厨行天下之三：烹饪火候 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2026

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单守庆 著

图书标签:

• 烹饪
• 火候
• 技巧
• 菜谱
• 美食
• 厨艺
• 实用
• 家常菜
• 饮食文化
• 烹饪指南

出版社： 中国商业出版社

ISBN：9787504465078

版次：1

商品编码：10093197

包装：平装

开本：16开

出版时间：2009-06-01

用纸：胶版纸

页数：202

字数：180000

正文语种：中文

编辑推荐

　　大火中火小火，火候种种，在此评说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。
　　烹饪火候的工具书：源流考、作用谈、技巧多、文化深，实例准，尽在书中。
　　美食研究的新奉献：知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性，尽在书中。

内容简介

　　《厨行天下：烹饪火候》是同类图书中首次采用“漫谈”形式，讲述烹饪活动中的火候：大火中火小火，火候种种，在此详说；急火慢火飞火，火候种种，在此区别；看火听火抢火，菜肴种种，在此制作。《厨行天下：烹饪火候》可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。《厨行天下：烹饪火候》对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士，是一本不可多得的“工具书”和“枕边书”。

内页插图

目录

写在前面的话
1 烹饪的起点
2 美味烤中来
3 火候探源
4 火候种种
5 火候的构成
6 火中取宝
7 谈炉说灶
8 看不见的火候——蒸
9 不到火候不揭锅
10 蒸鲢煮鲫炖黄鳝
11 不同的火候，不一样的蒸法
12 玩水不玩火
13 大火煮粥，小火煨肉
14 千滚不如一焖
15 鲶鱼炖茄子，香死老爷子
16 透过水煮鱼的“标准之争”看火候
17 “煲三炖四”与“煲二炖三”的火候之变
18 “以秒计时”的炒糖色经久不衰
19 “赴汤蹈火”的汤
20 “吊汤”的汤
21 “灌汤包”的汤
22 不能用小火

精彩书摘

　　1 烹饪的起点
　　据考证，“烹饪”这个词，已有2700多年的历史，最早出现于《易经·鼎》：“以木巽火，烹饪也。”这意思是说，将动物、植物原料放进陶鼎，添加水和调味品，用柴草顺风点火煮熟。这个烹饪过程，包含使用的食料、调料、炊具、技法、燃料、火候等很多内容。
　　考古工作又有重大发现：在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较大的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”， 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据，因

