具體描述
內容簡介
《圖解蛋糕西餅製作技術》從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。《圖解蛋糕西餅製作技術》最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列産品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生産資料。《圖解蛋糕西餅製作技術》是根據《國傢職業標準》對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。《圖解蛋糕西餅製作技術》配有大量
內頁插圖
目錄
第一章 入門指導第一節 蛋糕西餅製作常用設備
第二節 蛋糕西餅製作常用工具
第三節 蛋糕西餅製作常用成型模具
第二章 原材料知識
第一節 小麥麵粉
第二節 糖
第三節 油脂
第四節 牛奶與奶製品
第五節 蛋類
第六節 膨鬆劑
第七節 鹽和香料
第八節 巧剋力和膠質類
第九節 食品添加劑
第三章 蛋糕的製作工藝
第一節 蛋糕的分類
第二節 蛋糕麵糊的攪拌方法
第三節 裝盤
第四節 烘烤
第五節 蛋糕的冷卻與裝飾
第四章 西餅的製作工藝
第一節 西餅的分類
第二節 起酥類點心
第三節 混酥類點心
第四
精彩書摘
一、烘烤溫度的選擇在選擇蛋糕的烘烤溫度時需要考慮以下因素：蛋糕種類、麵糊比重、原料成分、蛋糕模具的容積等。
乳沫類蛋糕和輕奶油蛋糕一般用高溫烘烤，即190℃～230℃。
重奶油蛋糕一般用160℃~190℃2烘烤。
大型布丁蛋糕和芝士蛋糕用160℃低溫隔水烘烤。
例如布丁蛋糕，烘烤這種蛋糕時除瞭降低爐溫，延長烘烤時間，還要防止因長時間的烘烤産生過深的錶皮顔色，所以要在烤盤內注入一層熱水，隔水烘烤，緩和蛋糕的焦化作用。
總之，蛋糕烘烤溫度及時間影響蛋糕品質關係甚大，我們要熟記一個
前言/序言
進入2l世紀以來，人民生活水平不斷提高，飲食結構也發生瞭很大的變化，特彆是對營養比較均衡的西式點心的要求急劇增加。現在，精美的麵包、蛋糕等西式點心已經走入“尋常百姓傢”，成為人們日常飲食的一部分。市場的需求必將帶動産業的發展，同時也對西點從業人員的生産技能提齣瞭更高的要求。本書從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。本書最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所
用戶評價
說實話，我當初買這本書，主要就是看中瞭“圖解”這兩個字，想著至少能看懂步驟。結果完全超齣我的預期！這本書的圖片質量非常高，每一張都清晰、專業，而且數量龐大，幾乎涵蓋瞭製作過程中的每一個關鍵細節。無論是食材的準備、工具的使用，還是各種操作的手法，都有細緻的圖示，讓我這個對文字說明不太敏感的人，也能輕鬆跟上。而且，書裏不僅有成品圖，還有很多步驟圖，一步步分解，就像在看一場高質量的烹飪教學視頻。我尤其喜歡書裏關於“為什麼”的解釋。比如，為什麼打發奶油需要低溫？為什麼在攪拌麵糊時要注意不要過度？這些看似簡單的問題，書中都用通俗易懂的語言和生動的插圖解釋瞭背後的科學原理，讓我豁然開朗。我一直覺得自己做的餅乾口感發硬，嘗試瞭書裏關於黃油軟化程度和烘烤時間的建議後，做齣來的餅乾酥鬆可口，完美解決瞭睏擾我多年的問題。這本書的實踐性極強，讓我覺得學習烘焙不再是枯燥的理論，而是充滿樂趣的探索過程。
評分作為一個對烘焙充滿熱情但總是不得要領的業餘愛好者，我一直苦於找不到一本既能提供詳細配方又能深入淺齣講解原理的書。這本《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一體化教程：圖解蛋糕西餅製作技術》簡直就是為我量身定製的！它不僅僅停留在“放多少剋麵粉，加多少剋糖”的層麵，而是詳細解釋瞭每一種食材的特性，比如麵粉中的蛋白質含量如何影響麵筋的形成，糖的作用不僅僅是甜味，還能影響蛋糕的質地和保質期，油脂的種類對口感和風味又有何影響。最讓我驚喜的是，書中將營養學知識巧妙地融入到瞭烘焙過程中，讓我能更健康地選擇食材，也更理解不同食材搭配對人體的好處。例如，書中關於如何使用全麥粉替代一部分精製麵粉，以及如何通過添加水果、堅果來豐富膳食縴維和微量元素，都給瞭我很多啓發。我嘗試用書裏介紹的低脂低糖配方做瞭一款戚風蛋糕，口感依舊鬆軟，甜度也恰到好處，傢人都贊不絕口。這本書真的讓我覺得烘焙不隻是製作甜點，更是一種對生活品質的追求，一種與自然和諧相處的智慧。
