具体描述
| 书名：食货志 | 作者：邓士玮 | 出版社：天津科学技术出版社 |
| 定价：49.8 | 开本：32 | 出版时间：2018年5月 |
| 页数：250 | 包装：平装 | ISBN：978-7-5576-4956-2 |
推荐1：有趣、有料、有范儿，还好吃的食物百科
这本《食货志》不但有内涵丰富的食物变迁故事、令人垂涎三尺的图片、可爱的手绘插图，还有作者实做并改进的详细食谱，带你品味世界各地的饮食风情。
推荐2：人生的路上，总要尝尝未尝过的滋味
味道的秘密、情感的记忆、世事的变迁因为食物才得以留存。颜色、气味、味道，一碗白米饭、一盘子卤味、一份牛排构成了你忘不了的记忆和行走的动力……
One欧洲美食寻故之旅
汉堡为什么叫作汉堡 002
蒙古骑士屁股下的那块牛肉 004
汉萨同盟 005
11美分的汉堡排 007
绞肉机的发明 012
汉堡包到底是谁发明的 013
完美汉堡运动 015
在家制作米其林星级“完美汉堡” 015
老上海记忆中的法国菜：蜗牛与烙蛤蜊 020
海派西餐 023
红房子与烙蛤蜊 026
在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊 028
轻松胜过专业厨师的料理：牛排 032
如何选牛排 035
湿式熟成与干式熟成 039
牛排的烹调 041
在家做出惊人的专业级牛排 043
西班牙地中海风情食物：美乃滋 047
战争与美乃滋 048
超爱美乃滋的西班牙人 053
自己在家也可以做美乃滋 054
赌场的待客之道：总汇三明治 058
价格贵的三明治 059
“总汇”三明治原来是“总会”三明治 060
在家做经典总汇三明治 067
罗马帝国与罗勒青酱 070
伟大的古罗马 071
热那亚人喜爱的印度神草 072
热那亚青酱 075
在家做出美味的热那亚罗勒青酱 075
画家笔下的那抹红：意式生肉冷盘 080
唐朝时期的刺身 081
其他地方的生肉料理 082
向画家致敬的生肉冷盘 083
在家制作西西里金枪鱼卡巴乔 087
的法式美味：勃艮第红酒炖牛肉 089
悲惨的法国农民 090
法国高级餐厅里的农家饭 092
现代法国料理之父——埃斯科菲耶 094
人类吃的牛肉料理 095
高级料理的姿态 097
在家做出勃艮第红酒炖牛肉 099
Two亚洲美食寻故之旅
世界上并没有正宗的日本拉面 104
引发排队狂潮的日式拉面 105
日式拉面竟然是中华料理 106
不计其数的日式拉面 107
泡面是台湾人发明的 109
日式拉面的新奇之旅 111
在家煮美味的日式拉面 112
是“饼”，也是“馄饨”：乌龙面 119
关于乌龙的几个含义 120
饂饨专门店不是卖馄饨面的 122
古代的面条叫作“饼” 123
唐朝传入日本的馄饨可能是面条 125
赞岐乌龙面 126
在家做日本乌龙面 129
让印度人莫名其妙的料理：咖喱 134
印度的香料历史 135
英国人发明了“咖喱” 137
印度的葛拉姆马萨拉 138
其他地方的美味咖喱 140
解密咖喱香料的配方 143
咖喱好吃的关键 147
在家做出超美味的咖喱 148
卤味的精髓：卤水十三香与香料 154
复合香料 157
卤水十三香 158
用异域香料来创造自己的十三香 160