前言/序言

好的，根据您的要求，我将为您撰写一本与《厨行天下之三：烹饪火候》无关的图书简介。这本书的内容将围绕一个完全不同的主题展开，并且力求详尽、自然流畅。 --- 《星轨之下：失落文明的密码》 作者：林远航 类型：科幻/悬疑/考古探秘 字数：约1500字 序章：寂静的信号与尘封的遗迹 自人类仰望星空，便从未停止过对地外智慧生命的遐想。然而，当我们把目光投向脚下的土地，却常常忽略了那些深埋在时间沙砾之下的、属于我们自身的、更为古老而宏大的秘密。 《星轨之下：失落文明的密码》并非一部讲述星际远航的太空歌剧，而是一部将目光聚焦于地球内部，探寻一个远超已知历史范畴的“前文明”的恢弘史诗。故事始于一个微不足道的发现：位于南极冰盖深处，一支地质勘探队无意中触及到一个异常坚硬的金属结构。最初，他们以为是陨石残骸，但随后的深入挖掘揭示了一个令人毛骨悚然的事实——那是一个由非地球技术构建的，庞大到令人窒息的地下遗迹群的冰封入口。 这个被命名为“零点结构”的发现，立刻在全球范围内引发了剧烈的震动。各国政府和顶尖科研机构迅速介入，但所有尝试都陷入了僵局。结构的外壳坚不可摧，内部散发出的能量信号微弱而规律，仿佛某种休眠中的巨兽发出的低沉呼吸。 第一部：解密者的困境与“回响” 故事的主人公，陆离，并非传统的考古学家或物理学家。他是一位精通古代语言学和符号学的语言学家，因其对已灭绝的苏美尔楔形文字和玛雅象形文字的独特理解而闻名。然而，他被召集到南极的秘密基地，并非因为他擅长解读石头上的文字，而是因为那个结构发出的信号——那不是数学或电磁波，而是一种复杂的、具有语法结构的“振动语言”。 陆离面临的第一个难题是，他必须从零开始，构建一套能够理解这种“振动语言”的解析框架。这个被称为“回响”的信号，似乎是某种程序，或者更像是——一个警告。 在极地严酷的环境下，陆离的团队，包括精通量子计算的韩薇博士和沉稳的军事安全顾问马克·里德，展开了艰苦的破译工作。随着他们逐渐触及“回响”的核心，一些令人不安的迹象开始浮现： 1. 时间错位：根据结构内部测量的同位素衰变速率，这个设施的年龄远远超过了人类文明的诞生时间，甚至可能在地球地质构造稳定之前就已经存在。 2. 循环逻辑：信号的内容并非历史叙事，而是一系列关于能量守恒、维度折叠以及“不可逆灾变”的理论推导。它像是一份冰冷的、预设好的失败报告。 3. 自我防御：任何对结构的深度渗透尝试，都会引发微妙的环境变化——空气成分的细微波动，或是附近设备能源的瞬间枯竭。 第二部：文明的阴影与“造物主” 随着破译的深入，陆离开始接触到“前文明”残存的片段记忆。这些信息并非以文字形式存在，而是通过共振频率直接灌输到破译者的意识中。他们发现，这个文明——自称为“先行者”——并非起源于地球，而是来自一个遥远星系，他们的到来是为了一个宏伟的“地球实验”。 这个实验的目的，是观察和引导生命在特定物理参数下的演化路径。先行者们并非神祇，而是技术高度发达的观察者。然而，他们在这里建立的基地并非为了永久驻留，而是为了应对一个必然降临的宇宙级危机——“大坍缩”。 “大坍缩”是一种周期性的时空重组现象，任何过于复杂的生命结构都无法在重组中幸存。先行者们试图通过建立庞大的能量场来抵御这次危机，但他们的尝试最终失败了。零点结构，正是他们失败后的“保险箱”和“警钟”。 陆离和他的团队开始面临道德的拷问：他们是发现了人类的起源之谜，还是揭示了人类文明注定要面对的终结预言？更令人恐惧的是，破译工作似乎唤醒了休眠中的某些东西。 第三部：阈限的逼近与抉择 基地内部开始出现无法解释的物理现象。韩薇的量子计算机无法稳定运行，设备会无故过载，而马克·里德则在巡逻时声称看到了“影子”——那些是先行者遗留下的、用高维能量构筑的巡逻程序，它们将任何未经授权的生命活动视为对设施的威胁。 陆离最终破译了信号的核心指令。它不是一份历史记录，而是一个激活指令——如果先行者的防御系统在预设的时间点未能成功启动，零点结构将执行最后的协议：“净化并重启”。这意味着，地球上所有已知的生命形式，都将被视为实验过程中的“噪音”，需要被抹除，以便下一次的“实验”能够纯净开始。 根据先行者的时空模型推算，距离下一次“大坍缩”并不遥远，而“重启”程序已经被激活的风险越来越高。 在最后的关头，陆离、韩薇和马克必须做出抉择： 1. 彻底摧毁：冒着引爆整个地下设施的巨大风险，用人类现有的技术手段强行关闭系统，但他们对系统的了解极其有限，失败的后果是灾难性的。 2. 接管系统：尝试用人类的思维和技术去理解并修改先行者的代码，但这需要完全接受先行者的逻辑，甚至要放弃人类的自我定义。 3. 逃离与警告：将所有发现公之于众，让全人类为即将到来的“重启”做准备，但这很可能引发全球恐慌和战争。 《星轨之下：失落文明的密码》带领读者深入一个宏大且令人不安的哲学困境：我们自诩为宇宙的主宰，但或许只是某个伟大实验中尚未成熟的样本。当真正的造物主留下的遗产不是财富，而是末日的代码时，人类该如何书写自己的结局？这本书将以紧张的节奏、严谨的科学假设和深邃的哲学思辨，展现一场关于生存、起源与宿命的史诗级博弈。 --- （本书不含任何关于烹饪、食材处理、火候控制、菜肴制作或美食文化的描写。）

