推荐1：有趣、有料、有范儿，还好吃的食物百科

           这本《食货志》不但有内涵丰富的食物变迁故事、令人垂涎三尺的图片、可爱的手绘插图，还有作者实做并改进的详细食谱，带你品味世界各地的饮食风情。

推荐2：人生的路上，总要尝尝未尝过的滋味

           味道的秘密、情感的记忆、世事的变迁因为食物才得以留存。颜色、气味、味道，一碗白米饭、一盘子卤味、一份牛排构成了你忘不了的记忆和行走的动力……

One欧洲美食寻故之旅

汉堡为什么叫作汉堡     002

蒙古骑士屁股下的那块牛肉         004

汉萨同盟         005

11美分的汉堡排    007

绞肉机的发明         012

汉堡包到底是谁发明的         013

完美汉堡运动         015

在家制作米其林星级“完美汉堡”     015

老上海记忆中的法国菜：蜗牛与烙蛤蜊     020

海派西餐         023

红房子与烙蛤蜊     026

在家做出法式焗蜗牛与烙蛤蜊     028

轻松胜过专业厨师的料理：牛排         032

如何选牛排     035

湿式熟成与干式熟成     039

牛排的烹调     041

在家做出惊人的专业级牛排         043

西班牙地中海风情食物：美乃滋         047

战争与美乃滋         048

超爱美乃滋的西班牙人         053

自己在家也可以做美乃滋     054

赌场的待客之道：总汇三明治     058

价格贵的三明治         059

“总汇”三明治原来是“总会”三明治     060

在家做经典总汇三明治         067

罗马帝国与罗勒青酱     070

伟大的古罗马         071

热那亚人喜爱的印度神草     072

热那亚青酱     075

在家做出美味的热那亚罗勒青酱         075

画家笔下的那抹红：意式生肉冷盘     080

唐朝时期的刺身     081

其他地方的生肉料理     082

向画家致敬的生肉冷盘         083

在家制作西西里金枪鱼卡巴乔     087

的法式美味：勃艮第红酒炖牛肉         089

悲惨的法国农民     090

法国高级餐厅里的农家饭     092

现代法国料理之父——埃斯科菲耶     094

人类吃的牛肉料理         095

高级料理的姿态     097

在家做出勃艮第红酒炖牛肉         099

Two亚洲美食寻故之旅

世界上并没有正宗的日本拉面     104

引发排队狂潮的日式拉面     105

日式拉面竟然是中华料理     106

不计其数的日式拉面     107

泡面是台湾人发明的     109

日式拉面的新奇之旅     111

在家煮美味的日式拉面         112

是“饼”，也是“馄饨”：乌龙面         119

关于乌龙的几个含义     120

饂饨专门店不是卖馄饨面的         122

古代的面条叫作“饼”         123

唐朝传入日本的馄饨可能是面条         125

赞岐乌龙面     126

在家做日本乌龙面         129

让印度人莫名其妙的料理：咖喱         134

印度的香料历史     135

英国人发明了“咖喱”         137

印度的葛拉姆马萨拉     138

其他地方的美味咖喱     140

解密咖喱香料的配方     143

咖喱好吃的关键     147

在家做出超美味的咖喱         148

卤味的精髓：卤水十三香与香料         154

复合香料         157

卤水十三香     158

用异域香料来创造自己的十三香         160

“药性”问题         161

除了卤水，十三香还能做什么     162

卤味美味的秘密     162

食材的卤泡时间对照表         165

火力与调味变化     167

在家做出美味的十三香卤味         168

人与火的战斗之歌：烤肉     172

如何选择木炭与生火     174

火力与技巧     174

如何判断肉熟了没         175

多姿多彩的香料是烤肉的好朋友         176

腌制与另类搭配     177

完美的烤肉派对菜单     178

世间真有扬州鹤：扬州狮子头     188

狮子头的起源：京杭大运河         188