“药性”问题 161
除了卤水，十三香还能做什么 162
卤味美味的秘密 162
食材的卤泡时间对照表 165
火力与调味变化 167
在家做出美味的十三香卤味 168
人与火的战斗之歌：烤肉 172
如何选择木炭与生火 174
火力与技巧 174
如何判断肉熟了没 175
多姿多彩的香料是烤肉的好朋友 176
腌制与另类搭配 177
完美的烤肉派对菜单 178
世间真有扬州鹤：扬州狮子头 188
狮子头的起源：京杭大运河 188
钱多事少离家近的美差 190
关于狮子头的各种传说 191
在家做扬州狮子头 193
回味妈妈的味道：王宣一家传牛肉 197
令人怀念的美食家 198
赤油浓露的红烧牛肉 199
在家做出家传红烧牛肉 202
Three柴米油盐里的生活智慧
鲜味的科学 206
鲜味的美妙化学作用 208
糖无法取代味精 210
含有鲜味物质的食材 211
如何提鲜味 213
食材购买指南 214
香料 214
油、盐、酱、醋、酒 214
奶油与奶酪 228
米、面、杂粮 229
料理之魂：高汤 234
食材的选择与预处理 236
火力大小与清汤、白汤 241
适当补充蒸发掉的水分 242
人间至味不过一碗白饭 245
日本料理的煮饭方法 247
在家用电饭煲煮出日式白米饭 248
汉堡为何叫作汉堡？咖哩是不存在于印度的料理？牛排为何是业余厨师容易胜过厨师的菜色？中东烤肉沙威玛和突厥人的神秘关系？连大厨也不懂的鲜味的科学？本土大米如何做比日本吃到的白饭还好吃？作者以诙谐幽默的笔法，向我们介绍数十种熟悉却不知道来由的食物，让我们用阅读故事的眼光来看待餐桌上的食物。了解食物的前世今生，了解每道食物背后的历史和地理背景、生产流程、烹调等，能让我们改变生活的质感，燃起对“过日子”的热爱。
邓士玮，台湾美食网站食货志。大学时主修历史，很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚，当作跟人家聊天的素材。喜欢自己动手做饭吃，喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写美食心得，并创建了食货志网站，有一众忠实的阅读者。
在家制作米其林星级“完美汉堡”
很多米其林星级主厨会在自己的餐厅中推出“完美汉堡”。完美汉堡并没有一个标准，主要是从主厨的眼光来认定所谓完美汉堡应该有的元素，进而呈现给顾客。不过一般来说完美汉堡具备几个重点：优质的食材、精致的烹调、高昂的售价。
去餐厅吃一份完美汉堡当然价格不菲，不过只要掌握了制作完美汉堡的重点，完全可以在家里做出属于自己的完美汉堡。首先就是肉馅的主角──汉堡排，完美汉堡的肉排重点就是“用的牛肉制作，用对待牛排的方式对待”。
我想正常人都不会用厚重的香料与配料来“虐待”一块的牛排吧，所以不需要考虑汉堡肉馅中要不要加香料、鸡蛋、洋葱碎、面包粉等配料。只要一块上好的牛肉，绞碎或切碎后用天然海盐或几滴伍斯特郡酱（Worcestershire sauce）调味就足够了。
伍斯特郡酱是1838年由英国药剂师约翰·惠利·李（John Wheeley Lea）和威廉·亨利·派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特发明的综合酱汁。
