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经历了几个世纪发展起来的法国蓝带厨艺学院，出版过不少相关烘焙教科书，其中，zui为经典的两部是《法国蓝带西餐烹饪宝典》和本书《法国蓝带烘焙宝典》（上下册）。

想要知道法式糕点历史、制作原理与技巧、经典配方，那么，这套书一定是你要的。不管是家庭爱好者还是酒店和饼店的主厨，抑或是烹饪学校的学生、烘焙领域的研究者，在这套书里，都会得到你想要的。

内容简介

本书是法国蓝带学院教科书，体现了蓝带学院zui初培训宗旨所强调的传统性、技术性和艺术性。*章为法国糕点史，为我们展现了法师糕点的演变历程，从中可使读者了解许多西式糕点背后的故事。随后的“西饼屋作业”介绍了正规糕点房的部门结构和各层次角色，以及糕点制作的卫生和安全要求等。第三章是基本原料，介绍了法式糕点所用的各种原料及使用原理和方法，第四章糕点技术与技艺介绍了糕点制作中的基本技术，第五章所介绍的各种经典法式糕点配方。想要知道更多蓝带学院法式糕点经典配方。

本书提供了具有视觉冲击效果的、按照制作步骤精心排序的照片，展示了绝大部分糕点制作中的基本技能。在这本书里你会发现，141款耳熟能详的标准配方贯穿于法式糕点制作的历史长河中，并且是传统制作工艺的zui好例证。法式糕点已经成为国际烹饪艺术中的一种表现形式，除此之外，还有于其他饮食文化的众所周知的甜点，例如牛角面包或者是巧克力闪电泡芙等糕点和面包配方。

本书将分为香甜美味饼干和小蛋糕类、塔类、蛋糕类、甜点类、甜品类、面包类、冰淇淋和沙冰类、地方特色食谱类、其他风味甜品类、糖果类、巧克力类、外国风味糕点类，列举了百余款经典糕点的配方及制作方法，分享每款糕点的历史故事，传承文化经典，带领你开启法式糕点之旅。

作者简介

成立于1895年的法国蓝带厨艺学院享誉，拥有大批法国主厨，被称为法国料理的文化中心。它在范围培训厨师的同时，也形成了其独特的厨艺风格。

目 录

上册：

章 法国糕点史

引言

历史

食谱的出现

当代法式糕点

蓝带厨艺学院的《法国蓝带烘焙宝典》

第二章 西饼屋职业与生活

纪律和厨房团队

厨房团队

糕点部

卫生和清洁

个人卫生与仪表

安全和卫生工作习惯

行业工具

有关设备的建议

一般安全注意事项

工作区域准备

菜单

第三章 基本原料

糖、糖添加剂和甜味剂

面粉

发酵剂

蛋

乳制品

水果

坚果和种子

香草、香料和花卉

可可制品

酒及衍生产品

添加剂和加工配料  

第四章 糕点技术与技巧

温度与时间

计量

混合

醒发与发酵

成形

烘焙

蛋糕和松糕

面团

叠层面团

发酵面团

奶油

蛋白霜