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内容简介

　　《品味 口感苏州 苏帮菜》完整记录了吴地四时名馔：那春风中的菜花塘鳢鱼、夏雨中的荷叶粉蒸肉、秋叶中的阳澄湖大闸蟹、冬雪中的美味酱方，引人入胜的官宴、船宴、风味宴，让人忘不了的药膳、素菜及糕团小吃，还有那条会“叫”的松鼠鳜鱼、鲜灵灵的西瓜鸡、金灿灿的秃黄油、洁白如乳的羊汤。即使是家常餐桌上的碧绿马兰头、葱油萝卜丝、瓜皮炒毛豆子，都会让你魂牵梦萦。不管你走多远，还得想起这些味道。

内页插图

目录

引子

壹 时鲜│春夏秋冬的苏州味道
春之篇 春水春山的春味
松鼠鳜鱼一条会“叫”的鱼
腌笃鲜煮一锅飘香的美味
塘鳢鱼-与油菜花一样的惊艳
樱桃肉、酱汁肉-春季里的两块肉
鲥鱼、刀鱼、河豚长江中的三宝
夏之篇 消一夏清香风味
卤鸭：清滑爽口好乘凉
清炒三虾：这菜风景独特
响油鳝糊：冲击鼻、眼、耳、口的美味
荷叶粉蒸肉：包在叶子里的清爽味
西瓜鸡：一道制法苛刻的夏令名菜
秋之篇 天凉好个秋滋味
业内称颂的三大黄焖“菜
大闸蟹：一蟹上席 百菜无味
秃黄油：极品蟹菜 菜中之王
五香排骨：那香味让人一生牵挂
鲃肺汤：一品汤菜涵盖的苏州饮食文化
冬之篇 煨一锅温暖情味
母油鸭：慢火焐出的耐心
酱方：焖出来的苏帮菜谱第一款
青鱼划水：冬令第一佳品的期盼
拆燉：压轴大菜的情和义
苏州羊肉：冬季里的一碗温暖

贰 名品│清淡甜润的苏式味道
船菜船点：苏州水孕育的佳肴
船菜：一席船菜帝王宴
船点：精美的点心会说话
十大船菜
十大船点
官府菜：细述那些精致和讲究
八大官府菜
素食寺院：风味淡雅 胜于市上
十种素食
养生菜和养生粥：对肠胃好一点
养生菜：追寻药食同源的道理
养生粥：最为饮食之妙诀

叁 名宴│餐桌上的礼仪和文化
名宴 ▏餐桌上的礼仪和文化
四季宴：让食客和天时沟通
春宴：红杏枝头春意闹
夏宴：荷塘月色
秋宴：秋声秋实
冬宴：咏梅
节令宴：对传统生活的回味和敬畏
寒食宴：不动火的美食
端午宴：一席健康与平安的愿望
重阳宴：吃的”孝“滋味
冬至宴：浓浓亲情赛过年
金秋阳澄蟹宴：“家在苏州”的理由
特色宴：人间天堂的盛宴
吴中第一宴：风流才子风流传
吴王宴：品味两千五百年的苏州历史
万三宴：江南巨富的美食记忆
婚庆宴：吃食里蕴含的幸福吉祥
苏州太湖婚宴：吃的是“碗”
苏州传统婚宴：吃的是“四六四”
苏州阳澄湖婚宴：吃的是“流水席”

肆 寻味│用舌尖鉴赏苏州
松鹤楼：乾隆始创 誉满全国
得月楼：寻月而来“满意”而归
朱鸿兴：陆文夫笔下的苏州面馆
石家饭店：独一无二 名满江南
黄天源：糕团大王家的时令点心
陆稿荐：苏州卤菜第一家
十道必尝的苏州名菜
十道必尝的苏州卤菜
后记