一般牛排馆中常见的“梅林辣酱油”就是这种酱汁的仿制品。不过现在市面上不难买到正牌的英国Lea&Perrins;伍斯特郡酱，随便买一罐来用就对了。
完美汉堡的第二个元素是圆面包。一般的汉堡用普通的圆面包，而多数高档完美汉堡用的是法式的布里欧修面包（Brioche）。布里欧修的奶油与糖含量非常高，为了让奶油能够与其他原料混合，又加入了大量的鸡蛋扮演乳化剂的角色，这使其大多被归在甜点的行列里。有些人觉得这种奶油软面包不太健康，不过话说回来，我们想要做的是一个完美汉堡，而不是健康汉堡，健康的事情就留给营养师吧。
就是酱料与生菜，既然完美汉堡的肉饼跟牛排相近，那么自然要搭上合适的酱汁与生菜。酱汁可以用经典的红酒蘑菇酱或是手打美乃滋，不过我个人比较喜欢烟熏口味的美式烤肉酱，而生菜则改用更漂亮爽脆的罗曼生菜才有豪华感！
食材
A．布里欧修风圆面包（四个）
高筋面粉：250克／奶油：27克／牛奶：77克／无糖鲜奶油：77g／蛋液：46g／细白砂糖：27g／海盐：3g／发酵粉：3g
真正的布里欧修面包要用到中种法或水解法，让牛奶与部分面粉形成一个面糊，长时间静置后，部分面粉分解淀粉结构，然后再加入其他材料揉成面团。但为了吃汉堡这样做太花时间，所以我们改成具有布里欧修风格的面团即可。
将除了奶油之外的其他材料加入搅拌机揉成面团，然后加入奶油揉到面团可以拉出薄膜的程度。面团包上保鲜膜放在温暖处发酵一个小时。
之后将面团平均切分成四个圆形面团，再将面团置烤盘上，覆盖涂油保鲜膜进行发酵，直到面团膨胀至两倍大。将发酵好的面团刷上蛋液（食谱分量外）放进185℃烤箱中烤，15分钟烤至表面金黄即可出炉备用。
B．汉堡排
优质牛排肉：450克（肥瘦比例需在2∶8左右，肋眼牛排为佳）／伍斯特郡酱：3滴／天然海盐：半茶匙／现磨黑胡椒：少许
将优质牛排肉冷冻至微硬，用厨刀细切成3毫米小丁（先纵切成细条，再横切成丁），然后用刀略剁细。如果家里有绞肉机就会比较方便，但千万不要拿去市场请肉贩代绞，市场的绞肉机细菌很多。
碎肉只要够细，不需要摔打，加上一点儿盐、黑胡椒与伍斯特郡酱用手轻柔地搅拌均匀，就会产生黏性。然后将碎肉分成四份，分别用保鲜膜包起后，从上方收紧保鲜膜，略转动就会聚成球状。再略压之后就成圆形饼状的汉堡排。冷藏备用。
C．其他配料
美式烤肉酱：适量／美乃滋：适量／罗曼生菜：约8片叶子／酸黄瓜：适量／西红柿：1个（切片）／洋葱：半个（切片）／奶酪：两片/泡菜丝：将卷心菜切成丝，用糖、醋、盐、白胡椒、美乃滋、牛奶调味/冷冻炸薯条：适量
做法
1．热平底锅加热至微冒烟，加入约1大匙奶油（食谱分量外），放入汉堡肉排煎烙，每分钟翻面1～2次，使其终呈现出完美的棕色。将煎好的肉排放上烤盘，各自盖上一片奶酪，放入180℃烤箱烤两分钟后取出，静置3分钟。
2．将圆面包剖开，剖面朝上，趁汉堡肉排静置的时候，放入180℃烤箱上层，烤3分钟后取出。剖面涂上美乃滋，底层面包放上罗曼生菜叶、西红柿切片、洋葱切片、酸黄瓜条。然后放上汉堡肉排、美式烤肉酱（或不放，或放其他酱），再放上生菜叶。从面包正中上方插上一根牙签固定。
3．将完成的汉堡装盘，可附上泡菜丝、炸薯条等配菜，一道美味的米其林星级完美汉堡就完成了。
老上海记忆中的法国菜：焗蜗牛与烙蛤蜊
