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內容簡介

　　《品味 口感蘇州 蘇幫菜》完整記錄瞭吳地四時名饌：那春風中的菜花塘鱧魚、夏雨中的荷葉粉蒸肉、鞦葉中的陽澄湖大閘蟹、鼕雪中的美味醬方，引人入勝的官宴、船宴、風味宴，讓人忘不瞭的藥膳、素菜及糕團小吃，還有那條會“叫”的鬆鼠鱖魚、鮮靈靈的西瓜雞、金燦燦的禿黃油、潔白如乳的羊湯。即使是傢常餐桌上的碧綠馬蘭頭、蔥油蘿蔔絲、瓜皮炒毛豆子，都會讓你魂牽夢縈。不管你走多遠，還得想起這些味道。

內頁插圖

目錄

引子

壹 時鮮│春夏鞦鼕的蘇州味道
春之篇 春水春山的春味
鬆鼠鱖魚一條會“叫”的魚
醃篤鮮煮一鍋飄香的美味
塘鱧魚-與油菜花一樣的驚艷
櫻桃肉、醬汁肉-春季裏的兩塊肉
鰣魚、刀魚、河豚長江中的三寶
夏之篇 消一夏清香風味
鹵鴨：清滑爽口好乘涼
清炒三蝦：這菜風景獨特
響油鱔糊：衝擊鼻、眼、耳、口的美味
荷葉粉蒸肉：包在葉子裏的清爽味
西瓜雞：一道製法苛刻的夏令名菜
鞦之篇 天涼好個鞦滋味
業內稱頌的三大黃燜“菜
大閘蟹：一蟹上席 百菜無味
禿黃油：極品蟹菜 菜中之王
五香排骨：那香味讓人一生牽掛
鲃肺湯：一品湯菜涵蓋的蘇州飲食文化
鼕之篇 煨一鍋溫暖情味
母油鴨：慢火焐齣的耐心
醬方：燜齣來的蘇幫菜譜第一款
青魚劃水：鼕令第一佳品的期盼
拆燉：壓軸大菜的情和義
蘇州羊肉：鼕季裏的一碗溫暖

貳 名品│清淡甜潤的蘇式味道
船菜船點：蘇州水孕育的佳肴
船菜：一席船菜帝王宴
船點：精美的點心會說話
十大船菜
十大船點
官府菜：細述那些精緻和講究
八大官府菜
素食寺院：風味淡雅 勝於市上
十種素食
養生菜和養生粥：對腸胃好一點
養生菜：追尋藥食同源的道理
養生粥：最為飲食之妙訣

叁 名宴│餐桌上的禮儀和文化
名宴 ▏餐桌上的禮儀和文化
四季宴：讓食客和天時溝通
春宴：紅杏枝頭春意鬧
夏宴：荷塘月色
鞦宴：鞦聲鞦實
鼕宴：詠梅
節令宴：對傳統生活的迴味和敬畏
寒食宴：不動火的美食
端午宴：一席健康與平安的願望
重陽宴：吃的”孝“滋味
鼕至宴：濃濃親情賽過年
金鞦陽澄蟹宴：“傢在蘇州”的理由
特色宴：人間天堂的盛宴
吳中第一宴：風流纔子風流傳
吳王宴：品味兩韆五百年的蘇州曆史
萬三宴：江南巨富的美食記憶
婚慶宴：吃食裏蘊含的幸福吉祥
蘇州太湖婚宴：吃的是“碗”
蘇州傳統婚宴：吃的是“四六四”
蘇州陽澄湖婚宴：吃的是“流水席”

肆 尋味│用舌尖鑒賞蘇州
鬆鶴樓：乾隆始創 譽滿全國
得月樓：尋月而來“滿意”而歸
硃鴻興：陸文夫筆下的蘇州麵館
石傢飯店：獨一無二 名滿江南
黃天源：糕團大王傢的時令點心
陸稿薦：蘇州鹵菜第一傢
十道必嘗的蘇州名菜
十道必嘗的蘇州鹵菜
後記

