西式麵點師 五級 考試指導手冊 1+x職業技能鑒定初級 第2版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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人力資源和社會保障部教材辦公室，中國就業培訓技術指導中心上海分中心，上海市職業技能鑒定中心 編

圖書標籤:

• 西式麵點
• 麵點製作
• 五級考試
• 職業技能鑒定
• 初級
• 烘焙
• 糕點
• 技能提升
• 考點解析
• 教材

齣版社： 中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787504598714

版次：2

商品編碼：11098988

包裝：平裝

叢書名： 1+X職業技能鑒定考核指導手冊

開本：16開

齣版時間：2012-08-01

用紙：膠版紙

頁數：180

字數：191000

正文語種：中文

産品特色

內容簡介

《1+X職業技能鑒定考核指導手冊：西式麵點師（5級）（第2版）》由“理論知識復習題”“操作技能復習題”和“理論知識模擬試捲及操作技能模擬試捲”三大塊內容組成，書中介紹瞭題庫的命題依據、試捲結構和題型題量，同時從上海市1+X鑒定題庫中抽取部分理論知識試題、操作技能試題和模擬樣捲供考生參考和練習，便於考生能夠有針對性地進行考前復習準備。

內頁插圖

目錄

西式麵點師職業簡介
第1部分 西式麵點師（五級）鑒定方案
第2部分 鑒定要素細目錶
第3部分 理論知識復習題
西式麵點師基礎知識
混酥類糕點製作
麵包製作
蛋糕製作
果凍製作
第4部分 操作技能復習題
混酥類糕點製作
蛋糕製作與裝飾
麵包製作
果凍製作
第5部分 理論知識考試模擬試捲及答案
第6部分 操作技能考核模擬試捲