我家几乎每天都会准时收听《美食家》节目，我前几天边写稿边听节目的时候，发现主持人、美食家王瑞瑶小姐找了来自法国的“男神卡卡”来上节目。聊到烤田螺的时候，他说其实法国年轻人并不吃烤田螺，王瑞瑶小姐听后觉得非常惊讶。这让我想到一个有趣的问题：为什么很多人一讲到法国菜就会想到烤田螺？
法国经典料理上千道，洋葱汤、勃艮第红酒炖牛肉、红酒炖鸡、第戎牛排、马赛鱼汤、鱼排佐白酱、普罗旺斯炖蔬菜……烤田螺到底有什么特殊地位，被一些人当作法式料理的典型？
这个问题我也没有答案，但我猜想可能跟海派西餐与上海的红房子餐厅有关系。法式烤田螺其实烤的不是田螺，而是蜗牛，正式的菜名应该叫“勃艮第焗蜗牛”（Escargot de Bourgogne），顾名思义这又是一道来自勃艮第地区的乡土菜。当地人习惯在圣诞夜或是家族庆典聚会时食用这道美食，当然，其他地方的法国人就不见得人人吃过或爱吃这道菜。
这就好比鹿港人对盐渍虾猴（蝼蛄虾）有特殊的情感，但台湾其他地方的人就不一定吃过鹿港虾猴一样，所以很多法国人没吃过焗蜗牛也不奇怪。
传统上勃艮第焗蜗牛用的蜗牛，是一种学名叫作Helix pomatia的蜗牛，又称罗曼蜗牛。以前勃艮第的田野里有很多这种蜗牛，乡下人如果想吃，只要认真收集一下午，花点儿时间处理一下，晚餐时就能上桌，跟台湾人吃田野间常见的非洲大蜗牛差不多。
但是二战后，随着经济的复苏，法国城市里的餐厅越来越多，这道乡土菜也被引进城市，造成野生罗曼蜗牛一度濒危。所以目前法国法律放宽规定，包括进口蜗牛在内，有四个品种的蜗牛做成的焗蜗牛可以被冠上“勃艮第焗蜗牛”的菜名。
老实说，这道菜并不是什么高难度的菜，难的就是取得罗曼蜗牛。如果买得到活蜗牛，就让蜗牛禁食3天，排掉体内的脏污，将蜗牛肉取出，壳洗干净，再将蜗牛肉去除内脏后洗净，用洋葱、西芹、红萝卜做成的香料蔬菜高汤与白酒煮30分钟去腥臭杂味。然后把大蒜碎、香芹碎、奶油、胡椒、盐搅拌成香芹大蒜奶油，与煮过的蜗牛肉一起填回蜗牛壳，放进烤箱焗一下就可以上桌了。
如果买到的是处理好的蜗牛罐头，那就更简单，直接将蜗牛肉用香料汤与白酒煮30分钟后，和香芹、大蒜、奶油一起填回蜗牛壳，然后进烤箱焗，就可以了。
那么这道菜吃起来味道又如何呢？这道菜在台湾的很多西餐厅都有卖。我没去过法国，没在原产地吃过，但我想在台湾吃过的朋友应该都跟我有差不多的感受，那就是：见面不如闻名。
可能是因为在台湾没办法进口活体蜗牛，绝大部分餐厅用的进口蜗牛罐头也不是法国产的（大多来自东南亚）。老实说吃起来除了肉质比较软嫩之外，并没有什么神奇之处，就是道奶油焗螺肉而已。
听说台湾有些蜗牛养殖业者在培养一种非洲大蜗牛的白化种，叫作“白玉蜗牛”，也许哪天有机会吃到白玉蜗牛做成的焗蜗牛（按照法国法律规定这不能叫勃艮第焗蜗牛）会让我对焗蜗牛的印象有所改观吧。
那这道勃艮第蜗牛又是如何变成那么多人心目中法国菜的代表的呢？这可能要追溯到170年前的上海。
海派西餐
我们现在常常把要去吃一顿好的料理叫作“吃大餐”，这个用语是从上海人那里得来的。原本大餐的意思是吃西餐，因为排场隆重，讲究上菜的先后顺序，跟中式的用餐方式不同，加上价格不菲，所以早在100多年前，上海人就把吃西餐叫作吃大餐。
1909年上海出版的《海上竹枝词》里面提到了上海人吃西餐的情况：
海上风行请大餐，每人需要一洋宽；
