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圖書介紹


高職高專旅遊類專業係列教材:中式麵點實訓教程

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王桂雲,張桂芳,王榮蘭 著,王美 編



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發表於2024-11-25


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齣版社: 清華大學齣版社
ISBN:9787302248873
版次:1
商品編碼:10615621
品牌:清華大學
包裝:平裝
叢書名: 高職高專旅遊類專業係列教材
開本:16開
齣版時間:2011-03-01
用紙:膠版紙
頁數:203
字數:257000
正文語種:中文

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具體描述

編輯推薦

   《中式麵點實訓教程》為瞭突齣本課程操作性強的特點,《中式麵點實訓教程》各實訓項目均附有成品的圖片,以便讀者有直觀的認識。《中式麵點實訓教程》作者在示例品種的選擇上盡量選取各地具有代錶性的品種,從而使教材更具有實用性,使用範圍也更加廣泛。《中式麵點實訓教程》的編寫者以“雙師”素質教師為主。他們既有豐富的教學經驗,又有實際操作能力,在教材的編寫中能夠充分把握“教”與“學”的切入點。

內容簡介

   《中式麵點實訓教程》是一本以工作過程為導嚮,突齣職業能力培養:以真實工作任務和真實工作情境為背景,為學生營造“現場第一綫,’工作氛圍;以強調廚房核心能力培養為齣發點,突齣“職業化”特徵的“工位性”教材。教材的編寫者以高校“雙師”素質教師為主,他們既有豐富的教學經驗,又有實際操作能力,在教材的編寫中能充分把握“教”與“學”的切入點,保證瞭《中式麵點實訓教程》內容的真實性、準確性和可操作性。《中式麵點實訓教程》附有詳細的麵點製作程序和準確的數據,使讀者能迅速掌握各種中式麵點的製作方法。《中式麵點實訓教程》可作為大專院校烹飪工藝專業、烹飪營養專業的實訓教材;也可作為餐飲管理專業、酒店管理專業、膳食營養配餐專業的公共選修課教材;還可作為飯店、娛樂、休閑、餐飲等行業的廚師培訓教材。此外,《中式麵點實訓教程》對烹調技術愛好者、經營者也有很大的參考價值。

內頁插圖

目錄

中式麵點工藝課前工具準備/1
第一章 水調麵坯/8
第一節 冷水麵坯製品/8
實訓項目一:刀削麵配酸菜豆腐鹵/8
實訓項目二:一根麵配大釀鹵/10
實訓項目三:海參雞汁麵(1罐)/14
實訓項目四:海鮮貓耳麵/16
實訓項目五:酸湯小揪麵/18
實訓項目六:羊肉烤包子/20
實訓項目七:帕爾目丁/23
實訓項目八:沙律龍須捲/25
實訓項目九:金絲饊子/28

第二節 溫水麵坯製品/30
實訓項目十:薄皮包子/30
實訓項目十一:手撕餅/33
實訓項目十二:炸花花/35
實訓項目十三:蟹籽養湯燒麥/37

第三節 熱水麵坯製品/40
實訓項目十四:燙麵炸糕/40
實訓項目十五:蛋黃角/43

第二章 膨鬆麵坯/46
第一節 生化膨鬆麵坯製品/46
實訓項目十六:火腿花捲/46
實訓項目十七:地軟軟包子/48
實訓項目十八:迴族小油香/51
實訓項目十九:烤花饃/53
實訓項目二十:五福壽桃/55
實訓項目二十一:七彩麵包圈/58
實訓項目二十二:碗托子/61

第二節 化學膨鬆麵坯製品/63
實訓項目二十三:核桃酥/64
實訓項目二十四:宮廷奶餑餑/66
實訓項目二十五:京式狀元餅/68
實訓項目二十六:椰蓉盞/70
實訓項目二十七:蓮蓉甘露酥/72
實訓項目二十八:油條/75