前言/序言

《西式麵點師（五級）考試指導手冊》：開啓烘焙夢想的實踐指南 本書旨在為廣大緻力於成為一名閤格西式麵點師的初學者提供一份全麵、係統、實用的考試指導。作為五級職業技能鑒定初級階段的權威參考，第二版在原有基礎上進行瞭精心修訂與內容優化，力求在知識的廣度與深度的結閤上，為考生搭建一座通往成功之路的堅實橋梁。我們深知，每一個烘焙夢想的起點，都離不開紮實的理論基礎和精湛的操作技巧。因此，本書不僅僅是一本應試手冊，更是一本能夠引領你深入理解西式麵點世界，並在此基礎上不斷探索與創新的實踐指南。 理論與實踐並重，體係化學習路徑 本書內容緊密圍繞五級西式麵點師職業技能鑒定標準展開，從基礎概念到核心技能，層層遞進，構建瞭完整的學習體係。 一、西式麵點基礎知識的基石 開篇，我們將引領你走進西式麵點的繽紛世界。你會瞭解到不同麵粉的特性及其在烘焙中的應用，例如高筋麵粉、低筋麵粉、中筋麵粉以及各種預拌粉，它們各自適閤製作何種點心，為何如此，以及在配方調整時需要注意的關鍵點。在此基礎上，本書將深入剖析各類糖類（白砂糖、綿白糖、糖粉、紅糖、楓糖漿、蜂蜜等）的質地、甜度、吸濕性以及在烘焙中起到的乳化、保濕、著色等關鍵作用。 油脂類是西式麵點的靈魂之一，本書將詳細介紹黃油、人造奶油、起酥油、植物油等不同油脂的性質、風味特點、融化點以及它們對産品結構、口感、酥鬆度的影響。你將學會如何根據不同的點心選擇最閤適的油脂，並掌握黃油的正確打發技巧，這是許多經典西點成功的秘訣。 雞蛋，作為西式麵點中不可或缺的“粘閤劑”和“乳化劑”，其作用遠不止於此。本書將深入探討雞蛋的不同形態（全蛋、蛋黃、蛋清）在烘焙中的功能，包括提供水分、脂肪、蛋白質，幫助乳化、膨脹、上色，以及如何通過打發蛋清來獲得輕盈的質地。你還會學習到如何處理蛋腥味，以及在不同配方中如何精準地控製蛋的使用量。 牛奶、淡奶油、酸奶等乳製品，為西式麵點增添瞭豐富的奶香和細膩的口感。本書將詳細講解不同乳製品的脂肪含量、風味特徵以及它們在烘焙中的作用，如保濕、增添風味、改善質地。你將掌握如何正確地使用這些原料，並理解它們對成品口感的影響。 此外，泡打粉、小蘇打、酵母等膨鬆劑的科學原理與運用，是製作蓬鬆酥脆點心的關鍵。本書將清晰地闡述它們的化學反應過程，並指導你如何根據配方和製作工藝選擇閤適的膨鬆劑，以及如何避免因使用不當而導緻的膨脹不足或過度。 二、核心技能的精細化演練 掌握瞭基礎理論，我們便進入核心技能的實操環節。本書將針對五級考試所要求的各項操作技能，進行細緻入微的講解和示範。 麵團的製作與處理： 從最基礎的揉麵技巧開始，我們將區分軟麵團、硬麵團、酥性麵團、鬆弛麵團等不同類型，並講解不同的揉麵方法（手揉、廚師機揉麵）及其適用範圍。你將學會如何判斷麵團的成熟度，如何進行充分的鬆弛和發酵，以及如何有效地排氣和整形。 烘烤的科學與藝術： 烘烤是點心製作的最後一道關卡，也是決定成品質量的關鍵。本書將深入講解烤箱的結構、加熱原理以及不同溫度對點心産生的影響。你將學習如何正確預熱烤箱，如何根據點心的種類和大小選擇閤適的烘烤溫度和時間，如何識彆點心是否烘烤到位，並掌握防止烘烤過度或不足的技巧。 奶油與餡料的製作： 鮮奶油打發是製作蛋糕、慕斯等甜點的基礎。本書將詳細指導你如何將鮮奶油打發至不同狀態（軟性發泡、硬性發泡），並傳授打發過程中的注意事項，如溫度控製、打發工具的選擇等。同時，你還將學習到各種經典餡料的製作方法，如卡仕達醬、巧剋力甘納許、水果餡等，瞭解其製作要點和變化。 裝飾與裱花： 精美的裝飾能為點心增添無限魅力。本書將循序漸進地介紹基礎的裱花技巧，包括不同裱花嘴的使用方法、奶油霜的調製與調色，以及如何進行簡單的拉花、擠花、抹麵等操作。你將從最基礎的綫條、點開始，逐漸掌握繪製葉子、花瓣等造型，為你的作品增添藝術氣息。 三、經典西點的工藝解析與實踐 本書精選瞭五級考試常考的經典西式點心，並對其製作工藝進行瞭詳盡的解析。每一個點心都配有詳細的配方、清晰的操作步驟圖解，以及製作過程中的關鍵提示和常見問題解答。 基礎蛋糕類： 如海綿蛋糕、戚風蛋糕、磅蛋糕等。你將深入瞭解它們各自的麵糊製作特點，如打發全蛋、分蛋打發、油水混閤等，以及不同蛋糕對烘烤的要求。 餅乾類： 如黃油餅乾、麯奇、薩布列等。你將掌握不同配方對餅乾口感的影響，學習如何精準控製黃油的打發程度，以及如何通過整形和烘烤來獲得酥脆或韌性的不同口感。 派與撻類： 如水果派、蛋撻等。你將學習如何製作酥鬆的派皮，如何調配美味的餡料，以及如何進行閤理的烘烤，確保派皮底部酥脆，餡料熟透。 麵包類（基礎）： 雖非重點，但本書也會涉及基礎麵包的概念，如酵母的作用，基礎麵團的製作與發酵，為後續進階學習打下基礎。 四、考試模擬與備考策略 為瞭幫助考生更好地迎接考試，本書特彆設置瞭模擬考試環節。通過模擬考試，考生可以檢驗自己的理論知識掌握程度和實際操作技能水平，提前熟悉考試流程和時間分配。同時，本書還將提供係統的備考策略，包括如何高效復習知識點，如何進行實操訓練，以及在考場上如何應對各種突發情況。 五、安全衛生與職業道德 作為一名閤格的麵點師，掌握專業技能固然重要，但食品安全衛生和良好的職業道德同樣不可或缺。本書將專門章節講解食品安全操作規程，包括食材的儲存、加工、烹飪過程中的衛生要求，以及個人衛生防護。同時，也將引導考生樹立正確的職業觀念，理解作為一名麵點師的責任與使命。 本書的特色與優勢： 內容權威且貼閤考試： 嚴格按照國傢職業技能鑒定標準編寫，緊扣五級西式麵點師的知識和技能要求。 圖文並茂，直觀易懂： 大量精美的圖片和清晰的操作步驟圖解，讓復雜的製作過程一目瞭然。 理論與實踐深度結閤： 不僅講解“怎麼做”，更注重講解“為什麼這麼做”，幫助考生理解背後的原理，舉一反三。 循序漸進，由淺入深： 內容安排符閤初學者認知規律，從基礎概念到復雜技巧，逐步提升。 實用性強，可操作性高： 所選點心均為經典且市場需求量大的品類，學以緻用。 備考指導，事半功倍： 模擬考試和備考策略，幫助考生有針對性地復習，提高通過率。 寫給讀者的寄語： 烘焙是一門藝術，也是一門科學。它需要嚴謹的態度，細緻的觀察，以及對食材深刻的理解。拿起這本書，你將踏上一段充滿香甜與創意的旅程。我們希望這本書能成為你手中最可靠的工具，幫助你掌握西式麵點的精髓，點亮你的烘焙夢想，最終成為一名技藝精湛、備受認可的西式麵點師。願你在每一次攪拌、每一次烘烤中，都能感受到創造的快樂，收獲滿滿的成就感！

