品尝的科学:从地球生命的口:到饮食科学研究前沿 9787550299931 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[美] 约翰麦奎德John McQuaid 著

图书标签:

• 食物科学
• 感官科学
• 味觉
• 嗅觉
• 烹饪
• 营养学
• 生物化学
• 饮食文化
• 科学普及
• 健康饮食

店铺： 韵读图书专营店

出版社： 北京联合出版公司

ISBN：9787550299931

商品编码：29800322372

包装：平装-胶订

出版时间：2017-04-01

图书基本信息
图书名称	品尝的科学:从地球生命的口:到饮食科学研究前沿	作者	约翰麦奎德(John McQuaid)
定价	49.80元	出版社	北京联合出版公司
ISBN	9787550299931	出版日期	2017-04-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

作者从地球早期生命咬下的*口食物，谈到今日的美食科学发展与味道革命。他深入厨房、超市、农场、餐厅、大型食品公司，以及科学实验室，揭露了许多*的饮食科学研究，例如人的心智怎样把感官感受到的味道与从人体代谢系统传来的信号组合起来的；甜食为什么吃起来好吃，且容易使人成瘾；为什么有些让某人厌恶的东西，另一个人却觉得很美味；隐藏的味道知觉如何避开障碍到达我们的器官和系统；还有，今日大众对于*美食的迷恋，能说明大脑的什么事情？ 作者精彩地结合了科学、古代神话、哲学和文学，讲述了关于“品尝”的各种故事，以及我们的味觉在之后的几十年会如何演变，为读者提供了一场美味的知识盛宴。

作者简介

约翰?麦奎德（John McQuaid），记者，毕业于耶鲁大学，曾在全世界*博物馆体系史密森学会的刊物《史密森杂志》《华盛顿邮报》《连线》等杂志上发表文章。他为《新奥尔良花絮时报》所作的科学与环境报道，预料到了卡特里娜飓风，并探讨了全球渔业危机与外来物种问题；与人一起作的报道《毁灭之路：新奥尔良的破坏与超级风暴来袭》赢得了普利策奖。作者的其他作品则拿过美国科学促进会、美国生物科学协会和国际专业烹饪协会的大奖。

目录

章 味觉地图 第二章 从古至今关键的五顿饭 第三章 苦味基因 第四章 味道文化 第五章 甜蜜诱惑 第六章 喜好与恶心 第七章 寻找天下辣 第八章 味觉大轰炸 第九章 关于美味的DNA 致谢 原注 参考书目