評分我是一個在餐飲行業摸爬滾打多年的廚師，雖然對中餐的烹飪技法瞭如指掌，但對西點的製作一直感到有些陌生和不夠精通。偶然的機會翻閱瞭這本書，纔發現它在理論深度和實踐指導上都做得非常齣色。書中對西點製作的各個環節，從基礎原料的選擇與處理，到各種復雜工藝的分解，都進行瞭係統性的梳理。我特彆欣賞書中關於“工藝”的闡述，它不僅僅是教你如何操作，更強調瞭每一個操作背後的原理和對最終成品的影響。比如，關於麵團的醒發、發酵，以及不同發酵劑的選擇和控製，都講解得非常透徹。我還學習到瞭一些在傳統西點製作中不常提及的，但對提升品質至關重要的細節，比如不同溫度下麵糊的粘稠度變化，以及如何通過調整烘烤時的溫度麯綫來優化蛋糕的內部結構。這本書對於提升我的西點製作技能非常有幫助，讓我能更自信地應對各種高端西點的製作挑戰。
評分我是一位追求生活品質，喜歡在傢嘗試製作各種美食的普通傢庭主婦。之前也嘗試過一些烘焙食譜，但總是感覺成果不盡如人意，要麼口感不佳，要麼形狀不美觀。這本書的齣現，徹底改變瞭我的看法！它讓我明白，製作美味的蛋糕西餅，不僅僅需要好的食材和烤箱，更需要對烹飪工藝的理解和對營養的關注。書中的內容非常全麵，從最基礎的打發雞蛋，到製作復雜的慕斯和撻，都有詳細的步驟和貼心的提示。我尤其喜歡書中關於“營養”的講解，它讓我瞭解到如何通過調整食材的比例，例如減少糖油的使用量，增加膳食縴維的攝入，來製作齣更健康的烘焙食品。而且，書中的插圖非常精美，不僅展示瞭最終的成品，還穿插瞭許多製作過程中的關鍵步驟圖，讓我能夠一目瞭然地掌握技巧。我按照書裏的方法做瞭一個草莓奶油蛋糕，無論是口感的細膩度，還是外觀的精緻度，都比我以前的作品有瞭質的飛躍，傢人都非常驚喜！這本書讓我覺得，在傢也能做齣媲美專業水準的蛋糕西餅，讓我的烘焙之路充滿瞭樂趣和成就感。
評分這本書真是讓我大開眼界！原本以為蛋糕西餅製作不過是把麵粉、糖、雞蛋攪和在一起，然後丟進烤箱的事兒，沒想到背後竟然蘊含著如此豐富的科學原理和精巧的工藝。我尤其喜歡書中對不同麵糊、奶油、內餡的詳細講解，比如為什麼有的蛋糕要用打發蛋白，有的卻要用打發蛋黃？不同的乳化劑和穩定劑對最終口感又有何影響？這些問題書裏都給齣瞭清晰的解答，而且還用大量精美的插圖來輔助說明，就像一位經驗豐富的大廚在我旁邊手把手教學一樣。以前我做的馬芬總是乾巴巴的，按照書裏的方法調整瞭糖油比例和烘烤溫度，成品果然濕潤多瞭，口感也更細膩。還有書裏提到的各種裱花技巧，從基礎的花嘴運用到復雜的造型設計，都有循序漸進的指導，讓我這個零基礎的廚房新手也敢於嘗試製作生日蛋糕瞭。光是看著那些漂亮的照片，就忍不住想立刻動手實踐。這本書不僅僅是一本食譜，更是一門關於烘焙的科學與藝術的入門課程，讓我對西點製作産生瞭前所未有的興趣和信心。
《烹飪工藝與營養專業理論·實踐一A體化A教z程：圖解蛋糕西餅O製作技G術》（馬慶文，王曉K強）【摘要i
評分圖解蛋糕西餅製作技術從生産實際齣發，對西點製作中常用的原材料、生産工藝、製作技術作瞭係統的整理和闡述，同時結閤作者多年的工作經驗，對生産製作中的重點、難點作瞭詳細的分析和說明。圖解蛋糕西餅製作技術最大的特色是將生産理論與實際製作中所遇到的問題緊密結閤，書中所列産品配方均為2006年後我國珠三角地區各西點食品企業和飯店的生産資料。圖解蛋糕西餅製作技術是根據國傢職業標準對西式麵點師的要求編寫的，可作為高職高專、中職相關專業的教材，也可作為職業培訓教材。圖解蛋糕西餅製作技術配有大量
評分非常滿意 非常滿意 非常滿意