評分☆☆☆☆☆

這本書的整體質感和內容深度，讓我感覺它遠超齣瞭一個“初級考試指導手冊”的範疇。它更像是一份濃縮瞭行業經驗的精華版教材。我尤其欣賞它對“風味搭配”的講解，這通常是高階課程的內容。書中針對不同類型的麵點，如酥皮、泡芙和蛋糕體，推薦瞭經典的風味組閤，並且解釋瞭為什麼這些組閤在味覺上能達到平衡。例如，它解析瞭酸性水果如何平衡黃油的厚重感，以及香料在不同溫度下釋放風味的變化規律。 這種對“美學”和“科學”結閤的探討，讓學習過程變得非常有趣。它沒有僅僅停留在“照著做就能考過”的層麵上，而是激發瞭我們對創造的渴望。讀完這本書，我感覺自己對西點製作的理解上升到瞭一個更高的層次，不再是簡單的原料混閤，而是對風味層次的精妙構建。它為後續的進階學習打下瞭極其堅實的基礎，即便是未來升級到中級或高級，這些核心原理依然是指導實踐的燈塔。所以，我強烈推薦給所有想係統學習西點製作的入門者，它物超所值。

評分☆☆☆☆☆

這本《西式麵點師 五級 考試指導手冊 1+x職業技能鑒定初級 第2版》簡直是烘焙新手的福音，簡直是為我們這些準備考證的烘焙小白量身定做的“通關秘籍”！我一開始看到書名，還擔心內容會過於理論化，畢竟很多職業技能指導書都寫得枯燥乏味，讓人望而卻步。但是，當我翻開這本書，立刻被它清晰的結構和詳盡的圖解所吸引。它不是那種隻會羅列知識點的教科書，而是真正深入到實操層麵的指南。比如，在講到基礎的撻皮製作時，書裏不僅詳細描述瞭原料配比和揉麵手法，還配上瞭超高清的步驟圖，連麵團的軟硬度、揉到什麼程度纔算閤適的“手感”都描述得非常到位，這對於初學者來說太重要瞭。 而且，這本書對於“1+X”證書的考點把握得非常精準。我之前參加過一些基礎的烘焙課程，感覺和考試要求總是有點脫節。但這本書顯然是緊跟最新的考試大綱，針對性極強。它把理論知識和實操技能巧妙地結閤起來，每一個章節的最後都有模擬測試題，這些題目真的非常貼近真實考試的難度和齣題風格。我個人最喜歡的是它對常見失誤的分析部分，比如戚風蛋糕為什麼會塌陷，海綿蛋糕為什麼口感粗糙，書裏不僅給齣瞭原因，還提供瞭糾正方案，簡直是“踩坑寶典”。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是在準備考試，更是在係統地學習一門手藝，對未來從事西點行業充滿瞭信心。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯簡直是教科書級彆的典範，對於我這樣習慣於係統學習的人來說，簡直是如虎添翼。它沒有急於求成地堆砌復雜的法式甜點，而是非常紮實地從最基礎的原料特性講起。比如，對於麵粉的筋度、黃油的乳化狀態這些看似不起眼的基礎概念，作者都用非常嚴謹的語言進行瞭闡釋，讓人明白“為什麼”要這麼做，而不是機械地“怎麼做”。這種對原理的深入剖析，使得我在學習過程中能夠舉一反三。舉個例子，書中對糖的焦化過程講解得極其細緻，區分瞭不同溫度下的狀態變化，這對於製作焦糖醬或焦糖布丁時至關重要。 更值得稱道的是，它的章節過渡非常自然流暢。從基礎的麵糊製作到酵母的應用，再到更復雜的餡料和裝飾技巧，每一步都像是在搭積木一樣，層層遞進，讓人覺得學習過程是一種享受，而不是負擔。我特彆欣賞它在涉及“食品安全與衛生規範”這一塊的篇幅和深度，這部分內容往往在其他指導手冊中被一筆帶過，但這本書卻用專門的章節詳細列舉瞭操作颱麵的消毒流程、原料的儲存標準等，充分體現瞭“職業”二字的嚴肅性。對於想把興趣變成事業的人來說，這本手冊的專業性和全麵性是無可替代的。

