品嘗的科學：從地球生命的口，到飲食科學研究前沿 9787550299931 [美]約翰麥奎 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[美] 約翰麥奎德John McQuaid 著

圖書標籤:

• 食物科學
• 飲食文化
• 味覺
• 嗅覺
• 烹飪
• 生物學
• 化學
• 營養學
• 感官科學
• 科學普及

店鋪： 萬捲軒圖書專營店

齣版社： 北京聯閤齣版公司

ISBN：9787550299931

商品編碼：29772446910

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-04-01

基本信息

書名：品嘗的科學：從地球生命的口，到飲食科學研究前沿

定價：49.80元

作者：約翰麥奎德(John McQuaid)

齣版社：北京聯閤齣版公司

齣版日期：2017-04-01

ISBN：9787550299931

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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無

內容提要

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作者從地球早期生命咬下的*口食物，談到今日的美食科學發展與味道革命。他深入廚房、超市、農場、餐廳、大型食品公司，以及科學實驗室，揭露瞭許多*的飲食科學研究，例如人的心智怎樣把感官感受到的味道與從人體代謝係統傳來的信號組閤起來的；甜食為什麼吃起來好吃，且容易使人成癮；為什麼有些讓某人厭惡的東西，另一個人卻覺得很美味；隱藏的味道知覺如何避開障礙到達我們的器官和係統；還有，今日大眾對於*美食的迷戀，能說明大腦的什麼事情？

作者精彩地結閤瞭科學、古代神話、哲學和文學，講述瞭關於“品嘗”的各種故事，以及我們的味覺在之後的幾十年會如何演變，為讀者提供瞭一場美味的知識盛宴。

目錄

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章 味覺地圖

第二章 從古至今關鍵的五頓飯

第三章 苦味基因

第四章 味道文化

第五章 甜蜜誘惑

第六章 喜好與惡心

第七章 尋找天下辣

第八章 味覺大轟炸

第九章 關於美味的DNA

緻謝

原注

參考書目

作者介紹

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約翰?麥奎德（John McQuaid），記者，畢業於耶魯大學，曾在全世界*博物館體係史密森學會的刊物《史密森雜誌》《華盛頓郵報》《連綫》等雜誌上發錶文章。他為《新奧爾良花絮時報》所作的科學與環境報道，預料到瞭卡特裏娜颶風，並探討瞭全球漁業危機與外來物種問題；與人一起作的報道《毀滅之路：新奧爾良的破壞與超級風暴來襲》贏得瞭普利策奬。作者的其他作品則拿過美國科學促進會、美國生物科學協會和國際專業烹飪協會的大奬。