钱多事少离家近的美差         190

关于狮子头的各种传说         191

在家做扬州狮子头         193

回味妈妈的味道：王宣一家传牛肉     197

令人怀念的美食家         198

赤油浓露的红烧牛肉     199

在家做出家传红烧牛肉         202

Three柴米油盐里的生活智慧

鲜味的科学     206

鲜味的美妙化学作用     208

糖无法取代味精     210

含有鲜味物质的食材     211

如何提鲜味     213

食材购买指南         214

香料         214

油、盐、酱、醋、酒     214

奶油与奶酪     228

米、面、杂粮         229

料理之魂：高汤     234

食材的选择与预处理     236

火力大小与清汤、白汤         241

适当补充蒸发掉的水分         242

人间至味不过一碗白饭         245

日本料理的煮饭方法     247

在家用电饭煲煮出日式白米饭     248

       汉堡为何叫作汉堡？咖哩是不存在于印度的料理？牛排为何是业余厨师容易胜过厨师的菜色？中东烤肉沙威玛和突厥人的神秘关系？连大厨也不懂的鲜味的科学？本土大米如何做比日本吃到的白饭还好吃？作者以诙谐幽默的笔法，向我们介绍数十种熟悉却不知道来由的食物，让我们用阅读故事的眼光来看待餐桌上的食物。了解食物的前世今生，了解每道食物背后的历史和地理背景、生产流程、烹调等，能让我们改变生活的质感，燃起对“过日子”的热爱。

       邓士玮，台湾美食网站食货志。大学时主修历史，很喜欢把一个东西的来龙去脉搞清楚，当作跟人家聊天的素材。喜欢自己动手做饭吃，喜欢研究食物背后的故事与理论。2014年开始撰写美食心得，并创建了食货志网站，有一众忠实的阅读者。

在家制作米其林星级“完美汉堡”

很多米其林星级主厨会在自己的餐厅中推出“完美汉堡”。完美汉堡并没有一个标准，主要是从主厨的眼光来认定所谓完美汉堡应该有的元素，进而呈现给顾客。不过一般来说完美汉堡具备几个重点：优质的食材、精致的烹调、高昂的售价。

去餐厅吃一份完美汉堡当然价格不菲，不过只要掌握了制作完美汉堡的重点，完全可以在家里做出属于自己的完美汉堡。首先就是肉馅的主角──汉堡排，完美汉堡的肉排重点就是“用的牛肉制作，用对待牛排的方式对待”。

我想正常人都不会用厚重的香料与配料来“虐待”一块的牛排吧，所以不需要考虑汉堡肉馅中要不要加香料、鸡蛋、洋葱碎、面包粉等配料。只要一块上好的牛肉，绞碎或切碎后用天然海盐或几滴伍斯特郡酱（Worcestershire sauce）调味就足够了。

伍斯特郡酱是1838年由英国药剂师约翰·惠利·李（John Wheeley Lea）和威廉·亨利·派林（William Henry Perrins）在伍斯特郡的郡府伍斯特发明的综合酱汁。

一般牛排馆中常见的“梅林辣酱油”就是这种酱汁的仿制品。不过现在市面上不难买到正牌的英国Lea&Perrins;伍斯特郡酱，随便买一罐来用就对了。

完美汉堡的第二个元素是圆面包。一般的汉堡用普通的圆面包，而多数高档完美汉堡用的是法式的布里欧修面包（Brioche）。布里欧修的奶油与糖含量非常高，为了让奶油能够与其他原料混合，又加入了大量的鸡蛋扮演乳化剂的角色，这使其大多被归在甜点的行列里。有些人觉得这种奶油软面包不太健康，不过话说回来，我们想要做的是一个完美汉堡，而不是健康汉堡，健康的事情就留给营养师吧。

就是酱料与生菜，既然完美汉堡的肉饼跟牛排相近，那么自然要搭上合适的酱汁与生菜。酱汁可以用经典的红酒蘑菇酱或是手打美乃滋，不过我个人比较喜欢烟熏口味的美式烤肉酱，而生菜则改用更漂亮爽脆的罗曼生菜才有豪华感！

食材

A．布里欧修风圆面包（四个）

高筋面粉：250克／奶油：27克／牛奶：77克／无糖鲜奶油：77g／蛋液：46g／细白砂糖：27g／海盐：3g／发酵粉：3g

真正的布里欧修面包要用到中种法或水解法，让牛奶与部分面粉形成一个面糊，长时间静置后，部分面粉分解淀粉结构，然后再加入其他材料揉成面团。但为了吃汉堡这样做太花时间，所以我们改成具有布里欧修风格的面团即可。

将除了奶油之外的其他材料加入搅拌机揉成面团，然后加入奶油揉到面团可以拉出薄膜的程度。面团包上保鲜膜放在温暖处发酵一个小时。

之后将面团平均切分成四个圆形面团，再将面团置烤盘上，覆盖涂油保鲜膜进行发酵，直到面团膨胀至两倍大。将发酵好的面团刷上蛋液（食谱分量外）放进185℃烤箱中烤，15分钟烤至表面金黄即可出炉备用。

B．汉堡排

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