评分☆☆☆☆☆

最近偶然间翻阅了一本关于烘焙的书籍，虽然记不清具体的名字，但其中对甜点制作的细腻描绘，至今仍在我的脑海中挥之不去。作者似乎是一位经验丰富的甜点师，他用一种充满诗意和情感的语言，将制作美味糕点的过程娓娓道来。书中不仅仅是罗列配方，更重要的是，他深入剖析了每一种食材的特性，以及它们在烘焙过程中所扮演的角色。比如，对于面粉的选择，作者详细解释了不同筋度的面粉如何影响最终成品的口感，是蓬松柔软还是酥脆有嚼劲。他甚至还分享了如何在家中制作天然酵母的独特方法，这让我对烘焙的神秘感又增添了几分好奇。最让我着迷的是，书中对甜点装饰的描述，作者将每一个蛋糕、饼干都形容成一件艺术品，通过各种鲜花、水果、巧克力酱的点缀，赋予了它们生命和灵魂。这让我意识到，烘焙不仅仅是科学的配比，更是一种将生活变成甜蜜艺术的过程。

评分☆☆☆☆☆

我最近读完了一本关于餐桌礼仪的书籍，虽然书名有些模糊，但其内容却给我留下了深刻的印象。作者以一种温和而又不失严谨的态度，阐述了在不同场合下，如何得体地享受一顿饭。书中从最基础的餐具摆放、就餐姿势，到更细致的与他人交流、处理食物的技巧，都做了详尽的说明。我尤其欣赏作者对“尊重”这一主题的强调，他认为餐桌礼仪的核心在于对他人的尊重，以及对食物本身的敬意。书中通过大量的实例，展示了在商务宴请、家庭聚会、甚至是一些非正式的场合下，不同礼仪的运用，让我对各种社交场合下的用餐行为有了更清晰的认识。让我感到惊喜的是，作者还分享了一些关于如何品鉴葡萄酒和咖啡的入门知识，虽然不是全书的主旨，但这部分内容却为整本书增添了一抹雅致的色彩。我曾一度认为餐桌礼仪是僵化的规矩，但这本书让我认识到，它是一种融于生活、体现教养的艺术，它能让每一次用餐都变得更加愉快和有意义。

评分☆☆☆☆☆

最近读了一本关于各地特色小吃的书籍，虽然书名记不太确切，但它所描绘的那些充满地方风情的美食，至今仍让我回味无穷。作者就像一位行走的美食家，用生动的笔触将全国各地的街头巷尾、市井小店里的美味一一呈现。他不仅仅介绍了小吃的制作方法，更重要的是，他讲述了这些小吃背后蕴含的故事和文化。比如，在介绍某个地区特有的面食时，作者详细描绘了当地居民在制作这种面食时的独特仪式感，以及它在当地节庆活动中的重要地位。读到这里，我仿佛能闻到扑鼻的香气，感受到那份浓郁的乡土气息。书中对食材的选取和处理也颇具匠心，作者强调了“不时不食”的原则，并详细说明了不同季节的蔬菜水果如何影响小吃的风味。我尤其喜欢其中关于如何分辨优质食材的章节，作者用通俗易懂的语言，分享了许多经验之谈，比如如何挑选新鲜的猪肉，如何辨别优质的米粉等等，这些都对我的日常采购非常有帮助。这本书让我明白，品尝美食不仅仅是满足口腹之欲，更是一种体验当地文化、感受生活百态的方式。