精彩书摘

　　《品味 口感苏州 苏帮菜》：
　　饮食虽为果腹，是生存之需，但久而久之却成了一种文化，成了一种艺术，也代表了人类的文明。中国历史悠久，饮食文化也自然源远流长，逐渐形成了她特有的享誉世界的烹饪技艺，这就是中餐，也就是“中国菜”。
　　中国菜，根据地理分布情况，分为四大菜系（或称八大菜系）。公认的“四大菜系”是指：川菜、鲁菜、粤菜、苏菜。其中“苏菜”指的是江苏菜。江苏菜中又有四大地方特色流派，即淮扬菜、金陵菜、苏锡菜、徐海菜。业内人士一直把苏州菜俗称为苏帮菜，历史上称之为“吴地菜”，其覆盖面亦不小，特色明显，自成流派。
　　根据民间传说和典籍记载，苏州的烹饪技艺可追溯到帝尧时代，春秋战国时期，已有“吴越之地，稻饭羹鱼”之说。在苏州的考古中发现，吴县草鞋山、澄湖，昆山赵陵等地发掘出大量的炭化谷粒、稻壳堆，蚬、蛏、蛤等介壳堆积，还有些地区在陶器、青铜器中发现有大量的猪骨及鸟类骨架，还有作为日常用具的多种鼎、钵等烹饪陶器。由此可见，吴越地区讲究饮食技艺至今已有好几千年了。商周时期，吴人已懂得多种食疗方法，如用橘子皮治病：“食其皮汁已（愈）愤厥之疾。”在随后出现的古菜谱中有记载，鱼脍、鱼鲊中用橘皮调味增香，体现出苏州古人高超的烹鱼技术，因而有“吴人善治鱼，也善食鱼”的说法。春秋时期，苏州“炙鱼”名闻天下。据史料记载，吴王僚喜欢吃“炙鱼”，公子光为刺僚夺位，派专诸去太湖边学做“炙鱼”，“三月得其味”。最后，专诸在“炙鱼”中藏鱼肠剑，乘给僚献“炙鱼”时，一举将僚刺杀。专诸游学，学的是“炙鱼”的烹饪技术。《楚辞·招魂》中提到的吴羹、吴酸蒿蒌、粔籹蜜饵等颇负盛名；晋代张翰见秋风起而思念家乡（吴中）的菰菜莼鲈，成为千秋佳话；《清异录》中记载了唐代在吴越地区有一种叫“玲珑牡丹鲊”的菜，风行一时；隋《大业拾遗记》提到苏州进贡长安洛阳的“蜜蟹拥剑”，有香而不俗、甜而不腻的独特风味。宋代开始有了南食和北食之名，苏州制作的花露被大量载入各类书稿中，苏州产福珍酒等名酒和碧螺春等名茶一直受到人们的追捧。南宋诗人陆游称颂苏州菜点“酒如清露鲊如花”。元代苏州人韩奕所写《易牙遗意》序中提到“今天下号极靡，三吴尤甚”（三吴以苏州为东吴、润州为中吴、湖州为西吴），《兰舫笔记》中说“天下饮食衣服之侈未有如苏州者”。明代，苏州的餐饮发展迅猛，尤其厨师力量倍增，一些名厨纷纷到外地开店传艺，明《旧京遗事》就记载“今京师庖人，多苏州人也”，苏州菜一时间传遍大江南北。
　　历史上，苏州菜点一直被称“东南第一佳味”。明清时代苏州菜进入全盛时期，名宴菜、船菜、寺院素菜等名声大震。清袁牧的一部《随园食单》就记录着大量的苏州菜肴。另外，《红楼梦》、《金瓶梅》等文学作品中对苏州菜也有大量记载。那时，苏州官府菜、乡绅菜受到很大推崇，甚至被送入宫中，成为宫中御膳。《清稗类钞》中说，肴馔之有特色者为京师、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。从中不难看出当时苏州菜在全国的地位。
　　苏帮菜的色香味形，一直为人们所称道。苏帮菜的色香味形透出了苏州人厨艺的“讲究”。讲究什么？精细。苏州人讲究“食不厌精，脍不厌细”，这是受苏州特有的地理的影响和人文的熏陶而形成的。据考证，苏帮菜起源于古代吴国，历代吴人“尚滋味、懂生活”的追求，成了苏帮菜发展的源泉。吴中，从古至今的一大批有识之士、文人墨客都以能吃到“苏菜”为荣，从而推高了苏帮菜的声誉。苏州历史上，一些高士名人往往都与“苏菜”的菜名相连，如炙鱼专诸、莼羹张翰、渔舟范蠡、甫里鸭馔、寓菜小宛、中馈芸娘等，这些菜名与人名，都有一个足以让苏帮菜流传千古的传奇故事。一些文人以“筑室种树逍遥自得，灌园鬻蔬以供朝夕之膳”，来实现他们的“隐逸”生活，在他们的笔下，苏帮菜的菜谱或菜名往往以各种形式被“记录”了下来。所以，当苏帮菜发展到明末清初，达到空前高度时，诸多文章中，只要一提到苏帮菜，就会用类似“独步天下”等词语来形容。清代苏州人顾禄《桐桥倚棹录》中记载的菜点就有一百七十四种，还有一些宴席，包括苏州餐船、“沙飞船”的供应方式、特色。顾禄在《清嘉录》中记述了苏州风土人情及富有情趣的饮食风俗，这些记载，引人入胜，无意间助推了苏帮菜的发展。因而，苏州一直被世人称为“人间美食天堂”。
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