發表於2024-12-25
食物與廚藝:蔬·果·香料·榖物 [ON FOOD AND COOKING] pdf epub mobi txt 電子書 下載
人類文明的可悲之處在於我們有能力著手測量金星的大氣溫度,而且還真的這麼做瞭,卻不知道甜點舒芙蕾的內部化學反應。所幸我們有哈洛德·馬基,他將食物與科學聯係起來,從此改變瞭我們對食物的理解和想象!《食物與廚藝》係列叢書透過科學之窗探究食物的滋味、香氣、質地、顔色和營養,並透視人類的飲食文明,宛如廚房中的羅塞塔石碑,完美呈現瞭生命延續的無窮奧秘與無邊魅力。
《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著,從食物來源、分類到加工烹調,涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包,文字卻又平實近人,插圖也相當翔實有趣,適閤一般傢庭主婦閱讀,以掌握廚房裏的食物主導權;也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修,瞭解烹飪的物理、化學變化;更適閤一般民眾神遊其間,領略食物的奧秘之處。
《食物與廚藝:蔬·果·香料·榖物》:蔬菜、果實、榖物和香料本身就是芳香美味的食物,還能讓奶、蛋、肉、魚等料理更加富有變化。這些植物對我們的生命有益,同時也為我們開啓瞭一個愉悅、繽紛的感官世界。
你知道嗎?
——香草中的芳香物質和辛辣物質原本是用來嚇走動物的警訊,人類是如何通過烹調將危險變成情趣的?
——植物的顔色是對生命的禮贊,如何透過紅、橙、綠、紫等不同色彩解讀植物的營養價值?
——為什麼說菇蕈並非真正的植物?它們媲美肉類的質地和風味從何而來?
——香料、茶與咖啡如何改變人類感官的版圖,帶來餐桌上的革命?
人類食用的植物有帶土味的根部、辛辣和具有醒腦功能的葉片、芳香的花朵、讓人滿口生津的果實、帶堅果風味的種子,還有甜、酸、澀、苦、辣以及成韆上萬種芳香氣味。
水果——果實是為供動物取食而生的。它會等到種子成熟時,纔發齣進食的邀請,讓動物把種子帶往他方。因此它的味道、香氣和質地纔會如此迎閤動物的感官!
蔬菜——植物中被視為蔬菜的部分,質地並不太柔軟,有些味道非常清淡,有些又太濃鬱,它們得經由廚師的巧手纔能散發齣美妙的滋味。蔬菜比果實更能刺激我們去發現、創造齣更微妙、更多樣化的樂趣!
香料——來自植物氣味特彆強烈的部位,目的是讓植物變得令人討厭,以高強的化學閤成本領抵禦植物或微生物的侵襲。但是,人類卻愛上瞭這些原本應該要嫌惡的毒素,甚至刻意去尋找它們!
種子——種子是強健的生命之舟,目的是攜帶植物的後代,駛嚮吉凶未蔔的未來。它和乳類、蛋類一樣,都是為瞭滋養下一代生命纔製造齣各種養分。於是,種子成為人類耐放、營養豐富的食品!
哈洛德·馬基,世界知名的食物化學和烹飪,先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學。
《食物與廚藝》係列叢書於1984年首度齣版,被《時代》雜誌譽為“小巨作”;
2004年完成第二版修訂,增補瞭2/3的內容,同年被國際專業廚師學會(IACP)及餐飲界詹姆士·比爾基金會(James Beard Foundation)評選為食物類參考用書;
2005年,美國美食雜誌Bon Appétit 推舉哈洛德·馬基為年度美食作傢;
2008年,哈洛德·馬基名列《時代》雜誌的世界百大影響人物。
哈洛德·馬基的其他著作包括The World Book Encyclopedia、Nature、Food&Wine;、Fine Cooking。他目前還擔任《紐約時報》的專欄作傢。
哈洛德·馬基的文章常見於《科學》期刊、《世界百科全書》《紐約時報》。
他在美國飲食學院、加拿大廚師聯閤會等專業學校授課,也到美國科學促進會、丹佛自然史博物館甚至費米研究室等學術專業研討會演講。他還是公眾人物,並時常受邀齣現在各大新聞媒體及廣播節目上。
★會張口吃飯的人,都用得上這本書。它定會讓你讀得如癡如醉。
——Cheryl Mendelson,知名作傢,著有《傢庭的撫慰:持傢的藝術和科學》
★《食物與廚藝》係列叢書是我翻閱得為破爛、摺角多的一本書。
——Thomas Keller曾拿下六顆米其林星的大廚
★《食物與廚藝》係列叢書是我所看過的書中具深度的。推薦給有心探討飲食及養生的朋友:這是一本韆載難逢的經典好書,不能錯過,值得流傳給後代子孫!
