具体描述
作者： 小泉武夫
出版社：大好書屋
出版日期：2016/02/04
語言：繁體中文
ISBN：9789862485279
規格：平裝 / 208頁 / 14.7 x 21 cm / 普通級 / 雙色印刷 / 初版
出版地：台灣
是哪種神奇的魔法，將「大白菜」變成酸辣鹹香的韓國泡菜？
甚至將一團團的細菌變成口感Q彈的椰果？
北ji的因紐特人，如何將埋在地底下三年的海雀變成維生素來源？
這味醃海雀還成為日本冒險家超愛的ji品美食……
你從未想過的「發酵科學」，不僅能改善人人聞之色變的「PM2.5」，
還能治病、增加能源、甚至將落葉變成食物，減緩全球糧食不足的難題。
翻開書頁，立刻從納豆、臭豆腐，及地獄級的罐頭風味中展開趣味探索！
從風味美食到營養補給品，甚至是攸關全人類糧食、能源短缺的問題，都可經由「發酵」科學逐一解決。到底該如何使用這種「發酵魔法」？小小的微生物，究竟是如何發揮魔力，從食物的保存到味覺的提升，逐步擴及飲食文化、健康、醫藥保健，甚至還成為對地球友善的綠色能源呢？
跟隨「發酵達人」走遍世界，飽嘗奇異風味美食
熱愛納豆的釀造科學教授小泉武夫，出身釀酒人家，從小就在充滿發酵氣味的「麴室」中打滾。他以詼諧輕鬆的筆法，帶我們從科學、歷史、文化角度來認識「發酵」的過去、現在與未來；同時也介紹世界各地獨特的風味發酵食物，讓人讀來津津有味、大讚有趣！
小泉教授走遍世界，親嘗各地的特色發酵美食。在他活靈活現的描述中，我們似乎聞到了「瑞典鹽醃鯡魚」罐頭那揮之不去、號稱地獄級的臭酸味；更忍不住開始想像，因紐特人吸食「醃海雀的內容物」時，究竟是怎樣的情景？中國廣西人花費數十年製成的「醃漬鯉魚」，吃起來是怎樣的口感和風味？
只要了解發酵食物的優點與魔力後，我們可能會鼓起勇氣，嘗嘗黏稠牽絲的「納豆蓋飯」，或是印度的傳統發酵美食「丹貝」；在嚼著醬菜與蘿蔔乾時，想像自己同時也在「活化大腦」而愈吃愈開心；更發現「味噌湯」不只是好喝而已，還很營養、有益健康！書中各種奇異食物，jue對會勾起你對發酵美食的好奇心！
神奇「發酵」魔力，小小細菌讓人大開眼界
小泉教授從「發酵」的原理談起，一一介紹「發酵」在人類歷史中所留下的蹤跡，像是誤打誤撞做出可讓人「長生不老」的優格；從江戶時代起就用來補充營養的夏日聖品「甜酒」；二戰時用芋頭發酵製成的「飛機澱粉燃料」……此外，本書還告訴我們青黴菌如何變成盤尼西林，米麴菌如何釀出清冽的日本酒，酵母菌又如何幫助先人保存魚肉類糧食……透過精采有趣的飲食、生活實例，一探微生物如何改造、影響地球，「發酵」對人類文化史細微又巨大的影響。
飲食、醫療到環保，「發酵科學」深度奇妙的探索
從餐桌上的美酒、醬料、醃漬食物，到食品添加物、維他命、抗生素等，微生物發酵不僅豐富我們的飲食文化，更是人類健康、醫療不可或缺的得力小幫手。教人驚訝的是，微生物除了可以分解有機物質，還會持續產生能源，只要善加利用，或許會成為一種新興的「綠色能源」。
隨著人類愈來愈能掌握微生物與發酵科學，未來能運用「發酵魔法」的範圍將逐漸廣泛，也令人愈發期待「發酵科學」能如何豐富我們的生活！
本書特色
1.橫跨科學、歷史、文化、飲食、健康、營養：帶讀者從各種面向了解「發酵」。日常生活中除了醃漬食物、酒醋醬料，就連服飾染色、醫療抗生素、添加物、汙染防治……皆與「發酵」原理息息相關。
2.以圖配文，蒐羅各種發酵相關知識：介紹世界各地的發酵食物、先人如何製作納豆、釀造醬油，以及微生物發酵未來的運用……本書融合科學與趣味性，是一本實用、精采、廣納知識的發酵專書，讓人讀來津津有味、大開眼界！
小泉武夫
東京農學大學名譽教授、農學博士、作家。
1943年出生自福島縣的一戶釀酒人家，1966年東京農業大學農學院釀造學系畢業，1982年擔任東京農業大學應用生物學院釀造科學系教授。2009年自東京農業大學退休，現為東京農業大學名譽教授。擔任鹿兒島大學、琉球大學、廣島大學、石川縣立大學等學校客座教授。
