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编辑推荐

　　 《中式面点实训教程》为了突出本课程操作性强的特点，《中式面点实训教程》各实训项目均附有成品的图片，以便读者有直观的认识。《中式面点实训教程》作者在示例品种的选择上尽量选取各地具有代表性的品种，从而使教材更具有实用性，使用范围也更加广泛。《中式面点实训教程》的编写者以“双师”素质教师为主。他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写中能够充分把握“教”与“学”的切入点。

内容简介

　　 《中式面点实训教程》是一本以工作过程为导向，突出职业能力培养：以真实工作任务和真实工作情境为背景，为学生营造“现场第一线，’工作氛围；以强调厨房核心能力培养为出发点，突出“职业化”特征的“工位性”教材。教材的编写者以高校“双师”素质教师为主，他们既有丰富的教学经验，又有实际操作能力，在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点，保证了《中式面点实训教程》内容的真实性、准确性和可操作性。《中式面点实训教程》附有详细的面点制作程序和准确的数据，使读者能迅速掌握各种中式面点的制作方法。《中式面点实训教程》可作为大专院校烹饪工艺专业、烹饪营养专业的实训教材；也可作为餐饮管理专业、酒店管理专业、膳食营养配餐专业的公共选修课教材；还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材。此外，《中式面点实训教程》对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。

内页插图

目录

中式面点工艺课前工具准备／1
第一章 水调面坯／8
第一节 冷水面坯制品／8
实训项目一：刀削面配酸菜豆腐卤／8
实训项目二：一根面配大酿卤／10
实训项目三：海参鸡汁面（1罐）／14
实训项目四：海鲜猫耳面／16
实训项目五：酸汤小揪面／18
实训项目六：羊肉烤包子／20
实训项目七：帕尔目丁／23
实训项目八：沙律龙须卷／25
实训项目九：金丝馓子／28

第二节 温水面坯制品／30
实训项目十：薄皮包子／30
实训项目十一：手撕饼／33
实训项目十二：炸花花／35
实训项目十三：蟹籽养汤烧麦／37

第三节 热水面坯制品／40
实训项目十四：烫面炸糕／40
实训项目十五：蛋黄角／43

第二章 膨松面坯／46
第一节 生化膨松面坯制品／46
实训项目十六：火腿花卷／46
实训项目十七：地软软包子／48
实训项目十八：回族小油香／51
实训项目十九：烤花馍／53
实训项目二十：五福寿桃／55
实训项目二十一：七彩面包圈／58
实训项目二十二：碗托子／61

第二节 化学膨松面坯制品／63
实训项目二十三：核桃酥／64
实训项目二十四：宫廷奶饽饽／66
实训项目二十五：京式状元饼／68
实训项目二十六：椰蓉盏／70
实训项目二十七：莲蓉甘露酥／72
实训项目二十八：油条／75

第三节 物理膨松面坯制品／77
实训项目二十九：可可蛋糕卷／77
实训项目三十：虎皮蛋糕／80

第四节 交叉膨松面坯制品／83
实训项目三十一：羊盘肠／83
实训项目三十二：八宝大月饼／85
实训项目三十三：叉烧包／88

第三章 层酥面坯／91
第一节 水油皮类制品／91
实训项目三十四：京式鸡油饼／91
实训项目三十五：焖炉烧饼／93
实训项目三十六：双麻酥饼／96
实训项目三十七：海棠酥／99
实训项目三十八：藕酥／102
实训项目三十九：酒壶酥／104

第二节 擘酥类制品／107
实训项四十：叉烧酥／107
实训项目四十一：咖哩擘酥角／111

第三节 酵面层酥类制品／114
实训项目四十二：黄桥烧饼／115
实训项目四十三：麻油糖酥饼／117

第四章 米制品类面坯／121
第一节 米类制品／121
实训项目四十四：瑶柱白果粥／121
实训项目四十五：血糯饭／123
实训项目四十六：八宝饭／126

第二节 饭皮类制品／128
实训项目四十七：艾窝窝／128
实训项目四十八：芝麻凉卷／131

第三节 米粉类制品／133
实训项目四十九：花生糕／133
实训项目五十：松子枣泥拉糕／135
实训项目五十一：御前八珍糕／137
实训项目五十二：虾肠粉／139
实训项目五十三：花色船点／142
实训项目五十四：双酿团／146
实训项目五十五：长寿团／148
实训项目五十六：椰蓉双色凉卷／150
实训项目五十七：青团／153
实训项目五十八：蜜糕／155
实训项目五十九：小圆玫瑰松糕／157
实训项目六十：空心麻团／160
实训项目六十一：椰汁西米汤圆／162

第五章 其他面坯／165
第一节 杂粮类制品／165
实训项目六十二：菜团子／165
实训项目六十三：玉米发糕／167
实训项目六十四：养面鱼鱼／170
实训项目六十五：荞面摊饼／172
实训项目六十六：芸豆卷／174
实训项目六十七：红高梁驴打滚／177

第二节 果蔬类制品／179
实训项目六十八：豌豆黄／179
实训项目六十九：黄桂柿子饼／182
实训项目七十：金瓜绣球／184
实训项目七十一：什锦果肉果冻／187
实训项目七十二：淡奶栗子糕／189

第三节 薯类制品／192
实训项目七十三：芋头糕／192
实训项目七十四：甜卷裹／195

第四节 澄粉制品／198
实训项目七十五：笋尖鲜虾饺／198
实训项目七十六：鹅姐粉果／201

精彩书摘

原料加工。将洋葱、生姜、香菜、大葱洗净，洋葱用刀切成0.5 cm的粒，生姜切片，香菜、大葱切段。
炒芡汁。15g色拉油入锅上火烧热，下入洋葱、大葱、香菜、生姜炸香，随即倒入240g清水，然后将生抽、老抽、蚝油、砂糖、味精、胡椒粉、香油放入锅中，烧开后改小火煮5分钟，端离火口，捞出所有调料。将稀粉浆慢慢倒入，边煮边搅成稀糊状，最后加入15g色拉油，开大火炒至生油与稠浆混合并煮到沸透制成叉烧芡汁。
（3）制叉烧馅。
加工原料。将100g叉烧肉用刀切成指甲片大小。
拌馅。将叉烧肉指甲片放入盆内，加入叉烧芡汁150g、熟芝麻20g、香油5g拌均匀即成叉烧馅。
（4）成型。从冰箱中取出酥皮平放在案板上。将10g叉烧馅放酥皮中间，将酥皮对折呈长方条形，用面刀在对折的封口处（三边）轻压一下，注意不要露馅，均匀摆放在烤盘中。
（5）兑糖浆。将50g糖浆放入小盆中兑入50g水并用尺子板搅匀即可。
（6）熟制。烤箱设底火180~C、面火.2 00~C，温度到达恒定后，放入叉烧酥生坯烤10分钟左右，叉烧酥生坯表面成熟酥皮变硬，取出在叉烧酥面上均匀刷一层鸡蛋黄液，再放回烤箱烤10分钟左右，至叉烧酥完全熟透，面皮成金黄色出炉。
（7）润色。在烤好的酥皮面上刷一层糖胶，再掸上一层熟芝麻，再放入烤箱中烤2～3分钟，使产品色泽红亮，芝麻粘牢即可。

前言/序言

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评分☆☆☆☆☆

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