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編輯推薦

　　當今社會，信息傳播和人員流動速度越來越快，作為人們生存第一要素的“吃”也發生瞭較大的變化：菜肴品種越來越多、口味越來越雜、特色越來越淡、傳統風味越來越少。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，越來越多流傳多年的鄉土菜肴被邊緣化。本套叢書“舌尖上的鄉情”共八個分冊，囊括我國個省、市、自治區，僅以此搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
　　《中華傢鄉菜之黑·吉·遼·濛·藏篇》主要介紹瞭100多道黑龍江、吉林、遼寜、內濛古、西藏等地帶有濃濃傢鄉味的菜品，如黑龍江代錶菜汆白肉、鯰魚燉茄子，吉林代錶菜紙包山雞片、香酥肉，遼寜代錶菜抓炒通脊肉、軟炸雞條，內濛古代錶菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代錶菜油煎奶渣、賽蜜羊肉等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

內容簡介

　　《中華傢鄉菜之黑·吉·遼·濛·藏篇》主要介紹瞭100多道黑龍江、吉林、遼寜、內濛古、西藏等地帶有濃濃傢鄉味的菜品，如黑龍江代錶菜汆白肉、鯰魚燉茄子，吉林代錶菜紙包山雞片、香酥肉，遼寜代錶菜抓炒通脊肉、軟炸雞條，內濛古代錶菜清酥羊肉、炸羊腿，西藏代錶菜油煎奶渣、賽蜜羊肉等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

作者簡介

　　張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國首傢私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

內頁插圖

目錄

黑 黑龍江
畜肉
001 紅扒豬爪
002 炒肉漬菜粉
003 金錢鹿肉
004 薑絲麅肉
005 串烤黃羊肉
006 扒豬臉
禽肉
007 炒山雞蕨菜
008 山雞猴頭砂鍋
009 香酥飛龍
010 鴨腿猴頭蘑
011 四元扒鴨
012 燉小雞黃蘑
013 扒山雞捲
014 水炒雞蛋
水産
015 傢常熬鱖魚
016 鯰魚燉茄子
017 生煎哈魚片
018 鏡泊鯉絲
019 刨花鯉片
020 糖醋魚塊
其他
021 雞腿菇黃瓜香
022 雞油扒山菇
023 脆皮蕨菜捲

精彩書摘

　　燉小雞黃蘑
　　[ 原料]
　　帶骨仔雞肉500 剋，水發黃蘑250 剋，水發玉蘭20 剋。
　　[ 調料]
　　精鹽6 剋，黃酒1 剋，花椒水10 剋，蔥結10 剋，薑塊10 剋，八角、味精、肉湯、熟豬油各適量。
　　[ 製作方法]
　　1 將雞肉洗淨，剁成3 厘米見方的塊；玉蘭切片。
　　2 將黃蘑投入開水鍋燙透後，撈齣控水。
　　3 炒勺內放入熟豬油燒熱，投入蔥結、薑塊（拍鬆）煸齣香味，加肉湯、精鹽、雞塊、黃蘑、花椒水、八角、黃酒，燒約30 分鍾，放入玉蘭片、味精，再燉約5 分鍾，揀齣薑塊、蔥結、八角，裝盤即成。鯰魚燉茄子
　　[ 原料]
　　淨鯰魚1 條（約400 剋），嫩茄子500 剋，香菜段10 剋。
　　[ 調料]
　　精鹽10 剋，黃酒10 剋，蔥花10剋，薑末5 剋，蒜片5 剋，花椒水5 剋，清湯1000 剋，味精、混閤油（熟豬油50%、色拉油50%）各適量。
　　[ 製作方法]
　　1 鯰魚切成2.5 厘米寬的塊，茄子治淨，順長用手撕成長條塊，入炒勺內煸炒至軟，盛起。
　　2 炒勺內放入混閤油燒熱後，入蔥花、薑末熗鍋，香味飄齣後，加清湯，投入魚段和茄子，再加精鹽、黃酒、花椒水，燉至茄子酥爛，加蒜片、味精，盛入湯碗，撒上香菜段即成。
　　大廚提示
　　1.魚塊、茄條形狀盡量勻稱。
　　2.燉時用小火，注意投料順序。
　　……

前言/序言

　　搶救鄉土菜肴，傳承烹飪遺産
　　我國商品經濟的不斷發展，使得信息的快速傳播和人員的流動更加便捷。作為人們生存第一要素的“吃”，也越來越快地發生瞭“變化”：菜肴的品種“越來越多”，口味“越來越雜”，特色“越來越淡”，傳統的風味“越來越少”。上至高檔酒店，下至大眾飯店，菜肴的個性特點越來越模糊。四大風味，十大菜係，全都糾結在一起，你中有我，我中有你，越來越多流傳多年的正宗菜肴被“邊緣化”瞭。對於享譽世界的中國烹飪而言，這是一個“危險的信號”—我們把什麼樣的烹飪文化遺産留給我們的後人！意大利那不勒斯市一位新上任的市長，下令那不勒斯市所有生産披薩的店鋪，全部恢復傳統的披薩加工方法，以“保留意大利披薩的正宗風味”。事實上，“越是民族的東西，越具有世界意義”早就成為人們的共識。基於這樣的思考，我們決心用文字和圖片的方式，將一些流傳多年、鄉土氣息濃鬱、 製作方法傳統風味特色正宗的菜肴，編成一套叢書，以行政區域劃分，囊括瞭各省、市、自治區，名之曰“舌尖上的鄉情”。限於人力、物力和精力，本叢書收錄傢鄉菜肴約800道，共有8個分冊：《中華傢鄉菜之京·津·冀·魯篇》《中華傢鄉菜之蘇·浙·滬篇》《中華傢鄉菜之湘·鄂·贛篇》《中華傢鄉菜之晉·豫·皖篇》《中華傢鄉菜之黑·吉·遼·濛·藏篇》《中華傢鄉菜之粵·桂·閩·港·颱篇》《中華傢鄉菜之雲·貴·新·青篇》《中華傢鄉菜之川·渝·陝·甘·寜篇》，僅以此為搶救中華傢鄉菜肴，傳承中華烹飪遺産稍盡綿薄之力。
　　本叢書的製作、拍攝由金陵飯店集團旗下一些技術力量雄厚、管理運作上乘、企業文化豐富、經營理念超前的企業擔綱。他們是無锡金陵大飯店、常州金陵江南大飯店、常熟天銘國際大酒店、浙江省德清金陵金銀島國際大酒店、無锡欣旺大酒店、無锡艾迪花園酒店等，在此僅錶誠摯的感謝。感謝他們對保留和傳承中國烹飪文化遺産的大力支持和奉獻！我們希望，越來越多的餐飲企業，在服務社會、繁榮經濟、搞好經營的同時，不忘烹飪文化和技藝的發展和傳承。
　　本套叢書由中國紡織齣版社齣版發行。近十年來，中國紡織齣版社齣版瞭一係列高質量的烹飪書籍，在全國乃至世界廣有影響，為中國烹飪教育作齣瞭傑齣的貢獻。作為一名從事三十多年烹飪教育的研究者，嚮他們錶示崇高的敬意！
中華傢鄉菜之黑 吉 遼 濛 藏篇 下載 mobi epub pdf txt 電子書

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