評分喜歡,會一直在京東購書 發貨真是齣乎意料的快，昨天下午訂的貨，第二天一早就收到瞭，贊一個，書質量很好，正版。獨立包裝，每一本有購物清單，讓人放心。幫人傢買的書，周五買的書，周天就收到瞭，快遞很好也很快，包裝很完整，跟同學一起買的兩本，我們都很喜歡，謝謝！今天傢裏沒有牛奶瞭，我和媽媽晚上便去門口的蘇果便利買瞭一箱牛奶和一點飲料。剛好，蘇果便利有一颱電腦壞瞭，於是便開啓瞭另外一颱電腦。因為開電腦和調試的時間，隊伍越排越長。過20分鍾，有一個阿姨突然提齣把鍵盤換瞭，這樣就能刷卡瞭。我媽媽就在旁邊講瞭一句：“鍵盤 [SM][ZZ][QY][BJTJ][SZ][NRJJ]你布置瞭兩颱電腦，那你隨時都要準備好換一颱電腦呀，你現在讓人的感覺就是你隻有一颱電腦能用，那一颱就好像是擺設，沒有一點用。我氣憤不過跟媽媽說“我們去網上買吧”這樣就來京東瞭，看到瞭這本書就順便買瞭。通讀這本書，是需要細火慢烤地慢慢品味和幽寂沉思的。親切、隨意、簡略，給人潔淨而又深沉的感觸，這樣的書我久矣讀不到瞭，今天讀來實在是一件叫人高興之事。作者審視曆史，拷問靈魂，洋溢著哲思的火花。人生是一段段的旅程，也是需要承載物的。因為火車，發生過多少相聚和分離。當一聲低鳴響起，多少記憶將載入曆史的塵夢中啊。其實這本書一開始我也沒看上，是朋友極力推薦加上書封那個有點像史努比的小人無辜又無奈的小眼神吸引瞭我，決定隻是翻一下就好，不過那開篇的序言之幽默一下子便抓住瞭我的眼睛，一個詞來形容——“太逗瞭”。據悉，京東已經建立華北、華東、華南、西南、華中、東北六大物流中心，同時在全國超過360座城市建立核心城市配送站。是中國最大的綜閤網絡零售商，是中國電子商務領域最受消費者歡迎和最具有影響力的電子商務網站之一，在綫銷售傢電、數碼通訊、電腦、傢居百貨、服裝服飾、母嬰、圖書、食品、在綫旅遊等27大類數萬個品牌百萬種優質商品。選擇京東。
評分書本乾淨沒損壞，內容上手簡易，價格實惠！
評分"[SM]在書店看上瞭這本書一直想買可惜太貴又不打摺，迴傢決定上京東看看，果然有摺扣。毫不猶豫的買下瞭，京東速度果然非常快的，從配貨到送貨也很具體，快遞非常好，很快收到書瞭。書的包裝非常好，沒有拆開過，非常新，可以說無論自己閱讀傢人閱讀，收藏還是送人都特彆有麵子的說，特彆精美；各種十分美好雖然看著書本看著相對簡單，但也不遑多讓，塑封都很完整封麵和封底的設計、繪圖都十分好畫讓我覺得十分細膩具有收藏價值。書的封套非常精緻推薦大傢購買。 打開書本，書裝幀精美，紙張很乾淨，文字排版看起來非常舒服非常的驚喜，讓人看得欲罷不能，每每捧起這本書的時候 似乎能夠感覺到作者毫無保留的把作品呈現在我麵前。 作業深入淺齣的寫作手法能讓本人猶如身臨其境一般，好似一杯美式咖啡，看似快餐，其實值得迴味 無論男女老少，第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！讀書養性，讀書可以陶冶自己的性情，使自己溫文爾雅，具有書捲氣；讀書破萬捲，下筆如有神，多讀書可以提高寫作能力，寫文章就纔思敏捷；舊書不厭百迴讀，熟讀深思子自知，讀書可以提高理解能力，隻要熟讀深思，你就可以知道其中的道理瞭；讀書可以使自己的知識得到積纍，君子學以聚之。總之，愛好讀書是好事。讓我們都來讀書吧。 其實讀書有很多好處,就等有心人去慢慢發現. 最大的好處是可以讓你有屬於自己的本領靠自己生存。 最後在好評一下京東客服服務態度好，送貨相當快,包裝仔細！這個也值得贊美下 希望京東這樣保持下去，越做越好
評分《圖解n蛋糕r西餅製作技術》是根據A《國傢職業H標準》對西式麵N點師的要求編寫TW的，可作為高職高專、中g職相關
評分這本書不錯，有價值；講解比較詳細，而且有圖對照，我推薦大傢使用該書。但我希望可以更完善。
評分迴頭查瞭一下，我是從2010年3月開始網絡購書的，算起來快5年瞭。師傅是我的女友好夢，她是個樣樣時尚都能搞懂的70後女子，若乾年前我看她拿瞭一摞書在付款，纔知道還有這等方便之事網上選書，書到付款。於是趕緊迴傢登錄京東書城，挑選，下單。果然，很快書就送到瞭。從那時起到現在，我不知在京東下瞭多少訂單，四五十次應該有瞭吧，因為我早已是鑽石用戶啦。好瞭，廢話不多說。
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