家常鱼的192种做法+排骨的158种做法+鸡肉料理一本就够 食在好吃 生活美食菜谱食谱书籍 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

图书标签:

• 家常菜
• 鱼
• 排骨
• 鸡肉
• 美食
• 食谱
• 烹饪
• 菜谱
• 生活美食
• 厨房技巧

店铺： 博雅世图图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：BY1180

商品编码：10089126929

商品名称	排骨的158种做法 家常鱼的192种做法 鸡肉料理一本就够
作者	杨桃美食编辑部
市场价	89.40
ISBN号	9787553744834、9787553742618、9787553744865
出版社	江苏科学技术出版社
出版日期	2015年7月
纸质	铜版纸

 

《舌尖上的烟火气：寻味中华家常菜的万千风情》 第一辑：寻常巷陌的海洋之歌——百味鱼馔的精妙演绎 本书并非简单罗列菜谱的工具书，而是一部深入探索中国河流湖海馈赠的烹饪史诗。我们聚焦于“家常”二字，摒弃繁复的宫廷技艺与陌生的异域香料，回归到寻常百姓家灶台上的那份温暖与智慧。 壹、淡水灵动：江河湖泊的鲜活馈赠 华夏大地水系纵横，不同的水域孕育出性格迥异的鱼类。本辑将引领读者领略淡水鱼的细腻与多样性。 一、长江流域的雄浑与清雅： 专注于长江中下游的特色鱼种，如刀鱼、鮰鱼（或称江团）、鳜鱼（桂鱼）。我们将探讨长江刀鱼的“酥”法，如何通过恰到妙的火候处理，保留其“清明前最肥美”的口感；桂鱼的“松鼠”做法，不仅是刀工的展示，更是对酸甜平衡的极致追求；以及对江团的“清炖”艺术，如何用最朴素的配料激发其胶质与醇厚的本味。这里不教您如何捕捉，只教您如何敬畏其鲜。 二、南北方塘鲺的滋补哲学： 鲤鱼、鲫鱼、草鱼，这些最常见的“百姓鱼”，在不同地域却展现出令人惊叹的料理潜力。 红烧的层次感： 深入剖析红烧鲫鱼中，如何通过“煎至两面金黄，再加盖焖煮”的步骤，锁住鱼肉的嫩滑，并使酱汁渗透入骨；针对鲤鱼的“啤酒烧法”，如何利用啤酒的麦芽香气去除土腥味，使鱼肉带有一丝独特的甘甜。 汤品的至高境界： 重点呈现鲫鱼豆腐汤的“奶白秘诀”。这不仅仅是加水煮开，而是关于火候的精确控制——先煎后炖，以及加入少量米汤或猪油的传统手法，如何让汤汁自然乳化，达到“色白如牛乳”的境界。 三、水产养殖的创新与传承： 探讨如鲈鱼、罗非鱼等现代餐桌常见鱼类的烹饪改良。例如，豉汁蒸鲈鱼，如何通过调整蒸制时间，避免蛋白质过老，保持鱼肉的弹性和鲜嫩度，并探讨不同地域的豆豉选用对成品风味的影响。 贰、海洋的慷慨：近海与远洋的交响 远赴海边，品尝海鱼的咸香与紧实的口感。本部分侧重于海鲈、带鱼、黄花鱼等，它们在家庭烹饪中常遇到的“腥味重”和“易碎”的问题。 带鱼的“酥炸”艺术： 详解传统“酥炸带鱼”的配方，如何通过面糊的选择（如地瓜粉或玉米淀粉的比例），达到外酥内嫩、久放不软的效果。 干煎黄花鱼的火候拿捏： 介绍如何利用葱姜在热油锅中构建隔离层，防止昂贵的黄花鱼粘锅破损，并强调“油温要高，翻面要少”的原则。 三、地方特色与小众风味： 介绍如酸菜鱼（侧重于酸菜发酵的工艺与鱼片上浆的嫩滑技术）、剁椒鱼头（探讨辣椒的选择与腌制时间对风味的提升）等，这些带有强烈地域色彩的鱼肴，如何融入寻常的家庭菜单。 --- 第二辑：骨之醇厚：排骨的千面风情与慢炖哲学 排骨，作为餐桌上最受欢迎的“硬菜”之一，其烹饪的精髓在于“软烂入味”与“酥而不柴”之间的微妙平衡。本辑深入挖掘猪排骨在不同部位和不同料理手法下所爆发出的惊人风味。 一、红烧的深邃与经典： 红烧排骨是检验厨师基本功的试金石。我们不满足于简单的“糖色”制作，而是细致区分： 糖色的层次： 探讨炒糖色从“枣红色”到“琥珀色”的不同阶段，对最终菜肴色泽的影响。 