基本信息

書名：中式麵點製作教與學(附光盤)

定價：27.00元

作者：陳怡君

齣版社：旅遊教育齣版社

齣版日期：2012-07-01

ISBN：9787563716852

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.259kg

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內容提要

《創新教學書係：中式麵點製作教與學（第2版）》主要介紹瞭中式麵點的製作技巧。《中式麵點製作教與學》以“篇”進行總體劃分，每篇中以“模塊”形式串聯起各知識點，每個模塊均設有知識要點、技能訓練、拓展空間、溫馨提示、友好建議、考核標準六個部分。知識要點部分，主要介紹知識和工具準備；技能訓練部分，按操作流程進行講解，分步驟闡述技能操作的先後順次、標準及要點；拓展空間部分，為滿足學生個性化需求準備瞭小技能、小竅門、小知識、小故事、小幽默等相關知識和拓展技能，教師和學生可自主掌握；溫馨提示部分，是寫給學生的學習建議，包括觀察的方法、課內外練習的重點、安全與衛生等注意事項，以及為降低學習成本而建議采用的替換原料；友好建議部分，是一個與同行交流的平颱，陳述的是教學的重難點、教學的組織、教學的時間安排等。

目錄

認識中式麵點製作常用設備與工具
一、設備
二、工具
三、如何使用和保養麵點製作設備與工具
四、如何安全使用易燃易爆物品
篇中式麵點基本操作技術
模塊1練習和麵
一、冷水麵團
二、溫水麵團
三、開水麵團
模塊2練習揉麵
一、揉製法揉麵
二、擦製法揉麵
三、搋製法揉麵
模塊3練習搓條下劑
一、搓條
二、下劑
模塊4練習製皮
一、按皮
二、擀皮
三、壓皮
四、拍皮
五、攤皮
模塊5練習麵點成型
一、捲
二、包
三、捏、切
四、按、疊、剪
五、模具成型、滾沾、鑲嵌

第二篇中式麵點餡心製作
模塊6練習製作生成餡
一、鮮肉餡
二、菜肉餡
三、蝦肉餡
模塊7練習製作熟鹹餡
一、三丁餡
二、叉燒餡
模塊8練習製作生甜餡
一、五仁餡
二、麻蓉餡
模塊9練習製作熟甜餡
一、豆沙餡
二、奶皇餡

第三篇中式麵點製作技能
模塊10練習製作煮點
一、鮮肉韭菜餃
二、鮮肉餛飩
模塊11練習製作蒸點
一、彎梳鮮蝦餃
二、鮮肉小籠包
三、蠔油叉燒包
模塊12練習製作煎點
一、京都鍋貼餃
二、香煎傢常餅
模塊13練習製作炸點
一、開花棗
二、冰花雞蛋饊
三、香麻軟棗
模塊14練習製作烙點
一、餡餅
二、韆層餅
模塊15練習製作烤點
一、佛手酥
二、廣式蓮蓉月餅
三、核桃酥

第四篇中式地方風味麵點
模塊16練習製作廣式麵點
一、生磨馬蹄糕
二、雞油馬拉糕
三、臘味蘿蔔糕
四、珍珠鹹水餃
五、蜂巢荔芋角
模塊17練習製作蘇式麵點
一、翡翠燒賣
二、韆層油糕
三、淮安湯包
四、寜波湯圓
模塊18練習製作京式麵點
一、狗不理包子
二、一品燒餅
三、小窩頭
四、蓮花酥
模塊19練習製作地方風味麵點
一、擔擔麵
二、賴湯圓
三、海南煎餅
四、東坡餅

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文摘

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