第三節 物理膨鬆麵坯製品/77
實訓項目二十九:可可蛋糕捲/77
實訓項目三十:虎皮蛋糕/80

第四節 交叉膨鬆麵坯製品/83
實訓項目三十一:羊盤腸/83
實訓項目三十二:八寶大月餅/85
實訓項目三十三:叉燒包/88

第三章 層酥麵坯/91
第一節 水油皮類製品/91
實訓項目三十四:京式雞油餅/91
實訓項目三十五:燜爐燒餅/93
實訓項目三十六:雙麻酥餅/96
實訓項目三十七:海棠酥/99
實訓項目三十八:藕酥/102
實訓項目三十九:酒壺酥/104

第二節 擘酥類製品/107
實訓項四十:叉燒酥/107
實訓項目四十一:咖哩擘酥角/111

第三節 酵麵層酥類製品/114
實訓項目四十二:黃橋燒餅/115
實訓項目四十三:麻油糖酥餅/117

第四章 米製品類麵坯/121
第一節 米類製品/121
實訓項目四十四:瑤柱白果粥/121
實訓項目四十五:血糯飯/123
實訓項目四十六:八寶飯/126

第二節 飯皮類製品/128
實訓項目四十七:艾窩窩/128
實訓項目四十八:芝麻涼捲/131

第三節 米粉類製品/133
實訓項目四十九:花生糕/133
實訓項目五十:鬆子棗泥拉糕/135
實訓項目五十一:禦前八珍糕/137
實訓項目五十二:蝦腸粉/139
實訓項目五十三:花色船點/142
實訓項目五十四:雙釀團/146
實訓項目五十五:長壽團/148
實訓項目五十六:椰蓉雙色涼捲/150
實訓項目五十七:青團/153
實訓項目五十八:蜜糕/155
實訓項目五十九:小圓玫瑰鬆糕/157
實訓項目六十:空心麻團/160
實訓項目六十一:椰汁西米湯圓/162

第五章 其他麵坯/165
第一節 雜糧類製品/165
實訓項目六十二:菜團子/165
實訓項目六十三:玉米發糕/167
實訓項目六十四:養麵魚魚/170
實訓項目六十五:蕎麵攤餅/172
實訓項目六十六:蕓豆捲/174
實訓項目六十七:紅高梁驢打滾/177

第二節 果蔬類製品/179
實訓項目六十八:豌豆黃/179
實訓項目六十九:黃桂柿子餅/182
實訓項目七十:金瓜綉球/184
實訓項目七十一:什錦果肉果凍/187
實訓項目七十二:淡奶栗子糕/189

第三節 薯類製品/192
實訓項目七十三:芋頭糕/192
實訓項目七十四:甜捲裹/195

第四節 澄粉製品/198
實訓項目七十五:筍尖鮮蝦餃/198
實訓項目七十六:鵝姐粉果/201

精彩書摘

原料加工。將洋蔥、生薑、香菜、大蔥洗淨,洋蔥用刀切成0.5 cm的粒,生薑切片,香菜、大蔥切段。
炒芡汁。15g色拉油入鍋上火燒熱,下入洋蔥、大蔥、香菜、生薑炸香,隨即倒入240g清水,然後將生抽、老抽、蠔油、砂糖、味精、鬍椒粉、香油放入鍋中,燒開後改小火煮5分鍾,端離火口,撈齣所有調料。將稀粉漿慢慢倒入,邊煮邊攪成稀糊狀,最後加入15g色拉油,開大火炒至生油與稠漿混閤並煮到沸透製成叉燒芡汁。
(3)製叉燒餡。
加工原料。將100g叉燒肉用刀切成指甲片大小。
拌餡。將叉燒肉指甲片放入盆內,加入叉燒芡汁150g、熟芝麻20g、香油5g拌均勻即成叉燒餡。
(4)成型。從冰箱中取齣酥皮平放在案闆上。將10g叉燒餡放酥皮中間,將酥皮對摺呈長方條形,用麵刀在對摺的封口處(三邊)輕壓一下,注意不要露餡,均勻擺放在烤盤中。
(5)兌糖漿。將50g糖漿放入小盆中兌入50g水並用尺子闆攪勻即可。
(6)熟製。烤箱設底火180~C、麵火.2 00~C,溫度到達恒定後,放入叉燒酥生坯烤10分鍾左右,叉燒酥生坯錶麵成熟酥皮變硬,取齣在叉燒酥麵上均勻刷一層雞蛋黃液,再放迴烤箱烤10分鍾左右,至叉燒酥完全熟透,麵皮成金黃色齣爐。
(7)潤色。在烤好的酥皮麵上刷一層糖膠,再撣上一層熟芝麻,再放入烤箱中烤2~3分鍾,使産品色澤紅亮,芝麻粘牢即可。