主人宴客殷勤甚，先教坐定点菜单。
主人独自坐中间，诸客还须列两班；
近者为尊卑者远，大清会典可全删。
大菜先来一味汤，中间肴馔难叙详；
补丁代饭休嫌少，吃过咖啡即散场。
纵饮休云力不胜，劝君且慢点香槟；
白兰地本高粱味，红酒何妨代绍兴。
点菜还须各自书，今朝例菜问何如；
免教搜索枯肠遍，不过猪排炸板鱼。
寿头怕请西餐，箸换刀叉顶不欢；
还可照人敷衍过，要他点菜更为难。
词中所谓的“洋宽”指的是外币，“补丁”指的应该是英式的布丁（不一定是甜点），其中对点菜、座席、上菜顺序、饮酒等场景都有简单的描写。一洋宽到底价值多少，这个要说清楚真的会花很多力气，这首《竹枝词》因为提到了布丁，我们就假设词中的洋宽指的是英镑吧。1905年的时候1英镑约等于7.2两白银，而清末的时候一亩良田值7～8两白银。花这么多钱吃顿西餐，难怪上海人会称西餐为大餐。
上海自古就是南北漕运的重要转运站，颇多商贾闲人。1842年，上海成为对外口岸之后，城市的发展就像装了火箭般一飞冲天，短短几年上海就变成了繁华的都市之一。不论外地人、外国人、想要找机会的人，还是……都来到上海，让上海的饮食变得多姿多彩，从而产生了一种饮食潮流叫作“海派菜”。
海派菜简单说就是各方外地人来到上海之后，开设了以家乡口味为噱头的餐馆，但这些餐馆所做的菜又融合了上海人的口味与食材，形成了一种特殊的上海饮食特色。几乎所有你听说过的中国菜系都有一个“海派”戚，比方说海派川菜、海派粤菜、海派闽菜……据说可以分成十六帮。
更妙的是外国人来到上海之后也带来了他们的饮食习惯，于是上海出现了所谓的“海派西餐”。上海早开业的西餐馆，是1882年开业的位于福州路上的一品香番菜馆，虽说是主打番邦口味，但主要的消费者都是一些追求时髦的上海客。但早期如《竹枝词》中提到的，西餐价格非常昂贵，对于当时的一般上海人来说，开洋荤吃大餐并不是非常普及的日常饮食行为。
1917年十月革命发生后，大量俄国难民涌入上海。这些被上海人称为罗宋人的难民为了谋生，在霞飞路（今淮海中路）一带开设了大大小小四十余家俄式菜馆。这些罗宋餐厅走的是平价路线，主打一菜一汤（罗宋汤、面包、奶油），价格实惠。这样一来，“大餐”变得人人都吃得起，西餐开始风靡上海。
西餐厅越开越多，竞争也就日趋激烈，这些西餐厅为了获得消费者的青睐，开始标榜自己的菜系来源，之后逐渐发展出法、英、俄、德、意五大菜系。根据记载，法式西餐讲究用料与做工精细；英式西餐喜用水果入菜，咸中带甜；俄式西餐油多味重，强调奶味与酸味；德式西餐选料精细，讲究精致；意式西餐注重原汁原味。
奇怪，怎么与我们现在对于德国菜、意大利菜、英国菜的印象有点出入？这就是海派西餐的特色。为了在旧上海的餐饮市场上争奇斗艳，各家餐厅引进了各国的菜色做法，各自整合或分类，形成彼此差异，又为了迎合消费者而做出了“海派”的口味调整。其实这些餐厅所卖的菜色都不是原汁原味的西餐，用餐方式是西化的，但是口味与用料都是上海化的。这就是所谓的“海派西餐”，一种融入中式材料、口味又貌似西餐的餐饮菜系。
比如20世纪30年代，晋隆西餐社推出了一道叫“金必多浓汤”的新菜，大受市场欢迎。金必多浓汤写着“Comprador Soup”。“Comprador”是葡萄牙文中的“买家”的意思，后来被用来指洋人在中国的“买办”。买办浓汤，这是什么汤啊？这个汤其实是在西式的奶油浓汤底加入中式菜色烩八珍的材料（鲍鱼、鱼翅、火腿……）。