评分☆☆☆☆☆

一直以来，我对那些能将平凡食材升华为艺术的烹饪大师充满了敬意。最近偶然翻开一本介绍古老东方烹饪技艺的书籍，虽然书名我已记不太清，但其中对食材处理和调味技巧的细致描述，着实让我大开眼界。作者深入浅出地讲解了不同季节、不同地域的食材特性，以及如何根据这些特性来选择最恰当的处理方式。比如，书中详细阐述了如何通过简单的浸泡、腌制，就能唤醒食材深藏的鲜味，这一点让我对日常烹饪有了全新的认识。更让我惊喜的是，作者还分享了一些关于香料搭配的独到见解，他并没有仅仅列举常见的香料组合，而是深入剖析了每一种香料的香气分子如何与食材中的特定成分发生反应，从而创造出令人意想不到的风味层次。这种科学与艺术的完美融合，让我读来既感到实用，又充满启发。即使是看似简单的家常菜，在作者的笔下也变得妙趣横生，充满了探索的乐趣。我尝试着书中介绍的一些小技巧，例如用柠檬皮屑来提香，或是用少许陈醋来增加汤的醇厚感，效果都比我想象中要好很多。这让我觉得，烹饪不仅仅是技巧的堆砌，更是一种对生活的热爱和对感官的极致追求。

评分☆☆☆☆☆

手头正好有一本关于各地特色饮品的介绍，虽然书名记不太清，但它勾勒出的那幅五彩斑斓的饮品世界，着实让人心生向往。作者仿佛是一位游历四方的品酒师，用他敏锐的味蕾和深厚的文化底蕴，为读者呈现了一场关于味觉的盛宴。他不仅仅介绍了各种饮品的制作方法，更重要的是，他深入挖掘了这些饮品背后所承载的地域文化和历史故事。比如，在介绍某个地区特有的民族饮品时，作者详细描绘了当地人饮用这种饮品的场合和方式，以及它在当地节日庆典中所扮演的角色。读到这里，我仿佛能感受到那份淳朴的热情和浓厚的民族风情。书中对食材的选择和处理也颇为讲究，作者强调了“源头活水”的重要性，并详细说明了不同水源如何影响饮品的口感和风味。我尤其喜欢其中关于不同水果如何与茶叶、香料进行巧妙搭配的章节，作者用生动的语言，描绘出各种水果在饮品中释放出的清甜、微酸、或是馥郁的香气，令人垂涎欲滴。这本书让我明白，品味饮品不仅仅是解渴，更是一种体验各地风情、感受生活乐趣的方式。

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U试读X】-

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帮老爸买的，很好很满意~烹饪指的是膳食的艺术。对食品作加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一个好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。另外日语中有烹饪一义的“料理”一词也常在台湾被使用。原料是烹饪的物质基础。随着我国经济的发展，烹饪原料更加丰富多彩，国际的烹饪原料与我国传统的烹饪原料都大显神通，各显其能。烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面都有了很大的发展和提高。传统与创新烹饪原料，与烹饪技艺相结合，转化成新的美味佳肴，满足全世界人们的需求，为中国烹饪的发展注入了强劲的活力。如传统的烹饪原料鸡、鸭、鱼、猪、牛、羊等众多菜肴，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营、因材施艺，合理用料，巧妙配伍，精心烹制，细心调理的结果，在人们心目中留下了根深蒂固的印象，形成了不同的烹饪流派和饮食文化。但从国外引进的许多新型烹饪原料，进入餐饮市场，拓展了食物结构，为现代中餐烹饪注入新的活力，提供了充足的物质保障。如人工孵化养殖的三文鱼、鸭嘴鱼、肥牛、鳄鱼、鸵鸟等，加以巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用，创造出了不少新的风味菜肴，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。如植物类烹饪原料——苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。人工科学栽培的如荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝、香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为公认的烹饪原料。[1]

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如果人的一生能与书结成莫逆之交，可谓不枉来世上一遭。我正是沿着书的阶梯，一步步走向人生的山峰。

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醉制技法菜例：醉蟹

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在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较大的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”， 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据，因 在50多万年前的北京周口店“北京人”遗址，发拙出4个较大的灰烬层，厚达4.6米，在这些灰烬层里，有许多被烧裂的石头、烧焦的骨头、烧过的朴树籽和木炭。面对这些“庖厨垃圾”， 中国考古学界终于找到了先人用火烹饪的确凿证据。

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每个月都来京东买几本书。质量好。

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不错

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炒制技法菜例：炒里脊丝