專攻釀造學、發酵學、飲食文化論。目前在《日本經濟新聞晚報》的專欄〈有吃有樂趣〉已連載超過二十年。
在台出版著作有《令人大開眼界的世界漬物史：美味．珍味．怪味的舌尖歷險記》、《吃遍怪食物：世界不思議美食大蒐祕》等。
譯者簡介
巫文嘉
曾任出版社日文編輯、日文系研究助理、專職日文翻譯，譯有《為什麼員工一週就離職？》（寶鼎）、《請問大前研一：業務學》、《你的願望必會實現：稻盛和夫寫給二十一世紀孩子們的書》（天下雜誌）等書，現任台視新聞編譯。
前言 不可思議的微生物超能力，見識發酵魔法！
第一章 揭開發酵的神秘面紗──與人類生活息息相關的微生物戰爭
由微生物引領的「發酵革命」
對抗疾病，強身健體
處理廢水、改善環境汙染
迎來「微生物也能吃」的時代
分解廢棄物，製造新能源
在醫藥產業大放光彩的小小細菌
究竟什麼是「發酵」？
「日本國菌」──從米飯中誕生的白色麴菌
盤尼西林──世界第一種抗生素
日常生活中的發酵工業
有毒也要吃──先人的「去毒智慧」
發酵食物的優點
可長期保存食物
提升營養成分
增添獨特風味
一口吃下大量「生命」
第二章 為你我貢獻良多的微生物──看不見卻萬分精采的顯微世界
該去哪裡尋找微生物的蹤跡？
無所不在的地表清道夫
發酵微生物軍團
黴菌
酵母菌
細菌
細菌的生存本能：快速增殖
四處牽絲的納豆菌
人類zui早運用的菌類
多了解，才能避開危險
第三章 日本酒與和食好味之祕──讓米逐漸「綻放」的日本麴菌
成就「和食」美味的麴菌
日本土生土長的米麴
麴菌酵素的力量：分解、合成物質
酵素的作用與發酵產物
讓日本人自傲的「米麴」
「麴」的特權攻防戰
日本酒之不可思議
第四章 發酵如何讓食物更好吃？──鹽漬與酒釀而成的傳統調味料
鹽漬：保存食物增添風味
鹽漬的副產品──醬油
多變的「未成醬油」：味噌
酒鬼菌種釀造而成的食醋
從酒精而來的好醋味
為什麼味醂不加糖就是甜的？
亞洲各地的發酵調味料
第五章 為什麼柴魚那麼乾，納豆會牽絲？──不可思議的「種麴」力量
不含一滴水的鮮美柴魚
費時費工的乾燥程序
柴魚鮮味來源「胺基酸」
細說納豆的點點滴滴
偶然誕生的牽絲納豆
鮮美營養的「田裡的肉」
愈拌愈美味、愈稠愈好吃
美食基礎：種麴
第六章 日本和食中的各種漬物──豐富多變、營養加倍的健康美食
姿態多變的日本「香物」
何謂「醃漬物」？
醃漬醬菜的保健效果
米糠醃醬菜讓腸道更健康
為什麼日本有那麼多醃漬物？
醃漬物的發酵原理
鹽殺：去水、鎖住風味
用自家醃漬醬菜去油解膩
世界各地的美味醃漬物
第七章 別有一番滋味的發酵魚和肉類──延長保存期限，風味jue佳
為東南亞帶來豐富漁獲的湄公河
少見的魚類發酵食品
內陸四千公里的發酵食品
令人掩鼻的美味臭魚乾
亞洲各式「海鮮醬」
肉類發酵食品
第八章 為什麼發酵食品逐漸受到注目？──吃進美味之外的「附加價值」
自古傳承至今的健康食物
優格：幫助消化、預防大腸癌
啤酒、紅酒：促進代謝、保護血管
醋：預防老化
丹貝：抗氧化
和食令人驚豔的「食療效果」
味噌：降低胃癌發生率
日本酒：百藥之首
納豆：溶解血栓
醃漬醬菜：整腸、提高免疫力
第九章 令人大開眼界的古怪發酵產物──微生物提供我們的衣、食、藥物
每個國家都有特色發酵產物
在柿子zui澀時採收──萬用柿澀
凍土區的維生素來源：阿拉斯加醃海雀
如起司般柔滑──中國的黴豆腐
醋酸菌菌膜：菲律賓椰果
香甜的「木通馴壽司」
第十章 拯救地球與人類的發酵革命──解決能源、汙染、糧食問題，永續經營
對地球友善的發酵革命
用「強力膠微生物」解決空汙問題
倚賴「大胃王」酵母菌清潔河水
焚化廚餘──賠了夫人又折兵
用「生命」帶來「生命」
有效解決糧食問題
看似完美的「燃料乙醇陷阱」
