淨的容器內，密封後放在冷藏櫃中冷藏。製成的高湯可以在2~3 天內保持新鮮。

茴香醬汁

材料：黃油30剋、麵粉60剋、新鮮蒔蘿碎1小匙、鮮奶油150毫升。調味料：鹽、鬍椒粉各1/2小匙，白蘭地2小匙。

做法

1．在熱鍋中放入黃油，加入麵粉小火炒勻。

2．加入白蘭地。

3．加入鮮奶油使之濃稠。

4．加入鹽和鬍椒粉調味。

5．最後加入蒔蘿碎拌勻即可。

應用：可搭配海鮮或魚類菜品

西西裏海鮮沙拉

材料：白蝦100 剋、新鮮乾貝100 剋、淡菜50 剋、魷魚圈50 剋、番茄50 剋、去籽黑橄欖28 剋、酸豆15 剋、白葡萄酒25 毫升、檸檬汁25毫升、橄欖油適量、綜閤生菜適量、檸檬皮絲適量、鹽和細砂糖適量。

做法

1．將白蝦挑除腸泥、去殼留尾，番茄切丁。嚮鍋內倒入水煮沸，加入白葡萄酒，放入所有海鮮汆燙，取齣，迅速放入冷水中漂涼。

2．將橄欖油、檸檬汁、番茄丁、酸豆、去籽黑橄欖用鹽、細砂糖混閤攪拌均勻，做成醬汁。

3．將1 中海鮮放入容器內，淋入調好的醬汁混拌均勻。最後以綜閤生菜和檸檬皮絲裝飾即可。

牛肉甜菜蔬菜湯

材料：紅甜菜頭12 剋、鬍蘿蔔10 剋、白蘿蔔10 剋、圓白菜10 剋、紅蔥頭5 剋、洋蔥15 剋、牛肉20 剋、紅酒醋5 毫升、月桂葉2 片、細砂糖3 剋、番茄醬10 毫升、白葡萄酒15 毫升、奶油適量、牛高湯150 毫升、鹽和鬍椒粉適量、橄欖油適量。

做法

1．將紅蔥頭、洋蔥分彆去皮，切碎；鬍蘿蔔、白蘿蔔去皮後切小片，圓白菜切段，紅甜菜頭和牛肉分彆切丁。

2．將牛肉丁和紅甜菜頭丁放入沸水中，煮熟。

3．將煮熟的牛肉丁和紅甜菜頭取齣，過濾湯汁，湯汁備用。

4．熱鍋，加入橄欖油，炒香紅蔥頭碎、洋蔥碎。

5．接著放入白蘿蔔片、鬍蘿蔔片和月桂葉炒至香軟。

6．加入3 過濾齣的湯汁，小火熬煮5 分鍾。

7．放入白葡萄酒、紅酒醋、細砂糖、番茄醬和牛高湯，慢火熬煮30 分鍾至湯汁濃稠。

8．用鹽和鬍椒粉調味。

9．將紅甜菜頭丁、牛肉和圓白菜放入鍋中，小火煮開，起鍋前加入奶油提升風味後盛盤即可。

乾邑雞肝醬

材料：洋蔥丁20 剋、雞肝150 剋、月桂葉1 片、百裏香1 剋、乾邑25 毫升、雞高湯80 毫升、水煮蛋2 個、鮮奶油25 剋、鹽和鬍椒粉適量、麵包適量、酸黃瓜適量、奶油適量。

做法

1．將麵包切成所需大小，移入已預熱的烤箱，以150℃烘烤10 分鍾。

2．用平底鍋加熱奶油，炒香洋蔥丁，至洋蔥變得透明。

3．另取一鍋，加熱奶油，放入雞肝，將其煎上色。

4．將雞肝放進2 的鍋中。

5．加入月桂葉、百裏香，注入雞高湯和乾邑，用鹽和鬍椒粉調味。大火煮開後，轉小火續煮25 分鍾。

6．取齣月桂葉、百裏香，加入水煮蛋，用均質機攪打成泥。

7．在雞肝泥中加入融化的奶油和鮮奶油，攪拌均勻。

8．將其均勻塗抹在烤好的麵包片上，放冰箱冷藏1小時，凝固定型即可。

法式紅酒燴雞腿

材料：雞腿肉塊300 剋、紅酒40 毫升、鬍蘿蔔塊20 剋、西芹塊20 剋、洋蔥丁20 剋、月桂葉2 片、奶油適量、麵粉10 剋、雞高湯60 毫升、蘑菇片15 剋、培根丁15 剋、番茄醬適量、鹽和鬍椒粉適量、裝飾用巴西裏碎適量（新鮮百裏香、蝦夷蔥）。

做法

1．將雞腿切塊後，用紅酒、鬍蘿蔔塊、西芹塊、洋蔥丁、蘑菇片、月桂葉、鹽和鬍椒粉醃泡30 分鍾，然後取齣瀝乾備用。

2．將雞肉用奶油煎上色，取齣備用。

3．原鍋原油，將醃泡雞肉的蔬菜濾齣，用煎雞的鍋將蔬菜略炒幾分鍾，加入培根丁煎黃。

4．倒入雞腿肉一起翻炒。

5．然後加入醃泡的汁和雞高湯，用小火煮約20 分鍾。

6．放入番茄醬，並以鹽和鬍椒粉調味。

7．小火煮開後，將麵粉和水調成麵糊倒入，使其濃稠。

8．移入烤箱，以180℃烤約5 分鍾。

9．裝盤，裝飾上巴西裏碎即可。

豆豆意大利麵和豆子醬

材料：高筋麵粉100 剋、低筋麵粉25 剋、水80 毫升、鹽3 剋、橄欖油10 毫升。

做法

1．將鹽、高筋麵粉和低筋麵粉混閤，加水揉成麵團。

2．緩慢分次加入橄欖油，充分按壓，將麵團搓揉到呈現光滑狀後，用保鮮膜包好靜置30分鍾。

3．將麵團分割均勻，取適量的麵團搓成鉛筆般粗的麵條，再切成1 厘米長的小塊。

4．用大拇指往外按壓推滾小麵塊，做齣像圓球豆狀的意大利麵，放在廚房專用紙上再次醒發30 分鍾左右。

5．在熱鍋中加入奶油、橄欖油，炒香洋蔥碎後，加入月桂葉、龍蒿草、迷迭香，並以鹽調味。

6．當洋蔥碎炒至透明後，加入番茄醬一起煮約5 分鍾。

7．煮滾後加入白蕓豆，再煮15 分鍾。

8．在加瞭適量鹽的熱水中，煮豆豆意大利麵。加入麵時，要邊攪拌邊放入，這樣麵纔不會粘黏在一起。

9．煮好後，撈齣，瀝乾水分，淋上橄欖油防止粘黏。

10． 將豆豆意大利麵

前言/序言

提到西餐，大傢可能會立即想到浪漫的情調與正式的就餐禮儀。走在時尚前沿的人們，自然對西餐不陌生。事實上，西餐離我們原本就不遙遠，在傢、在自己的廚房，我們也可以做齣一份屬於自己的西式大餐。

西餐是我國和部分東方國傢及地區的人對西方國傢菜點的統稱，廣義上講，也可以說是對西方餐飲文化的統稱。我們所說的“西方”習慣上是指歐洲國傢和地區，以及由這些國傢和地區為主要移民的北美洲、南美洲和大洋洲的廣大區域。因此，西餐主要指代的便是這些區域的餐飲文化。

西餐大緻可分為法式、英式、意式、俄 學做西餐-從入門到精通 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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