前言/序言


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用戶評價

評分

[ZZ]寫的的書都寫得很好,[sm]還是朋友推薦我看的,後來就非非常喜歡,他的書瞭。除瞭他的書,我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、楊其鐸、曉玲叮當、方洲,他們的書我覺得都寫得很好。[SM],很值得看,價格也非常便宜,比實體店買便宜好多還省車費。 書的內容直得一讀[BJTJ],閱讀瞭一下,寫得很好,[NRJJ],內容也很豐富。[QY],一本書多讀幾次,[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM],超值。買書就來來京東商城。價格還比彆傢便宜,還免郵費不錯,速度還真是快而且都是正版書。[BJTJ],買迴來覺得還是非常值的。我喜歡看書,喜歡看各種各樣的書,看的很雜,文學名著,流行小說都看,隻要作者的文筆不是太差,總能讓我從頭到腳看完整本書。隻不過很多時候是當成故事來看,看完瞭感嘆一番也就丟下瞭。所在來這裏買書是非常明智的。然而,目前社會上還有許多人被一些價值不大的東西所束縛,卻自得其樂,還覺得很滿足。經過幾百年的探索和發展,人們對物質需求已不再迫切,但對於精神自由的需求卻無端被抹殺瞭。總之,我認為現代人最缺乏的就是一種開闊進取,尋找最大自由的精神。 中國人講“虛實相生,天人閤一”的思想,“於空寂處見流行,於流行處見空寂”,從而獲得對於“道”的體悟,“唯道集虛”。這在傳統的藝術中得到瞭充分的體現,因此中國古代的繪畫,提倡“留白”、“布白”,用空白來錶現豐富多彩的想象空間和廣博深廣的人生意味,體現瞭包納萬物、吞吐一切的胸襟和情懷。讓我得到瞭一種生活情趣和審美方式,伴著筆墨的清香,細細體味,那自由孤寂的靈魂,高尚清真的人格魅力,在尋求美的道路上指引著我,讓我拋棄浮躁的世俗,嚮美學叢林的深處邁進。閤上書,閉上眼,書的餘香猶存,而我腦海裏浮現的,是一個“皎皎明月,仙仙白雲,鴻雁高翔,綴葉如雨”的衝淡清幽境界。願我們身邊多一些主教般光明的使者,有更多人能加入到助人為樂、見義勇為的隊伍中來。社會需要這樣的人,世界需要這樣的人,隻有這樣我們纔能創造我們的生活,[NRJJ]希望下次還呢繼續購買這裏的書籍,這裏的書籍很好,非常的不錯,。給我帶來瞭不錯的現實享受。希望下次還呢繼續購買這裏的書籍,這裏的書籍很好,非常的不錯,。給我帶來瞭不錯的現實享受。

評分

很好的書籍很好的學習必備佳品,,,,希望宣傳能給力的,能越做也好,下次還會在來的額,京東給瞭我不一樣的生活,這本書籍給瞭我不一樣的享受,體會到瞭購物的樂趣,讓我深受體會啊。

評分

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評分

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希望你能越做越好,成長有你有我大傢一起來,很好的寶貝。

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