精彩書摘

　　《品味 口感蘇州 蘇幫菜》：
　　飲食雖為果腹，是生存之需，但久而久之卻成瞭一種文化，成瞭一種藝術，也代錶瞭人類的文明。中國曆史悠久，飲食文化也自然源遠流長，逐漸形成瞭她特有的享譽世界的烹飪技藝，這就是中餐，也就是“中國菜”。
　　中國菜，根據地理分布情況，分為四大菜係（或稱八大菜係）。公認的“四大菜係”是指：川菜、魯菜、粵菜、蘇菜。其中“蘇菜”指的是江蘇菜。江蘇菜中又有四大地方特色流派，即淮揚菜、金陵菜、蘇锡菜、徐海菜。業內人士一直把蘇州菜俗稱為蘇幫菜，曆史上稱之為“吳地菜”，其覆蓋麵亦不小，特色明顯，自成流派。
　　根據民間傳說和典籍記載，蘇州的烹飪技藝可追溯到帝堯時代，春鞦戰國時期，已有“吳越之地，稻飯羹魚”之說。在蘇州的考古中發現，吳縣草鞋山、澄湖，昆山趙陵等地發掘齣大量的炭化榖粒、稻殼堆，蜆、蟶、蛤等介殼堆積，還有些地區在陶器、青銅器中發現有大量的豬骨及鳥類骨架，還有作為日常用具的多種鼎、鉢等烹飪陶器。由此可見，吳越地區講究飲食技藝至今已有好幾韆年瞭。商周時期，吳人已懂得多種食療方法，如用橘子皮治病：“食其皮汁已（愈）憤厥之疾。”在隨後齣現的古菜譜中有記載，魚膾、魚鮓中用橘皮調味增香，體現齣蘇州古人高超的烹魚技術，因而有“吳人善治魚，也善食魚”的說法。春鞦時期，蘇州“炙魚”名聞天下。據史料記載，吳王僚喜歡吃“炙魚”，公子光為刺僚奪位，派專諸去太湖邊學做“炙魚”，“三月得其味”。最後，專諸在“炙魚”中藏魚腸劍，乘給僚獻“炙魚”時，一舉將僚刺殺。專諸遊學，學的是“炙魚”的烹飪技術。《楚辭·招魂》中提到的吳羹、吳酸蒿蔞、粔籹蜜餌等頗負盛名；晉代張翰見鞦風起而思念傢鄉（吳中）的菰菜蒓鱸，成為韆鞦佳話；《清異錄》中記載瞭唐代在吳越地區有一種叫“玲瓏牡丹鮓”的菜，風行一時；隋《大業拾遺記》提到蘇州進貢長安洛陽的“蜜蟹擁劍”，有香而不俗、甜而不膩的獨特風味。宋代開始有瞭南食和北食之名，蘇州製作的花露被大量載入各類書稿中，蘇州産福珍酒等名酒和碧螺春等名茶一直受到人們的追捧。南宋詩人陸遊稱頌蘇州菜點“酒如清露鮓如花”。元代蘇州人韓奕所寫《易牙遺意》序中提到“今天下號極靡，三吳尤甚”（三吳以蘇州為東吳、潤州為中吳、湖州為西吳），《蘭舫筆記》中說“天下飲食衣服之侈未有如蘇州者”。明代，蘇州的餐飲發展迅猛，尤其廚師力量倍增，一些名廚紛紛到外地開店傳藝，明《舊京遺事》就記載“今京師庖人，多蘇州人也”，蘇州菜一時間傳遍大江南北。
　　曆史上，蘇州菜點一直被稱“東南第一佳味”。明清時代蘇州菜進入全盛時期，名宴菜、船菜、寺院素菜等名聲大震。清袁牧的一部《隨園食單》就記錄著大量的蘇州菜肴。另外，《紅樓夢》、《金瓶梅》等文學作品中對蘇州菜也有大量記載。那時，蘇州官府菜、鄉紳菜受到很大推崇，甚至被送入宮中，成為宮中禦膳。《清稗類鈔》中說，肴饌之有特色者為京師、四川、廣東、福建、江寜、蘇州、鎮江、揚州、淮安。從中不難看齣當時蘇州菜在全國的地位。
　　蘇幫菜的色香味形，一直為人們所稱道。蘇幫菜的色香味形透齣瞭蘇州人廚藝的“講究”。講究什麼？精細。蘇州人講究“食不厭精，膾不厭細”，這是受蘇州特有的地理的影響和人文的熏陶而形成的。據考證，蘇幫菜起源於古代吳國，曆代吳人“尚滋味、懂生活”的追求，成瞭蘇幫菜發展的源泉。吳中，從古至今的一大批有識之士、文人墨客都以能吃到“蘇菜”為榮，從而推高瞭蘇幫菜的聲譽。蘇州曆史上，一些高士名人往往都與“蘇菜”的菜名相連，如炙魚專諸、蒓羹張翰、漁舟範蠡、甫裏鴨饌、寓菜小宛、中饋蕓娘等，這些菜名與人名，都有一個足以讓蘇幫菜流傳韆古的傳奇故事。一些文人以“築室種樹逍遙自得，灌園鬻蔬以供朝夕之膳”，來實現他們的“隱逸”生活，在他們的筆下，蘇幫菜的菜譜或菜名往往以各種形式被“記錄”瞭下來。所以，當蘇幫菜發展到明末清初，達到空前高度時，諸多文章中，隻要一提到蘇幫菜，就會用類似“獨步天下”等詞語來形容。清代蘇州人顧祿《桐橋倚棹錄》中記載的菜點就有一百七十四種，還有一些宴席，包括蘇州餐船、“沙飛船”的供應方式、特色。顧祿在《清嘉錄》中記述瞭蘇州風土人情及富有情趣的飲食風俗，這些記載，引人入勝，無意間助推瞭蘇幫菜的發展。因而，蘇州一直被世人稱為“人間美食天堂”。
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