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文摘

序言

《味觉的奥秘：从分子到文化》 一部跨越感官科学、生物学、营养学与人类学的深度探索之旅 人类对“味道”的感知，远非舌尖上的简单化学反应。它是一场涉及基因、记忆、环境、文化以及复杂生理过程的宏大交响乐。《味觉的奥秘：从分子到文化》带领读者深入这场感官盛宴的幕后，揭示我们如何品尝世界，以及这种能力如何塑造了我们的生存与文明。 本书旨在构建一个全面的味觉认知框架，将看似零散的感官体验整合到统一的科学叙事中。它不满足于描述“好吃”与“不好吃”，而是追溯味觉的起源、机制，并考察其在当代社会中的深远影响。 --- 第一部分：味蕾的建筑学——味觉的生物学基础 本书首先将目光投向人类味觉系统的微观层面，详细剖析我们感知味道的生理构造和分子机制。 1. 味蕾的诞生与消亡：细胞生物学视角 我们聚焦于舌头、口腔和喉咙上数以万计的味蕾。探讨味蕾细胞（Taste Receptor Cells, TRCs）的生命周期——从基底细胞的增殖、分化到成熟味觉细胞的凋亡与再生，揭示味觉感知的快速更替特性。详细阐述五大基本味道（甜、酸、苦、咸、鲜）的受体类型及其信号转导通路。例如，解析钠离子通道在感知咸味中的核心作用，以及T1R和T2R家族受体在甜味和苦味识别中的精妙结构。 2. 从分子到神经冲动：信号的编码与传递 味道的感知始于化学物质（呈味物质）与特定受体的结合。本书深入解析这一“锁与钥”的过程，并详述信号如何通过细胞内第二信使系统，最终转化为神经电信号。我们追踪这些信号如何沿着面神经、舌咽神经和迷走神经，最终汇聚于脑干的孤束核（Nucleus of the Solitary Tract, NTS），再投射至丘脑，并最终到达大脑皮层的味觉皮层进行解码。强调了味觉的“量化”过程——为什么我们能分辨出极微小的浓度差异。 3. 味道的“合唱团”：味觉与嗅觉的协同作用 味觉的体验绝非孤立存在。本书用大量篇幅阐述嗅觉（尤其是鼻后嗅觉，即鼻咽部的气味回溯）如何与基础味觉相互作用，共同构建出我们所认知的“风味”（Flavor）。通过对气味分子和味道受体的交叉激活分析，解释为何鼻塞时食物味道会大打折扣，并区分“味道”与“风味”在神经科学上的不同处理路径。 --- 第二部分：超越舌尖——味觉的复杂性与调节 人类的味觉经验是动态且可塑的，本书深入探讨影响我们品尝体验的非化学因素。 4. 跨感官的整合：质地、温度与疼痛 味道的感知依赖于触觉（口腔机械感受）、温度感受器以及疼痛通路（如辣椒素引起的灼烧感）。我们研究“口感”（Mouthfeel）如何影响味道的愉悦度。例如，脂肪带来的润滑感如何增强甜味的感知，以及二氧化碳带来的刺激感（如气泡水）如何被大脑解读为一种独特的“味觉增强剂”。 5. 味觉的可塑性：适应、习化与味觉丧失 探索味觉系统的适应性。为何持续暴露于某种味道（如苦味咖啡）后，我们对其的敏感度会降低（适应性抑制）？讨论味觉受体的下调和上调机制。此外，详述味觉障碍（Dysgeusia 或 Ageusia）的原因，包括药物副作用、头部损伤、神经退行性疾病对味觉处理中枢的影响，以及如何通过感官训练进行部分恢复。 6. 基因的烙印：先天偏好与变异 味觉存在显著的个体差异，这根植于基因。重点介绍人类唾液淀粉酶基因（AMY1）对淀粉类食物偏好的影响，以及决定苦味感知强弱的关键基因——TAS2R38（对PTC/PROP的敏感性）。分析“超级味觉者”（Supertasters）、“中度味觉者”和“不敏感者”的神经生物学差异，及其在饮食选择上的长期后果。 --- 第三部分：文化、行为与演化中的味觉 味觉不仅仅是个人的生理反应，它深深嵌入到人类社会结构和演化历史之中。 7. 演化的罗盘：对有毒物质的厌恶 追溯味觉演化的目的——识别营养与规避毒素。苦味受体的庞大数量是生物界对抗植物次生代谢物（毒素）的防御机制。本书探讨婴儿和儿童对苦味食物的天然排斥如何随着成长和文化曝光而逐渐减弱，揭示了学习与厌恶之间的复杂博弈。 8. 饮食的构建者：文化对风味谱的定义 风味是文化建构的产物。探讨不同文明如何利用发酵、烟熏、香料组合（如咖喱、五味调和）来系统地扩展其可接受的风味范围。分析“禁忌食物”中的味觉因素，以及宗教和传统对特定味道（如酒、特定动物脂肪）的接纳或排斥如何固化为文化规范。 9. 现代困境：高糖、高盐与味觉退化 在现代工业化食品生产中，味道被精确地“工程化”。分析食品科学家如何利用味觉科学的原理来最大化产品的愉悦度（Hedonic Value），往往通过超量添加糖、盐和特定脂肪的组合。讨论这种“超常刺激”如何导致味觉系统的脱敏，加剧对加工食品的依赖，并探讨公共卫生政策如何通过重塑环境风味来引导更健康的饮食选择。 --- 结语：未来味觉的感知与设计 《味觉的奥秘：从分子到文化》的收尾聚焦于未来。展望精准营养学、合成生物学在风味再造中的应用，以及如何利用神经科学的进步来应对味觉相关的健康挑战。本书为理解人类最基本、却又最复杂的感官体验，提供了一个深入、严谨且引人入胜的全新视角。 目标读者： 感官科学家、营养学及食品科学学生、对人类行为和生物学交叉领域感兴趣的普通读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计极具吸引力，那深邃的蓝色背景和点缀其间的星辰，仿佛预示着一场关于生命起源和演化奥秘的探索之旅。我尤其喜欢那仿佛从宇宙深处伸出的，触角般缠绕的生命形态，它们既原始又充满生机，让人不禁联想到地球最古老的生命形式，以及它们如何在亿万年的时光中，逐步演化出我们今日所见的万千物种。封面上“品尝的科学”这几个字，也给我一种奇特的联想，仿佛这不仅仅是一本关于科学的著作，更是一场味蕾的盛宴，一次对生命本质的深度品味。我迫不及待地想翻开这本书，去探寻它究竟会带领我进入一个怎样的世界。它似乎在暗示，我们日常的“品尝”行为，并非偶然，而是与生命最根本的运作机制息息相关，这本身就充满了引人入胜的可能性。我期待书中能够解释，那些最初的生命是如何感知外界，如何进行最基本的“取食”行为，而这些行为又是如何驱动了它们朝着更复杂、更多样化的方向发展。这种从最微观、最本源的视角去理解生命，无疑是一种令人兴奋的阅读体验。