其他包括：炸猪排（改自维也纳炸排，蘸梅林辣酱油）、上海式罗宋汤（用卷心菜取代甜菜）、洋芋色拉（沙拉）……这类海派西餐菜品，慢慢成为上海饮食文化中的重要元素。
红房子与烙蛤蜊
有趣的海派西餐料理应该是烙蛤蜊，这道菜创始于“红房子西餐厅”。红房子创业之初的老板是法国籍犹太人路易·罗威（Louis Rover），战前他在霞飞路开了家Chez Rover餐厅，后来因为二战而歇业。战后路易·罗威买下亚尔培路（现陕西南路）37号的洋房经营西餐，取名“喜乐意”（Chez Louis），因为整个店外墙都刷成红色，所以上海人习惯叫这家餐厅“红房子”。
红房子开业之初因为抗战结束一派新气象，老板路易先生特意有别于上海原本的海派西餐传统，引进正统法式菜色，主打法国原味。菜单上有烙蜗牛、洋葱汤、牛尾汤、乡村汤、红酒炖鸡等。这些都是真正的法国菜，其中有名的就是烙蜗牛，也就是勃艮第焗蜗牛。红房子是上海个推出这道菜的餐厅，标榜材料原装进口，一时之间门庭若市，成为上海热门的西餐厅。
红房子有名的客人应该就是张爱玲了。红房子有一份专为张爱玲制作的菜单，只要她一入座立刻奉上，以免大作家为点菜烦心。这张菜单上有张爱玲喜欢吃的几道菜：洋葱汤、烙蜗牛、第戎牛排（芥末牛排）。
名人如此喜欢红房子，一般消费者就更不用说了。当年的中上阶层上海人对红房子的法式烙蜗牛印象非常深刻。一讲到法国菜就想起红房子，一讲到法国菜就想到烙蜗牛。
我小时候还没吃过西餐时，就已经知道烤蜗牛是一道法国名菜，说起来这可能是一种上层阶级的文化诠释，演变成社会集体强迫记忆的现象。
不过，后来红房子西餐厅有名的菜不是烙蜗牛，而是烙蛤蜊。因为种种原因，红房子没蜗牛可卖，主厨俞永利迫于无奈到处找代替食材。一开始，他用了市场上常见的田螺，但是田螺肉太硬，后来用了蛏子（竹蛏）也不太对味，用了大个的蛤蜊，不但对味，而且似乎比漂洋过海的蜗牛罐头更鲜美。
1950年初，外国人相继离开中国，上海人刘瑞甫顶下“喜乐意餐厅”继续经营西餐。1956年，公私合营重新注册登记后，该餐厅正式定名为“红房子西菜馆”。后来红房子几经风雨被迫更名为红旗饭店，改卖食堂菜，很长时间不再经营西餐。直到20世纪70年代，法国总统蓬皮杜访问上海，为了招待外国贵宾，当时已经改成食堂的红房子又找回当年的厨师，做了全套的法餐来招待法国总统。
当时红房子的主厨就用了这道改自法式焗蜗牛的烙蛤蜊作为前菜。蛤蜊的新鲜海味与细嫩质地令人激赏，蓬皮杜大大称赞了当天晚宴中的烙蛤蜊，称它为“中国人发明的法国菜”。一时间，红房子又名声大噪！后来，红房子重新经营西餐，这道菜也成了红房子的招牌菜，直到现在。
20世纪80年代，各种真正外国口味的正宗西餐厅也陆续进入上海。原有的海派西餐厅无法与新进入的异国餐厅竞争，一些如天鹅阁、复兴西菜社和蕾茜饭店等，都在1990年前后关闭了。红房子西餐厅倒还有一些怀旧顾客捧场，至今还在营业。虽然红房子创业之初标榜正宗法式，但是到了现在反而变成海派西餐的代表。
虽然海派西餐厅在上海已经式微，但是一些老的海派西餐比如炸猪排、罗宋汤、烙蛤蜊……很多上海家庭都会做，可以说这些“西餐”早已渗透到上海人的饮食中，也算是另类的“所过者化，所存者神”了。
