輯推薦

經曆瞭幾個世紀發展起來的法國藍帶廚藝學院，齣版過不少相關烘焙教科書，其中，zui為經典的兩部是《法國藍帶西餐烹飪寶典》和本書《法國藍帶烘焙寶典》（上下冊）。

想要知道法式糕點曆史、製作原理與技巧、經典配方，那麼，這套書一定是你要的。不管是傢庭愛好者還是酒店和餅店的主廚，抑或是烹飪學校的學生、烘焙領域的研究者，在這套書裏，都會得到你想要的。

內容簡介

本書是法國藍帶學院教科書，體現瞭藍帶學院zui初培訓宗旨所強調的傳統性、技術性和藝術性。*章為法國糕點史，為我們展現瞭法師糕點的演變曆程，從中可使讀者瞭解許多西式糕點背後的故事。隨後的“西餅屋作業”介紹瞭正規糕點房的部門結構和各層次角色，以及糕點製作的衛生和安全要求等。第三章是基本原料，介紹瞭法式糕點所用的各種原料及使用原理和方法，第四章糕點技術與技藝介紹瞭糕點製作中的基本技術，第五章所介紹的各種經典法式糕點配方。想要知道更多藍帶學院法式糕點經典配方。

本書提供瞭具有視覺衝擊效果的、按照製作步驟精心排序的照片，展示瞭絕大部分糕點製作中的基本技能。在這本書裏你會發現，141款耳熟能詳的標準配方貫穿於法式糕點製作的曆史長河中，並且是傳統製作工藝的zui好例證。法式糕點已經成為國際烹飪藝術中的一種錶現形式，除此之外，還有於其他飲食文化的眾所周知的甜點，例如牛角麵包或者是巧剋力閃電泡芙等糕點和麵包配方。

本書將分為香甜美味餅乾和小蛋糕類、塔類、蛋糕類、甜點類、甜品類、麵包類、冰淇淋和沙冰類、地方特色食譜類、其他風味甜品類、糖果類、巧剋力類、外國風味糕點類，列舉瞭百餘款經典糕點的配方及製作方法，分享每款糕點的曆史故事，傳承文化經典，帶領你開啓法式糕點之旅。

作者簡介

成立於1895年的法國藍帶廚藝學院享譽，擁有大批法國主廚，被稱為法國料理的文化中心。它在範圍培訓廚師的同時，也形成瞭其獨特的廚藝風格。

目 錄

上冊：

章 法國糕點史

引言

曆史

食譜的齣現

當代法式糕點

藍帶廚藝學院的《法國藍帶烘焙寶典》

第二章 西餅屋職業與生活

紀律和廚房團隊

廚房團隊

糕點部

衛生和清潔

個人衛生與儀錶

安全和衛生工作習慣

行業工具

有關設備的建議

一般安全注意事項

工作區域準備

菜單

第三章 基本原料

糖、糖添加劑和甜味劑

麵粉

發酵劑

蛋

乳製品

水果

堅果和種子

香草、香料和花卉

可可製品

酒及衍生産品

添加劑和加工配料  

第四章 糕點技術與技巧

溫度與時間

計量

混閤

醒發與發酵

成形

烘焙

蛋糕和鬆糕

麵團

疊層麵團

發酵麵團

奶油

蛋白霜