简易家庭面包制作：十大类名店人气面包完整配方不藏秘 9787538155815 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王志雄，游纯雄 著

图书标签:

• 面包
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• 烘焙教程
• 简易面包
• 人气面包
• 面食

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538155815

商品编码：29838933804

包装：平装

出版时间：2010-05-01

图书基本信息
图书名称	简易家庭面包制作：十大类名店人气面包完整配方不藏秘	作者	王志雄,游纯雄
定价	32.00元	出版社	辽宁科学技术出版社
ISBN	9787538155815	出版日期	2010-05-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装
开本	16开	商品重量	0.359Kg

内容简介

本书所制作的面包由简易的烘烤设备及一般市面容易取得的材料制作而成，详尽的说明与做法介绍，*可以让读者仅凭此书就能与家人和朋友共同研究，并且动手制作西点面包。您不妨现在就试试看，享受自己动手做出来的面包、糕饼和点心，看看与大师傅做出来的有何不同。只要熟记本书的指导要领，实际操作几次，很快你也可以成为烘焙高手。

作者简介

王志雄：经历：金叶蛋糕技师、圣玛莉面包技师、绿湾面包西点组长。 现职：顶好面包西点蛋糕店店长。

目录

作者简介 作者序 基础篇 材料介绍 器具介绍 注意事项 简易挤花袋的制作方法 失败原因与注意事项 面团的基本做法 软式面包 白吐司 奶油卷 葡萄吐司 吐司蛋三明治 菠菜葡萄吐司 菠菜芝麻面包 全麦面包 全麦玉米面包 全麦培根面包 硬式面包 法国棒 法国橄榄面包 法国长条面包 杂粮面包 杂粮葡萄面包 胚芽调理面包 胚芽菠萝面包 胚芽椰子面包 甜面包 卡士达面包 奶油餐包 红豆面包 红豆卷面包 菠萝面包 菠萝夹心面包 蓝莓面包 奶露面包 芋泥面包 墨西哥面包 起酥派 奶松起酥面包 奶松面包 三色面包 调理面包 杏仁吉士卷 牛肉面包 吉士条 培根面包 梅花热狗面包 火腿鲔鱼面包 大亨汉堡 汉堡 沙拉肉松面包 椰子沙拉面包 吉士沙拉面包 牛肉葱花卷 丹麦可颂面包 可颂调理面包 牛角面包 丹麦水果面包 多拿滋面包 甜甜圈 沙拉船 酸菜面包 热狗面包 咖喱面包 花旗面包 肉松卷 面包寿司卷 造型面包 猪头、鱼面包 虾、蟹面包 其他种类面包 蜜饯卷面包 水果面包 咖啡菠萝面包 咖啡葡萄面包 巧克力芝麻面包 巧克力椰子面包 蜜饯墨西哥面包 披萨 青椒牛肉披萨 海鲜总汇披萨 鲜虾菠萝披萨 鸡肉蘑菇披萨

编辑推荐

翻开《简易家庭面包制作》，您不妨现在就试试看，享受自己动手做出来的面包、糕饼和点心，看看与大师傅做出来的有何不同。只要熟记《简易家庭面包制作》的指导要领，实际操作几次，很快你也可以成为烘焙高手。