排骨的预处理： 焯水去腥的“冷水下锅”与“热水飞水”的选择，以及如何利用醋或料酒在腌制过程中软化肉质。 “秘制”酱汁的配比： 分享不同地区（如本帮的浓油赤酱、川味的复合酱香）对酱油、冰糖、香料的独特配方调整。 二、炖煮的温情与滋补： 排骨的炖煮，是一种对时间的投资。本部分着重于如何通过长时间的慢炖，使骨髓的精华释放到汤汁中，同时保证肉质的酥烂。 玉米排骨汤的“清甜”法则： 如何利用排骨的油脂来提升玉米的香甜，而非仅仅是增加油腻感。 黄豆/花生炖排骨： 探讨不同豆类的预浸泡时间与炖煮顺序，确保豆子软糯而不散架，与排骨的口感完美融合。 药膳排骨的平衡： 介绍几款温和的药膳搭配（如枸杞、红枣），如何在不掩盖排骨本味的前提下，实现食疗的功效。 三、煎炸的酥脆与活力： 从传统到现代，排骨的酥脆形式多种多样。 炸排骨的“外酥内嫩”： 详解裹粉（如地瓜粉、生粉与面粉的混合比例）的选择，以及复炸的时机和油温控制，避免外焦里生。 糖醋排骨的流派之争： 深入对比“先炸后溜”与“直接烧制”两种主流做法的口感差异，并提供制作“挂汁浓稠而不回生”的糖醋汁技巧。 创新烧烤与空气炸： 介绍现代厨房工具下，如何利用腌料的特性（如蜜汁、孜然）使排骨在短时间内达到最佳的风味和成熟度。 --- 第三辑：鸡肉料理的全面攻略：从家禽到餐桌的百变造型 鸡肉，是家庭餐桌上使用频率最高的食材。本书旨在突破“炒鸡块”和“煮鸡汤”的传统框架，展现鸡肉在不同部位上的烹饪潜力。 一、全鸡的尊贵演绎： 如何处理整只鸡，使其在宴客或家常中都能成为焦点。 白切鸡的“冰镇”艺术： 详述浸煮过程中“三提三放”的手法，以及如何通过冰水激发出鸡皮的脆度和肉质的紧实感，并配以专业的姜蓉葱油蘸料调制指南。 传统老母鸡汤的“醇厚”提取： 强调慢火细熬的必要性，以及搭配不同滋补食材（如香菇、竹荪）对汤品风味的影响。 二、鸡胸肉的健康蜕变： 针对追求低脂健康的读者，本部分将鸡胸肉处理得鲜嫩多汁，告别干柴。 嫩滑上浆技术： 详解“苏式码味法”，利用蛋清、淀粉和少量油锁住鸡肉水分。 快炒与快炖： 介绍如宫保鸡丁、咖喱鸡等菜肴中，鸡肉如何与配料同步成熟，保持其弹性。 三、鸡腿肉的浓郁风味： 鸡腿肉的油脂含量更高，适合重口味的烹饪方式。 慢炖的深度融合： 如法式红酒炖鸡（Coq au Vin）的简化家庭版，如何利用红酒的酸度软化肉质，并与其他蔬菜的甜味充分融合。 酥炸与烘烤： 针对琵琶腿或整只鸡腿的腌制，如何利用香料（如迷迭香、百里香）提升烤制时的香气层次。 四、地方经典与风味融合： 深入探讨如开水白菜（以鸡高汤为基底）、口水鸡（麻辣红油的调配）、以及地域性极强的辣子鸡（如何做到“椒香重于肉香”）等经典菜品的核心技术点。 本书旨在成为您厨房里最可靠的伙伴，它不追求炫技，只追求每道菜肴都能在您的餐桌上，散发出最真实、最动人的“食在好吃”的烟火气。每一道看似简单的家常菜背后，都蕴含着我们对食材的理解、对火候的敬畏，以及对生活的热爱。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，这本书在排骨的处理上真是下了功夫。本来觉得排骨的做法来来去去就是红烧、糖醋，没想到里面居然有158种！我到现在也才尝试了不到二分之一，但已经让我大开眼界。最让我惊喜的是那个“可乐排骨”，我从来没想过可乐还能用来炖排骨，结果味道出奇的好，排骨软烂入味，带着一丝焦糖的香甜，孩子们抢着吃。还有那个“玉米排骨汤”，虽然是汤，但里面对排骨的选择和处理也很有讲究，熬出来的汤浓而不腻，营养丰富。书中不光有详细的步骤，还有很多关于食材选择、火候控制的小贴士，让我这个烹饪新手也能做出像模像样的排骨菜肴。每次按照书里的方法做，都能得到意想不到的惊喜，感觉自己厨艺突飞猛进。

