基本信息

书名：中式烹调工艺

定价：29.80元

作者：杨征东

出版社：知识产权出版社

出版日期：2015-08-01

ISBN：9787513036627

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

本书内容丰富，包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等，图文并茂地介绍了代表菜品的材料预备、制作过程、操作要点等。

内容提要

本书是为了适应国家中职示范校建设的需要，为开展烹饪专业领域高素质、技能型人才培养培训而编写的新型校本教材。本书共33个项目，100多个任务，主要内容包括八大菜系代表热菜、凉菜、花色拼摆、特色地方风味等。各项目均配有项目拓展与训练的实训题，以便学生将所学知识融会贯通。

目录

部分（初级：96学时）项目一 炸学习任务1—1 清炸学习任务1—2 干炸学习任务1—3 软炸学习任务1—4 酥炸学习任务1—5 包卷炸学习任务1—6 香炸学习任务1—7 脆炸学习任务1—8 松炸学习任务1—9 特殊炸（油浸、油淋、油泼）项目二 炒学习任务2—1 生炒学习任务2—2 熟炒学习任务2—3 清炒学习任务2—4 滑炒学习任务2—5 抓炒学习任务2—6 软炒学习任务2—7 干煸学习任务2—8 水炒项目三 熘学习任务3—1 脆熘学习任务3—2 滑熘学习任务3—3 软熘学习任务3—4 糟熘第二部分（中级：204学时）项目四 爆学习任务4—1 油爆学习任务4—2 芫爆学习任务4—3 酱爆学习任务4—4 宫爆学习任务4—5 葱爆学习任务4—6 汤爆学习任务4—7 水爆项目五 煎学习任务5—1 干煎学习任务5—2 南煎学习任务5—3 软煎学习任务5—4 煎焖学习任务5—5 煎蒸项目六 贴学习任务6 锅贴项目七 塌95学习任务7 锅塌项目八 烹学习任务8—1 炸烹学习任务8—2 清烹（香烹）项目九 烧学习任务9—1 红烧学习任务9—2 白烧学习任务9—3 干烧学习任务9—4 葱烧学习任务9—5 京烧学习任务9—6 蒜烧项目十 扒121学习任务10—1 红扒学习任务10—2 白扒学习任务10—3 扣扒项目十一 焖学习任务11—1 红焖学习任务11—2 黄焖学习任务11—3 油焖学习任务11—4 酒焖学习任务11—5 酱焖项目十二 学习任务12 项目十三 炖学习任务13—1 家常炖（1）学习任务13—2 家常炖（2）学习任务13—3 清炖学习任务13—4 白炖项目十四 蒸159学习任务14—1 清蒸学习任务14—2 干蒸（1）学习任务14—3 干蒸（2）学习任务14—4 粉蒸项目十五 烩学习任务15 烩项目十六 煨学习任务16—1 红煨学习任务16—2 白煨项目十七 汆学习任务17 汆项目十八 煮学习任务18 煮项目十九 挂霜学习任务19 挂霜项目二十 蜜汁学习任务20 蜜汁项目二十一 拔丝学习任务21 拔丝项目二十二 拌学习任务22—1 生拌学习任务22—2 熟拌第三部分（高级：180学时）学习任务22—3 生熟拌学习任务22—4 拌(1)2学习任务22—5 拌(2)学习任务22—6 朝鲜族拌菜项目二十三 炝学习任务23 炝项目二十四 腌学习任务24 腌项目二十五 卤学习任务25—1 红卤学习任务25—2 白卤项目二十六 酱学习任务26 酱项目二十七 冻学习任务27 冻项目二十八 酥学习任务28 酥项目二十九 熏学习任务29 熏项目三十 醉腌学习任务30 醉项目三十一 焗学习任务31 焗项目三十二 花拼学习任务32—1 花拼(1)学习任务32—2 花拼(2)学习任务32—3 花拼(3)学习任务32—4 花拼(4)学习任务32—5 花拼(5)学习任务32—6 花拼(6)项目三十三 花色、特色菜学习任务33—1 花色、特色菜(1)学习任务33—2 花色、特色菜(2)学习任务33—3 花色、特色菜(3)学习任务33—4 花色、特色菜(4)学习任务33—5 花色、特色菜(5)学习任务33—6 花色、特色菜(6)学习任务33—7 花色、特色菜(7)学习任务33—8 花色、特色菜(8)学习任务33—9 花色、特色菜(9)学习任务33—10 花色、特色菜(10)学习任务33—11 花色、特色菜(11)

作者介绍

杨征东：烹饪专业高级讲师、高级技师、*烹饪大师，现任牡丹江市高级技工学校餐旅商贸系主任。从事烹饪教学工作30余年，主持两项*建设项目，完成一项省级“十一五”规划课题。带队参加国家、国际烹饪大赛，获得金奖三项、团体银奖一项、个人银奖一项。先后出版参编教材1部，发表论文5篇，自编烹饪一体化教学教材3部。2011年6月任黑龙江省餐饮烹饪行业协会理事，连续多年任省、市职业技能鉴定考评员。

文摘

序言