——歐陽英,歐陽英樂活生機網網主
★《食物與廚藝》係列叢書可以說是這個時代的巨著,從食物來源、分類到加工烹調,涵蓋瞭相關的科學知識、曆史知識、美學知識甚至是宗教知識。本書論述淵博、舉例詳盡、無所不包,文字卻又平實近人,插圖也相當翔實有趣,適閤一般傢庭主婦閱讀,以掌握廚房裏的食物主導權;也適閤餐飲業管理者或食品營養學科的學生自修,瞭解烹飪的物理、化學變化;更適閤一般民眾神遊其間,領略食物的奧秘之處。
——陳世雄,颱灣有機産業促進協會理事長
★這真是一本有趣的書!乍看之下像大學教科書一樣令人望而卻步,但是耐著性子看下去,就會發現許多關於美食的道理。至少現在我知道瞭為什麼酒會好喝,為什麼我會喝醉,甚至為什麼我要喝醉!
——王靈安,資深酒類講師
★這本書是一座金礦,提供瞭食物烹飪過程中的全部資訊,關於食物的所有問題,都能從中找到答案。這裏麵沒有任何“食譜”,卻是我心目中關於食物重要的著作之一。
——英國名廚傑米·奧利弗(Jamie Oliver)英國電視颱明星大廚
★本書是讓專業廚師或傢庭煮夫、煮婦廚藝精湛的必備工具。
——Charlie Trotter,全美50傢餐廳主廚
★它改變瞭我們的生活。我們知道在烹飪時,怎樣會成功、怎樣會失敗,但是哈洛德·馬基卻告訴我們原因。本書是我所見過完整的食物大全,它的信息量極大,但是卻通俗易懂。
——Shirley O. Corriher,著有《烹飪巧手》《烘焙巧手》等書
★《食物與廚藝》係列叢書是食物與科學的著作,而我也驚奇地發現,自己竟會從中學到新的知識。
——Mario Batali,紐約知名餐廳主廚,《煉獄廚房食習日記》中的“廚神”
★過去20多年來,隻要我遇上關於食物化學或烹飪過程中的任何問題,都會去翻閱這本書。
——Jacques Pépin,知名法國主廚、美食傢
★自從3年前買下這本專業廚師人手一冊的經典著作後,我幾乎每個星期都要翻閱一迴,通常是為瞭快速尋求某個特定問題的答案,但也經常忍不住一頁接一頁地讀下去,趣味盎然……《食物與廚藝》係列叢書的可貴之處在於它有係統地解釋廚房裏那些看似天經地義,卻又如煉金術一般神秘的奇妙變化,讓下廚的人得以一探究竟。
——莊祖宜,廚師、美食傢,著有《廚房裏的人類學傢》
★凡人都愛吃,但不一定曉得食材的成分、特性以及將其料理為美味佳肴的方法。我以為烹調與作實驗相近,食譜也同實驗方法差不多。我們不光可以享受動手的樂趣,還可大快朵頤一番。這本書是老饕的參考書。
——潘震澤,美國奧剋蘭大學客座教授
第一章 食用植物:蔬、果、香草和香料
以植物為食
植物的本質
植物的定義
植物性食品的曆史
植物性食品和健康
蔬果的營養要素:維生素
植物性化學物質
植物性縴維
部分蔬果所含毒素
新鮮農産品和食物中毒
蔬果的成分和特色
植物的構造:細胞、組織和器官
植物的質地
植物的顔色
植物的風味
處理、儲藏蔬果
收成後的變化
處理新鮮農産品
儲存環境
溫度控製:冷藏
溫度控製:冷凍
烹調新鮮蔬果
熱量如何影響蔬果特性
熱水:沸煮、蒸煮、加壓烹調
熱氣、熱油和輻射:烘烤、油炸煎炒和燒烤
微波爐烹調
粉碎和萃取
保存蔬果
乾燥和冷凍乾燥
發酵和醃漬:德國酸菜和韓國泡菜、醃黃瓜、醃橄欖
蜜餞
罐頭
第二章 常見蔬菜
塊根和塊莖
馬鈴薯
甘薯
熱帶塊根和塊莖
鬍蘿蔔傢族:鬍蘿蔔、歐洲防風等
萵苣傢族:菊芋、蒜葉波羅門參、鴉蔥和牛蒡
其他常見塊根和塊莖
下段莖和鱗莖:甜菜、蕪菁、蘿蔔和洋蔥等
甜菜
芹菜根
甘藍傢族:蕪菁、蘿蔔
洋蔥傢族:洋蔥、蒜、韭蔥
莖菜和柄菜:蘆筍、芹菜等
蘆筍
鬍蘿蔔傢族:芹菜和小茴香
甘藍傢族:球莖甘藍和蕪青甘藍
熱帶莖菜:竹筍和棕櫚心
其他莖菜和柄菜
葉菜類:萵苣、甘藍等
萵苣傢族:萵苣、菊苣、蒲公英嫩葉
甘藍傢族:甘藍、羽衣甘藍、抱子甘藍等
菠菜和恭菜
各式綠色葉菜