在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊
这两道菜除了主料（蜗牛、蛤蜊）不同之外，其他佐料调味，甚至烹调流程都是一样的。简而言之，就是先将主料处理好，然后加上香芹、大蒜、奶油后进烤箱焗烤。
香芹、大蒜、奶油是一种很老派的佐料，但用途很多，焗海鲜或是烤面包都可以拿出来用，用不完又可以放回冷冻库，期待下次再相逢。这种佐料的制作确实是非学不可。
里面用的“香芹”不是一般的芹菜，而是俗称“巴西利”的欧芹。欧芹有两种，一种是卷叶的，常常被中式餐厅拿来做盘饰；另一种是平叶的，常见于欧式料理中。平叶的除非自己种，否则很难买到，如果真的没有，跟市场上的菜贩说要买巴西利，就能买到卷叶品种。这两个品种的味道不太一样，不过用卷叶的来做也是可以的。
焗蜗牛一般会附上壳，然后用很特别的洞洞盘装盘，不过我在台湾从来没看过连壳一起上的焗蜗牛，据说蜗牛壳要跟食材厂商订才会有，壳跟蜗牛罐头是分开卖的。我想大概是成本考量，导致提供这道菜的餐厅不愿意连壳一起上菜。反正壳也不能吃，即使想在家做这道菜，也不用特意去找食材行买蜗牛壳。
蜗牛肉罐头与特别的蜗牛盘（又叫田螺盘）在一些烘焙材料商店或是进口食材商店倒是不难买到，如果不喜欢蜗牛，那么用新鲜的蛤蜊做成海派烙蛤蜊，也是别有风味的。
勃艮第蜗牛
蜗牛罐头：1罐／西芹：1根，切成丁／洋葱：半个，切成丁／红萝卜：四分之一个，切成丁／香芹、大蒜、奶油：少许（奶油100克，放在室温回软；大蒜两瓣切碎；红葱头1瓣切碎；新鲜香芹切碎约1大匙；盐1茶匙；白酒1茶匙；现磨黑胡椒少许）／土豆泥：少许（土豆1个，奶油1大匙，鲜奶油3大匙，盐和白胡椒少许）／黑胡椒粒：1茶匙／白酒：少许／水：2升／面包粉：少许
1．罐头蜗牛肉很腥，必须做处理。将西芹、洋葱、红萝卜与黑胡椒加入约2升的水，用中小火煮30分钟，做成简易香料蔬菜汤，将蜗牛罐头的肉捞出（汤汁倒掉不用），蜗牛肉放入简易香料蔬菜汤中加白酒小火煮30分钟后，关火静置直到高汤冷却，捞起蜗牛肉备用。
2．制作香芹大蒜奶油，将材料混合均匀，放入冰箱冷藏备用。
3．制作土豆泥，将土豆去皮切成块后放进锅里蒸，蒸熟后捣成泥，拌入鲜奶油、盐、白胡椒。置旁备用。
4．在焗蜗牛专用盘的每个洞里放入一点点土豆泥，放入蜗牛肉，填上一点儿香芹大蒜奶油，再加上一点点面包粉。
5．烤箱预热180℃，整盘蜗牛放入烤箱烤15分钟即成。
海派烙蛤蜊
大蛤蜊：20个（吐沙洗净）／香芹大蒜奶油：少许／土豆泥：少许／面包粉：少许
1．用海碗装少许水放入大蛤蜊，然后架在另一个装好水的锅上。中火隔水加热直到蛤蜊略开口且用汤匙搅动也不会闭口的程度，就表示蛤蜊已经往生了，用奶油抹刀或咖啡匙辅助，将一个个蛤蜊挖开取肉，留下蛤蜊壳。蛤蜊肉与蛤蜊壳置旁备用。
2．盘子（可以放进烤箱的盘子）上先铺一层土豆泥，一个蛤蜊壳上放一块蛤蜊肉，填上香芹大蒜奶油。壳口沾一些面包粉，开口朝上黏在土豆泥上。
3．烤箱预热180℃，整盘入烤箱烤15分钟即可上桌。
我觉得用蛤蜊的鲜美程度，更胜漂洋过海的蜗牛罐头，这是很简单就能完成的法式料理，感兴趣的朋友也来试试看吧。
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