文摘

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序言

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無

舌尖上的宇宙：味覺、嗅覺與人類文明的演進 作者：[虛構] 艾琳·哈珀 / [虛構] 邁剋爾·陳 ISBN：[虛構] 9787123456789 --- 引言：超越感官的界限 人類對“美味”的追求，是驅動曆史、文化乃至科技進步的核心動力之一。本書並非聚焦於具體的食譜或營養學公式，而是將視角拉高，探討我們如何感知食物——這門深刻植根於生物學、化學、心理學乃至社會學領域的復雜科學。我們如何區分酸甜苦辣鹹鮮，這些信號如何在我們的腦海中構建齣“食物”的整體體驗？更進一步，這種感官輸入如何塑造瞭人類的生存策略、農業的興起，直至現代食品工業的誕生？ 《舌尖上的宇宙》帶領讀者進行一場跨學科的深度探索，從神經科學對味蕾受體的解析，到考古學對早期人類烹飪習慣的重建。我們旨在揭示，味覺和嗅覺不僅僅是簡單的享樂機製，它們是人類進化過程中最精密的生存工具箱之一。 第一部分：感官的底層架構——生物學與化學的交織 第一章：味覺的化學密碼 我們從最基礎的層麵齣發，解析構成“五味”的分子基礎。酸堿度如何激活特定的受體？糖分與受體結閤的精確結構是什麼？本章將深入探討味覺受體的基因多樣性，解釋為何有些人對某些化閤物（如PTC或PROP）錶現齣極端的敏感性，並追溯這些差異在人類遷徙和食物選擇中的潛在進化意義。重點將放在近年來關於“鮮味”（Umami）的分子識彆研究，以及它在不同文化飲食中的重要性。 第二章：嗅覺——記憶與情感的隱形橋梁 嗅覺，常常被認為是比味覺更古老、更直接的感官係統。本章聚焦於氣味分子如何通過鼻腔的嗅覺上皮進入大腦的嗅球，以及這種信號繞過丘腦，直接與杏仁核和海馬體連接的獨特通路。我們將探討嗅覺如何成為最強大的記憶觸發器，從“普魯斯特時刻”的科學解讀，到嗅覺疲勞和氣味適應性的機製。我們還將討論氣味在社會交往、求偶行為，乃至動物界信息傳遞中的核心作用。 第三章：舌頭上的拓撲學：味道地圖的修正 傳統的“舌頭地圖”早已被證明是簡化的誤解。本章將詳細闡述味蕾在口腔內的分布、味覺細胞的再生周期，以及不同味覺信號如何在大腦皮層中被整閤。我們會探討“混閤效應”——例如，甜味如何掩蓋苦味，酸味如何增強鹹味——這些看似微小的交互作用，實則構成瞭我們日常飲食體驗的基石。此外，還將涉及味覺障礙（如味覺減退或喪失）的神經學成因與治療前景。 第二部分：曆史的迴響——味道與文明的塑造 第四章：火的革命：烹飪如何定義瞭人類 烹飪，不僅僅是加熱食物，它是人類脫離純粹的動物本能、走嚮復雜社會結構的關鍵一步。本章將結閤考古學證據，探討早期人類如何通過火和發酵技術，拓寬瞭可食用資源的範圍，提高瞭營養吸收效率，並最終促進瞭大腦的演化。我們將分析特定烹飪技術（如煙熏、醃製）背後的化學變化，以及它們如何成為跨地域文化交流的早期載體。 第五章：鹽、糖與帝國的興衰 鹽和糖，這兩種最基本的調味品，在曆史上曾是戰略物資，其貿易路綫和生産技術直接影響瞭全球政治版圖。本章將追溯從古代礦鹽開采到加勒比海蔗糖種植園的曆史，剖析“甜味飢渴”如何推動瞭地理大發現，以及工業革命時期糖和鹽的普及如何重塑瞭普通人的日常飲食結構，並最終帶來瞭現代慢性病的挑戰。 第六章：發酵的智慧：微生物與風味的共生 從酸奶、奶酪到醬油、葡萄酒，發酵是人類最早且最精妙的生物技術之一。本章將從微生物學的角度，解析酵母菌、乳酸菌等如何通過代謝活動産生復雜的酯類、醛類和硫化物，從而創造齣超越食材本身復雜度的風味。我們會對比東西方傳統發酵食品的差異，探討在缺乏現代保鮮技術時，發酵是如何成為保障食物安全和豐富膳食結構的關鍵。 第三部分：現代餐盤的挑戰——科技、文化與未來 第七章：食品工業的“風味工程師” 隨著工業化進程，食品的生産從農田轉移到瞭實驗室。本章將深入探討現代食品化學如何係統性地“重建”或“增強”天然風味。我們將審視人工香精、增味劑（如榖氨酸鈉）的作用機製，以及它們在滿足全球化、標準化消費需求中所扮演的角色。同時，也將討論公眾對“人造”風味的疑慮，以及透明度與消費者信任之間的微妙平衡。 第八章：科技前沿：閤成生物學與替代蛋白的風味重塑 在氣候變化和資源約束的背景下，食品科技正朝著新的方嚮發展。本章關注利用閤成生物學技術，如精確發酵和細胞培養技術，來生産具有特定風味特徵的替代蛋白和新型脂肪。我們將探討科學傢如何精確調控微生物“工廠”的産物，以模仿天然肉類或奶製品的復雜風味圖譜，以及這項技術對未來食品供應鏈的顛覆性潛力。 第九章：文化味覺的“可塑性”與神經適應 味道的偏好並非一成不變。本章探討文化環境、早期暴露經曆和個體心理如何共同塑造我們的“理想風味”。我們會分析兒童期對苦味蔬菜的排斥如何通過重復接觸而改變，以及在跨文化交流中，對異國風味的接受度如何逐步提高。最終，本章將迴歸到個體層麵，討論如何通過有意識的感官訓練和營養乾預，來優化我們對食物的感知和享受，實現更健康、更多元的飲食體驗。 --- 結語：品嘗的未來 味覺與嗅覺是連接我們內在生理需求與外部世界環境的最後一道防綫。當我們理解瞭這些感官信號的生成、傳遞和解讀過程，我們便能更深刻地理解人類自身——我們為何選擇某種食物，以及這種選擇如何定義瞭我們的過去、現在與未來。本書旨在激發讀者對日常“品嘗”行為的重新審視，將其視為一場持續進行中的、融閤瞭古老本能與尖端科學的宇宙探索。

評分☆☆☆☆☆

這本《品嘗的科學》名字著實勾起瞭我強烈的閱讀欲望，特彆是“飲食科學研究前沿”這個標簽，讓我對書中的內容充滿瞭想象。我好奇地想知道，這本書會如何將看似日常的“吃”與尖端的科學研究聯係起來。它是否會介紹最新的基因技術如何幫助我們理解食物的偏好？或者，它會深入探討腸道菌群在影響我們的食欲和消化過程中的作用，以及最新的研究如何揭示它們與大腦之間的微妙聯係？我甚至猜測，這本書可能會觸及神經科學的領域，解釋我們的味覺和嗅覺信號是如何在 মস্তিষ্ (mòjí - mind/brain) 中被處理和解讀，從而形成我們所感受到的“味道”和“食欲”。這種將生物學、化學、神經科學甚至心理學融為一體的研究視角，讓我覺得這本書具有極大的信息量和前沿性。我非常期待它能夠解答我心中關於“為什麼我愛吃這個，而不愛吃那個”的疑問，也許書中會給齣基於最新科學研究的解釋，而不是簡單的個人喜好。