用户评价
这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种带着复古感的字体搭配上略微泛黄的书页质感，拿在手里就仿佛触摸到了时间的痕迹。我尤其喜欢封面那种低调的奢华感，没有过分花哨的图案，而是用一种留白的方式，把读者的注意力引向文字本身。内页的排版也相当考究，字号适中，行距舒服，即便是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。看到目录时，那种对未知领域的探索欲就被瞬间点燃了，每一个章节的标题都充满了神秘感和诱惑力，让人忍不住想立刻翻开书页，潜入作者构建的那个充满奇闻异趣的知识世界。这本书的纸张触感也十分细腻，翻页时的沙沙声，简直是阅读体验中一种小小的仪式感。整体来看，从视觉到触觉，这本书都展现出一种对阅读本身的尊重和热爱，绝对是书架上值得珍藏的一件“艺术品”。
评分初读这本书的感受，就像是踏上了一场毫无预兆的环球冒险。作者的叙事笔触极其生动，仿佛不是在描述食物，而是在讲述一个个鲜活的、充满烟火气的故事。他对于环境、人文、历史背景的描绘入木三分，让你在了解“食材”的同时，也深深地沉浸在那片土地的风土人情之中。文字的流动性非常强，从一个偏远的村落跳跃到繁华的都市，衔接得毫无违和感，节奏感把握得恰到好处，读起来酣畅淋漓，完全没有那种学术著作的枯燥感。我发现自己常常会因为某个细节描述而停下来，反复咀嚼文字的韵味，想象着那种气味、那种口感，嘴角不自觉地上扬。这本书的魅力就在于，它成功地将“知识的传播”与“感官的享受”完美地结合在了一起，让人欲罢不能，恨不得一口气读完。
评分这本书的资料搜集工作量无疑是巨大的，这从它跨越的地域广度和涉及的文化深度就可以看出来。作者显然是下了苦功去钻研那些不为人知的角落，挖掘出许多在主流美食文化中鲜少被提及的“异类”。我特别欣赏作者那种既保持客观记录的态度，又流露出对不同文化理解和尊重的视角。它不是简单地罗列事实，而是通过细致入微的观察和多方考证，构建出一个严谨而又充满趣味性的知识体系。尤其是一些地方性的制作工艺描述，那种精确到毫厘的记录，体现了作者对传统手艺的敬畏。读罢，我不仅增长了见识，更重要的是，对人类的创造力和适应性产生了深深的敬佩之情——原来生存的智慧可以如此多姿多彩地体现在餐桌之上。
评分这本书的结构安排非常巧妙，它没有采用传统的“按地区划分”或“按食材分类”的模式，而是似乎遵循着一种更内在的、更具哲学性的逻辑进行编排。这种非线性的叙事方式，反而让阅读过程充满了惊喜，每一次翻页都可能导向一个意想不到的文化关联点。我感觉作者是在引导读者进行一场思维的漫游，从一个看似简单的现象出发，层层剥茧，最终触及到更深层次的文化符号和历史演变。有些段落的论证逻辑链条十分精妙，将看似不相干的元素串联起来，形成一个完整而令人信服的结论。这种构建知识体系的方式，极大地提升了这本书的阅读价值，它超越了普通的美食读物，更像是一部关于人类文明侧影的微型史诗。
评分坦白说，在拿起这本书之前，我对许多所谓的“奇特食物”都抱有一种敬而远之的态度，更多是出于猎奇心理。然而，这本书彻底颠覆了我的刻板印象。作者并没有试图去“美化”或者“贬低”这些食物，而是用一种近乎人类学家的严谨和孩童般的好奇心去探索它们存在的必然性。他成功地解释了为什么在特定的时空背景下，某些看似“重口味”的食物会成为当地人赖以生存或表达情感的重要载体。读完之后，我发现自己对这些曾经不屑一顾的味道，产生了强烈的共情和理解。这不仅仅是一本关于食物的书，它更像是一把钥匙，打开了通往不同生活哲学和生存智慧的大门，让我的世界观在不知不觉中变得更加宽广和包容。
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