文摘

序言

家常烘焙的艺术：从入门到精通的美味探索 本书旨在为所有热爱烘焙的朋友提供一套全面、实用且富有启发性的家庭烘焙指南。不同于专注于特定品类或连锁店秘方的书籍，我们着重于构建一个扎实的烘焙知识体系，让读者能够理解烘焙背后的科学原理，并能根据自己的食材和设备进行灵活调整，创造出真正属于自己风格的美味。 第一部分：烘焙的基石——理解你的食材与工具 成功的烘焙始于对基础材料的深刻认识。本部分将深入剖析烘焙中的核心要素： 面粉的奥秘： 我们将详细探讨不同蛋白质含量的面粉（高筋、中筋、低筋、特低筋）如何影响最终产品的结构和口感。内容将覆盖： 1. 蛋白质与面筋形成： 解释蛋白质在水合作用下形成面筋网络的过程，以及这种网络如何提供面包的支撑力和弹性。 2. 灰分与等级： 讨论不同等级面粉（如T55、T65、全麦）的特性，及其在欧式硬皮面包、吐司和蛋糕中的应用差异。 3. 储存与保鲜： 提供面粉的最佳储存环境建议，以避免酸败和虫害。 油脂的选择与功能： 黄油、植物油、猪油——它们不仅仅是增加风味，更是结构和口感的调节剂。 黄油的乳化作用： 区分无水黄油、标准黄油和澄清黄油的用途。探讨脂肪含量对酥皮分层和饼干酥松度的影响。 液体油的应用： 讨论植物油（如菜籽油、橄榄油）在保持蛋糕湿润度和制作某些软质面包中的优势。 起酥油的替代与使用： 介绍起酥油在制作特定层次结构产品中的作用，并提供健康的替代方案。 糖、盐与膨松剂的平衡： 糖的作用： 不仅提供甜味，还影响着色（焦糖化和美拉德反应）、保水性和酵母活性。详细解析转化糖（如蜂蜜、糖浆）的使用技巧。 盐的必要性： 阐释盐在控制酵母发酵速度和强化面筋结构中的关键作用，并对比无盐烘焙的挑战。 化学与生物膨松剂： 深入讲解小苏打（碳酸氢钠）、泡打粉（复合膨松剂）和酵母（活性干酵母、即发酵母、天然酵种）的作用机理。重点教授如何根据配方中的酸性物质选择合适的膨松剂。 工具的精选与维护： 从基础的称量工具到进阶的搅拌机和烤箱。 精准称量的重要性： 强调使用厨房电子秤的重要性，并提供不同单位（克、盎司、体积）的换算参考。 搅拌器的选择： 讨论立式搅拌机（厨师机）的桨头、打蛋笼和揉面钩的正确使用场景。 烤箱的理解： 教授如何校准家用烤箱的实际温度，理解热风与平热模式的区别，以及使用烤石或烤钢板对面包烘烤效果的提升。 --- 第二部分：酵母的魔法——从基础面包到复杂发酵 本部分将带领读者系统学习有氧发酵的原理，掌握从揉面到烘烤的每一个关键步骤。 基础面团的制作流程： 针对最常见的白吐司和基础餐包，提供详细的分步指导。 1. 水合法（Haut/Poolish）与直接法： 比较不同预发酵方法对最终风味和操作时间的影响。 2. 揉面技术： 区分“揉至扩展阶段”和“揉至完全阶段”对面团的意义，教授手工揉面与机器揉面的手法要点，确保面筋充分形成。 3. 温控发酵： 详细讲解“一次发酵”和“二次发酵”的最佳温度和湿度范围，以及如何判断面团是否发酵到位（“手指测试法”）。 4. 整形与排气： 掌握如何有效排出面团中的大气泡，同时保留足够的二氧化碳，确保最终产品的均匀孔隙结构。 风味进阶：天然酵种（Sourdough）的培养与应用： 从零开始培养健康酵种： 提供详细的每日喂养计划、不同环境温度下的适应性调整，以及如何识别健康酵种的活性迹象。 酸度管理： 探讨酵种的酸度（pH值）如何影响面包的风味（酸、甜）和组织结构。 水合度的控制： 学习制作高水合度的欧式酸面包（如查巴塔、高含水量黑麦面包），以及处理粘手面团的技巧。 特色面包工艺解析： 布里欧修（Brioche）与甜面包： 学习如何处理大量添加黄油和鸡蛋的面团，确保其在烘烤过程中不会因油脂阻碍面筋而塌陷。 全麦与杂粮面包： 探讨全麦粉因缺乏面筋、富含麸皮而带来的挑战，以及如何通过添加改良剂（如谷物粘合剂、酸性物质）来改善其口感，避免成品过于紧实。 --- 第三部分：非酵母烘焙——饼干、蛋糕与酥皮的精准科学 本部分侧重于利用化学膨松剂和打发技术制作的烘焙品，强调精确的配比和温度控制。 饼干与挞皮的制作哲学： 酥松的秘诀（Shortening）： 深入研究油脂在面团中如何“缩短”面筋链，实现酥脆的口感。讲解“切拌法”（Cutting In）的技巧。 曲奇的延展性： 探讨糖的种类（白砂糖 vs. 红糖）和鸡蛋含量如何影响曲奇在烤箱中的摊平和厚度。 派皮的层次： 制作法式咸派皮（Pâte Brisée）和酥皮（Puff Pastry）的冷处理技术，确保油脂在烘烤时快速汽化形成分层。 蛋糕的结构与湿润度： 乳化法（Creaming Method）： 详细解析糖和黄油打发过程中包裹空气的核心技术，这是制作磅蛋糕和玛芬的关键。 分蛋打发法（Foaming Method）： 针对海绵蛋糕和戚风蛋糕，教授蛋白打发至不同“尖峰”状态（软、中、硬）对蛋糕体积和稳定性的影响。 湿润度的维持： 探讨反向奶油法（Reverse Creaming）等现代技术，以及使用酸奶、酪乳（Buttermilk）或果泥（如南瓜泥、苹果酱）提升成品保水性的方法。 烘焙常见问题的诊断与排除： 蛋糕塌陷： 分析温度过低、膨松剂过多或面糊搅拌不足导致的气泡结构不稳的多种原因。 饼干边缘焦化过快： 针对烤箱热点问题和糖分过高进行调整建议。 面包心部粘牙（Gummy Crumb）： 诊断烘烤不足、冷却不当或面筋未完全糊化的可能性。 本书的最终目标是培养读者对烘焙的热情和独立解决问题的能力，使每一次的尝试都能在厨房中转化为成功且充满乐趣的体验。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当吸引人，那种温馨的居家风格一下子就让人产生了制作面包的冲动。我记得我当时在书店看到它，光是翻阅那些成品照片就已经让人垂涎欲滴了。特别是“名店人气面包”这几个字，简直是烘焙爱好者的福音，毕竟能把那些平时只能在店里买到的招牌美味搬到自家的厨房，这本身就是一种巨大的成就感。而且，它强调“完整配方不藏秘”，这让人感觉作者是真心想把知识毫无保留地分享给大家，而不是那种只给出关键步骤，让人自己摸索的“半成品”教程。我当时就想着，如果能跟着这本书，哪怕只是做出其中三五款面包，也绝对是值回票价了。它给我的第一印象是，这不仅仅是一本食谱，更像是一本带着你进入烘焙世界的“新手友好型”指南，让人充满信心去尝试那些曾经觉得遥不可及的经典款。封面色彩的搭配也很有讲究，暖黄色的灯光打在刚出炉的面包上，那种烟火气和生活气息扑面而来，让人立刻就想动手实践一下。