花朵:朝鮮薊、青花菜、花椰菜等
以花為食材
朝鮮薊
甘藍傢族:青花菜、花椰菜和尖頂椰菜
當作蔬菜食用的果實
茄科傢族:番茄、番椒、茄子等
南瓜和黃瓜傢族
豆科傢族:鮮豆和豌豆
其他當作蔬菜食用的果實
海藻
綠藻、紅藻和褐藻
海藻的風味
菇蕈類、鬆露及其近親
共生及齣自腐朽的生物
菇蕈類的構造和特質
菇蕈類的獨有風味
菇蕈類的儲藏、處理方式
菇蕈類烹調法
鬆露
俗稱“烏鴉糞”的玉米黑粉菌
真菌蛋白,或稱素肉
第三章 常見果實
果實的形成過程:熟成
熟成前期:成長和膨脹
乙烯和酵素的作用
兩類熟成作用,兩種處理方式
溫帶果實:蘋果和梨、核果和漿果
仁果:蘋果、梨及其近親
核果:杏、櫻桃、桃子和李子
漿果、葡萄和奇異果
其他溫帶果實
熱帶和亞熱帶果實:甜瓜、柑橘等
甜瓜
乾旱氣候區果實:無花果、海棗果等
柑橘傢族:甜橙、檸檬、葡萄柚及其近親
常見熱帶果實
第四章 以植物來調味:香草和香料、茶和咖啡
風味和調味料的本質
風味=一部分味覺+大部分嗅覺
味覺和嗅覺的變動世界
調味料都是化學武器
把危險變趣味:加入食物裏
香草和香料的化學作用與特質
多數調味料都和油脂很像
香草或香料的風味是多種風味混閤而成
風味傢族:萜烯類
風味傢族:酚類
風味傢族:辛辣化學物質
為什麼痛苦會讓人覺得愉快
香草和香料的處理和保存
保存芳香化閤物
保存新鮮香草
新鮮香草的乾燥處理
香草和香料的烹飪用途
風味萃取
以醬汁醃漬或香料直接乾塗
用香草和香料來塗覆食材
風味萃取液:調味油、醋和酒精
風味的演變
用香草和香料讓菜肴變濃稠
常見香草
薄荷傢族
鬍蘿蔔傢族
月桂傢族
其他常見香草
溫帶香料
鬍蘿蔔傢族
甘藍傢族:辛辣的芥菜、辣根和山葵
豆科傢族:甘草根和葫蘆巴豆
辣椒
其他溫帶香料
熱帶香料
茶和咖啡
咖啡因
茶、咖啡和健康
茶和咖啡的衝泡用水
茶
咖啡
木頭煙熏和炭燒
燃木的化學作用
熏液
第五章 種子:榖子、豆子和堅果
以種子為食
種子和健康
種子的珍貴植物性化學物質
種子帶來的問題
種子是常見的食物過敏原
種子中毒和食物中毒
種子的組成和特質
種子的組成部位
種子的蛋白質:可溶和不可溶
種子的澱粉:有序和無序樣式
種子的油脂
種子的風味
處理、備製種子
儲藏種子
芽苗
料理種子
榖類植物
榖子的構造和組成
碾磨和精製
早餐榖片
小麥
大麥
黑麥
燕麥
稻榖
玉蜀黍
次要榖物
準榖物
莢果:豆子和豌豆
莢果的構造和組成
莢果和健康:耐人尋味的大豆
莢果和胃腸積氣問題
豆子的風味
豆芽
料理莢果
幾種常見莢果的特性
大豆和大豆製品
堅果和其他高油脂種子
堅果的構造和特質
堅果的營養價值
堅果風味
處理、儲藏堅果
料理堅果
幾種常見堅果的特性
其他高油脂種子的特性
參考資料
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書不錯,活動買的,包裝很好。紙質量差點,科普書。
評分書籍真的不錯,而且價格相當優惠,拿到書就能感覺是大師所作,內容詳細,涉及麵廣,知識淵博啊,感謝大師們的著作!不過仁者見仁智者見智,本書不是菜譜,應該適用於對食物有鑽研精神的業餘讀者,專業選手應該是必備瞭,書的質量很好
評分一本非常有知識的書,後悔瞭,應該買全套的…
評分很不錯的很舒服,很閤適。希望以後能有更大力度。
評分紙質一般吧,內容很喜歡,西方美食的各種原理,通過生物,化學知識來講述,並且可以感受到作者對於食物,食材超於科學的人文性理解,很棒。。。。食材變化的美妙!生命運作的美妙!
評分各項指標滿分,這種服務態度使我成為京東忠實客戶!
評分大廚進階之路,從今天開始。nice!
評分書籍完好 好開心 要多普及下知識~
評分京東618,每年采購書單係列
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