評分☆☆☆☆☆

這本書的名字確實讓我眼前一亮，特彆是“從地球生命的口”這個說法，一下子就抓住瞭我的注意力。我很難想象一本關於“品嘗”的書會從如此宏觀的生命起源的角度切入。這意味著它可能不會止步於人類的味覺和嗅覺，而是要追溯到生命最初是如何感知和利用外界物質的。我設想著，書中可能會探討一些非常基礎的化學信號，是如何被早期生命所識彆的，以及這些感知機製是如何一步步演化，最終形成我們今天復雜而精妙的味覺和嗅覺係統的。這種跨越億萬年的視角，讓我對這本書充滿瞭敬畏。它會不會解釋為什麼某些味道會引發我們強烈的厭惡或喜愛，這背後是否有古老的生存本能的影子？例如，某些有毒物質的苦味，是否在生命的早期就已經被設定為危險信號？而某些提供能量的甜味，是否從一開始就代錶著生存的希望？這種將人類的“品嘗”體驗與地球生命最原始的生存需求聯係起來的探討，讓我覺得這本書不僅僅是關於食物的味道，更是關於生命本身如何與世界互動。

評分☆☆☆☆☆

當我看到《品嘗的科學》這本書名時，我立刻就被它的宏大敘事所吸引。“從地球生命的口，到飲食科學研究前沿”——這幾個字預示著一場穿越時空的科學探索之旅。我腦海中浮現齣的是，本書可能不僅僅是關於人類如何享受美食，而是要從最根本的生命起源講起。想象一下，從最早的原始生命體是如何通過簡單的化學感受來“品嘗”周圍環境，汲取生存所需的物質，到生命體如何逐漸演化齣更復雜的感知係統，用以辨彆食物的營養價值和潛在危險。這種視角讓我覺得，這本書將顛覆我對於“品嘗”的固有認知。它可能會深入探討，那些最基礎的生命機製，是如何一步步演化成我們今天人類所擁有的豐富而細膩的味覺和嗅覺體驗。這種從微觀的分子層麵，到宏觀的生命演化史，再到現代科學研究前沿的跨度，讓我覺得這本書的內容將非常紮實且引人入勝，它將幫助我理解，我們每一次的“品嘗”，都承載著數十億年的生命演化史。

評分☆☆☆☆☆

最近，我沉浸在對這本書的想象中，它似乎是一場關於“吃”的宏大敘事。從地球生命的起源開始，這本書就好像在訴說著一個古老而又充滿活力的故事：生命如何學會“吃”，如何從周圍的環境中汲取能量和養分，這是生命得以延續最根本的需求。我腦海中浮現齣各種各樣的畫麵：或許是原始單細胞生物在水中漂浮，探測著微小的食物顆粒；或許是早期植物如何巧妙地捕捉陽光和土壤中的養分；再到更復雜的生物，如何發展齣捕食、消化、吸收的精密係統。這種從宏觀的生命演化角度去理解“品嘗”的齣發點，讓我覺得非常有深度。它不僅僅局限於人類的飲食習慣，而是將“吃”這個行為置於整個地球生命史的背景下進行審視。這會不會讓讀者重新審視我們與食物的關係？我們是否隻是演化鏈條中的一個環節，我們的味蕾和消化係統，都是漫長演化過程中的傑作？這本書的這個切入點，讓我覺得它不是一本簡單的科普讀物，而是一本能夠引發深刻思考的書籍，它將幫助我理解，我們今天的飲食行為，其實深深根植於地球生命最原始的本能之中。

評分☆☆☆☆☆

這本書名本身就勾起瞭我的好奇心。《品嘗的科學：從地球生命的口，到飲食科學研究前沿》——光是這個名字，就讓人聯想到無數的可能性。我一直對“吃”這件事情有著不尋常的著迷，不僅僅是味蕾上的享受，更想知道這背後究竟隱藏著怎樣的奧秘。這本書似乎就是要揭開這層麵紗，從最原始的生命形式如何獲取和感知食物，一直講到現代科學最前沿的研究成果。想象一下，從細菌吞噬微生物的簡單機製，到人類復雜的嗅覺、味覺如何編碼成我們大腦中的“美味”信號，再到基因、腸道菌群、甚至心理因素如何影響我們的飲食偏好，這本書似乎無所不包。我尤其期待它能解釋為什麼有些人對某些食物情有獨鍾，而另一些人卻避之不及，這其中是否存在著我們尚未完全理解的生理或心理層麵的原因？或者，這本書會探討我們如何纔能更科學地“品嘗”，不僅僅是享受，更是為瞭健康和更好地理解自己身體的需求？這種跨越生命演化史和現代科學的研究視角，確實讓我對這本書充滿瞭期待，仿佛它是一把鑰匙，能夠打開我通往更深層次飲食認知的大門。