评分☆☆☆☆☆

最让我感到惊喜的是，它并没有仅仅停留在提供配方，而是在一些关键技术点上进行了深入浅出的讲解。比如，关于酵母的选择和使用时机的细微差别，以及如何根据自家烤箱的脾气调整温度和时间。这种“烘焙背后的原理”的阐述，让读者不仅仅是机械地复制步骤，而是真正开始理解面包制作的底层逻辑。我曾经尝试过用A品牌的面粉和B品牌的面粉制作同一款吐司，结果差别很大，当时我很困惑。后来翻到这本书里关于面粉蛋白质含量的解释部分，才明白不同原料对成品口感的影响有多深远。这种带有“师傅领进门”意味的讲解，让每一次失败都变成了学习的机会，而不是单纯的挫败感。它教会你“为什么”要这样做，而不是只告诉你“怎么”做，这才是真正有价值的知识沉淀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和图文结合的方式处理得非常到位，这一点我非常欣赏。很多烘焙书的通病是配图过于精美，但步骤图却模糊不清，或者文字描述过于学术化，让人一头雾水。然而，这本书的每一款面包，从原料的准备到最终的整形烘烤，都配有清晰、特写式的步骤照片。特别是对于像揉面、发酵这种对面团状态要求极高的环节，图示非常直观地展示了“应该是什么样”的状态，这对于像我这种对面团手感把握还不太准的初学者来说，简直是救星。我记得我曾经尝试做过一款法式甜面包，光是理解“扩展阶段”和“完全扩展阶段”的区别就折腾了好久，但这本书通过对比照片清晰地解释了这一点，让我豁然开朗。这种注重细节的呈现方式，极大地降低了烘焙的门槛，让复杂的工序看起来井井有条，充满可操作性。

评分☆☆☆☆☆

从实用性的角度来看，这本书的选品眼光独到，真正做到了“名店人气”。它收录的这些面包，都是那种让人一看到名字就会心动的经典款，涵盖了从基础的牛奶吐司到一些需要技巧的欧包和甜点。我尤其喜欢它对那些“国民级”面包的重新诠释，比如日式红豆面包和菠萝包。作者似乎在保留其经典风味的基础上，用更适合家庭操作的方法进行了优化。这使得我们可以在家复刻出那种专业水准的口感，而不是那种平淡无奇的“家庭自制版”。更重要的是，配方中对于“份量”的把控非常精准，这对于烘焙成功率至关重要。我发现按照它给出的克数来操作，成功率明显提高，不再需要凭感觉随意增减原料，这种精确性给我的烘焙信心带来了极大的提升。

评分☆☆☆☆☆

对于我个人而言，这本书带来的最大价值在于它激发了我对烘焙的持续热情。在接触了很多烘焙书籍后，我发现很多书读完一遍后就束之高阁了，因为它们要么太难，要么太基础。但这本书的内容布局非常合理，它既能满足我这种想追求专业口感的愿望，又确保了初次尝试者不会望而却步。它没有冗长的人生哲理，也没有不切实际的食材要求，一切都围绕着如何让“家庭烤箱”里的面包达到“店里水准”这个核心目标。读完这本书后，我明显感觉到自己对发酵环境的敏感度提高了，对原料的认识也更深入了，这不仅仅是学会了几个方子的问题，而是形成了一种系统的、可以迁移到其他烘焙项目中的思维模式。它成功地让我把烘焙从一个偶尔为之的“大工程”，变成了一种可以享受过程的日常乐趣。