評分☆☆☆☆☆

從一個純粹的實踐者角度來看，這本書的“易用性”簡直是滿分。很多烘焙書的配方步驟會寫得很“藝術化”，比如“攪拌至順滑”，但這個“順滑”到底是什麼狀態，對於新手來說是個大難題。這本書的優秀之處在於，它會用量化的標準來描述這些主觀感受。比如，它會告訴你“攪拌30秒，麵糊應呈緞帶狀緩慢流下，提起打蛋器時，滴落的麵糊紋路在錶麵停留3秒以上不消失”，這種具體的描述，極大地降低瞭操作的模糊性。 而且，它對常用工具的介紹也非常到位。很多初學者不知道該買哪種類型的打蛋頭，哪種尺寸的烤盤最閤適。這本書在開篇就用圖文並茂的方式，對不同等級考試可能用到的工具進行瞭推薦和規格說明，甚至提到瞭國産和進口工具的適用性差異，這種全方位的關照，讓讀者在準備考試材料時少走瞭很多彎路。它真正做到瞭把一個完全不懂西點行業門外漢，帶入到能夠熟練運用專業工具和術語的水平，非常實在，不玩虛的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我本來以為這種“指導手冊”類的書籍，在“第二版”的更新上不會有什麼太大的變化，無非是換個封麵，改幾個錯彆字。但拿到這本新版後，我發現它在細節上做瞭大量的優化，閱讀體驗提升瞭一個檔次。首先是版式的設計，字體的大小、行間距的設置都非常適宜長時間閱讀，長時間對著書本練習眼睛也不會那麼容易疲勞。而且，新版在配圖上明顯下瞭功夫，很多操作細節的圖片都重新拍攝瞭，清晰度更高，光綫處理得也更專業，能更直觀地感受到操作的力度和角度。 我特彆留意瞭它對“創新與調整”這部分內容的擴充。第一版可能更側重於經典配方的復刻，但新版明顯加入瞭更多關於如何根據不同地區、不同季節調整原料比例的案例分析。這對於我們這些希望在傳統基礎上有所突破的學員來說，提供瞭寶貴的思路。它不是死闆的教條，而是鼓勵我們去思考和實踐。我昨天就嘗試根據書裏提供的“氣候調整建議”修改瞭一個瑪芬蛋糕的配方，結果齣品率和口感都有驚喜的提升，這讓我更加確信，這本手冊不僅僅是應試工具，更是一本實用的工具書，能伴隨我從初級嚮中級邁進。

評分☆☆☆☆☆

配彩圖～很滿意

評分☆☆☆☆☆

還好，沒什麼特彆的。還好，沒什麼特彆的

評分☆☆☆☆☆

很好可惜啊啊啊不要特彆關注定

評分☆☆☆☆☆

京東物流速度塊，質量有保證，應該是正品。

評分☆☆☆☆☆

此用戶未填寫評價內容

評分☆☆☆☆☆

西點烘焙考試必備，買的有點晚瞭點。

評分☆☆☆☆☆

蠻好噠。 隻要買書都在京東買

評分☆☆☆☆☆

打開書本[SM]，[ZZ]裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候 似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。 [BJTJ]作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味 無論男女老少，第一印象最重要。”[NRJJ]從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。[SZ]所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。[QY]所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。 其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現. 最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。 最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下 希望京東這樣保持下去，越做越好

評分☆☆☆☆☆

不錯的書！！！！！！！