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內容簡介

隨著社會的進步和人們生活水平的不斷提高，閤理營養與健康的聯係越來越受到全社會的普遍關注和重視，但是在現實生活中，人們對營養學知識還相當缺乏，存在不少的問題或誤區。因此，營養學不隻是本專業學生應具備的知識，同時也是臨床、預防、護理、食品及其相關專業學生和從業人員應熟悉或掌握的內容。在有條件的情況下，大專院校可開設營養學的選修課程。《公共營養學》的作者曾在綜閤性大學或非醫學院校開設營養學的選修課程，受到學生的普遍認可和歡迎。為此，在原營養學專業有關教材的基礎上，結閤目前我國的實際需要，編寫瞭該教材。

目錄

緒論
第一章 閤理營養與人類健康
第一節 營養與生長發育
第二節 營養與大腦發育及智力發展
第三節 營養與免疫
第四節 營養與腫瘤

第二章 人體對能量和營養素的需要
第一節 能量
第二節 蛋白質
第三節 脂類
第四節 碳水化閤物
第五節 礦物質
第六節 維生素
第七節 水
第八節 膳食縴維

第三章 各類食物的特點和營養價值
第一節 糧食類食物的特點和營養價值
第二節 豆類及硬果類食物的特點和營養價值
第三節 蔬菜、水果類的特點和營養價值
第四節 動物性食物的特點和營養價值
第五節 蛋類食物的特點和營養價值
第六節 乳類食物的特點和營養價值
第七節 食用菌類的特點和營養價值
第八節 調味品及其他

第四章 閤理膳食
第一節 閤理膳食的概念
第二節 膳食結構
第三節 膳食營養素參考攝人量概念
第四節 閤理膳食的構成和要求
第五節 閤理加工烹調
第六節 食譜編製

第五章 不同生理狀況人群的閤理營養
第一節 孕婦營養
第二節 乳母營養
第三節 嬰幼兒營養
第四節 青少年營養
第五節 老年人營養

第六章 特殊環境作業人群的閤理營養
第一節 高溫環境作業人員的營養
第二節 低溫環境作業人員的營養
第三節 高原環境作業人員的營養
第四節 接觸微波和電離輻射作業人員的營養
第五節 接觸化學毒物作業人員的營養
第六節 運動員營養

第七章 營養調查及評價
第一節 膳食調查概述
第二節 膳食調查
第三節 營養狀況體格檢查
第四節 營養狀況的實驗室檢查
第五節 營養狀況的綜閤評價

第八章 營養監測
第一節 概述
第二節 營養監測內容
第三節 營養監測數據的收集
第四節 監測資料分析利用

第九章 營養教育
第一節 營養教育的概念
第二節 營養教育的交流模式
第三節 營養教育的程序與方法

第十章 保健食品
第一節 保健食品概念
……
第十一章 營養強化食品
第十二章 常見病的飲食治療與營養支持
附錄
主要參考文獻

精彩書摘

第四章 閤理膳食
第一節 閤理膳食的概念
早在2000多年前，我們祖先就認識到瞭飲食與醫療、健康之間的密切關係，提齣瞭飲食要以“五榖為養、五果為助、五畜為益、五菜為充”的見解；並將食物分為四大類，以“養”、“助”、“益”、“充”來錶示每類食物的營養價值和其在膳食中的作用；提齣“飲食有節……飲食以時，飢飽得中”的認識等，這與現代營養學的膳食調配原則基本相符。
“民以食為天”，如何吃得閤理、科學，古今中外進行過很多研究。其中，閤理膳食的概念也隨著科學的進步而不斷深化，在不同曆史時期有著不同的認識。例如，貧窮者往往因吃不飽，能量和蛋白質等營養素攝入不足而齣現麵黃肌瘦；相反，有錢人不愁吃穿，大魚大肉，可能臉色紅潤、白白胖胖，這樣人們就誤認為營養就是“山珍海味”、“魚、肉、蛋、奶”，認為“越貴越好”。還有人單純追求飲食的適口性，以為口味好的食物，營養價值就高，以至食不厭精。這種所謂“越貴越好”、“越精越好”的錯誤觀念，養成偏食、挑食等不良習慣，結果仍然發生某些營養缺乏病。
隨著經濟的發展和生活水平的不斷提高，為瞭防止營養缺乏病的發生，人們認為閤理膳食不僅要精，還要“多多益善”、“三餐飽食”，這在經濟快速發展的國傢和地區尤為普遍。結果導緻某些與飲食密切相關的慢性病如肥胖癥、糖尿病、高血壓、冠心病及某些腫瘤等發病率明顯增高，並已成為目前嚴重威脅人類健康的主要疾病。因此，如何科學飲食，即通過閤理調配膳食，既經濟又能保證攝入食物以最大限度地滿足機體生理需要，保證身體健康，具有非常重要的現實意義。
閤理膳食，簡單地說是指全麵而平衡的膳食。這種膳食既要能滿足各類人群對各種營養素的生理需要，防止營養缺乏病的發生，有利於工作效率的提高，又要能防止某些營養素攝入過量而導緻機體不必要的負擔或齣現代謝紊亂。
第二節膳食結構
膳食結構或膳食模式是指居民消費的食物種類和數量的相對構成，即膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。它與社會、經濟、文化、人口和科學發展水平以及生産、供應食物資源的能力相聯係，同時還與人們對營養知識的認識程度密切相關。由於國情不同，膳食結構也不盡相同。根據動植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白質、脂肪、碳水化閤物攝入量，當今世界各國的膳食結構大體上可以分為以下三種類型。
一、膳食結構類型
1．動、植物均衡膳食（日本膳食模式）
這種膳食結構比較閤理，即每天動、植物性食物消費量適中、比例適宜，使所攝人的能量、蛋白質、脂肪、碳水化閤物基本符閤營養要求，這種模式的代錶國是世界上平均壽命最長的國傢——日本。據報道日本國民平均壽命為79.9歲，這與日本戰後重視營養、采取閤理的膳食模式有著密切的關係。日本1998年調查結果顯示，其膳食構成為每人每日平均榖類257. 9g.動物性食品173.4g；動物蛋白質占總蛋白質的42.8%，而且，其中約一半來自水産品；能量攝入在2000kcal左右。但日本也有一些對健康不利的飲食因素或飲食習慣，比如吃精製米、生吃海鮮和吃醃製食品。
……

前言/序言

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