评分☆☆☆☆☆

这本书的设计和排版都让我觉得非常舒服，而且它不仅仅是一本菜谱，更像是一位生活中的美食向导。它的“生活美食”理念贯穿其中，让我觉得烹饪不再是枯燥的任务，而是一种享受生活的方式。我尤其欣赏它里面关于“时令食材的应用”，根据不同的季节推荐不同的菜肴，让我能吃到最新鲜、最有营养的食材。比如春天的时候，它推荐了很多野菜的吃法，让我尝到了久违的家乡味道。还有它对于“健康烹饪”的侧重，很多菜谱都减少了油盐的使用，但味道却丝毫不打折，这让我觉得这本书非常符合现代人对健康饮食的追求。这本书让我觉得，即使是在平凡的生活里，也能用美食创造出不平凡的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是我厨房里的救星！作为一个平时忙碌的上班族，回家就想快速简单地做顿饭，但又不想总是重复那几样菜，所以这本书的出现简直是及时雨。它里面提到的那些家常鱼的做法，很多我都闻所未闻，但看了之后发现其实都挺容易上手的。比如那个“蒜蓉豉油蒸鲈鱼”，只需要简单的几味调料，几分钟就能搞定，而且味道鲜美得不得了。还有一些炸鱼、炖鱼的秘诀，也都讲得很细致，让我这个平时不太敢处理鱼的人都变得自信起来。更重要的是，书中对鱼的种类也有不少介绍，什么时候吃什么鱼，怎么处理更美味，都一一列举，这让我不再盲目地去菜市场挑选。每天都能换着花样吃鱼，感觉自己的身体都更健康了，家人的赞美也越来越多，这让我觉得当初买这本书绝对是值了！

评分☆☆☆☆☆

自从有了这本书，我家的餐桌变得丰富多彩，不再是油腻腻的家常菜，多了不少有滋有味、又健康的选择。它里面的“食在好吃”系列，真的是名副其实，每一道菜都让人食欲大开。我特别喜欢它关于“蔬菜的创新做法”，比如那个“培根金针菇卷”，简单又美味，还能让不爱吃蔬菜的孩子们也乐于接受。还有那个“香煎豆腐”，外酥内软，淋上一点酱汁，就能成为一道让人惊艳的菜肴。更让我觉得贴心的是，书中还介绍了一些简单的摆盘技巧，让普通的家常菜也能变得像餐厅里的菜品一样有卖相，这让我在招待朋友的时候也增添了不少自信。

评分☆☆☆☆☆

鸡肉，真的是日常餐桌上不可或缺的一部分。而这本书，简直就是为鸡肉爱好者量身定做的。它的“一本就够”的口号一点都不夸张，我从拿到书到现在，就没有重复过鸡肉的做法。它涵盖了各种鸡肉部位的处理方法，从整鸡到鸡胸、鸡腿、鸡翅，应有尽有。我最喜欢的是里面关于“香菇滑鸡”的做法，鸡肉滑嫩，香菇鲜美，淋上浓郁的酱汁，简直是下饭神器。还有那个“柠檬烤鸡”，不需要复杂的腌制，烤出来皮脆肉嫩，酸酸甜甜的味道非常开胃。书中不仅仅是提供菜谱，还融入了一些烹饪心得，比如如何让鸡肉更入味，如何保持鸡肉的鲜嫩多汁，这些细节让我觉得这本书非常实用，不仅仅是照着菜谱做，更能学到烹饪的精髓。

评分☆☆☆☆☆

还可以了

评分☆☆☆☆☆

很不错的家庭备用书

评分☆☆☆☆☆

有质量速度快服务好

评分☆☆☆☆☆

很好很实用 很不错好极了

评分☆☆☆☆☆

我说错的菜谱，看着长知识，内容也很好

评分☆☆☆☆☆

很不错

评分☆☆☆☆☆

书的包装是新的，里面内容还没看，但是本次购物的感觉很差。

评分☆☆☆☆☆

好书，很实用，慢慢练起来

评分☆☆☆☆☆

我想。。：。。。。。，