评分☆☆☆☆☆

从书名来看，这本书似乎在挑战一种传统的认知模式，将“品尝”这一我们习以为常的行为，置于一个更宏大的科学框架下进行审视。我很好奇，作者将如何从“地球生命的口”这个生动的意象出发，去构建整个论述的逻辑。我设想，书中可能会追溯生命最初的“进食”机制，比如原始细胞如何吸收周围的营养物质，以及这些过程是如何催生出感觉器官的雏形。再往前推，也许会探讨无机物如何通过一系列化学反应，逐渐形成有生命的实体，而这些实体又如何发展出对环境的感知能力，其中“味道”或“触感”可能扮演了至关重要的角色。这种对生命起源的探索，从最基础的层面切入，往往能带来最深刻的洞见。我特别期待书中能够阐述，早期生命是如何通过这种最直接的“品尝”方式，来区分对自身有利和有害的物质，以及这种选择机制是如何成为自然选择的驱动力之一。它是否会揭示，我们今天对某些味道的偏好和厌恶，其实是数亿年生命演化过程中留下的印记？这种跨越时空的联结，本身就极富吸引力。

评分☆☆☆☆☆

阅读一本能够连接“生命起源”与“科学前沿”的书，本身就是一种令人振奋的体验。我揣测，这本书可能会以一种非常连贯和富有逻辑性的方式，将古老的生命演化史与现代的科学研究成果巧妙地结合起来。也许，书中会先从最原始的生命形式如何“感知”环境开始，逐步过渡到早期生物的“进食”策略，以及这些策略如何塑造了它们的生存和繁衍。然后，将这种对基本生存需求的理解，延伸到更复杂的生物，尤其是人类。而当我们谈到“饮食科学研究前沿”时，我自然会想到当下最热门的研究领域，比如精准营养学、微生物组学、甚至是基于人工智能的个性化饮食推荐系统。我期待书中能够解释，这些前沿研究是如何在更深层次上，帮助我们理解“品尝”这一行为背后的生物化学机制，以及它如何影响我们的健康、情绪甚至认知。它是否会揭示，我们今天对食物的喜好，与我们祖先在严酷环境中生存所形成的适应性有关？

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题给我一种强烈的跨界感，它似乎在邀请读者一同踏上一段从生命最本源的“口”——即最初的感知与摄取机制，到人类现代饮食科学最前沿的旅程。我设想，作者可能会从地球生命最初如何在单调的环境中寻找能量和养分开始讲起，比如通过化学感受器来辨别周围物质的性质。这个过程，便是最原始意义上的“品尝”。随后，这本书可能会逐步描绘，随着生命的复杂化，这种“品尝”的能力如何演化出更精密的感官，例如味蕾和嗅觉，以及它们在捕食、避害、繁衍中的关键作用。而当话题转向“饮食科学研究前沿”，我立刻联想到现代生物技术、分子生物学、以及营养流行病学等领域的最新进展。我期待书中能够探讨，我们如何利用这些先进的科学手段，去理解特定食物成分对人体生理、生化过程的影响，从而实现疾病的预防、健康的管理，乃至延长寿命。这种从宏观到微观，从起源到应用的科学探索，无疑充满了知识的魅力。

评分☆☆☆☆☆

当我看到“饮食科学研究前沿”这几个字时，我意识到这本书并非止步于对生命起源的追溯，更将目光投向了当下和未来。我非常期待书中能够深入探讨，在现代科学技术飞速发展的背景下，我们对饮食与健康、与疾病之间关系的理解已经达到了怎样的高度。是否会有关于肠道微生态的最新研究成果？在基因技术日益成熟的今天，我们是否能够通过精准的饮食干预，来优化个体的健康状况，甚至预防某些遗传性疾病？我猜测，书中可能还会涉及一些前沿的营养学理论，比如宏量营养素和微量营养素的最佳摄入比例，以及它们对身体各项机能的具体影响。此外，对于一些新兴的饮食模式，比如素食主义、生酮饮食等的科学依据和潜在风险，这本书是否会给出客观的评价？我希望它能提供一些实用的指导，帮助我在纷繁复杂的饮食信息中，找到最适合自己的健康之路，而不是被一些片面的观点所误导。